Bresaola della Valtellina IGP - Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione 2026
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta Bresaola della Valtellina
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 27 febbraio 2026
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina».
(26A01094)
(GU n.57 del 10-3-2026)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234,
registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio 2026 con n.
193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025, n. 99324;
Considerato che l'art. 21, comma 17 della legge n. 196/2009 e
successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della
gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive
direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti
delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela della Bresaola
della Valtellina IGP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente
i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre
2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Bresaola della
Valtellina», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della
Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
delle Comunita' europee - L 163 del 2 luglio 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Lombardia competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della IGP «Bresaola della Valtellina»
cosi' come modificato;
Provvede:
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della IGP «Bresaola della Valtellina».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP «Bresaola
della Valtellina» sara' approvata con apposito provvedimento e
comunicata alla Commissione europea.
Roma, 27 febbraio 2026
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione «Bresaola della Valtellina» IGP
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta «Bresaola della Valtellina» e'
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La «Bresaola della Valtellina» viene elaborata nella tradizionale
zona di produzione che comprende l'intero territorio della Provincia
di Sondrio.
Art. 3.
Materie prime
La «Bresaola della Valtellina» e' prodotta esclusivamente con
carne ricavata dalle cosce di bovino dell'eta' compresa fra i
diciotto mesi e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle
quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
a) fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della
muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il
muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
b) punta d'anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata
del muscolo adduttore;
c) sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale
della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
d) magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale
della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo
semitendinoso;
e) sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia
ed e' composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto
interno ed intermedio.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono
opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle
parti tendinose esterne curando di non inciderle, perche' esse
formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed
essiccare.
La salagione e' effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne
bovina vengono aggiunti sale alimentare e/o spezie e/o piante
aromatiche e/o aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino,
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, colture microbiche di
avviamento appartenenti al genere Staphylococcus, Lactobacillus,
Pediococcus, Micrococcus, Debaryomyces, nitrato di sodio e/o
potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m.
quale limite della quantita' introdotta o comunque assorbita, acido
ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si forma con il
succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da dieci-quindici
giorni secondo il peso dei pezzi.
La salagione ha una durata minima di sette giorni, secondo il
peso dei pezzi, in caso di utilizzo delle colture microbiche di
avviamento di cui al precedente comma 2 e del procedimento di
zangolatura sottovuoto.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni
singolo pezzo in budello naturale. E' consentito anche l'eventuale
impiego di budello artificiale.
Allo scopo di agevolare le operazioni di affettamento, e'
consentito l'insaccamento in un unico budello di due singoli pezzi di
massa muscolare. In tale caso, e' vietato l'utilizzo di
transglutaminasi.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve
consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.
Art. 5.
Stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche
ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidita'.
Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia
assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media tra
i 12 ed i 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il
tempo di asciugamento, varia da quattro a otto settimane in funzione
della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il
prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo
di stagionatura puo' essere ridotto a tre settimane. Sia per
l'asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate
tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. E' consentita
la ventilazione e l'esposizione all'umidita' naturale tenuto conto
dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Art. 6.
Caratteristiche
La «Bresaola della Valtellina» all'atto della immissione al
consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:
caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda,
elastica;
aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per
la parte magra; colore bianco per la parte grassa;
profumo: delicato e leggermente aromatico;
gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido;
caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
a) umidita' t.q.:
a-1) bresaola di punta d'anca confezionata allo stato
sfuso: umidita' max 63%;
a-2) bresaola di punta d'anca confezionata sottovuoto:
umidita' max 62%;
a-3) bresaola di magatello confezionata sottovuoto:
umidita' max 60%;
a-4) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in
atmosfera protettiva: max 60%;
a-5) per tutte le altre tipologie di taglio e/o di
confezionamento: max 65%.
b) grasso: max 7%;
c) ceneri: min 4%;
d) cloruro di sodio: max 5%;
e) proteine:
e-1) bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in
atmosfera protettiva: min 33%;
e-2) per tutte le altre tipologie di confezionamento: min
30%;
caratteristiche merceologiche:
la «Bresaola della Valtellina» si presenta di forma vagamente
cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli
possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della «Bresaola della Valtellina» e' il seguente:
a) bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
b) bresaola di punta d'anca:
b-1) destinata alla commercializzazione intera o in tranci:
non inferiore a kg 2,500;
b-2) destinata al preconfezionamento per l'affettamento
sottovuoto o in atmosfera protettiva: non inferiore a kg 2,00;
c) bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
d) bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
e) bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.
Art. 7.
Designazione e presentazione
La Bresaola della Valtellina dovra' portare in etichetta le
seguenti indicazioni: «Bresaola della Valtellina», che e'
intraducibile e deve essere apposta nel campo visivo principale
dell'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita
in caratteri di stampa delle medesime dimensioni dall'abbreviazione
IGP e dal simbolo dell'Unione relativo alle IGP, che devono essere
prodotti nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato e
nella forma ammessa dall'UE.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La «Bresaola della Valtellina» puo' essere commercializzata
intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi di vario formato quali
cubetti, petali, fiammiferi e julienne, in tranci o affettata
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento
devono avvenire, nel rispetto del disciplinare, esclusivamente nella
zona di produzione indicata all'art. 2, per evitare che alterazioni
della temperatura e dell'umidita' esterna possano pregiudicare
durante le fasi di trasporto l'integrita' del prodotto e quindi le
caratteristiche finali qualitative previste all'art. 6 del
disciplinare di produzione.
Art. 8.
Legame con l'ambiente
La zona di produzione della Bresaola della Valtellina IGP e'
costituita da un insieme di valli alpine comprese tra Alpi Retiche e
Prealpi Orobie, dove la temperatura e' relativamente bassa anche
nella stagione estiva, il tenore dell'umidita' e' basso, il clima e'
ventilato per l'escursione termica causata dalla presenza del Lago di
Como, e l'aria e' asciutta. La combinazione peculiare di questi
fattori climatici e ambientali determina l'instaurarsi delle
condizioni ottimali per una lenta e graduale stagionatura del
prodotto. Alla specificita' del clima si aggiungono l'industriosita'
e le capacita' tecniche delle popolazioni locali, affinate e
tradizionalmente tramandate tra gli addetti ai lavori, che
costituiscono l'elemento essenziale per l'ottenimento della Bresaola
della Valtellina IGP.
La Bresaola della Valtellina IGP presenta, al momento
dell'immissione al consumo, precise caratteristiche chimico e
chimico-fisiche: proteine: bresaola preaffettata e confezionata
sottovuoto o in atmosfera protettiva min 33%; per tutte le altre
tipologie di confezionamento min 30%; umidita' tal quale: bresaola di
punta d'anca confezionata allo stato sfuso max 63%; bresaola di punta
d'anca confezionata sottovuoto max 62%; bresaola di magatello
confezionata sottovuoto max 60%; bresaola preaffettata e confezionata
sottovuoto o in atmosfera protettiva max 60%; per tutte le altre
tipologie di taglio e/o di confezionamento max 65%; grasso: max 7%;
ceneri: min 4%; cloruro di sodio: max 5%.
I requisiti della Bresaola della Valtellina IGP dipendono dalle
condizioni ambientali e da fattori naturali ed umani. Le condizioni
climatiche particolari della Valtellina che si estende in senso
longitudinale fra le Alpi Retiche e le Prealpi Orobie hanno permesso,
con salature lievi, l'ottenimento di un salume, ricavato dalla carne
di coscia bovina, di sapore delicato e con un grado di morbidezza
tale da renderlo particolarmente appetibile. La Bresaola della
Valtellina IGP deve il suo nome e la sua notorieta' alla zona
geografica in cui e' nata. In tempi remoti, molto diffusa era la
tecnica di conservare tutte le carni mediante salagione ed
essiccamento.
L'arricchimento delle produzioni alimentari, l'aumentata
diversificazione e l'utilizzo di diversi metodi di conservazione
hanno soppiantato l'uso di carne secca e salata. Gia' scritti del
1400 testimoniano l'uso in Valtellina della salagione e
dell'essiccamento di cosce di bovino.
L'origine del nome pare risalga ad un termine dialettale
valtellinese «salaa come brisa». Da qui il nome di «brisaola» che poi
e' stato italianizzato in Bresaola. Il dizionario della lingua
italiana (Nuovissimo Palazzi, edizione 1974), alla voce bresaola,
porta: «carne di manzo secca e salata tipica della Valtellina».
L'industriosita' e le capacita' tecniche, affinate e tradizionalmente
tramandate tra gli addetti ai lavori, costituiscono infine un
elemento essenziale per l'ottenimento di tale prodotto le cui
peculiari caratteristiche sono legate ancora oggi al fattore
ambientale oltre che umano.
Art. 9.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo delegato, di elaboratori,
porzionatori, affettatori e confezionatori, nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva all'organismo delegato delle quantita'
lavorate, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo delegato, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.