Disciplinare.it

E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'». 
Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz  Tzaori'», figurano rispettivamente nell'allegato 1 e 2.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 13 novembre 2025  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'». (25A06237)

(GU n.272 del 22-11-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24, del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9,
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di «Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste»;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'articolo 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n.
44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n.
74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2025 registrata dalla Corte dei conti in data 16 febbraio 2025
al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7 febbraio
2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011,
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela Puzzone di Moena,
che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del decreto
14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
(DOP) «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», registrata con regolamento
di esecuzione (UE) n. 11162/2013 della Commissione del 7 novembre
2013, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Unione europea L 309
del 19 novembre 2013;
Visto il parere positivo delle Province autonome di Trento e
Bolzano competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 230 del 3 ottobre 2025, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz
Tzaori'» ai fini della presentazione di opposizioni e che, entro i
termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute
opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz
Tzaori'»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico
della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», figurano
rispettivamente nell'allegato 1 e 2.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» saranno pubblicati sul sito
internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare
e delle foreste.
Roma, 13 novembre 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato 1

Disciplinare di produzione «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»

Art. 1.
Denominazione del prodotto

1. La denominazione di origine protetta «Puzzone di
Moena»/«Spretz Tzaori'» e' riservata al formaggio che risponde alle
condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

1. Il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP e' un formaggio da
tavola, a latte intero o parzialmente scremato, a fermentazione
naturale o indotta, con l'aggiunta di latte innesto naturale.
2. Materia prima utilizzata:
latte crudo di vacca.
3. Caratteristiche del prodotto:
a) caratteristiche fisiche:
forma: cilindrica, a scalzo basso, leggermente convesso o
piano, con facce piane o leggermente convesse;
dimensioni e peso della forma: diametro da 34 a 42 cm,
altezza dello scalzo da 8 a 12 cm;
peso da 9 a 13 kg;
crosta: liscia o poco rugosa, untuosa, color giallo ocra,
marrone chiaro o rossiccio, piu' o meno asciutta;
pasta: semicotta, semidura, morbida, elastica, di colore
bianco-giallo chiaro, con occhiatura medio piccola, sparsa. Il
formaggio ottenuto dal latte di malga presenta una pasta con
occhiatura medio grande e un colore giallo piu' accentuato.
b) caratteristiche chimiche:
grasso sulla sostanza secca: superiore al 45%;
umidita': da un minimo del 34% ad un massimo del 44%,
verificata dopo un minimo di novanta giorni di stagionatura.
c) caratteristiche organolettiche:
sapore: robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato
e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo;
odore e aroma: intenso, penetrante, con lieve sentore di
ammoniaca.
4. Periodo di produzione:
tutto l'anno.
5. Stagionatura:
minimo noventa giorni. Dopo centocinquanta giorni puo'
definirsi «stagionato».

Art. 3.
Zona di produzione

1. La zona di produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»
DOP, l'area di provenienza del latte, di trasformazione del latte e
di trattamento del formaggio, fino al completamento della
stagionatura minima di novanta giorni, coincide con l'intero
territorio dei seguenti Comuni: Campitello di Fassa, Canal San Bovo,
Canazei, Capriana, Castello Molina di Fiemme, Cavalese, Imer, Mazzin,
Mezzano, Moena, Panchia', Predazzo, Primiero San Martino di
Castrozza, Sagron Mis, San Giovanni di Fassa - Sen Jan, Soraga,
Tesero, Valfloriana, Ville di Fiemme, Ziano di Fiemme, in Provincia
di Trento; Anterivo e Trodena in Provincia di Bolzano.
2. La sopra specificata delimitazione dell'areale produttivo
della DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» e' la risultante di una
corretta interpretazione dei dati economico - storico - culturali che
dimostrano come nelle valli di Fassa, Primiero, Fiemme, e nei Comuni
di Anterivo e Trodena, questi ultimi in Provincia di Bolzano, veniva
e viene tuttora prodotto un formaggio con le peculiari ed
inconfondibili caratteristiche del «Puzzone di Moena»/«Spretz
Tzaori'».

Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine

1. Ogni fase del processo produttivo viene monitorata
documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e
attraverso l'iscrizione, in appositi elenchi gestiti dall'organismo
di controllo, degli allevatori, dei caseifici e degli stagionatori,
nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo
delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte dell'organismo di certificazione, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

1. Provenienza del latte:
il latte deve provenire da bovine di razza Bruna, Frisona,
Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci;
nel processo di ottenimento del formaggio «Puzzone di
Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP puo' essere utilizzato il latte di una o
piu' delle predette razze;
e' escluso l'utilizzo del latte ottenuto da bovine alimentate
con insilati di qualunque tipo;
il latte di malga puo' essere utilizzato per la produzione di
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»;
nell'alimentazione delle bovine in lattazione, per la
produzione di latte idoneo alla DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz
Tzaori'», almeno il 60% del foraggio (fieno di prato stabile e/o erba
sfalciata o consumata direttamente al pascolo) deve provenire
dall'area di produzione individuata all'art. 3;
la razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con
mangimi semplici o composti in misura tale da garantire
un'equilibrata alimentazione delle bovine in funzione della loro
produzione di latte;
nella composizione dei mangimi non devono essere presenti,
oltre a quelle non consentite dalla vigente normativa, i seguenti
prodotti:
farine di panelli di ravizzone, vinaccioli, semi di agrumi;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di
ortaggi e frutta;
sottoprodotti fermentati dell'industria saccarifera;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione;
ortaggi e frutta essiccati.
2. Raccolta e conferimento del latte al caseificio:
la raccolta e il conferimento del latte al caseificio puo'
essere fatta una o due volte al giorno. Nel caso di una sola raccolta
al giorno, il latte viene raffreddato alla stalla ad una temperatura
di 8-16°C;
la trasformazione del latte deve essere effettuata entro le
trentasei ore successive alla consegna del latte allo stabilimento e
comunque non oltre le sessanta ore dalla prima munta.
3. Trasformazione del latte:
puo' avvenire solo in strutture casearie dislocate all'interno
della zona di produzione di cui al precedente art. 3;
il latte utilizzato e' esclusivamente quello di vacca, ottenuto
da vacche munte due volte al giorno o da vacche munte con accesso
libero ad un sistema automatico di mungitura, proveniente da
allevamenti ubicati all'interno della zona di produzione di cui al
precedente art. 3;
il latte viene stoccato e, alle volte, parzialmente scremato
per affioramento naturale in bacinella o altri contenitori in acciaio
inox;
deve essere utilizzato latte crudo; la termizzazione e'
consentita solo per il latte impiegato per la preparazione del
latte-innesto naturale prodotto nel caseificio interessato o presso
gli altri caseifici della zona di cui al precedente art. 3. Il latte
innesto naturale deriva da una selezione microbica mediante
termizzazione di una determinata quantita' di latte proveniente da
stalle controllate e con successiva incubazione per un tempo
definito;
il latte viene riscaldato con fuoco a legna o con vapore, in
caldaie o in polivalente, in acciaio inox o in rame;
non e' consentito l'uso di alcun additivo;
l'acidita' puo' essere naturale o indotta con latte-innesto
naturale;
deve essere usato caglio di origine bovina;
la coagulazione si ottiene alla temperatura di 34 ± 2°C;
il tempo di coagulazione e rassodamento varia da un minimo di
venti, ad un massimo di quaranta minuti primi;
il taglio della cagliata arriva alle dimensioni minime di un
chicco di mais o di una nocciola;
la semicottura viene fatta alla temperatura di 46°C ± 2°C;
la durata della semicottura va da un minimo di quindici ad un
massimo di trenta minuti primi; durante tale fase la massa viene
agitata in continuazione;
la durata della sosta della cagliata sotto siero va da un
minimo di otto ad un massimo di venti minuti primi;
successivamente alla sosta viene effettuata l'estrazione della
cagliata. Questa viene messa sullo spersore, in fascere in legno o di
altro materiale idoneo, dentro tele in lino o cotone o di altro tipo
idoneo, oppure negli stampi microforati. Le forme cosi' ottenute
vengono successivamente disposte nelle fascere marchianti;
nel caso di impiego di caldaia polivalente, finita la
semicottura, il siero con la cagliata viene convogliato nella vasca
di drenaggio. Viene quindi tolto il siero e si procede alla
pressatura della cagliata. Finita tale fase si procede alla
porzionatura e successiva estrazione della cagliata che viene messa,
sullo spersore, nelle fascere in plastica o di altro materiale
idoneo. La cagliata con il siero puo' anche venir convogliata
direttamente negli appositi stampi;
in entrambi i casi le forme, dentro le fascere o negli stampi,
vengono messe sotto torchio o presse e rigirate piu' volte. Si
possono usare anche stampi microforati. Le forme sostano quindi sullo
spersore e dopo alcune ore vengono poste nelle fascere marchianti
fino al giorno successivo quando passano alla salatura.
4. Salatura e stagionatura:
la salatura puo' essere fatta a secco o in salamoia;
la durata della salatura a secco va da un minimo di otto ad un
massimo di dieci giorni;
la durata della salatura in salamoia varia da un minimo di due
ad un massimo di quattro giorni;
la salamoia puo' avere una densita' variabile da un minimo di
15 ad un massimo di 20° Baume';
durante le prime due - tre settimane, come da tradizione
consolidata, le forme vengono rivoltate e bagnate due volte alla
settimana con acqua tiepida, che puo' essere leggermente salata. Si
puo' usare anche la salamoia diluita con l'acqua. Successivamente il
trattamento viene fatto una volta alla settimana, sempre previo
rivoltamento delle forme, fino alla maturazione. Questa pratica porta
alla formazione sulla crosta di una patina untuosa e la comparsa, un
po' alla volta, del color giallo ocra o marrone chiaro o rossiccio;
la stagionatura del formaggio viene fatta in appositi locali
alla temperatura variabile da un minimo di 10°C ad un massimo di 20°C
ed umidita' superiore all'85%.

Art. 6.
Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente

1. Le particolari sensazioni gusto olfattive del formaggio DOP
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», sono determinatamente legate
all'impiego di latte crudo, al divieto d'uso di insilati e di
additivi ed influenzate in modo decisivo dall'alimentazione delle
bovine con il fieno e/o l'erba sfalciata della zona o consumata
direttamente sui pascoli della zona, ricchi di essenze foraggiere
particolari, dalla ricchezza microbiologica del latte e dell'habitat,
nonche' dalla particolare tecnica di Governo e di affinamento del
formaggio, consolidata nel tempo, con particolare riferimento alla
pratica del lavaggio delle forme che da sempre viene eseguita con
cura nella zona di produzione.
Il formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di malga
risulta piu' gustoso per l'abbondanza di enzimi e per la maggior
concentrazione di aromi nelle essenze botaniche di cui si nutre il
bestiame nelle malghe dislocate nel territorio di cui al precedente
art. 3, rivelando pero' piu' presto il piccante per via del maggior
contenuto in lipidi.
2. Vi sono testimonianze ed elementi atti a dimostrare che un
formaggio «nostrano fassano», caratterizzato soprattutto dalla crosta
untuosa e dalla pasta con odore e sapore accentuati, veniva prodotto
ancora molti anni fa sulle malghe, nei caseifici turnari, nei masi di
montagna, soprattutto in Val di Fassa, ma anche in certe aree della
confinante Val di Fiemme e della conca di Primiero, con le
denominazioni di «nostrano della Val di Fiemme» o «nostrano di
Primiero». Al riguardo si citano documenti quali:
a) il parere del Capo dell'Ispettorato agrario di Trento del 14
giugno del 1963 nel quale si fa esplicito riferimento ad un formaggio
«nostrano fassano»;
b) la testimonianza del giornalista dott. Sergio Ferrari di
Trento il quale attesta che la denominazione «Puzzone di Moena» e'
stata usata per la prima volta nell'estate del 1974 durante una
trasmissione radiofonica domenicale della sede RAI di Trento, con
riferimento al formaggio a crosta lavata «nostrano fassano» del
Caseificio Sociale di Moena, diventando, con il passare del tempo,
sempre piu' diffusa;
c) il verbale di accertamento e parere dell'Assessorato
all'agricoltura e agriturismo della Provincia autonoma di Trento
sulla domanda di contributo della Latteria Sociale di Moena del 1983,
nel quale si afferma che: «Il latte conferito, nel 1982 e' stato pari
a 4.600 q.li ed e' stato trasformato in burro e formaggi, in
particolare il tipo nostrano denominato "Puzzone di Moena"».
3. A parte la tecnica del lavaggio della crosta, che lo rende
particolare, e l'alimentazione delle bovine, il legame di questo
prodotto caseario con l'ambiente della zona delimitata e' costituito
anche dalle caratteristiche climatico-ambientali, geopedologiche,
territoriali e floricole della zona di produzione, tutte condizioni
che influiscono direttamente o indirettamente nella formazione dei
profumi, del gusto, del sapore e delle proprieta' nutrizionali del
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'». La piovosita', la forte
differenza climatica delle varie stagioni, l'altitudine dei prati e
dei pascoli, che va dai 600 metri s.l.m. agli oltre 2000 m. s.l.m. di
talune malghe, la flora particolare dei prati e dei pascoli sono
condizioni non imitabili o trasferibili, specifiche, che legano in
modo indissolubile questo prodotto al territorio delimitato.
Infatti diversi studi hanno confermato che la diffusione
dell'alpeggio estivo e la buona qualita' e diversita' floristiche dei
prati di fondovalle hanno un effetto positivo sulle caratteristiche
aromatiche delle produzioni lattiero-casearie dell'area delimitata e
in particolare del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'». Tra le specie
maggiormente presenti e molto appetite dagli animali si citano:
Arrhenatherum elatius (Avena maggiore), Lotus corniculatus
(Ginestrino), Plantago lanceolata (Piantaggine lanciuola), Trifolium
pratense (Trifoglio comune), Phleum pratense (Codolina comune),
Trisetum flavescens (Gramigna bionda) tra le specie di fondovalle e
Cynosurus cristatus (Coda di cane crestata), Crepis aurea
(Radicchiela aranciata), Leontodon autumnalis (Dente di leone
ramoso), Lotus alpinus (Ginestrino alpino), Phleum alpinum (Codolina
alpina), Poa alpina (Fienarola delle Alpi), Trifolium badium
(Trifoglio bruno), Trifolium alpinum (Trifoglio alpino) tra le specie
presenti sui pascoli oltre a particolari specie endemiche.
4. La produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», termine
con il quale si e' imposto negli ultimi decenni, rappresenta per le
Valli di Fassa e di Fiemme e del territorio del Primiero, nonche' per
i Comuni di Anterivo e Trodena, della confinante Provincia di
Bolzano, la testimonianza di un'agricoltura antica, radicata nel
tessuto della ruralita' montana locale. L'alpeggio, con le feste
folcloristiche dello smonticamento, il pascolamento del bestiame nei
masi di montagna, le forme associative di lavorazione del latte,
turnarie prima, cooperative poi, lo sfalcio dei prati in montagna,
sono tutte attivita' agricole che si svolgono da sempre nelle citate
vallate.
A conferma del plurimo legame storico del formaggio «Puzzone di
Moena»/«Spretz Tzaori'» con la zona delimitata, si constata il fatto
che non vi e' notizia che testimoni che la sua produzione, nei
decenni passati, sia debordata nelle vallate alpine confinanti del
Trentino, dell'Alto Adige e del Veneto. Questo sta a dimostrare che
in tale area vi sono state e vi sono le condizioni complessive
favorevoli a tale particolare produzione casearia, del tipo a crosta
lavata, poco diffusa in Italia.
5. Il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» , secondo la lingua
ladina della Val di Fassa, per il suo sapore e odore accentuati, fino
al piccante, spesso salato, era particolarmente apprezzato dalla
povera gente della ruralita' montana perche', anche in piccole
quantita', insaporiva le modeste pietanze dei contadini spesso a base
di polenta o patate.

Art. 7.
Controlli

I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare sono
svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto
dall'art. 72, del regolamento (UE) 1143/2024.

Art. 8.
Etichettatura

1. Tutte le forme di formaggio «Puzzone di Moena»/«Spretz
Tzaori'», al momento della produzione, verranno inserite in apposite
«fascere marchianti» che imprimeranno una o piu' volte sullo scalzo
la dicitura D.O.P. «Puzzone di Moena» che dovra' presentare
dimensioni maggiori di qualunque altra eventuale scritta sul
prodotto. Inoltre un apposito contrassegno indichera' il numero o
codice di riferimento del Caseificio, il lotto di produzione e
l'eventuale lettera maiuscola «M» per la tipologia «di malga».
2. Il formaggio puo' essere venduto a forma intera o porzionato;
in ogni caso, all'emissione al consumo le forme intere, le
confezioni, nelle varie tipologie, dovranno riportare la dicitura
D.O.P. «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» oppure una delle due
separatamente «Puzzone di Moena» DOP o «Spretz Tzaori'» DOP, e
l'eventuale indicazione della tipologia «stagionato» e/o «di malga»,
in quest'ultimo caso solo se ottenuto esclusivamente con latte di
bovini in alpeggio.
3. Nella designazione e' vietata l'aggiunta di indicazione
complementari che potrebbero trarre in inganno il consumatore.

Allegato 2

Documento Unico
Denominazioni di origine protetta
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»

1. Denominazione/denominazioni
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».
2. Tipo di indicazione geografica
DOP


3. Paese cui appartiene la zona geografica delimitata
Italia.

4. Descrizione del prodotto agricolo
4.1. Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla voce e al codice della nomenclatura combinata, a  norma dell'art. 6, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143
0406 - Formaggi e latticini

4.2. Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome registrato
Il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP e' un formaggio
prodotto con latte ottenuto da bovine di razza Bruna, Frisona,
Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci. Nel
processo di ottenimento puo' essere utilizzato il latte di una o piu'
delle predette razze.
Il formaggio ha forma cilindrica, a scalzo basso, leggermente
convesso o piano e facce piane o leggermente convesse; presenta
crosta liscia o poco rugosa, untuosa, di colore giallo ocra, marrone
chiaro o rossiccio. La pasta semicotta, semidura, morbida, elastica,
di colore bianco-giallo chiaro, con occhiatura medio piccola, sparsa.
Il formaggio ottenuto dal latte di malga presenta una pasta con
occhiatura medio-grande e un colore giallo piu' accentuato.
Il sapore e' robusto, intenso, lievemente e gradevolmente salato
e/o piccante, con un appena percettibile retrogusto amarognolo.
L'aroma e l'odore sono intensi, penetranti, con lieve sentore di
ammoniaca.
Il diametro della forma varia da 34 a 42 cm, l'altezza dello
scalzo da 8 a 12 cm e il peso varia da 8 a 13 kg.
Puo' essere prodotto tutto l'anno.
La percentuale del grasso sulla sostanza secca deve essere
superiore al 45%; l'umidita' si presenta con valori variabili dal 34%
al 44%, misurata all'eta' di almeno novanta giorni. La stagionatura
minima e' di novanta giorni. Dopo centocinquanta giorni di
stagionatura puo' definirsi «stagionato».

4.3. Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di origine animale designati da una  denominazione di origine protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti  trasformati designati da un'indicazione geografica protetta) 
Nell'alimentazione delle bovine in lattazione, per la produzione
di latte idoneo alla DOP «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», almeno
il 60% del foraggio (fieno di prato stabile e/o erba sfalciata o
consumata direttamente al pascolo) deve provenire dall'area di
produzione individuata al punto 4.
E' escluso l'utilizzo del latte ottenuto da bovine alimentate con
insilati di qualunque tipo.
La razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con
mangimi semplici o composti in misura tale da garantire
un'equilibrata alimentazione delle bovine in funzione della loro
produzione di latte.
Nella composizione dei mangimi non devono essere presenti, oltre
a quelle non consentite dalla vigente normativa, i seguenti prodotti:
farine di panelli di ravizzone, vinaccioli, semi di agrumi;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di ortaggi
e frutta;
sottoprodotti fermentati dell'industria saccarifera;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione;
ortaggi e frutta essiccati.
Latte vaccino crudo, alle volte parzialmente scremato per
affioramento naturale. Il latte di malga puo' essere utilizzato per
la produzione di «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».

4.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica identificata
L'intero processo produttivo (allevamento, produzione e
trasformazione del latte, salatura, trattamento e stagionatura del
formaggio) deve avvenire all'interno dell'area individuata al punto 4.

4.5. Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

4.6. Norme specifiche sull'etichettatura del prodotto agricolo cui si riferisce il nome registrato
La forma di formaggio e' identificata dalla dicitura D.O.P.
«Puzzone di Moena» riportata piu' volte sullo scalzo ed impressa
dalle fascere marchianti. La dicitura dovra' presentare dimensioni
maggiori di qualunque altra eventuale scritta sul prodotto.
Un apposito contrassegno indichera' il numero o codice di
riferimento del Caseificio, il lotto di produzione e l'eventuale
lettera maiuscola «M» per la tipologia «di malga».
Il formaggio puo' essere venduto a forma intera o porzionato; in
ogni caso, all'emissione al consumo le forme intere, le confezioni,
nelle varie tipologie, dovranno riportare la dicitura D.O.P. «Puzzone
di Moena»/«Spretz Tzaori'» oppure una delle due separatamente
«Puzzone di Moena» DOP o «Spretz Tzaori'» D.O.P., e l'eventuale
indicazione della tipologia «stagionato» e/o «di malga», in
quest'ultimo caso solo se ottenuto esclusivamente con latte di bovini
in alpeggio.

4.7. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»,
coincide con il territorio dei seguenti Comuni amministrativi:
Campitello di Fassa, Canal San Bovo, Canazei, Capriana, Castello
Molina di Fiemme, Cavalese, Imer, Mazzin, Mezzano, Moena, Panchia',
Predazzo, Primiero San Martino di Castrozza, Sagron Mis, San Giovanni
di Fassa - Sen Jan, Soraga, Tesero, Valfloriana, Ville di Fiemme,
Ziano di Fiemme, in Provincia di Trento; Anterivo e Trodena in
Provincia di Bolzano.

5. Legame con la zona geografica - sintesi del legame
Specificita' della zona geografica:
l'ambiente geografico, nel quale si e' originato e si produce
il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP e' quello tipicamente
montano. La zona geografica delimitata e' costituita da tre aree
territoriali: la valle di Fiemme, la valle di Fassa e il
Primiero-Vanoi.
La piovosita', la forte differenza climatica delle varie
stagioni, l'altitudine dei prati e dei pascoli (che va dai 600 metri
s.l.m. agli oltre 2 000 di talune malghe) insieme alla diversa natura
chimica del suolo in gran parte calcareo - dolomitica e in parte
silicea, favoriscono la crescita di una flora eterogenea e
particolare nei prati e nei pascoli creando, nel complesso,
condizioni specifiche, che legano il «Puzzone di Moena»/«Spretz
Tzaori'» al territorio delimitato. Fra gli elementi della flora della
zona in esame che presentano particolare interesse sono da annoverare
i cosiddetti «endemismi» cioe' specie in gran parte di antica
origine, ora viventi soltanto entro aree di ridotta estensione.
In questo contesto montano, anche le aziende, di dimensioni
medio-piccole ed a conduzione famigliare, svolgono un'importante
funzione di tutela e presidio del territorio attraverso il
mantenimento dei prati e dei pascoli, nonche' di salvaguardia e
valorizzazione delle antiche pratiche casearie tra le quali quella
del «lavaggio» consolidatasi presso i produttori locali ed impiegata
per la produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP. Questa
pratica, come da tradizione, prevede il rivoltamento e la bagnatura
di ogni forma con acqua tiepida, anche leggermente salata, con una
frequenza che tende a diminuire con l'avanzare della maturazione del
formaggio.
Specificita' del prodotto:
la denominazione «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP
identifica un formaggio da tavola a pasta semidura, morbida, a crosta
lavata riconoscibile per la tipicita' dell'odore e dell'aroma intensi
e penetranti con lievi sentori di ammoniaca. All'intensita' olfattiva
del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» DOP si accompagna un sapore
gradevolmente salato e/o piccante con un leggero retrogusto
amarognolo. Inoltre, il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» presenta
sulla crosta una patina untuosa che con il progredire della
maturazione tende ad assumere una colorazione piu' scura partendo dal
giallo ocra per arrivare al marrone chiaro o rossiccio.
Legame causale tra la zona geografica e la qualita' o le
caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualita' specifica,
la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP):
le particolari sensazioni gusto olfattive del formaggio DOP
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'», sono legate all'elevata qualita'
del latte utilizzato crudo. Tale latte, presentando una maggiore
ricchezza microbiologica rispetto al latte trattato termicamente,
contribuisce in maniera significativa a caratterizzare il «Puzzone di
Moena»/«Spretz Tzaori'» per intensita' delle proprieta'
gusto-olfattive;
l'elevata qualita' del latte impiegato per la produzione del
«Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» e' riconducibile all' elevata
qualita' dell'alimentazione fornita alle bovine in lattazione che
prevede il divieto d'uso di insilati ed e' influenzata in modo
decisivo dall'alimentazione con fieno e/o erba sfalciata della zona o
consumata direttamente sui pascoli della zona, ricchi di essenze
foraggiere particolari.
Si sottolinea inoltre il contributo dei produttori della zona che
nel tempo hanno acquisito una specifica professionalita' nel gestire
la produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» ed evitare nel
corso delle operazioni di caseificazione e stagionatura il
verificarsi di fermentazioni anomale che possano alterare le
caratteristiche olfattive e gustative tipiche del «Puzzone di
Moena»/«Spretz Tzaori'».
Il metodo di produzione del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'»
DOP si caratterizza per la pratica del lavaggio delle forme con acqua
tiepida, talvolta anche leggermente salata. Questa pratica viene
effettuata dai produttori locali nel corso del periodo di maturazione
delle forme e rende possibile la formazione sulla crosta di una
patina untuosa con una progressiva colorazione della crosta dal
giallo ocra al marrone chiaro o al rossiccio. Tale patina untuosa
favorisce nel corso della maturazione delle forme lo sviluppo,
all'interno della pasta, di un'attivita' biochimica specifica che
porta alla formazione di composti chimici responsabili delle tipiche
sensazioni gusto - olfattive del «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'».
In passato, il «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» per il suo
sapore e odore accentuati, fino al piccante, spesso salato, era
particolarmente apprezzato dalla povera gente della ruralita' montana
perche', anche in piccole quantita', insaporiva le modeste pietanze
dei contadini spesso a base di polenta o patate.
Nel 1984 al Concours International des Fromages de Montagne di
Grenoble, al «Puzzone di Moena»/«Spretz Tzaori'» venne conferita la
medaglia di bronzo.

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