Fontina Dop - Approvazione modifica ordinaria del disciplinare di produzione 2026
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP Fontina.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 18 febbraio 2026
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina». (26A00916)
(GU n.48 del 27-2-2026)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026 n. 33234, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2026 registrata dalla Corte dei conti in data 13 febbraio 2026
al n. 170;
Visto l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e successive
modificazioni ed integrazioni che autorizza l'avvio della gestione
finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive
sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle
assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 112479 dell'11 marzo 2025 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 16 marzo 2025 al n.
228, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lett. d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2025 registrata dalla Corte dei conti in data 16 febbraio 2025
al n. 193;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di produttori e tutela
della Fontina DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13,
comma 1, del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta (DOP) «Fontina», registrata con regolamento (CE)
1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee L 148 del 21 giugno 1996;
Visto il parere positivo delle Regione Valle d'Aosta competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 1 del 2 gennaio 2026, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Fontina» ai fini della
presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal
decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la
proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Fontina»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della DOP «Fontina».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico
della DOP «Fontina», figurano rispettivamente nell'allegato 1 e 2.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP
«Fontina» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 18 febbraio 2026
Il dirigente: Gasparri
Allegato 1
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «Fontina»
Art. 1.
Denominazione
1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la
stagionatura e la porzionatura del formaggio a denominazione di
origine protetta «Fontina».
2. La Fontina e' un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto
con latte intero di vacca.
Art. 2.
Zona di produzione
1. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del
formaggio Fontina e' l'intero territorio della Valle d'Aosta.
Art. 3.
Materia prima
1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere
prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti:
crudo o termizzato;
intero;
di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa,
pezzata nera, castana) e gli incroci tra di esse, alimentata secondo
le disposizioni dell'art. 4 del presente disciplinare.
Art. 4.
Alimentazione
1. L'alimentazione delle bovine, previste all'art. 3 del presente
disciplinare, deve rispettare i seguenti requisiti:
rapporto foraggi: concentrati (F:C) ≥ a 67:33;
almeno il 60% della razione alimentare in sostanza secca deve
essere prodotta all'interno della zona geografica descritta all'art.
2 del presente disciplinare.
1.1 Gli alimenti ammessi sono:
foraggi:
foraggi freschi o affienati di prato stabile polifita, di
loietto ed erba medica;
paglie di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale.
Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale, in
forma di granelle, sfarinati e relativi derivati essiccati.
Semi di oleaginose e loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino in forma di farine di estrazione
intere o decorticate.
Derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste;
melasso e/o derivati: solo come leganti e appetizzanti pari
ad un valore massimo del 5% nella composizione del mangime.
Semi di leguminose:
pisello proteico, fave, favino e carrube (polpe).
Grassi:
grassi di origine vegetale (saponificati o idrogenati).
Minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti,
antiossidanti, aventi funzioni tecnologiche e non nutrizionali,
autorizzati dalla vigente legislazione.
Varie:
lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele»;
siero aziendale, derivante dalla trasformazione
esclusivamente del latte aziendale autoprodotto.
1.2 Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti
di seguito riportati:
colza, ravizzone, ricino, veccia, lupino, fagioli e lenticchie;
patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e
colletti), ortaggi in genere, rape, pomodori e sottoprodotti freschi
(piante, buccette), frutta fresca o conservata di qualsiasi origine e
natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi);
trebbie di birra, distillers, borlande e altri sottoprodotti
agroindustriali freschi;
i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia;
altro: antibiotici, ormoni e urea (come fonte azotata).
Art. 5.
Trasformazione
1. Per la produzione del formaggio Fontina DOP viene utilizzato
latte, derivante da una o piu' mungiture consecutive, avviato a
lavorazione entro quaranta ore dalla prima mungitura.
2. Ove il latte non venga avviato a trasformazione dopo ogni
singola mungitura, deve essere stoccato e conservato a temperatura
compresa fra i +2 °C e i +6 °C mediante l'utilizzo di apposite
attrezzature dotate di agitatore.
3. Il latte avviato a trasformazione puo' essere sottoposto a
termizzazione; tale trattamento deve avvenire con la seguente
modalita': minimo 64°C × almeno quaranta secondi, utile alla
riduzione della carica microbica di batteri patogeni e anticaseari.
Il latte deve presentare valori di fosfatasi positiva.
4. Al latte possono essere aggiunte esclusivamente colture di
batteri lattici autoctoni (denominati fermenti) selezionati in zona
di produzione, come riportato nell'art. 9 del presente disciplinare;
conservati sotto la responsabilita' del Consorzio produttori e tutela
dalla DOP Fontina, che li rilascia liberamente a tutti i produttori
di Fontina DOP, di conseguenza l'impiego degli specifici fermenti e'
circoscritto e limitato alla Fontina DOP.
La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in
acciaio, mediante l'aggiunta di caglio di vitello.
5. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a
ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni omogenee.
6. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco
che deve raggiungere una temperatura caratteristica dei formaggi a
pasta semicotta.
7. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui
il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente
spurgati.
8. Al raggiungimento del livello ottimale di spurgo, avviene
l'estrazione e l'infagottamento, ossia l'avvolgimento in tele di
tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche
fascere a scalzo concavo che vengono poste sotto pressa.
9. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di
caseina, le cui caratteristiche sono indicate nel successivo art. 10
del presente disciplinare, recante un codice identificativo della
forma e l'elemento grafico identificativo del prodotto.
10. Prima dell'ultima fase di pressatura deve essere applicata la
placchetta di identificazione, cosi' come previsto dall'art. 10,
recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato
dal Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste.
11. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione
successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere
rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.
12. Al termine della fase di pressatura, entro ventiquattro ore e
per un periodo non superiore a dodici ore, le forme possono essere
sottoposte all'operazione di salamoia mediante l'immissione in
vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.
13. Prima dell'avvio della stagionatura, puo' essere previsto un
periodo di asciugatura di una durata massima di quindici giorni.
Questo periodo non viene conteggiato ai fini del computo dei termini
di stagionatura come previsti dai successivi articoli 6, 8 e 10 del
disciplinare.
Art. 6.
Stagionatura
1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole
forme sono operazioni che vengono eseguite come di seguito descritte.
La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura
della faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione
a spaglio di un leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma
viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale. Verificato
lo scioglimento del sale, la forma viene estratta dal ripiano dello
scaffale per essere strofinata sul lato precedentemente salato e
sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua e sale;
quindi, la forma viene riposta sul ripiano dello scaffale nella sua
posizione originaria.
Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di
stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma,
favorendo il corretto sviluppo della crosta: l'addetto alle suddette
operazioni valuta la necessita' di compiere l'una o l'altra
operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da
trattare. Il termine minimo di stagionatura e' di ottanta giorni,
calcolati a partire dall'inizio della fase di stagionatura.
2. Il formaggio idoneo a Fontina DOP o le produzioni gia'
certificate di Fontina DOP possono essere sottoposte, prima della
loro immissione in commercio, ad un trattamento di HPP (High Pressure
Processing - trattamento ad alte pressioni).
Art. 7.
Magazzini e grotte di stagionatura
1. La maturazione ovvero la stagionatura deve svolgersi in
magazzini con le seguenti caratteristiche:
umidita' di almeno 90%;
temperatura compresa tra 4 e 12 °C.
2. Le condizioni di umidita' e temperatura di cui al punto
precedente si possono ritrovare sia in magazzini che utilizzano
tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente usate
per la maturazione dei formaggi. In queste ultime l'umidita' dovra'
essere almeno del 88%.
3. La conservazione delle forme di formaggio DOP Fontina, dopo
l'apposizione del marchio previsto all'art. 10 del presente
disciplinare, dovra' avvenire ad una temperatura non inferiore a +2
°C, al fine di preservare le caratteristiche fisiche,
microbiologiche, organolettiche della DOP Fontina medesima. Pertanto,
e' vietato adottare tecniche di congelamento o surgelazione della DOP
Fontina.
Art. 8.
Caratteristiche del prodotto
1. Il prodotto Fontina deve possedere le seguenti
caratteristiche:
1.1 Caratteristiche fisiche:
forma:
a) cilindrica tipicamente appiattita;
b) facce piane;
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a
maturazione;
dimensione:
a) diametro variabile e compreso tra 30 cm e 45 cm;
b) altezza variabile e compresa tra 7 cm e 10 cm;
c) peso variabile e compreso tra 7,5 kg e 12 Kg;
crosta:
a) compatta di colore da marrone chiaro a marrone scuro a
seconda delle condizioni di maturazione e della durata di
stagionatura;
b) morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura;
c) sottile;
pasta:
a) elastica e morbida in relazione al periodo di
produzione;
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma;
c) colore variabile dall'avorio al giallo paglierino piu' o
meno intenso.
1.2 Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in
fermenti lattici vivi.
1.3 Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca ha
caratteristico sapore dolce e delicato, piu' intenso con il procedere
della maturazione.
2. Per le forme prodotte in alpeggio, ottenute trasformando
esclusivamente latte munto presso siti di alpeggio, e' inoltre
consentita l'aggiunta della menzione «Alpeggio». Ai fini del presente
disciplinare, per «alpeggio» si intende la tradizionale realta'
gestionale estiva delle mandrie di bovini che sono monticati dalle
stalle di fondovalle ai tramuti presenti a quote via via crescenti,
al fine di sfruttare al meglio la capacita' produttiva dei pascoli in
termini quantiqualitativi. L'alpeggio puo' essere costituito da un
numero variabile di tramuti (l'insieme delle superfici e degli
eventuali fabbricati per la stabulazione del bestiame ed i locali per
la lavorazione del prodotto) identificati mediante l'attribuzione di
specifici codici di pascolo, inseriti e registrati in una linea di
monticazione temporalmente continuativa. Il periodo di monticazione
ha durata variabile secondo l'altitudine, l'esposizione e la
vegetazione dei pascoli.
3. Per le forme aventi stagionatura minima di centottanta giorni
e' inoltre possibile l'aggiunta della menzione «Lunga stagionatura»;
4. Tutte quelle forme che successivamente alla marchiatura e
prima dell'immissione al consumo non mantengono le caratteristiche
della crosta lavata, previste dall'art. 8, comma 1.1. del presente
disciplinare, o risulta pregiudicata l'identificazione del marchio,
descritto all'art. 10 del presente disciplinare, non possono piu'
fregarsi della denominazione Fontina DOP.
Art. 9.
Legame
1. L'ambiente geografico, da cui ha avuto origine e in cui si
produce la Fontina, e' quello montano e molto peculiare della Valle
d'Aosta: vallata endoalpina con clima, flora e fauna caratteristiche.
In tale regione viene allevata una razza autoctona: la Valdostana.
Tale razza bovina si caratterizza per tre aspetti: la struttura
morfologica, muscolosa e compatta che consente gli spostamenti su
pascoli montani ai fini dell'utilizzazione diretta delle risorse
foraggere; la capacita' di utilizzare al meglio i foraggi locali
affienati, la produzione di latte specifico per la produzione
casearia tipica. La razza bovina autoctona Valdostana, permette cosi'
di trasformare l'erba, la grande risorsa della montagna, in un
prodotto caseario originale. Questa interdipendenza e' esaltata dal
fatto che le vacche praticano l'alpeggio estivo e il pascolo
autunnale e primaverile, nutrendosi di erba fresca che determina
qualita' peculiari della materia prima che si riflettono direttamente
nelle caratteristiche del formaggio. La razza Valdostana ed il
formaggio Fontina sono espressione dell'ambiente che li genera: il
rapporto fra i tre elementi ambiente-razza-formaggio non e'
gerarchico ma intimamente connesso in un insieme unico. Razza
Valdostana e Fontina assumono infatti il ruolo di importanti presidi
dell'ambiente. La composizione botanica dei pascoli e dei prati
(selezionata dal clima estivo secco della vallata endoalpina) la
peculiarita' biochimica del latte ottenuto tramite la razza
Valdostana sono dunque alla base della Fontina come denominazione di
origine.
2. Come fattori umani oltre alla storica rilevanza del formaggio
nell'economia locale, si sottolinea come le complesse fasi di
produzione e di stagionatura della «Fontina» siano frutto della
tradizionale arte casearia manuale: l'aggiunta dei fermenti lattici
selezionati in zona di produzione, l'addizione di caglio di vitello
alla temperatura ideale, la formatura delle forme, la salatura a
secco, sono operazioni tramandate nei secoli nella zona geografica
delimitata.
3. La «Fontina» e' un formaggio a pasta semicotta, di colore
variabile dall'avorio al giallo paglierino piu' o meno intenso,
fondente in bocca. Il sapore caratteristico e' dolce e delicato,
variabile in funzione di vari fattori tra i quali, in particolare,
l'alimentazione delle bovine con foraggi essiccati o erba verde, la
durata della stagionatura.
Art. 10.
Identificazione del prodotto
1. Gli elementi di tracciabilita' presenti sulla forma di Fontina
DOP sono: la placchetta in caseina, l'identificativo «Consorzio
tutela Fontina» (con acronimo «CTF») e il marchio, come di seguito
specificati.
1.1 La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico
identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma
medesima. Per le produzioni realizzate in alpeggio vengono utilizzate
placchette in caseina di colore verde con codice alfanumerico che
inizia con la lettera A; per le produzioni realizzate in altri siti
e' previsto l'utilizzo di placchette in caseina incolore con codice
alfanumerico che inizia con tutte le lettere dell'alfabeto ad
esclusione della A, per la ragione sopra citata.
1.2 Gli stampi degli identificativi «Consorzio tutela Fontina»
(con acronimo CTF) riportano anche un codice numerico identificativo
del produttore. I siti produttivi in alpeggio vengono identificati
mediante stampi con numerazione inferiore al numero 600. Gli stampi
sono in materiale plastico e di forma rettangolare (dimensione minima
10 cm × 7,5 cm) e vengono applicati su una delle facce piane della
forma in fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a
tutti i soggetti che operano rispettando il disciplinare di
produzione della Fontina DOP. Di conseguenza, l'uso degli stampi e'
circoscritto alla DOP Fontina.
1.3 Il marchio ad inchiostro viene impresso sulle forme aventi le
caratteristiche di cui all'art. 8 del presente disciplinare, dopo il
periodo minimo di stagionatura di ottanta giorni come indicato
all'art. 6 del presente disciplinare.
Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito
descritte:
«Fontina»: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale;
«Zona di produzione Regione autonoma Valle D'Aosta»: carattere
utilizzato Univers 75 Black;
«DOP»: carattere utilizzato Univers Black Extended;
al centro della composizione compare il tratto di una montagna
stilizzata posizionata al di sopra dell'indicazione d'origine
Fontina. Sotto la predetta indicazione e' presente l'acronimo DOP
inserito in una ellisse;
per l'utilizzo del presente marchio e' obbligatorio l'utilizzo
in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara
da mantenere inalterata la sua totale leggibilita';
in caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei o
comunque scuri, e' necessario l'uso in negativo del suddetto marchio;
Per la stampa a colori, il colore di riferimento e' il Pantone
1535 CVC.
Parte di provvedimento in formato grafico
Art. 11.
Condizionamento e etichettatura
1. La Fontina e' porzionata nella sola zona di produzione, come
definita dall'art. 2 del presente disciplinare al fine di garantire
il mantenimento delle caratteristiche del prodotto al consumatore
finale, come determinate nello specifico al precedente art. 8 del
disciplinare. La Fontina presenta una crosta umida e un tenore di
umidita' della pasta tali per cui l'immagazzinamento, lo stoccaggio,
le modalita' di confezionamento e di conservazione, risultano fasi
estremamente delicate, da effettuarsi in tempi rapidi, mantenendo le
condizioni ambientali ideali (temperatura e umidita', come stabilite
nel precedente art. 7 del disciplinare) e dedicando particolare cura
nel trattamento delle forme da parte degli operatori. La rapidita'
nelle diverse fasi permette di ridurre al minimo il rischio di
sviluppo di muffe sulla crosta e all'interno della pasta. Infatti, lo
sviluppo di muffe, oltre a produrre colorazioni anomale della crosta
causate dallo sviluppo di miceli fungini, compromette facilmente
l'integrita' della sottile crosta, provocando una conseguente
alterazione delle proprieta' della pasta, ovvero una colorazione
anomala e un sapore forte e sgradevole, caratteristiche non gradite
al consumatore finale.
Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del
prodotto, al momento del confezionamento (sottovuoto o atmosfera
protettiva), e' consentita una pulizia, tramite raschiatura, o
operazioni assimilabili, superficiale della crosta, per eliminare la
morchia umida formatasi in fase di stagionatura. Questa operazione
non deve pregiudicare l'identificazione del marchio Fontina DOP
apposto sulle forme. Per il prodotto commercializzato affettato e per
quello destinato ad altre trasformazioni e' permessa la rimozione
della crosta.
2. Le vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti,
serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto
commercializzato in forme intere o porzionato dovranno riportare:
logo comunitario;
la dicitura «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne»;
il logo Fontina DOP di seguito descritto.
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della denominazione di origine protetta Fontina
DOP, cosi' come descritto nell'art. 10, risulta leggermente
modificato per migliorarne la leggibilita' anche in caso di stampa in
dimensioni ridotte, riportando tutte le informazioni presenti e
mantenendo per le scritte il medesimo font grafico. 
Utilizzando per la stampa un colore in contrasto con lo sfondo
che ne garantisca la chiara leggibilita', mantenendo le proporzioni
tra i vari elementi Per le forme intere le vesti grafiche non possono
coprire il marchio distintivo della DOP Fontina, rappresentato
all'art. 10, punto 1.3 del presente disciplinare, impresso su di
esse.
a) Le vesti grafiche poste sulla faccia piana della forma di
Fontina DOP dovranno presentare, in via alternativa tra loro, i
seguenti riferimenti alla DOP «Fontina», rispettando i relativi
parametri grafici di riproduzione.
Fontina DOP, il logo verde classico deve campeggiare su un fondo
bianco. 
Fontina DOP con la menzione Alpeggio, il logo bianco deve
campeggiare su un fondo verde, la banda rossa e la menzione Alpeggio
devono mantenere colore e proporzioni indicati. 
Fontina DOP con la menzione Lunga Stagionatura, il logo bianco deve
campeggiare su un fondo nero, la banda oro e la menzione Lunga
Stagionatura devono mantenere colore e proporzioni indicati. 
b) Le etichette del prodotto confezionato dai porzionatori
autorizzati, viste le ridotte dimensioni delle vesti grafiche,
dovranno riportare i seguenti riferimenti alla DOP Fontina
semplificati, tra loro alternativi, utilizzando un colore in
contrasto con lo sfondo che ne garantisca la chiara leggibilita',
mantenendo le proporzioni tra i vari elementi: 
Allegato 2
DOCUMENTO UNICO
Denominazioni di origine protetta
«Fontina»
1. Denominazione/denominazioni
'Fontina'
2. Tipo di indicazione geografica
☑ DOP
☐ IGP
3. Paese cui appartiene la zona geografica delimitata
Italia
4. Descrizione del prodotto agricolo
4.1. Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla voce e
al codice della nomenclatura combinata, a norma dell'articolo 6,
paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143
0406 - Formaggi e latticini
4.2. Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome
registrato
La Fontina e' un formaggio a pasta elastica, morbida e fondente
prodotto con latte vaccino, intero, crudo o termizzato prodotto da
vacche di razza valdostana la cui alimentazione si basa sull'impiego
di foraggi ottenuti nella zona d'origine. La stagionatura deve
protrarsi per almeno 80 gironi. La Fontina puo' essere
commercializzata in forme intere, in porzioni ovvero affettato.
Il prodotto Fontina deve possedere le seguenti caratteristiche:
- ·forma cilindrica tipicamente appiattita, facce piane, con
scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a maturazione,
- ·dimensioni: diametro da 30 a 45 cm, altezza da 7 a10 cm,
- ·peso della forma: variabile e compreso tra 7,5 e 12 Kg,
- ·aspetto esterno: crosta compatta di colore marrone da
chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della
durata di stagionatura, morbida o semidura con il protrarsi della
stagionatura, sottile,
- ·colore della pasta variabile dall'avorio al giallo
paglierino piu' o meno intenso,
- ·struttura della pasta: elastica e morbida in relazione al
periodo di produzione, presenta occhiatura caratteristica e dispersa
nella forma,
- ·la pasta fondente in bocca ha caratteristico sapore dolce e
delicato, piu' intenso con il procedere della maturazione,
- ·elevato contenuto in fermenti lattici vivi,
4.3. Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di
origine animale designati da una denominazione di origine
protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime
(solo per i prodotti trasformati designati da un'indicazione
geografica protetta)
L'alimentazione delle lattifere deve rispettare i seguenti
requisiti:
- rapporto Foraggi:Concentrati (F:C) ≥ a 67:33.
- Almeno il 60% della razione alimentare in sostanza secca
deve essere prodotta all'interno della zona geografica definita al
punto 4.
All'interno della zona geografica, ubicata interamente in
territorio montano, non e' tecnicamente possibile reperire la
totalita' degli alimenti necessari per una corretta ed equilibrata
alimentazione delle bovine in lattazione (cerali e nuclei proteici),
per questo motivo e' stata prevista una percentuale di alimenti
provenienti dalla zona di produzione inferiore al 100%.
La quota del 60% proveniente dalla zona geografica garantisce
che la qualita' e le caratteristiche del prodotto dovute
essenzialmente all'ambiente geografico non siano compromesse, in
quanto i foraggi essiccati prodotti in zona geografica e l'erba verde
nel periodo del pascolo, donano al latte e quindi al prodotto le
caratteristiche uniche dovute alla zona geografica.
La composizione dei mangimi composti e' essenzialmente
rappresentata da cerali e nuclei proteici. E' vietato l'uso di
foraggi insilati o fermentati e di altri alimenti (farine di
estrazione e proteiche di origine animale, farine ed oli di origine
animale e vegetale, semi, radici ortaggi e frutta, sottoprodotti
industriali, fonti azotate, antibiotici, ormoni e/ o stimolanti,
terreni di fermentazione, silice, paglia trattata chimicamente, pane
secco o fresco) che hanno caratteristiche non idonee alla tecnologia
di produzione della Fontina.
1.
Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere
prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti:
- crudo o termizzato
- intero,
- di bovina appartenente alla razza valdostana (Pezzata rossa,
pezzata nera, castana) e gli incroci tra di esse.
Al latte possono essere aggiunte esclusivamente colture di
batteri lattici autoctoni (denominati fermenti); conservati sotto la
responsabilita' del Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina,
che li rilascia liberamente a tutti i produttori di Fontina DOP.
4.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona
geografica identificata
La produzione del latte, la sua trasformazione, la stagionatura
del formaggio DOP «Fontina» devono avvenire nella zona geografica
delimitata.
4.5. Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura,
grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome
registrato
La Fontina puo' essere commercializzata in forme intere, in
porzioni ovvero affettato.
A tutela del consumatore, al fine di garantire l'autenticita'
del formaggio Fontina immesso sul mercato preconfezionato, in
porzioni e affettata, le operazioni di porzionatura, e successivo
confezionamento, devono avvenire nella zona geografica delimitata.
Cio' deriva dalla perdita o non visibilita', nel formaggio in
porzioni, dei segni identificativi del formaggio Fontina presenti
sulla forma intera, e quindi dalla necessita' di garantire l'origine
del prodotto preconfezionato.
La Fontina presenta una crosta umida e un tenore di umidita'
della pasta tali per cui l'immagazzinamento, lo stoccaggio e le
modalita' di confezionamento risultano fasi estremamente delicate, da
effettuarsi in tempi rapidi, mantenendo le condizioni ambientali
ideali (temperatura e umidita') e dedicando particolare cura nel
trattamento delle forme da parte degli operatori. La rapidita' nelle
diverse fasi permette di ridurre al minimo il rischio di sviluppo di
muffe sulla crosta e all'interno della pasta. Infatti, lo sviluppo di
muffe, oltre a produrre colorazioni anomale della crosta causate
dallo sviluppo di miceli fungini, va a compromettere facilmente
l'integrita' della sottile crosta, provocando una conseguente
alterazione delle proprieta' della pasta, ovvero una colorazione
anomala e un sapore forte e sgradevole, caratteristiche non gradite
al consumatore finale. Per mantenere inalterate le caratteristiche
organolettiche del prodotto commercializzato in porzioni, al momento
del confezionamento e' consentita una pulizia superficiale della
crosta, per eliminare la morchia umida formatasi in stagionatura.
Questa operazione non deve pregiudicare l'identificazione del marchio
Fontina DOP apposto sulle forme. Per il prodotto commercializzato
affettato e per quello destinato ad altre trasformazioni e' permessa
la rimozione della crosta.
4.6. Norme specifiche sull'etichettatura del prodotto agricolo cui si
riferisce il nome registrato
Il marchio della Fontina, apposto a inchiostro sulle forme, e'
costituito da un cerchio con al centro il tratto di una montagna
stilizzata sopra la scritta FONTINA; al di sotto e' presente la
dicitura D.O.P. inserita in un'ellisse; lungo la circonferenza la
scritta ZONA DI PRODUZIONE - REGIONE AUTONOMA VALLE D'AOSTA.
Parte di provvedimento in formato grafico
(Immagine 1)
Le vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti,
serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto
commercializzato in forme intere o porzionato dovranno riportare:
- logo comunitario
- la dicitura «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne».
- il logo Fontina DOP.
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della Denominazione di Origine Protetta Fontina
DOP, cosi' come descritto, risulta leggermente modificato per
migliorarne la leggibilita' anche in caso di stampa in dimensioni
ridotte, riportando tutte le informazioni presenti e mantenendo per
la scritta Fontina il medesimo font grafico.
Le vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti,
serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto
commercializzato in forme intere o porzionato dovranno riportare:
- logo comunitario
- la dicitura «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne».
- il logo Fontina DOP.
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della Denominazione di Origine Protetta Fontina
DOP, cosi' come descritto, risulta leggermente modificato per
migliorarne la leggibilita' anche in caso di stampa in dimensioni
ridotte, riportando tutte le informazioni presenti e mantenendo per
la scritta Fontina il medesimo font grafico.
Parte di provvedimento in formato grafico
(Immagine 2)
Utilizzando per la stampa un colore in contrasto con lo sfondo
che ne garantisca la chiara leggibilita', mantenendo le proporzioni
tra i vari elementi
Per le forme intere le vesti grafiche non possono coprire il
marchio distintivo della DOP Fontina impresso su di esse.
a)
Le vesti grafiche poste sulla faccia piana della forma dovranno
utilizzare come denominazioni commerciali i seguenti loghi e
rispettare i relativi parametri grafichi di riproduzione:
Fontina DOP, il logo verde classico deve campeggiare su un
fondo bianco
Parte di provvedimento in formato grafico
(Immagine 3)
Fontina DOP con menzione alpeggio, il logo bianco deve
campeggiare su un fondo verde, la banda rossa e la scritta devono
mantenere colore e proporzioni indicati.
Parte di provvedimento in formato grafico
(Immagine 4)
Fontina DOP con menzione Lunga stagionatura, il logo bianco
deve campeggiare su un fondo nero, la banda oro e la scritta devono
mantenere colore e proporzioni indicati.
Parte di provvedimento in formato grafico
(Immagine 5)
b)
Le etichette del prodotto confezionato dai porzionatori
autorizzati, viste le ridotte dimensioni delle vesti grafiche,
dovranno riportare come denominazione commerciale i seguenti loghi
semplificati, utilizzando un colore in contrasto con lo sfondo che ne
garantisca la chiara leggibilita', mantenendo le proporzioni tra i
vari elementi:
Fontina DOP
Parte di provvedimento in formato grafico
(Immagine 6)
Fontina DOP con menzione Alpeggio
Parte di provvedimento in formato grafico
(Immagine 7)
Fontina DOP con menzione Lunga Stagionatura
Parte di provvedimento in formato grafico
(Immagine 8)
4.7. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del formaggio
Fon e' l'intero territorio della Valle d'Aosta.
5. Legame con la zona geografica
L'ambiente geografico, da cui ha avuto origine e in cui si
produce la Fontina, e' quello montano e molto peculiare della Valle
d'Aosta: vallata endoalpina con clima, flora e fauna caratteristiche.
In tale regione viene allevata una razza autoctona: la Valdostana.
Tale razza bovina si caratterizza per tre aspetti: la struttura
morfologica, muscolosa e compatta che consente gli spostamenti su
pascoli montani ai fini dell'utilizzazione diretta delle risorse
foraggere; la capacita' di utilizzare al meglio i foraggi locali
affienati, la produzione di latte specifico per la produzione
casearia tipica. La razza bovina autoctona Valdostana, permette cosi'
di trasformare l'erba, la grande risorsa della montagna, in un
prodotto caseario originale. Questa interdipendenza e' esaltata dal
fatto che le vacche praticano l'alpeggio estivo e il pascolo
autunnale e primaverile, nutrendosi di erba fresca che determina
qualita' peculiari della materia prima che si riflettono direttamente
nelle caratteristiche del formaggio. La razza Valdostana ed il
formaggio Fontina sono espressione dell'ambiente che li genera: il
rapporto fra i tre elementi ambiente-razza-formaggio non e'
gerarchico ma intimamente connesso in un insieme unico. Razza
Valdostana e Fontina assumono infatti il ruolo di importanti presidi
dell'ambiente. La composizione botanica dei pascoli e dei prati
(selezionata dal clima estivo secco della vallata endoalpina) la
peculiarita' biochimica del latte ottenuto tramite la razza
Valdostana sono dunque alla base della Fontina come denominazione di
origine.
Come fattori umani oltre alla storica rilevanza del formaggio
nell'economia locale, si sottolinea come le complesse fasi di
produzione e di stagionatura della "Fontina" siano frutto della
tradizionale arte casearia manuale: l'aggiunta dei fermenti lattici
selezionati in zona di produzione, l'addizione di caglio di vitello
alla temperatura ideale, la formatura delle forme, la salatura a
secco, sono operazioni tramandate nei secoli nella zona geografica
delimitata.
La "Fontina" e' un formaggio a pasta semicotta, di colore
variabile dall'avorio al giallo paglierino piu' o meno intenso,
fondente in bocca. Il sapore caratteristico e' dolce e delicato,
variabile in funzione di vari fattori tra i quali, in particolare,
l'alimentazione delle bovine con foraggi essiccati o erba verde, la
durata della stagionatura.
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