Provolone Valpadana Dop - Approvazione di modifica ordinaria 2026
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP Provolone Valpadana
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 18 febbraio 2026
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana». (26A00908)
(GU n.47 del 26-2-2026)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026 n. 33234, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2026 registrata dalla Corte dei conti in data 13 febbraio 2026
al n. 170;
Visto l'art. 21, comma, 17 della legge n. 196/2009 e successive
modificazioni ed integrazioni che autorizza l'avvio della gestione
finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive direttive
sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti delle
assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025 n. 99324, registrata
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4 marzo 2025, per
l'attuazione degli obiettivi definiti dalla «Direttiva recante gli
indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione per
l'anno 2025» del 29 gennaio 2025, rientranti nella competenza del
Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica, ai sensi del
decreto del Presidente del Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 112479 dell'11 marzo 2025 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 16 marzo 2025 al n.
228, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio tutela Provolone Valpadana,
che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto
14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
(DOP) «Provolone Valpadana», registrata con regolamento (CE) n.
1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - serie L 148 del 21
giugno 1996;
Visto il parere positivo delle regioni e province autonome
competenti per territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale n. 13 del 17 gennaio 2026, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Provolone Valpadana» ai fini
della presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti
dal decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo
la proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Provolone Valpadana»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della DOP «Provolone Valpadana».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico
della DOP «Provolone Valpadana», figurano rispettivamente
nell'allegato 1 e 2.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP
«Provolone Valpadana» saranno pubblicati sul sito internet del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste.
Roma, 18 febbraio 2026
Il dirigente: Gasparri
Allegato 1
Disciplinare di produzione
della DOP «Provolone Valpadana»
Art. 1.
La denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», di
seguito indicata con la sigla DOP, e' riservata, al formaggio
prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 e avente i requisiti
fissati all'art. 3.
Art. 2.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio «Provolone Valpadana» comprende il
territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Lombardia: l'intero territorio amministrativo delle
Province di Cremona e Brescia;
i Comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di
Lombardia, Fontanelle, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo,
Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mornico al Serio,
Palosco, Carobbio degli Angeli, Chiuduno, Pagazzano e Calvenzano
ricadenti nella Provincia di Bergamo;
i Comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto
sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo Mantovano e Roverbella
ricadenti nella Provincia di Mantova;
i Comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo
Bocca d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovine,
Cornovecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia, Fombio,
San Fiorano, Maleo, Codogno, Cavacurta, Camairago, Castiglione
d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini, Casalpusterlengo,
Ospedaletto, Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Brembio, Turano
Lodigiano, Secugnago, Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano,
Villanova del Sillaro, Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in
Strada, Massalengo, Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte
Palasio, Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda ricadenti
nella Provincia di Lodi;
Regione Veneto: l'intero territorio amministrativo delle
Province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo;
Regione Emilia-Romagna: l'intero territorio amministrativo
della Provincia di Piacenza;
Provincia autonoma di Trento: i Comuni di Ala, Avio, Besenello,
Brentonico, Bleggio Superiore, Bleggio Inferiore, Calliano, Folgaria,
Isera, Lomaso, Nomi, Nogaredo, Mori, Ronzo Chienis, Rovereto,
Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro', Molina di Ledro,
Nago-Torbole, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo, Villa Lagarina,
Aldeno, Trento, Cimone, Garnica Terme, Terlago, Vezzano, Padergnone,
Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiave', Grigno, Cinte
Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto, Ivano Fracena,
Strigno, Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano, Villa Agnedo,
Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno, Ronchi Valsugana, Borgo
Valsugana, Roncegno Terme, Novaledo, Levico Terme, Vignola-Falesina,
Frassilongo, Fierozzo, Palu' del Fersina, Sant'Orsola Terme, Bedollo,
Baselga di Pine', Fornace, Civezzano, Pergine Valsugana, Tenno,
Bosentino, Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica al Lago, Caldonazzo,
Centa S. Nicolo', Lavarone, Luserna.
Art. 3.
La denominazione di origine «Provolone Valpadana» e' riservata al
formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero,
ad acidita' naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate
esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente art. 2.
Produzione - Il formaggio «Provolone Valpadana» e' prodotto con
latte crudo di vacca intero conservato alla stalla e trasportato ad
una temperatura non superiore a 12°C, raccolto nella zona di origine
da meno di sessanta ore dalla prima mungitura, ad acidita' naturale
di fermentazione, che puo' subire sia il trattamento termico della
termizzazione che della pastorizzazione, secondo le vigenti
normative.
La conservazione alla stalla ed il trasporto alle suddette
condizioni potranno avvenire esclusivamente nel rispetto dei seguenti
aspetti tecnologici:
impiego di latte che presenti alla stalla una carica microbica
iniziale inferiore al limite di 105 ufc/ml;
impiego del processo di stoccaggio a temperatura non superiore
a 12°C per un periodo inferiore a quindici ore e conservato
successivamente a temperatura non superiore a 4°C;
controllo della temperatura durante il processo da effettuare
unicamente attraverso serbatoi termostatati, opportunamente tarati e
monitorati, in grado di controllare in maniera opportuna e tempestiva
la temperatura del latte.
Alimentazione del bestiame.
L'alimentazione base delle bovine da latte, costituita da foraggi
(verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve provenire,
per non meno del 50%, dalla zona di origine, viene applicata alle
vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i
sette mesi di eta'. Almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi
della razione giornaliera deve provenire da alimenti prodotti nel
territorio di produzione.
I costituenti l'alimentazione delle bovine non provengono per la
totalita' dalla zona di produzione per motivi di carattere zootecnico
in quanto la sola erba medica non apporta sufficienti valori
nutritivi. La dieta utilizzata migliora l'efficienza ruminale e
contribuisce alla salute e al benessere animale prevenendo le
malattie metaboliche. Una razione alimentare che possa assicurare
elementi di buona qualita', anche se proveniente da fuori zona, non
penalizza la qualita' del Provolone Valpadana DOP.
I foraggi ammessi sono: foraggi freschi - foraggi freschi da
prati stabili od avvicendati.
Le essenze foraggere idonee sono: erbe di prato stabile polifita,
di medica, trifoglio; erbai singoli od associati composti da loietto,
segale, avena, orzo, granturchino, frumento, sorgo da ricaccio, mais,
panico, erba mazzolina, festuca, fleolo, lupinella, pisello, veccia e
favino;
fieni: ottenuti dall'essiccamento in campo, con tecniche di
aeroessiccazione o per disidratazione, delle essenze foraggere
utilizzabili come foraggi verdi;
paglie: di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale; insilati; trinciati; fieni silo.
Mangimi ammessi (elenco delle materie prime per mangimi,
raggruppate per categorie ad integrazione dei foraggi).
Cereali e loro derivati: mais, orzo, frumento, sorgo, avena,
segale, triticale: granelle, sfarinati e relativi derivati sia
essiccati che insilati, compresi gli schiacciati, i derivati trattati
termicamente come fiocchi, gli estrusi, i micronizzati;
pastoni di mais: spiga integrale del mais sfarinata in pastone
integrale di mais o in pastone di pannocchia; granella umida
sfarinata in pastoni di farina umida.
Semi oleaginosi loro derivati: soia, cotone, girasole, lino:
granelle, sfarinati e relativi derivati, quali farine di estrazione
espeller, sottoposti anche a trattamenti termici. Tuberi e radici,
loro prodotti: patata e relativi derivati.
Foraggi disidratati: essenze foraggere: paglia di cereali, tutolo
di mais, pianta integrale di mais, tal quali, trinciati, sfarinati o
pellettati.
Derivati dell'industria dello zucchero: polpe secche esauste,
polpe secche semi zuccherine, polpe melassate;
melasso e/o derivati: solo come adiuvanti tecnologici ed
appetibilizzanti pari ad un valore massimo del 2,5% della sostanza
secca della razione giornaliera.
Semi di leguminose, carrube: pisello proteico, fave, favino:
granelle, sfarinati e relativi derivati;
carrube: essiccate e relativi derivati.
Grassi: grassi di origine vegetale con numero di iodio non
superiore a 70, acidi grassi da olii di origine vegetale con acidi
grassi tal quali o salificati. Sono ammessi olii di pesce come
supporti per «additivi» e «premiscele».
Minerali: sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi: vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti,
antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione, salvo che per
antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli naturali o
natural-identici.
Varie: e' ammesso l'utilizzo di lieviti inattivati.
Rintracciabilita' e tracciabilita' del prodotto e delle materie
prime.
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevamenti, dei caseificatori e degli stagionatori
nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva, alla struttura di
controllo, delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita'
del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Ciascuna forma di «Provolone Valpadana» riporta un codice univoco
aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia
dell'individuazione della stessa in ogni fase del processo, fino
all'eventuale confezionamento, mentre, per i formati fino a 6 kg, la
rintracciabilita' e' garantita dalla documentazione aziendale, sulla
quale vengono riportati i dati relativi a numero di pezzi, peso e
data di produzione.
Produzione.
La coltura di fermenti lattici utilizzata in lavorazione deve
essere siero innesto naturale, proveniente da siero residuo della
lavorazione precedente, che puo' essere sottoposto al processo di
concentrazione; il siero innesto puo' essere integrato con ceppi
isolati da siero innesto di «Provolone Valpadana» di buona qualita';
in caso di documentato scadimento delle sue caratteristiche, il siero
innesto puo' provenire, eventualmente e saltuariamente, da caseificio
certificato per la medesima produzione; i sieri innesti devono essere
lasciati acidificare fino ad ottenere la giusta acidita' (massimo 26°
SH/50 ml).
La coagulazione, a temperatura di 36°- 39°C, e' ottenuta secondo
le seguenti modalita':
per la tipologia dolce, con caglio di vitello ove e' consentita
la presenza di una percentuale di agnello e/o di capretto;
per la tipologia piccante, con caglio di capretto e/o di
agnello.
La filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e costanti,
viene effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo
continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso
caseificio nel quale e' avvenuta la lavorazione del latte; il pH di
filatura dovra' essere di 4,70 - 5,20.
La modellatura e' effettuata manualmente o con l'ausilio di
appositi stampi.
Il formaggio cosi' ottenuto viene posto in acqua fredda o
refrigerata per il rassodamento.
Le forme passano, successivamente, alla fase della salatura in
salamoia, per un periodo di tempo variabile, in relazione al peso
della forma, da poche ore fino a trenta giorni.
Prima dell'entrata nel magazzino di stagionatura, le forme
possono essere sottoposte ad asciugatura.
Il formaggio puo' essere trattato in superficie con gli additivi
alimentari previsti dalle norme di legge; in alternativa puo' essere
utilizzato un imballaggio plastico protettivo fabbricato a norma di
legge; e' consentito l'uso di paraffina.
La stagionatura e' effettuata in ambienti idonei per temperatura
e umidita', all'interno della zona di produzione.
Il periodo di stagionatura puo' variare come segue:
fino a 6 kg: stagionatura minima dieci giorni;
oltre i 6 kg: stagionatura minima trenta giorni;
oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura
minima novanta giorni;
oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante:
stagionatura oltre otto mesi.
Il formaggio puo' essere affumicato.
Il peso e' variabile in relazione alla forma.
La forma, differenziata, puo' essere: a salame, a melone,
tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica
(fiaschetta); la superficie esterna puo' presentare leggere
insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.
La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro,
dorato, talvolta giallo bruno. E' ammessa l'assenza di crosta per la
tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura e relativo
confezionamento.
La pasta e' generalmente compatta e puo' presentare una leggera e
rada occhiatura; e' consentita una leggera sfogliatura nel formaggio
a breve stagionatura, mentre e' caratteristica una sfogliatura piu'
marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore e' generalmente
giallo paglierino.
Il sapore e' delicato fino alla stagionatura di tre mesi,
pronunciato verso il piccante a stagionatura piu' avanzata o quando
si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli
o congiuntamente.
Il tenore massimo di acqua non deve essere:
superiore al 46% per tutta la tipologia dolce e nella tipologia
piccante fino a 6 kg;
superiore al 43% nella tipologia piccante oltre i 6 kg.
Il grasso sulla sostanza secca non puo' essere inferiore al 44% e
superiore a 54%.
Marchiatura - Il marchio che identifica la D.O.P. «Provolone
Valpadana» e' cosi' individuato:
carattere RIGHTEOUS;
pantone process color - 1225C - 7C - 186C - 347C - 000C;
quadricromia CMYK 0 - 20 - 74 0;
quadricromia CMYK 0 - 0 - 0 - 90;
larghezza minima stampa 20 mm;
larghezza minima web 100 px.
Il marchio puo' essere utilizzato anche in versione
monocromatica.
Tutte le forme intere devono riportare il logo della
denominazione di origine protetta «Provolone Valpadana», che deve
essere riprodotto su idoneo supporto inviolabile (metallo, plastica).
L'apposizione del marchio deve avvenire all'immissione delle forme
nei magazzini di stagionatura. Per le pezzature piu' piccole (fino a
6 kg) l'apposizione del marchio potra' avvenire all'uscita del
magazzino di stagionatura, mentre all'immissione in magazzino potra'
essere individuato un adeguato sistema aziendale che ne garantisca
l'immediata evidenza.
Il formaggio «Provolone Valpadana», prima della
commercializzazione in forme intere, potra' essere personalizzato con
l'ausilio di strisce di carta, etichette, sacchi o materiale
equivalente.
Per ciascuna delle predette personalizzazioni dovra'
obbligatoriamente essere riportato il logo e la citazione, per
esteso, della denominazione di origine protetta «Provolone
Valpadana», in misura non inferiore alla sesta parte (un sesto) dello
spazio occupato dalla marca commerciale, con esclusione dei formati
fino a 6 kg.
Nel caso di marchiatura con timbro ad inchiostro, deve essere
indicata, nei limiti suesposti, la denominazione «Provolone
Valpadana», escludendo l'obbligo della indicazione del logo del
prodotto.
A partire dal compimento dell'ottavo mese di stagionatura, i
detentori del «Provolone Valpadana», esclusivamente nella tipologia
piccante, possono richiedere l'apposizione a fuoco del marchio
«P.V.S.», acronimo di Provolone Valpadana Stagionato. Il formaggio,
per potersi fregiare del suddetto marchio, deve superare una verifica
tecnica ad opera e cura di personale specializzato, espressamente
richiesta dal detentore del formaggio ed a carico dello stesso.
L'esame selettivo riguardera' l'aspetto esterno della forma (non
deve presentare frezzature ed il suono, alla battitura, deve
risultare omogeneo), la struttura della pasta (con sfogliatura, privo
di occhiature e non elastica), il colore (bianco tendente al giallo
paglierino), il sapore (presenza del pizzicore del piccante e non
salato) e l'aroma (intenso in combinazione con l'odore).
Confezionamento - il logo del prodotto, comprensivo della
denominazione, deve essere riprodotto sulle confezioni destinate al
consumatore finale in proporzione all'imballaggio utilizzato in
misura non inferiore al 10% dello spazio disponibile. La
denominazione «Provolone Valpadana» dovra' essere indicata con il
medesimo carattere. L'indicazione «Denominazione di origine protetta»
puo' essere sostituita dall'apposizione in etichetta del simbolo
comunitario.
Parte di provvedimento in formato grafico
Art. 4.
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti.
Art. 5.
L'area geografica di produzione comprende parte della Pianura
padana e si caratterizza per la buona produzione di foraggi, per le
grandi quantita' di latte disponibili e per le condizioni climatiche
particolarmente idonee all'alimentazione e all'allevamento delle
razze bovine da latte. E' grazie a questi fattori ambientali che
nell'area di produzione si sono creati i presupposti per la
produzione del formaggio «Provolone Valpadana».
Il «Provolone Valpadana» e' un formaggio a pasta filata. Questa
tipologia, pur traendo le sue origini dai territori del sud Italia,
grazie alla capacita' dell'arte casearia padana, che non difettava di
conoscenze tecniche ne' tanto meno di disponibilita' di materia prima
su cui lavorare, si e' potuta affermare nelle aree settentrionali con
tale produzione.
Nella produzione del «Provolone Valpadana» assumono particolare
rilevanza l'utilizzo del siero innesto naturale proveniente dal siero
residuo della lavorazione precedente, la maestria dei caseari della
zona nell'usare sapientemente diversi cagli, di agnello, di capretto
e di vitello, e la manualita' e la perizia nella fase di filatura e
lavorazione della pasta.
Il «Provolone Valpadana» si caratterizza per il suo sapore
delicato fino alla stagionatura di tre mesi, piu' pronunciato verso
il piccante con l'avanzare del tempo e a seconda del tipo di caglio
utilizzato.
Il «Provolone Valpadana» inoltre ha diverse forme, a salame, a
melone, tronco-conica, a pera e dimensioni che possono superare i 30
chilogrammi. La pasta e' compatta, ma non asciutta, a differenza dei
formaggi a pasta filata dell'Italia meridionale che, per le loro
ridotte dimensioni, possono stagionare e diventare piccanti solo
asciugandosi e trasformandosi in formaggio da grattugia.
Il «Provolone Valpadana» si produce nell'area geografica dalla
seconda meta' dell'Ottocento e benche' la tipologia del formaggio a
pasta filata sia di origine meridionale, nel Novecento si e'
affermato come prodotto dell'Italia settentrionale come testimoniano
le opere di Besana (1916) e del Fascetti (1923).
Il diffondersi della produzione del «Provolone Valpadana» fu
favorito dalle capacita' tecniche di caseificazione proprie dei
produttori padani sviluppatesi nel tempo, grazie alle caratteristiche
dell'area geografica particolarmente idonee all'allevamento di vacche
che offriva grandi quantita' di latte per la trasformazione. Tra gli
elementi caratterizzanti il metodo di produzione del «Provolone
Valpadana» vi e' l'utilizzo del siero derivante dalla lavorazione
precedente come siero-innesto per la lavorazione successiva. Questa
modalita' costituisce un elemento di grande caratterizzazione sia
territoriale sia del metodo di produzione del «Provolone Valpadana»,
raramente utilizzato nella produzione di altri formaggi. L'affinarsi
delle tecniche produttive ha inciso su alcune caratteristiche
merceologiche, tra le quali la diversita' delle forme e delle
dimensioni del «Provolone Valpadana», senza mutarne le
caratteristiche fondamentali. Le differenti forme e dimensioni del
«Provolone Valpadana» sono il risultato dell'abilita' dei
caseificatori della zona geografica nell'operazione di filatura,
abilita' che consiste nel rendere la pasta cosi' malleabile da poter
essere lavorata in diverse forme e dimensioni anche notevoli. Proprio
queste caratteristiche merceologiche sono da attribuire all'area
geografica di produzione perche' e' in quest'area che sono state
generate e tramandate. Inoltre, la coesistenza di due diverse
tipologie dolce e piccante e' il risultato della grande capacita' dei
caseificatori di utilizzare cagli diversi che determina la
possibilita' di ottenere nel «Provolone Valpadana», pur in presenza
di un processo di lavorazione affine, i sapori delicati o piccanti
tipici del prodotto rispettivamente con formati dal peso piu'
contenuto con stagionatura piu' breve e formati dal peso notevole con
una piu' lunga stagionatura con pasta compatta e mai asciutta al
punto da dover essere grattugiata come nei piu' tipici formaggi a
pasta filata del meridione.
Allegato 2
Documento Unico
'Provolone Valpadana'
1. Nome: 'Provolone Valpadana'.
2. Tipo di indicazione geografica:
DOP
3. Paese cui appartiene la zona geografica delimitata: Italia.
4. Description del prodotto agricolo:
4.1. Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla
voce e al codice della nomenclatura combinate, a norma dell'art. 6,
paragrafo 1, del regolamento (EU) 2024/1143: 0406 - Formaggi.
4.2. Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome il
nome registrato.
Formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte crudo di
vacca intero, raccolto nella zona di origine da meno di sessanta ore,
ad acidita' naturale di fermentazione, che puo' subire sia il
trattamento termico della termizzazione che della pastorizzazione.
Il periodo di stagionatura puo' variare come segue:
fino a 6 kg: stagionatura minima dieci giorni;
oltre i 6 kg: stagionatura minima trenta giorni;
oltre 15 kg e solo per la tipologia piccante: stagionatura
minima novanta giorni;
oltre 30 kg con marchiatura P.V.S., tipologia piccante:
stagionatura oltre otto mesi.
Il formaggio puo' essere affumicato.
Il peso e' variabile in relazione alla forma.
La forma, differenziata, puo' essere: a salame, a melone,
tronco-conica, a pera anche sormontata da testolina sferica
(fiaschetta); la superficie esterna puo' presentare leggere
insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno.
La crosta si presenta liscia, sottile, di colore giallo chiaro,
dorato, talvolta giallo bruno. E' ammessa l'assenza di crosta per la
tipologia dolce destinata alla successiva porzionatura.
La pasta e' generalmente compatta e puo' presentare una leggera e
rada occhiatura; e' consentita una leggera sfogliatura nel formaggio
a breve stagionatura, mentre e' caratteristica una sfogliatura piu'
marcata nel formaggio a lunga stagionatura; il colore e' generalmente
giallo paglierino.
Il sapore e' delicato fino alla stagionatura di tre mesi,
pronunciato verso il piccante a stagionatura piu' avanzata o quando
si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli
o congiuntamente.
Il tenore massimo di acqua non deve essere:
superiore al 46 % per tutta la tipologia dolce e nella tipologia
piccante fino a 6 kg;
superiore al 43 % nella tipologia piccante oltre i 6 kg.
Il grasso sulla sostanza secca non puo' essere inferiore al 44 %
e superiore al 54 %.
4.3. Deroga alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di
origine animale designate da una denominazione di origine protetta) e
restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti
trasformati designati da un'indicazione geografica protetta).
L'alimentazione base delle bovine da latte, costituita da
foraggi (verdi o conservati), mangimi e mangimi concentrati, deve
provenire, per non meno del 50%, dalla zona di origine e viene
applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle
manze oltre i sette mesi di eta'. Almeno il 75% della sostanza secca
dei foraggi della razione giornaliera deve provenire da alimenti
prodotti nel territorio di produzione. I foraggi ammessi sono:
foraggi freschi da prati stabili od avvicendati, essenze foraggere,
fieni ottenuti dall'essiccamento in campo delle essenze foraggere,
paglie di cereali, insilati, trinciati, fieni silo. I mangimi ammessi
sono: cereali e loro derivati, pastoni di mais, semi oleaginosi e
loro derivati, tuberi e radici, foraggi secchi, derivati
dell'industria dello zucchero tra i quali melasso e/o derivati solo
come coadiuvanti tecnologici ed appetibilizzanti pari ad un valore
massimo del 2,5% della sostanza secca della razione giornaliera. Sono
inoltre ammessi: semi di leguminose e carrube essiccate e relativi
derivati, grassi, Sali minerali autorizzati dalla vigente
legislazione ed additivi quali vitamine, oligoelementi, amminoacidi,
aromatizzanti, antiossidanti, autorizzati dalla vigente legislazione,
salvo che per antiossidanti ed aromatizzanti sono ammessi solo quelli
naturali o naturalidentici. E' ammesso l'utilizzo di lieviti
inattivati.
Materie prime: latte, caglio, sale.
4.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo
nella zona geografica delimitata.
Tutte le fasi della produzione devono avvenire nella zona
geografica identificata.
4.5. Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura,
grattuggiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato.
4.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto
agricolo cui si riferisce il nome registrato.
Tutte le forme intere devono riportare il logo della
denominazione di origine protetta Provolone Valpadana, che deve
essere riprodotto su idoneo supporto inviolabile (metallo, plastica).
L'apposizione del marchio deve avvenire all'immissione delle
forme nei magazzini di stagionatura. Per le pezzature piu' piccole
(fino a 6 kg), l'apposizione del marchio potra' avvenire all'uscita
del magazzino di stagionatura, mentre all'immissione in magazzino
potra' essere individuato un adeguato sistema aziendale che ne
garantisca l'immediata evidenza.
Il formaggio Provolone Valpadana, prima della
commercializzazione in forme intere, potra' essere personalizzato con
l'ausilio di strisce di carta, etichette, sacchi o materiale
equivalente. Per ciascuna delle predette personalizzazioni dovra'
obbligatoriamente essere riportato il logo e la citazione, per
esteso, della Denominazione di origine protetta «Provolone
Valpadana», in misura non inferiore alla sesta parte (un sesto) dello
spazio occupato dalla marca commerciale, con esclusione dei formati
fino a 6 kg.
Nel caso di marchiatura con timbro ad inchiostro, deve essere
indicata, nei limiti suesposti, la denominazione «Provolone
Valpadana», escludendo l'obbligo della indicazione del logo del
prodotto.
A partire dal compimento dell'ottavo mese di stagionatura, i
detentori del Provolone Valpadana, esclusivamente nella tipologia
piccante, possono richiedere l'apposizione a fuoco del marchio
«P.V.S.», acronimo di Provolone Valpadana Stagionato. Il formaggio,
per potersi fregiare del suddetto marchio, deve superare una verifica
tecnica ad opera e cura di personale specializzato, espressamente
richiesta dal detentore del formaggio ed a carico dello stesso.
L'esame selettivo riguardera' l'aspetto esterno della forma (non deve
presentare frezzature ed il suono, alla battitura, deve risultare
omogeneo), la struttura della pasta (con sfogliatura, privo di
occhiature e non elastica), il colore (bianco tendente al giallo
paglierino), il sapore (presenza del pizzicore del piccante e non
salato) e l'aroma (intenso in combinazione con l'odore).
Il logo, comprensivo della denominazione, deve essere
riprodotto sulle confezioni destinate al consumatore finale in
proporzione all'imballaggio utilizzato in misura non inferiore al 10%
dello spazio disponibile. La denominazione Provolone Valpadana dovra'
essere indicata con il medesimo carattere. L'indicazione
«Denominazione di Origine Protetta» puo' essere sostituita dal
simbolo comunitario. 
Il logo puo' essere utilizzato anche in versione monocromatica.
4.7. Descrizione concise della zona geografica.
L'intero territorio delle Province di Cremona, Brescia, Verona,
Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza, e comuni contigui delle Province
di Bergamo, Mantova, Lodi, e della Provincia autonoma di Trento
formanti un'unica area geografica.
5. Legame con la zona geografica.
L'area geografica di produzione comprende parte della Pianura
Padana e si caratterizza per la buona produzione di foraggi, per le
grandi quantita' di latte disponibili e per le condizioni climatiche
particolarmente idonee all'alimentazione e all'allevamento delle
razze bovine da latte. E' grazie a questi fattori ambientali che
nell'area di produzione si sono creati i presupposti per la
produzione del formaggio Provolone Valpadana.
Il Provolone Valpadana e' un formaggio a pasta filata e questa
tipologia, pur traendo le sue origini dai territori del sud Italia,
grazie alla capacita' dell'arte casearia padana, che non difettava di
conoscenze tecniche ne' tanto meno di disponibilita' di materia prima
su cui lavorare, si e' potuta affermare nelle aree settentrionali.
Nella produzione del Provolone Valpadana assumono particolare
rilevanza l'utilizzo del siero innesto naturale proveniente dal siero
residuo della lavorazione precedente, la maestria dei caseari della
zona nell'usare sapientemente diversi cagli, di agnello, di capretto
e di vitello, e la manualita' e la perizia nella fase di filatura e
lavorazione della pasta.
Il Provolone Valpadana si caratterizza per il suo sapore delicato
fino alla stagionatura di tre mesi, piu' pronunciato verso il
piccante con l'avanzare del tempo e a seconda del tipo di caglio
utilizzato. Il Provolone Valpadana inoltre ha diverse forme, a
salame, a melone, tronco-conica, a pera e dimensioni che possono
superare i 30 kilogrammi. La pasta e' compatta, ma non asciutta, a
differenza dei formaggi a pasta filata dell'Italia meridionale che,
per le loro ridotte dimensioni, possono stagionare e diventare
piccanti solo asciugandosi e trasformandosi in formaggio da
grattugia.
Il Provolone Valpadana si produce nell'area geografica
specificata dalla seconda meta' dell'Ottocento e benche' la tipologia
di formaggio a pasta filata sia di origine meridionale, nel Novecento
si e' affermato come prodotto dell'Italia settentrionale, come
testimoniano le opere di Besana (1916) e del Fascetti (1923).
Il diffondersi della produzione del Provolone Valpadana fu
favorito dalle capacita' tecniche di caseificazione proprie dei
produttori padani sviluppatesi nel tempo grazie alle caratteristiche
dell'area geografica particolarmente idonee all'allevamento di vacche
che offriva grandi quantita' di latte per la trasformazione. Tra gli
elementi caratterizzanti il metodo di produzione del Provolone
Valpadana vi e' l'utilizzo del siero derivante dalla lavorazione
precedente come siero-innesto per la lavorazione successiva. In
effetti tale procedimento costituisce un elemento di grande
caratterizzazione sia territoriale sia del metodo di produzione del
Provolone Valpadana perche' raramente utilizzato nella produzione di
formaggi. L'affinarsi delle tecniche produttive ha inciso su alcune
caratteristiche merceologiche tra le quali la diversita' delle forme
e delle dimensioni del Provolone Valpadana, senza mutarne le
caratteristiche fondamentali. Le differenti forme e dimensioni del
Provolone Valpadana sono il risultato dell'abilita' dei caseificatori
della zona geografica nell'operazione di filatura, abilita' che
consiste nel rendere la pasta cosi' malleabile da poter essere
lavorata in diverse forme e dimensioni anche notevoli. Queste
caratteristiche merceologiche sono da attribuire all'area geografica
di produzione perche' e' in quest'area che sono state generate e
tramandate.
Inoltre, la coesistenza di due diverse tipologie, dolce e
piccante, e' il risultato della capacita' dei caseificatori di
utilizzare cagli diversi che determina la possibilita' di ottenere
nel Provolone Valpadana, pur in presenza di un processo di
lavorazione affine, i sapori delicati o piccanti tipici del prodotto,
rispettivamente con formati dal peso piu' contenuto, con stagionatura
piu' breve, e formati dal peso notevole con una piu' lunga
stagionatura, con pasta compatta e mai asciutta, al punto da dover
essere grattugiata come nei piu' tipici formaggi a pasta filata del
meridione.
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