Prosciutto di San Daniele - Proposta di modifica disciplinare di produzione 2026
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di San Daniele». Anno 2026
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 29 luglio 2026
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di San Daniele».
(26A03947)
(GU n.184 del 10-8-2026)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste a norma
dell'art. 1, comma 2, del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026 n. 33234, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2026, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio
2026 con n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026 n. 98896,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2
marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 27 febbraio
2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva del direttore generale per la promozione della
qualita' agroalimentare, prot. n. 106153 del 4 marzo 2026 registrata
presso l'Ufficio centrale di bilancio al n. 159 in data 6 marzo 2026,
con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici
dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le
priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro 23
gennaio 2026 n. 33234, nonche' dalla direttiva dipartimentale 27
febbraio 2026 n. 98896;
Considerato che l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e
successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della
gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive
direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti
delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Prosciutto
di San Daniele DOP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i
requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013,
n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di San
Daniele», registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 della
Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella Gazzetta ufficiale
delle Comunita' europee - Serie L 148 del 21 giugno 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Friuli-Venezia Giulia
competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto di San Daniele»
cosi' come modificato;
Provvede
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Prosciutto di San Daniele».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate al
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP
«Prosciutto di San Daniele» sara' approvata con apposito
provvedimento e comunicata alla Commissione europea.
Roma, 29 luglio 2026
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione «Prosciutto di San Daniele» DOP
Art. 1
Denominazione
La Denominazione di Origine Protetta "Prosciutto di San Daniele"
individua esclusivamente il prosciutto crudo a lunga stagionatura che
risponde alle caratteristiche ottenute con le procedure di produzione
e nell'area di cui al presente disciplinare.
Art. 2
Descrizione del prodotto
Il Prosciutto di San Daniele e' un prosciutto crudo salato e
stagionato per non meno di 400 (quattrocento) giorni dalla data di
inizio salagione.
Al termine della lavorazione il prosciutto, ottenuto nel rispetto
delle norme contenute nel presente disciplinare, prima
dell'apposizione del contrassegno a fuoco e/o del dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4 presenta le seguenti:
caratteristiche fisico-morfologiche ed organolettiche:
forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale detta
"piedino";
superficie esterna completamente ricoperta dalla cotenna, ad
eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento;
peso non inferiore a 8,3 chilogrammi e non superiore a 12,8
chilogrammi;
carni tenere, da verificare con il sondaggio ed al taglio;
al taglio la parte grassa e' bianca e si presenta in giusta
proporzione con la parte magra;
la parte magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche
marezzatura;
il gusto e' delicatamente dolce, con un retrogusto piu' marcato;
l'aroma e' fragrante e caratteristico in dipendenza del protratto
periodo di stagionatura.
caratteristiche fisico-chimiche determinate sul muscolo bicipite
femorale:
umidita' non inferiore al 57,0% e non superiore al 63,0%;
sale (cloruro di sodio) non inferiore al 4,3% e non superiore al
6,0%;
indice di proteolisi non superiore al 31%;
attivita' dell'acqua (aW) non superiore a 0,930.
Il Prosciutto di San Daniele, dopo l'apposizione del contrassegno a
fuoco e/o del dispositivo identificativo di cui all'art. 5.4,
destinato all'affettatura e confezionamento di cui all'art. 8.1.3
presenta le seguenti caratteristiche:
stagionatura non inferiore a 430 (quattrocentotrenta) giorni
dalla data di inizio salagione;
assenza di macchie circoscritte brune o giallastre al taglio;
umidita' non superiore al 62,0% determinata sul muscolo bicipite
femorale;
attivita' dell'acqua (aW) non superiore a 0,920 determinata sul
muscolo bicipite femorale.
Art. 3
Zona di produzione
La produzione, dalla salagione all'ultimazione dell'affinamento e
fino all'apposizione del contrassegno a fuoco e/o del dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4 e l'eventuale affettatura e
confezionamento di cui all'art. 8.1.3 devono avvenire nella zona
tipica di produzione delimitata dal territorio amministrativo del
Comune di San Daniele del Friuli, Provincia di Udine, nella Regione
Autonoma Friuli-Venezia Giulia.
Il Prosciutto di San Daniele e' ottenuto esclusivamente da suini
nati, allevati, macellati e sezionati nel territorio delle seguenti
regioni: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Art. 4
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'Organismo di controllo, degli
allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici,
laboratori di affettamento, nonche' attraverso la dichiarazione
tempestiva all'Organismo di controllo delle quantita' lavorate, e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia
fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte dell'Organismo di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5
Metodo di ottenimento del prosciutto di San Daniele
5.1 Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare e' costituita dagli arti posteriori,
nel seguito detti "cosce", ottenuti da suini nati, allevati,
macellati e sezionati nella zona di produzione individuata all'art.
3.
Le cosce suine fresche devono provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace
Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro Genealogico
Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze
tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o
tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe
meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi
di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc
attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro Genealogico
Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera e) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi
riportando le combinazioni genetiche ammesse e non consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
V (.) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d) sopra
riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI = Large
White Italiana; L = Landrace; LI = Landrace Italiana; D = Duroc; DI =
Duroc italiana
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero delle Politiche Agricole
Alimentari e Forestali.
I tipi genetici da utilizzare devono assicurare l'ottenimento alla
macellazione di carcasse pesanti, classificate H Heavy ed
appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell'Unione
Europea per la classificazione delle carcasse suine.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti
da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
5.2 Allevamento dei suini
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate ad ottenere un
suino pesante tradizionale.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento:
la fase va dal momento della nascita del suinetto fino a 28
(ventotto) giorni di eta', fatto salvo quanto previsto dalla
normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa fase
l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale sotto
scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Entro questa fase l'allevatore deve apporre su entrambe le cosce
del suinetto il seguente tatuaggio di origine ad inchiostro, con le
seguenti indicazioni.
Parte di provvedimento in formato grafico
Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm.
Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della
provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di
controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere "SD"; il
numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre "
456"; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in
luogo della lettera "H".
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera "H":
Parte di provvedimento in formato grafico
In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine
sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo
validato dall'Organismo di controllo che assicuri o garantisca la
tracciabilita' e la rintracciabilita' delle materie prime e del
prodotto nel corso del processo produttivo.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data
dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione
dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del
tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui sopra.
Svezzamento:
e' la fase successiva all'allattamento, che puo' prolungarsi fino a
3 (tre) mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo stadio di
crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi, e allo scopo di
soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici gli alimenti possono essere
costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa vigente in
materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere presentato
sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di
siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E' ammessa
l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio:
e' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino a
5 (cinque) mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso
massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli
alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella seguente
tabella nelle quantita' indicate:
Parte di provvedimento in formato grafico
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 3;
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine
e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualita', e'
consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% e di
grassi pari al 5% della s.s.;
la presenza di s.s. da cereali non deve essere inferiore al 45%
di quella totale.
Ingrasso:
e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio
completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve
essere di almeno 9 (nove) mesi. Alla fine della fase di ingrasso
dovra' essere ottenuto un suino pesante che avra' raggiunto in fase
di macellazione i pesi della carcassa descritti al successivo art.
5.3. In questa fase sono consentiti gli alimenti costituiti dalle
materie prime riportate nella Tabella delle materie prime ammesse
nelle quantita' indicate, ad esclusione della soia integrale tostata
e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener
conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di s.s. da cereali
che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
5.3 Macellazione e sezionamento dei suini
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di 9 (nove) mesi;
viene accertata sulla base del tatuaggio di origine e/o del
dispositivo identificativo di cui all'art. 5.2, apposto
dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in
cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavy, con peso della carcassa da un minimo
di 110,1 chilogrammi a un massimo di 180 chilogrammi, ed appartenenti
alle classi «U», «R», «O» della tabella dell'Unione Europea per la
classificazione delle carcasse suine. Il peso e la classificazione
delle carcasse vengono accertati al momento della macellazione.
Per la preparazione delle cosce il macello iscritto al sistema di
controllo deve sezionare la carcassa suina nel modo seguente:
dall'avanti all'indietro nella parte superiore per un terzo della
fascia lata, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo
superiore del gluteo superficiale, nella meta' circa del lungo vasto
e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco.
Nella parte mediale va disarticolata l'articolazione cosciofemorale e
vanno sezionati i muscoli trasversalmente seguendo la linea descritta
con il taglio esterno. La forma esteriore della coscia fresca e'
altresi' assicurata dalla limitazione della parte muscolare scoperta
oltre la testa del femore che non deve essere superiore a 8
centimetri.
Le cosce suine fresche cosi' sezionate e munite di parte distale,
detta piedino, devono presentare le seguenti caratteristiche:
peso non inferiore a 11,8 chilogrammi e non superiore a 18
chilogrammi;
spessore del grasso del lato esterno della coscia fresca
rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del
femore, detta "sottonoce", con la coscia e il relativo lato esterno
posto sul piano orizzontale, non inferiore a 17 millimetri cotenna
compresa; per lato esterno della coscia si intende quello
completamente ricoperto dalla cotenna;
grasso di giusta consistenza, valutata attraverso la
determinazione del numero di iodio, non superiore a 70, oppure del
contenuto di acido linoleico, non superiore al 15%, da effettuarsi
sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo
della coscia;
assenza di miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da
pregressi processi flogistici e traumatici.
Ai soli fini specifici di lavorazioni destinate a determinati Paesi
terzi che vietano la presenza sul prosciutto della parte distale,
detta piedino, e' consentita la lavorazione di cosce prive di parte
distale e aventi peso non inferiore a 11,3 chilogrammi e non
superiore a 17,5 chilogrammi.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali.
Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare ai
fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.2, in modo visibile ed inamovibile
il seguente timbro identificativo:
Parte di provvedimento in formato grafico
Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla di
larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto al
sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due numeri,
posta in luogo dei caratteri "A88" a cui puo' essere anteposta la
sigla "PP". Tale timbro certifica la piena sussistenza dei requisiti
di idoneita' delle cosce circa il loro ottenimento da suini
provenienti da allevamenti iscritti al sistema di controllo, scortate
dai certificati di origine e di conformita' attestanti l'avvenuto
rispetto delle prescrizioni produttive nelle fasi di allevamento e
che presentino gli elementi di caratterizzazione qualitativa per le
cosce fresche da destinare alla produzione protetta.
In sostituzione o in associazione al presente timbro identificativo
del macello sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'Organismo di controllo che assicuri o
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' delle materie
prime e del prodotto nel corso del processo produttivo.
Le cosce fresche, isolate dalla carcassa, devono essere conservate
esclusivamente mediante refrigerazione, con il fine di assicurare una
temperatura interna compresa tra -1°C e +4°C. Tali condizioni devono
essere assicurate anche nella successiva fase di trasporto e consegna
e le cosce devono essere consegnate ai prosciuttifici iscritti al
sistema di controllo non oltre 5 (cinque) giorni dalla data di
macellazione.
5.4 Fasi di lavorazione del Prosciutto di San Daniele
Le fasi del processo produttivo di ottenimento del Prosciutto di
San Daniele presso il prosciuttificio iscritto al sistema di
controllo sono le seguenti:
isolamento, raffreddamento e rifilatura;
apposizione del sigillo di inizio salagione;
salagione e pressatura;
riposo, toelettatura e rinvenimento;
lavaggio;
asciugamento e pre-affinamento;
affinamento e sugnatura o stuccatura;
apposizione del contrassegno a fuoco.
Isolamento, raffreddamento e rifilatura:
le cosce suine fresche provenienti dal macello o dal laboratorio di
sezionamento devono essere lavorate presso il prosciuttificio non
oltre 5 (cinque) giorni dalla data di macellazione e non e' ammessa
la lavorazione di cosce suine congelate o che sono state sottoposte a
processi di congelazione. Le cosce suine fresche, qualora non avvenga
immediatamente la salagione, vengono trasferite in una cella, dove
sostano per uniformare le condizioni delle carni a temperatura di
refrigerazione e comunque non inferiore a 0°C. Prima della salagione
viene eseguita la "rifilatura" che consiste nella rifinitura
superficiale di parti di grasso e di frazione muscolare sul lato
interno della coscia. Tale procedimento - che puo' essere ripetuto -
permette di correggere eventuali imperfezioni del taglio, rispetto
alle modalita' gia' descritte nell'art. 5.3, di agevolare il
verificarsi di condizioni ottimali per la successiva azione di
penetrazione del sale, e di identificare eventuali condizioni
tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.
Apposizione del sigillo di inizio salagione:
prima della salagione, il prosciuttificio deve apporre solo sulle
cosce fresche valutate idonee, munite del timbro identificativo del
macello e/o del dispositivo identificativo di cui all'art. 5.3 e che
rispettano i requisiti del disciplinare, il seguente sigillo di
inizio salagione:
Sigillo di inizio salagione
Parte di provvedimento in formato grafico
Il sigillo di inizio salagione nella parte superiore riproduce la
sigla "P.S.D." fissa con una larghezza di 47 mm; nella parte centrale
in luogo della data "31 XII 18" riproduce la data di inizio salagione
espressa, nell'ordine, dall'indicazione del giorno in numeri arabi,
del mese in numeri romani e dell'anno con le ultime due cifre in
numeri arabi; nella parte inferiore in luogo dei caratteri "LO456"
riproduce il codice del lotto o della partita stabilito dal
prosciuttificio; l'altezza di tutti i caratteri e' di 13,5 mm.
In sostituzione o in associazione al presente sigillo di inizio
salagione sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'Organismo di controllo che assicuri o
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' delle materie
prime e del prodotto.
Salagione e pressatura:
le cosce sono massaggiate, con procedimenti manuali o meccanici,
onde predisporre la carne al ricevimento del sale, e verificarne il
perfetto dissanguamento. Le cosce riposte su un piano orizzontale con
il lato interno posto verso l'alto sono coperte con sale ad libitum.
Per la salagione viene utilizzato esclusivamente sale marino, essendo
del tutto vietato, nel corso della lavorazione delle cosce, l'uso di
altre sostanze chimiche, conservanti ed additivi. Il processo di
salagione ha una durata commisurata alle classi di peso che
compongono il lotto o la partita in lavorazione. Mantenute sempre su
un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in cella,
dove rimangono a condizioni di umidita' controllata non inferiore al
65% e temperatura variabile tra 0°C e +5°C per il periodo indicato
sotto, che viene interrotto una o piu' volte. Estratte dalla cella le
cosce vengono ripulite dal sale residuale, viene ripetuto il
massaggio, e infine, viene ripetuta l'aspersione delle stesse con
ulteriore sale. Riposte nuovamente in cella, le cosce salate vi
rimangono per un periodo complessivo massimo, calcolato dall'inizio
della salagione al termine della stessa, di un giorno per chilogrammo
di peso, definito sulla base dell'esperienza del mastro prosciuttaio.
Ogni movimentazione delle cosce nella fase ivi descritta coincide con
la ripetizione di massaggi delle carni che costituiscono la loro
"pressatura"; in base all'esperienza del mastro prosciuttaio la
pressatura puo' essere effettuata anche mediante pressioni esercitate
in maniera uniforme e per piu' giorni in celle a condizioni di
umidita' non inferiore al 45% e temperatura compresa tra 0°C e +6°C.
La pressatura comunque eseguita fa assumere in via definitiva alle
cosce la caratteristica forma a chitarra e ha le finalita' di
esercitare uno stimolo allo sgrondo della vena femorale e delle sue
derivazioni, produrre un assestamento della parte grassa rispetto
alla parte magra che agevola la funzione di penetrazione del sale e
ridurre lo spessore della massa muscolare soggetta ai fenomeni
osmotici che si producono nel corso delle fasi successive.
Riposo, toelettatura e rinvenimento:
le cosce dissalate vengono poste a riposo in un locale, per un
periodo non inferiore a 75 (settantacinque) giorni calcolato in
funzione delle classi di peso delle cosce suine e delle esigenze
tecnologiche individuate dall'esperienza del mastro prosciuttaio, a
condizioni ambientali di umidita' compresa tra 45% e 90% e
temperatura compresa tra +1°C e +6°C ad inizio ciclo. Durante questa
fase il sale assorbito penetra con graduale omogeneita' all'interno
della massa carnosa, distribuendosi in modo uniforme. Prima della
fine del riposo si esegue la "toelettatura", cioe' la rifinitura
della superficie del lato interno della coscia dagli effetti del
sopravvenuto calo peso. Terminato il riposo le cosce vengono
sottoposte ad un "rinvenimento" termico, lento e progressivo per
almeno 1 (uno) giorno, atto ad avvicinare la temperatura del prodotto
a quella ambientale, compresa tra 11°C e 20°C.
Lavaggio:
le cosce qualora presentino formazioni superficiali prodottesi
durante la salagione, e per effetto delle successive lavorazioni
finalizzate alla disidratazione delle carni, possono essere
sottoposte ad un lavaggio mediante l'applicazione sulla superficie
esterna di getti d'acqua.
Asciugamento e pre-affinamento:
le cosce vengono trasferite in locali dove si procede ad un
ulteriore rialzo termico delle carni in condizioni ambientali di
umidita' e temperatura controllate individuate dall'esperienza del
mastro prosciuttaio in funzione della pezzatura delle cosce. La
variabilita' dei valori e' funzionale e propedeutica alle tecniche
del trattamento successivo: l'affinamento. Questo puo' essere infatti
preceduto da una fase di "pre-affinamento", dalla durata di massimo
40 (quaranta) giorni, durante la quale prosegue il processo di
acclimatamento-asciugatura delle carni a temperature in progressivo
aumento comprese tra 11°C e 20°C e in condizioni di umidita' in
progressiva riduzione.
Affinamento e sugnatura o stuccatura:
i prosciutti - a questo punto del processo produttivo e' piu'
proprio chiamarli prosciutti anziche' cosce - devono essere
trasferiti in appositi locali di affinamento, dove prosegue la loro
stagionatura, si tratta di ambienti le cui condizioni di umidita' e
temperatura sono naturali, grazie all'esistenza ed all'apertura
frequente delle numerose finestre di cui sono dotati, dove sono
continuamente sollecitati dall'aerazione naturale. Solo quando le
condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano irregolarita'
od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali, e' ammesso
l'uso di impianti di condizionamento, comunque impiegando l'aria
esterna. Il processo di affinamento ha una durata funzionale alla
pezzatura dei prosciutti, fermi i limiti minimi del completo processo
di lavorazione descritti nel prosieguo. Nel corso dell'affinamento
nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che
completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti
lavorazioni, determinando le proprieta' organolettiche
caratteristiche grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno: la
poca umidita' e la ventilazione naturale che determinano l'aroma ed
il gusto del Prosciutto di San Daniele. Durante l'affinamento non
puo' essere eseguito alcun procedimento specifico di lavorazione,
eccettuata la "sugnatura" o "stuccatura", operata una o piu' volte
mediante rivestimento in superficie della porzione scoperta del
prosciutto, con un impasto composto di sugna o strutto, sale, pepe e
derivati di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante
finissaggio manuale. Tale preparato e la relativa applicazione hanno
esclusivamente funzioni tecniche di ammorbidimento della superficie
esterna non coperta dalla cotenna, di contemporanea protezione della
stessa dagli agenti esterni e di regolazione dell'azione osmotica.
Per tale ragione, la legislazione vigente non considera la sugna un
ingrediente ma bensi' un coadiuvante tecnologico. Durante
l'affinamento e dopo la sua ultimazione, eccettuata la sugnatura ed
un eventuale lavaggio finale effettuato prima delle operazioni di
disosso, e' vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza e non e'
consentita la ripetizione di un qualsiasi trattamento precedente.
L'affumicatura del prodotto non e' consentita.
Apposizione del contrassegno a fuoco:
la durata minima dell'intero processo di lavorazione, dalla data di
inizio salagione di ogni singola coscia all'ultimazione
dell'affinamento, e' di 400 (quattrocento) giorni.
Al completamento del processo di produzione, sui prosciutti che
presentano tutte le caratteristiche previste dall'art. 2 viene
apposto il contrassegno a fuoco della DOP sulla parte anteriore alta
della culatta del prosciutto in prossimita' del gambo. Per parte
anteriore del prosciutto si intende quella non completamente
ricoperta dalla cotenna. E' consentito replicare il contrassegno a
fuoco anche in altre posizioni della cotenna del prosciutto.
Relativamente ai prosciutti destinati a Paesi terzi che vietano la
presenza sul prosciutto della parte distale, l'apposizione del
contrassegno a fuoco avviene, con le medesime modalita' di cui al
precedente paragrafo, sui prosciutti che presentano, oltre alle
caratteristiche previste dall'art. 2, un peso non inferiore a 8
chilogrammi e non superiore a 12,5 chilogrammi.
Di seguito la rappresentazione grafica del contrassegno a fuoco:
Contrassegno a fuoco
Parte di provvedimento in formato grafico
Il contrassegno a fuoco e' costituito dalla denominazione
"Prosciutto di San Daniele" in forma circolare recante nella parte
centrale la rappresentazione stilizzata di un prosciutto con
l'indicazione della sigla "SD". Sotto il piedino del prosciutto, in
luogo delle cifre "00", deve essere riportato il codice
identificativo del prosciuttificio iscritto al sistema di controllo
in cui si completa il processo produttivo.
Il contrassegno a fuoco presenta le seguenti dimensioni:
altezza 62 mm;
larghezza 80 mm;
altezza dei caratteri della denominazione "Prosciutto di San
Daniele" 7 mm;
altezza del codice identificativo del prosciuttificio in cui si
completa il processo produttivo 6 mm.
Il contrassegno a fuoco puo' recare anche particolari segni di
identificazione atti a comprovare l'autenticita' dello stesso.
Il Consorzio di tutela riconosciuto e' il proprietario delle
matrici e degli strumenti per l'apposizione del contrassegno a fuoco
che sono affidati all'Organismo di controllo per il loro utilizzo.
Il contrassegno a fuoco vale sia come segno di identificazione sia
di qualificazione del Prosciutto di San Daniele, nel senso che svolge
la duplice funzione di identificare il prodotto assicurandone
l'autenticita', e di garantire che il prodotto ha subito tutti i
passaggi produttivi previsti.
In sostituzione o in associazione al presente contrassegno a fuoco
sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo
validato dall'Organismo di controllo che assicuri o garantisca la
tracciabilita' e la rintracciabilita' delle materie prime e del
prodotto.
5.5 Trasferimenti dei prosciutti in lavorazione
Le cosce in corso di lavorazione possono essere trasferite da un
prosciuttificio iscritto al sistema di controllo ad un altro solo
dopo che siano trascorsi 180 (centottanta) giorni dalla data di
inizio salagione. Il trasferimento, in deroga alla precedente
prescrizione, e' consentito solo laddove sussistano provate
motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare la lavorazione dei
prosciutti o il loro deperimento. Successivamente e' sempre ammesso
il trasferimento dei prosciutti da un prosciuttificio ad un altro e
il contrassegno a fuoco e/o altro dispositivo identificativo di cui
al precedente art. 5.4 da apporre al prosciutto al termine della
lavorazione e' quello del prosciuttificio in cui si completa il
processo produttivo.
5.6 Prescrizioni particolari
Presso i prosciuttifici iscritti al sistema di controllo e' fatto
divieto di utilizzare cosce suine munite della parte distale, detta
piedino, per lavorazioni non omologate diverse dal Prosciutto di San
Daniele.
Art. 6
Legame con l'ambiente
La zona tipica di produzione del Prosciutto d San Daniele di cui
all'art. 3 e' ubicata nel Friuli centrale; l'area delimitata ha
superficie di 3.467 ettari ed e' posizionata lungo il corso del fiume
Tagliamento. L'insediamento abitato si sviluppa sulle pendici ed alla
base di un colle morenico alto alla sommita' 276 metri sul livello
del mare, ed ingloba il corso della riva sinistra del fiume
Tagliamento. Al di la' del fiume Tagliamento, a meno di 2.000 metri
in linea d'aria, sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi
Carniche. L'orografia della zona e la sua origine morenica
definiscono una particolare conformazione del suolo che ha una forte
capacita' igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di
drenaggio dell'umidita'. Questo effetto diretto interagisce con le
brezze che, lungo l'alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal
Mare Adriatico (distante 35 chilometri in linea d'aria),
raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle piu'
fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del medesimo
fiume Tagliamento, in un collegamento ideale diretto con il Canale
del Ferro del Tarvisiano, distante alcune decine di chilometri. Ne
scaturisce un microclima costante ed originale, effettivamente
limitato al contesto geografico considerato, che ha come risultato la
garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione
di drenaggio assicurata dal contesto geomorfologico, assicura un
ambiente ne' troppo umido ne' eccessivamente secco.
Sotto il profilo storico, la produzione di prosciutti in San
Daniele del Friuli risale all'influsso esercitato dalla cultura
celtica e preromana di conservare, salandole, le cosce di suino. San
Daniele del Friuli - insediamento sicuramente precedente all'epoca
della colonizzazione romana - sorge in un'area popolata dai popoli
celtici. In epoca romana, San Daniele fu sicuramente il sito di una
"villa" e subi' per intero i frutti di quella cultura,
particolarmente sentita in Friuli ("Forum Julii") fin dal periodo
repubblicano. In seguito alla dominazione longobarda San Daniele
appartenne per lungo tempo al feudo del Patriarca di Aquileia che
promosse l'attuale insediamento urbano e consenti' l'assetto di
"libero comune". E' con l'assetto del "libero comune" che si
reperiscono gli "Annales" della Comunita' e, con essi, i primi
documenti scritti che consentono di valutare l'importanza ed il ruolo
della produzione di prosciutto in San Daniele del Friuli che
comprendeva l'intero arto posteriore fino al piede. Nel tardo
medioevo a San Daniele l'autorita' pubblica si sobbarcava l'onere di
un custode per la cura dei maiali nei giorni di mercato. Dai verbali
del '500, per le frequenti delibere del Consiglio Comunale
dell'Arengo di San Daniele, si deduce l'importanza e la particolare
attenzione rivolta all'allevamento suino. Infatti, si aggiornano e si
rinnovano alcune disposizioni sul Capitolato del pubblico porcaro.
Ulteriori ricerche, svoltesi presso la Civica Biblioteca Guarneriana,
documentano che il prosciutto stagionato nella zona di San Daniele e'
oggetto di "corvees" feudali, suggello di accordi diplomatici e
commerciali, gradito omaggio a potenti e notabili, Dogi veneziani in
particolare, veicolo di unanime consenso al Concilio di Trento, dove
giunge a dorso di mulo e, non da ultimo, bene posto sotto sequestro,
per la sua preziosa importanza, dal Generale Massena nel 1797, poco
prima del Trattato di Campoformido. Il prosciutto della zona veniva
inoltre puntualmente inserito dal Cancelliere della Comunita' nel
Calmiere dei prezzi di vendita per ognuna delle due grandi fiere
annuali di San Daniele. La funzione di mercato suino di San Daniele
e' correlata alle foreste veneto-friulane che prima dei diboscamenti
(provocati soprattutto dai veneziani per la costruzione di navi)
accoglievano mandrie di maiali.
Art. 7
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare di
produzione e' svolto da un Organismo di controllo, conformemente a
quanto stabilito dall'art. 39 del regolamento (UE) 2024/1143. Tale
Organismo di controllo e' IFCQ Certificazioni Srl con sede in via
Monsignor Oscar Romero n. 73, 33038 San Daniele del Friuli (UD) Tel.
0432-940349 e-mail: info@ifcq.it PEC: ifcq@pec.it
Art. 8
Presentazione, commercializzazione ed etichettatura
8.1 Presentazione e commercializzazione
Il Prosciutto di San Daniele e' commercializzato intero con osso,
disossato intero, disossato sezionato in tranci, puo' inoltre essere
affettato e confezionato alle condizioni di seguito indicate.
8.1.1. Intero con osso
Il Prosciutto di San Daniele intero con osso una volta acquisito il
contrassegno a fuoco e/o altro dispositivo identificativo di cui
all'art. 5.4, deve conservare la parte distale, detta piedino, e non
puo' subire ulteriori lavorazioni eccetto il prolungamento della
stagionatura, la sugnatura, un eventuale lavaggio finale, effettuato
prima delle operazioni di disosso, il disosso e l'affettatura. Il
prosciutto intero con osso in genere viene posto in vendita tal quale
ed e' soggetto a calo peso.
L'intero processo di lavorazione del Prosciutto di San Daniele
intero con osso, che inizia dalla data di inizio salagione e che
comprende tutte le fasi descritte nell'art. 5.4 fino alla vendita,
convenzionalmente viene detto "stagionatura del prosciutto".
L'indicazione della stagionatura e' convenzionalmente espressa in
numero di mesi, ed e' calcolata come differenza tra il mese in cui si
effettua la determinazione della stagionatura e il mese della data di
inizio salagione.
8.1.2 Disosso e confezionamento
Le operazioni di disosso devono essere effettuate mantenendo
integra e perfettamente aderente la porzione di cotenna riportante il
contrassegno a fuoco e il sigillo di inizio salagione e/o i
dispositivi identificativi di cui all'art. 5.4. Le sole operazioni di
disosso del Prosciutto di San Daniele destinato alla successiva
affettatura e confezionamento di cui all'art. 8.1.3, ai soli fini
della produzione delle confezioni di prodotto affettato e
confezionato, non possono essere realizzate al di fuori dell'area
tipica.
Il Prosciutto di San Daniele disossato in tranci deve presentare su
ogni pezzo il contrassegno a fuoco e/o altro dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4, preventivamente apposto presso il
prosciuttificio iscritto al sistema di controllo in cui si completa
il processo produttivo.
Per quanto riguarda il prosciutto disossato, venduto intero o
sezionato in tranci, o destinato alla produzione di affettato e
confezionato, l'indicazione della stagionatura del prosciutto, che
inizia dalla data di inizio salagione e che comprende tutte le fasi
descritte nell'art. 5.4 fino alla vendita, viene computata al momento
del disosso e confezionamento dello stesso.
8.1.3 Affettatura e confezionamento
Su ogni Prosciutto di San Daniele da destinare all'affettatura deve
essere mantenuta integra e perfettamente aderente la porzione di
cotenna riportante il contrassegno a fuoco e/o altro dispositivo
identificativo di cui all'art. 5.4. I Prosciutti di San Daniele
disossati destinati alla successiva affettatura e confezionamento
devono essere conservati e affettati separatamente da altri
prosciutti e possono essere stoccati per un periodo immediatamente
precedente all'affettatura a temperature inferiori a 0°C.
Il confezionamento puo' avvenire in confezioni ad atmosfera
modificata, ovvero sottovuoto. Per il confezionamento del Prosciutto
di San Daniele il laboratorio di affettamento iscritto al sistema di
controllo deve utilizzare solo confezioni la cui veste grafica sia
stata preventivamente approvata e autorizzata.
8.1.4 Disposizioni per il Prosciutto di San Daniele ottenuto da
cosce suine fresche aventi peso non inferiore a 11,8 chilogrammi e
non superiore a 13 chilogrammi
Il Prosciutto di San Daniele ottenuto da cosce suine fresche aventi
peso non inferiore a 11,8 chilogrammi e non superiore a 13
chilogrammi, in possesso delle caratteristiche di cui all'art. 2,
deve essere commercializzato esclusivamente disossato intero,
disossato sezionato in tranci, affettato e confezionato.
8.1.5 Categoria "Seicento" del Prosciutto di San Daniele
Il Prosciutto di San Daniele puo' essere individuato e qualificato
nella categoria "Seicento" che, oltre a rispettare le caratteristiche
indicate nell'art. 2, presenta anche le caratteristiche aggiuntive
descritte nel seguente paragrafo, accertate dall'Organismo di
controllo presso i prosciuttifici iscritti al sistema di controllo.
La categoria "Seicento" del Prosciutto di San Daniele e' ottenuta
da cosce suine fresche aventi peso non inferiore a 16 chilogrammi e
non superiore a 18 chilogrammi, presenta tutte le caratteristiche di
cui all'art. 2 e le seguenti caratteristiche aggiuntive:
stagionatura non inferiore a 600 (seicento) giorni dalla data di
inizio salagione trascorsa interamente presso i prosciuttifici
iscritti al sistema di controllo;
spessore del grasso del lato esterno del prosciutto, misurato
verticalmente in corrispondenza della testa del femore, detta
"sottonoce", con il prosciutto e il relativo lato esterno posto sul
piano orizzontale, non inferiore a 30 millimetri cotenna compresa;
presenza di grasso in corona;
assenza di reticolo venoso, ematomi e macchie.
Nella presentazione e commercializzazione della categoria
"Seicento" del Prosciutto di San Daniele e' prescritto l'utilizzo del
termine "Seicento" che deve essere riportato nel campo visivo
principale del sistema di etichettatura con dimensione massima dei
caratteri non superiore a quelli con cui e' riportata la
denominazione "Prosciutto di San Daniele".
8.2. Riproduzione del contrassegno grafico e uso della
denominazione
Il contrassegno grafico della DOP "Prosciutto di San Daniele" e'
costituito dalla denominazione "Prosciutto di San Daniele" in forma
circolare recante nella parte centrale la rappresentazione stilizzata
di un prosciutto con l'indicazione della sigla "SD". Sotto il piedino
del prosciutto, in luogo delle cifre "00", deve essere riportato il
codice identificativo di un prosciuttificio iscritto al sistema di
controllo o di un laboratorio di affettamento iscritto al sistema di
controllo interessati nella produzione o nella commercializzazione
del prodotto.
Di seguito la rappresentazione del contrassegno grafico:
Contrassegno grafico
Parte di provvedimento in formato grafico
La riproduzione del contrassegno grafico sui sistemi di
etichettatura o sui materiali vari di stampa deve rispettare la
misura minima consentita della Base di 20 mm e deve mantenere il
rapporto Base/Altezza di 1,3.
La denominazione "Prosciutto di San Daniele" deve essere riportata
in lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente facendo
riferimento alle indicazioni di etichettatura di cui all'art. 8.3 e
alle seguenti specifiche:
per il prosciutto intero con osso, disossato intero o sezionato
in tranci solo la presenza del contrassegno a fuoco e/o del
dispositivo identificativo di cui all'art. 5.4 consente la legittima
qualificazione del prodotto quale "Prosciutto di San Daniele";
per il prosciutto affettato e confezionato di cui all'art. 8.1.3
solo la presenza del contrassegno grafico riprodotto a stampa
consente la legittima qualificazione del prodotto quale "Prosciutto
di San Daniele";
per le fattispecie sopra indicate senza la presenza del
contrassegno a fuoco e/o del dispositivo identificativo di cui
all'art. 5.4, o del contrassegno grafico, il prodotto non puo' recare
la denominazione "Prosciutto di San Daniele" ne' sulle etichette o
confezioni, ne' sui documenti di vendita, ne' all'atto della
transazione commerciale.
8.3 Etichettatura
L'etichettatura del Prosciutto di San Daniele intero con osso deve
recare le seguenti indicazioni:
la denominazione "Prosciutto di San Daniele" seguita
immediatamente dalla dicitura "Denominazione di Origine Protetta" (o
l'acronimo "DOP"); la denominazione deve essere riportata nel campo
visivo principale del sistema di etichettatura e distinguersi dalle
rimanenti indicazioni;
il simbolo dell'UE della DOP (logo DOP): deve essere inserito nel
campo visivo principale in corrispondenza della denominazione o in
una posizione neutra dello stesso;
l'elenco degli ingredienti con la dicitura "Ingredienti: coscia
di suino italiano, sale marino" o "Ingredienti: carne di suino
italiano, sale marino";
la ragione sociale o il marchio commerciale e la sede del
prosciuttificio iscritto al sistema di controllo che completa il
processo produttivo del prosciutto o del prosciuttificio iscritto al
sistema di controllo che commercializza il prosciutto: tale
indicazione deve essere riportata nel campo visivo principale e con
caratteri di altezza minima 4 mm eccetto per l'indirizzo della via.
L'etichettatura del Prosciutto di San Daniele disossato intero o
sezionato in tranci deve recare, oltre alle indicazioni prescritte
per il prodotto intero con osso anche le seguenti indicazioni:
la sede dello stabilimento di confezionamento;
la data di inizio salagione con indicazione di mese e anno, in
tutti i casi in cui la confezione non permetta la consultazione del
sigillo di inizio salagione e/o del dispositivo identificativo di cui
all'art. 5.4.
L'etichettatura del Prosciutto di San Daniele affettato e
confezionato deve recare le seguenti indicazioni:
un'area grafica coordinata riportante i seguenti elementi: la
denominazione "Prosciutto di San Daniele"; la dicitura "Denominazione
di Origine Protetta" (o l'acronimo "DOP"); il contrassegno grafico
riportante il codice identificativo del laboratorio di affettamento
iscritto al sistema di controllo che esegue le operazioni di
affettatura e confezionamento; la dicitura "Prodotto, affettato e
confezionato a San Daniele del Friuli";
il simbolo dell'UE della DOP (logo DOP): deve essere inserito nel
campo visivo principale in corrispondenza della denominazione o in
una posizione neutra dello stesso;
l'elenco degli ingredienti con la dicitura "Ingredienti: coscia
di suino italiano, sale marino" o "Ingredienti: carne di suino
italiano, sale marino";
la sede dello stabilimento di confezionamento;
la data di inizio salagione con indicazione di mese e anno;
un apposito codice di identificazione, controllo e certificazione
di ciascuna confezione.
L'etichettatura del Prosciutto di San Daniele deve rispettare le
seguenti disposizioni relativamente all'indicazione della durata
della stagionatura:
a) la durata della stagionatura deve essere indicata in numero di
mesi ed e' calcolata come differenza tra il mese in cui si effettua
la determinazione della stagionatura e il mese della data di inizio
salagione;
b) l'indicazione della durata della stagionatura e' ammessa,
senza alcuna limitazione sul numero di mesi, per il Prosciutto di San
Daniele affettato e confezionato;
e) l'indicazione della durata della stagionatura e' ammessa
limitatamente ad un'indicazione massima di 19 mesi per il Prosciutto
di San Daniele intero con osso, disossato intero e disossato
sezionato in tranci, salvo le prescrizioni di cui ai due punti
successivi del presente elenco;
d) l'indicazione della durata della stagionatura e' vietata per
il Prosciutto di San Daniele disossato intero e disossato sezionato
in tranci ottenuto da cosce suine fresche aventi peso non inferiore a
11,8 chilogrammi e non superiore a 13 chilogrammi, di cui all'art.
8.1.4;
e) l'indicazione della durata della stagionatura e' obbligatoria,
senza alcuna limitazione sul numero di mesi, che dev'essere comunque
pari o superiore a 20 mesi, per la categoria "Seicento" del
Prosciutto di San Daniele intero con osso, disossato intero,
disossato sezionato in tranci, affettato e confezionato, di cui
all'art. 8.1.5; anche per la categoria "Seicento" del Prosciutto di
San Daniele intero con osso, disossato intero, disossato sezionato in
tranci, affettato e confezionato l'indicazione della durata della
stagionatura e' convenzionalmente espressa in numero di mesi, ed e'
calcolata come differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione della stagionatura e il mese della data di inizio
salagione.
Con riferimento alla stagionatura del Prosciutto di San Daniele e'
vietato l'utilizzo di qualificazioni, segni e diciture diversi da
quelli regolamentati dal presente disciplinare, nonche' diversi dalle
informazioni sulla stagionatura del Prosciutto di San Daniele di cui
al precedente paragrafo. Il medesimo divieto vale anche per la
pubblicita' e la promozione del Prosciutto di San Daniele, in
qualsiasi forma o contesto.
Ad eccezione dei segni e diciture regolamentati dal presente
disciplinare, riportati negli artt. 5 e 8, e' vietato l'utilizzo di
aggettivi laudativi associati alla denominazione "Prosciutto di San
Daniele", quali extra, super, classico e autentico. Il medesimo
divieto vale anche per la pubblicita' e la promozione del Prosciutto
di San Daniele, in qualsiasi forma o contesto.
Sono invece ammesse tutte le indicazioni relative alle modalita' di
presentazione del prodotto (quali per esempio: intero con osso,
disossato, affettato, etc.).