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E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP Pecorino Toscano

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 16 ottobre 2025  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano». (25A05765)

(GU n.251 del 28-10-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2, del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2025 registrata dalla Corte dei conti in data 16 febbraio 2025
al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela Pecorino Toscano
DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del
decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
(DOP) «Pecorino Toscano», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96
della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta
ufficiale della Comunita' europea L 163 del 2 luglio 1996;
Visto il parere positivo della Regione Toscana competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 180 del 5 agosto 2025, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Pecorino Toscano» ai fini della
presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal
decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la
proposta di modifica di cui trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Pecorino Toscano»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della DOP «Pecorino Toscano».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico
della DOP «Pecorino Toscano», figurano rispettivamente nell'allegato
1 e 2.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP
«Pecorino Toscano» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.

Roma, 16 ottobre 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato 1

Disciplinare della produzione della Denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano»

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» e'
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.

Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Pecorino Toscano» e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta
tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per il tipo a
pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a
pasta semidura.
Per il prodotto a pasta tenera e' ammessa la dicitura volontaria
di «semistagionato» per il prodotto che abbia almeno sessanta giorni
di maturazione. Per il prodotto stagionato e' ammessa la dicitura
volontaria di «riserva» per il prodotto con almeno otto mesi di
stagionatura.
E' usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 30 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 20 centimetri con variazioni in piu' o in meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione.
Gli scalzi piu' elevati rispetto al diametro, saranno preferiti
nelle forme a pasta semidura;
peso da 0,75 a 10,00 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalita'
fino al giallo carico; il colore della crosta puo' eventualmente
dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per
il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semidura;
struttura della pasta: tenera per il tipo a pasta tenera, pasta
a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura,
con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari
procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per il
prodotto stagionato e non inferiore al 45% per il prodotto tenero.
Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il
rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, e' ammessa, per
il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento
(affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione di Pecorino
Toscano in forma diversa da quella cilindrica.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura
del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio della
Regione Toscana, l'intero territorio dei Comuni di Allerona e
Castiglione del Lago ricadenti nella Regione Umbria e l'intero
territorio dei Comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo,
Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro,
Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella Regione Lazio.

Art. 4.

Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevatori, dei centri di raccolta, dei produttori/stagionatori, dei
caseifici, dei confezionatori e dei porzionatori, nonche' la tenuta
dei registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla
struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto. Inoltre, il
quantitativo di latte prodotto, nonche' gli ovini da cui deriva la
materia prima devono essere soggetti a controllo funzionale. Devono
essere sempre aggiornati i registri degli ovini allevati, dai quali
si deve desumere il numero totale di capi in allevamento. Deve essere
tenuto, inoltre un registro di produzione/scarico latte in merito
alla quantita' di latte prodotta. All'interno dei caseifici deve
esserci identificazione dei serbatoi di stoccaggio, separazione del
latte idoneo alla produzione di «Pecorino Toscano» da quello non
idoneo, nonche' registrazione di stoccaggio e di movimentazione
latte. Deve essere anche tenuto un registro di produzione di
«Pecorino Toscano». Tutte le persone fisiche e giuridiche, iscritte
nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Il «Pecorino Toscano» e' prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita
prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli
naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi
semplici concentrati.
La percentuale di provenienza degli alimenti dall'esterno
dell'area di produzione del Pecorino Toscano non supera comunque il
30% di sostanza secca su base annuale.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello o vegetale onde
ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte puo' essere utilizzato crudo o puo' subire un
trattamento termico fino alla pastorizzazione e puo' essere inoculato
con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.
Presso il consorzio di tutela incaricato alla vigilanza e'
conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino
della zona delimitata, accompagnata dalle schede della
caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potra' essere
aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal
consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una
nocciola per il Pecorino Toscano tenero e di un chicco di granoturco
per il Pecorino Toscano stagionato.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potra' altresi'
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42°C per
10-15 minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero.
Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale
oppure con stufatura a vapore. La salatura puo' essere eseguita a
secco con aspersione diretta di sale oppure in salamoia al 17- 19% di
cloruro di sodio, pari a 15-17 gradi Baume'. La permanenza, riferita
a kg di peso, e' di almeno otto ore per il Pecorino Toscano tenero e
di almeno 12 ore per il Pecorino Toscano stagionato.
Il «Pecorino Toscano» puo' essere trattato esternamente con un
antimuffa e deve essere maturato in ambienti idonei, con una
temperatura che varia nel periodo di maturazione dai 5 ai 15°C e con
umidita' relativa variabile dal 75 al 95%.
Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per il tipo
tenero e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo
stagionato.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

Specificita' della zona geografica
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari
caratteristiche delle zone destinate all'allevamento ovino, quasi
esclusivamente allo stato brado, con utilizzo di pascoli naturali,
ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualita' al
latte destinato alla trasformazione casearia.
Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente
riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si
caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento
dei territori cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un
progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.
Il metodo di allevamento e le essenze spontanee e coltivate che
costituiscono l'alimentazione prevalente del bestiame, conferiscono
al latte ed al prodotto finito, assieme al metodo di ottenimento che
rispetta tutte le qualita' del latte ovino dalle temperature di
lavorazione al metodo di stagionatura, quelle caratteristiche
specifiche che hanno fatto definire da sempre il Pecorino Toscano
come un prodotto «dolce».
Specificita' del prodotto
Crosta di colore giallo. Il sapore e' dolce mai sapido ne'
piccante.
Legame causale tra la zona geografica e la qualita' o le
caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualita' specifica,
la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
Il formaggio di antichissima origine, la cui presenza fin da
epoca etrusca e' oggetto di numerose testimonianze storiche, si e'
diffuso nei secoli nell'area denominata «Maremma», in prevalenza
situata nella Regione Toscana. Tradizionalmente il prodotto veniva
designato con nomi riferiti alla provenienza geografica, ovvero con
la denominazione piu' generale di «toscano». Nel tempo, date le
caratteristiche sostanzialmente comuni, si e' configurato sia un
unico standard produttivo, sia una designazione etimologicamente
relativa alla prevalente matrice storica e geografica.
Le caratteristiche peculiari del Pecorino Toscano derivano sia
dal latte ovino che dal metodo di produzione. Gli animali al pascolo
per quasi tutto l'anno, ricavano dalle essenze spontanee e da quelle
coltivate quei profumi e quegli aromi caratteristici del clima della
zona di origine, mitezza e decisione al tempo stesso. Il sapore
tendenzialmente forte del latte di pecora viene addolcito dalla
qualita' del clima e dei pascoli, che influenzano positivamente la
vita degli animali e quindi la loro produzione. Tali caratteristiche
sono preservate nel metodo di lavorazione, con temperature uguali a
quelle che il latte ha all'interno della mammella, con l'uso
tradizionale del caglio di vitello, la salatura minima e le
temperature di maturazione rispettose delle attivita' naturali dei
fermenti. In linea con la tradizione toscana il formaggio, anche
nelle lunghe stagionature, conserva quel sapore deciso ma non
esagerato, dolce e mai piccante, che consente da sempre al Pecorino
Toscano di adattarsi a tutti i palati.

Art. 7.

Controllo

Il controllo della conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto da un ente di controllo, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 2024/1143.

Art. 8.

Etichettatura

Il «Pecorino Toscano» puo' essere immesso sul mercato in forme
intere, in frazioni di forma o grattugiato.
Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all'atto della
sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 9, a
garanzia della rispondenza del disciplinare. Tale marchio viene
apposto sullo scalzo della forma. Sulle porzioni preconfezionate la
marchiatura puo' essere effettuata sulla confezione, purche' avvenga
in zona di origine.
Il Pecorino Toscano porzionato puo' essere confezionato fuori
dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello
stagionatore, come da art. 9.
Al fine di garantire la corretta gestione delle fasi di
porzionatura e confezionamento del Pecorino Toscano gli operatori
devono assoggettarsi alla vigilanza operata dalle autorita'
competenti o loro incaricati e devono comunque stipulare una
convenzione con il consorzio di tutela incaricato della vigilanza.
La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore,
stagionatore, porzionatore il cui prodotto e' certificato
dall'organismo di controllo e che provvede all'immissione in
commercio del Pecorino Toscano.
Sulle forme o sulle confezioni di Pecorino Toscano e' presente
una etichetta, autorizzata dal consorzio di tutela incaricato della
vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime:
la scritta Pecorino Toscano DOP o Pecorino Toscano DOP
stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di
tutte le altre riportate in etichetta sia in termini di dimensioni
che di caratteri che di posizione;
Il marchio a colori, come da art. 9, deve essere riportato una o
piu' volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

Art. 9.

Logotipo

Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato:

Parte di provvedimento in formato grafico


La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua
l'immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori;
da 7 a 9 porzionatori residenti in zona.
La seconda e la terza cifra identificano il numero del
caseificio/stagionatore/porzionatore accreditato dall'organismo di
controllo.
Marchio da apporre sulle etichette:

Parte di provvedimento in formato grafico

Puo' essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde
bandiera, bianco e rosso bandiera su sfondo giallo) o ad un colore.

Allegato 2

Documento unico

Pecorino Toscano

1. NOME(-I) della PGI
«Pecorino Toscano»

2. Stato membro o Paese terzo
Italia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Codice della nomenclatura combinate
04 - latte e derivati del latte; uova di volatili; miele
naturale; prodotti commestibili di origine animale, non nominati ne'
compresi altrove
0406 - Formaggi e latticini

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
Il «Pecorino Toscano» e' un formaggio avente le seguenti
caratteristiche: formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura,
prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla
zona di produzione.
Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per il tipo a
pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a
pasta semidura.
Per il prodotto a pasta tenera e' ammessa la dicitura volontaria
di «semistagionato» per il prodotto che abbia almeno sessanta giorni
di maturazione. Per il prodotto stagionato e' ammessa la dicitura
volontaria di «riserva» per il prodotto con almeno otto mesi di
stagionatura.
E' usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 30 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 20 centimetri con variazioni in piu' o in meno in
entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione.
Gli scalzi piu' elevati rispetto al diametro, saranno preferiti
nelle forme a pasta semidura; peso da 0,75 a 10,00 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalita'
fino al giallo carico; il colore della crosta puo' eventualmente
dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per
il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semidura;
struttura della pasta: tenera per il tipo a pasta tenera, pasta
a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura,
con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari
procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per il
prodotto stagionato e non inferiore al 45% per il prodotto tenero.
Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il
rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, e' ammessa, per
il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento
(affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione di Pecorino
Toscano in forma diversa da quella cilindrica.

3.3. Alimenti (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita
prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli
naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi
semplici concentrati.
La percentuale di provenienza degli alimenti dall'esterno
dell'area di produzione del Pecorino Toscano non supera comunque il
30% di sostanza secca su base annuale.
La provenienza dei alimenti freschi o affienati e mangimi e'
stata influenzata negli ultimi anni dai repentini cambiamenti
climatici, che hanno portato sia ad eccessi di precipitazioni nei
periodi dell'affienamento, con conseguente deperimento dei fieni, che
ad eccesso di caldo con conseguente diminuzione delle produzioni di
foraggi freschi o da affienare.
Il Pecorino Toscano e' prodotto con latte ovino intero
proveniente dalla zona di origine prevista nel disciplinare. Puo'
essere lavorato crudo o puo' subire un trattamento termico fino alla
pastorizzazione. E' consentito l'uso solo di fermenti autoctoni
ottenuti dalla ceppo teca.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella
zona geografica delimitata
Tutte le fasi di produzione del latte e di produzione del
Pecorino Toscano devono avvenire nella zona di origine fino alla sua
maturita' commerciale di venti giorni per il tipo tenero e di quattro
mesi per lo stagionato.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il «Pecorino Toscano» puo' essere immesso sul mercato in forme
intere, in frazioni di forma o grattugiato.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si
riferisce la denominazione registrata
Su ogni forma intera di Pecorino Toscano deve essere presente il
logo identificativo della DOP. Il logo riporta la scritta Pecorino
Toscano DOP, l'immagine stilizzata di una testa di pecora ed il
numero identificativo del caseificio produttore o dello stagionatore
o del confezionatore autorizzato operante in zona di origine. Se il
confezionatore non opera in zona di origine il numero identifichera'
il caseificio o lo stagionatore.

Parte di provvedimento in formato grafico

Su ogni etichetta apposta su forme intere, porzioni, fette o
grattugiato deve essere presente la scritta Pecorino Toscano DOP o
Pecorino Toscano DOP stagionato che deve essere quella con maggior
rilievo ed evidenza di tutte le altre riportate in etichetta sia in
termini di dimensioni che di caratteri che di posizione. Per il
prodotto a pasta tenera e' ammessa la dicitura volontaria di
«semistagionato» per il prodotto che abbia almeno sessanta giorni di
maturazione. Per il prodotto stagionato e' ammessa la dicitura
volontaria di «riserva» per il prodotto con almeno otto mesi di
stagionatura. Il marchio a colori, come da art. 5 del disciplinare di
produzione, deve essere riportato una o piu' volte, nelle dimensioni
minime di 15 mm di diametro.

Parte di provvedimento in formato grafico

4. Descrizione concisa della zona geografica
La zona di produzione della DOP Pecorino Toscano interessa
l'intero territorio della Regione Toscana, l'intero territorio dei
Comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella Regione
Umbria e l'intero territorio dei Comuni di Acquapendente, Onano, San
Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia
di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella
Regione Lazio.

5. Legame con la zona geografica

5.1. Specificita' della zona geografica
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari
caratteristiche delle zone destinate all'allevamento ovino, quasi
esclusivamente allo stato brado, con utilizzo di pascoli naturali,
ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualita' al
latte destinato alla trasformazione casearia.
Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente
riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si
caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento
dei territori cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un
progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.
Il metodo di allevamento e le essenze spontanee e coltivate che
costituiscono l'alimentazione prevalente del bestiame, conferiscono
al latte ed al prodotto finito, assieme al metodo di ottenimento che
rispetta tutte le qualita' del latte ovino dalle temperature di
lavorazione al metodo di stagionatura, quelle caratteristiche
specifiche che hanno fatto definire da sempre il Pecorino Toscano
come un prodotto «dolce».

5.2. Specificita' del prodotto
Crosta di colore giallo.
Il sapore e' dolce mai sapido ne' piccante.

5.3. Legame causale tra la zona geografica e la qualita' o le
caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualita' specifica,
la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
Il formaggio di antichissima origine, la cui presenza fin da
epoca etrusca e' oggetto di numerose testimonianze storiche, si e'
diffuso nei secoli nell'area denominata «Maremma», in prevalenza
situata nella Regione Toscana. Tradizionalmente il prodotto veniva
designato con nomi riferiti alla provenienza geografica, ovvero con
la denominazione piu' generale di «toscano». Nel tempo, date le
caratteristiche sostanzialmente comuni, si e' configurato sia un
unico standard produttivo, sia una designazione etimologicamente
relativa alla prevalente matrice storica e geografica.
Le caratteristiche peculiari del Pecorino Toscano derivano sia
dal latte ovino che dal metodo di produzione. Gli animali al pascolo
per quasi tutto l'anno ricavano dalle essenze spontanee e da quelle
coltivate quei profumi e quegli aromi caratteristici del clima della
zona di origine, mitezza e decisione al tempo stesso. Il sapore
tendenzialmente forte del latte di pecora viene addolcito dalla
qualita' del clima e dei pascoli, che influenzano positivamente la
vita degli animali e quindi la loro produzione. Tali caratteristiche
sono preservate nel metodo di lavorazione, con temperature uguali a
quelle che il latte ha all'interno della mammella, con l'uso
tradizionale del caglio di vitello, la salatura minima e le
temperature di maturazione rispettose delle attivita' naturali dei
fermenti. In linea con la tradizione toscana il formaggio, anche
nelle lunghe stagionature, conserva quel sapore deciso ma non
esagerato, dolce e mai piccante, che consente da sempre al Pecorino
Toscano di adattarsi a tutti i palati.

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