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Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per  gli effetti degli articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del 17 giugno 1992 ha espresso il  parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della  denominazione di origine "Monte Veronese" del formaggio, le caratteristiche del quale e la zona di produzione  sono quelle indicate nell'annesso schema di disciplinare di produzione.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla richiesta  di riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Monte Veronese".

(GU n.176 del 28-7-1992)
 
 

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito ai sensi e per gli effetti degli
articoli 4 e 5 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del
17 giugno 1992;
Vista la domanda presentata dalla Camera di commercio, industria,
artigianato e agricoltura di Verona intesa ad ottenere il
riconoscimento della denominazione di origine "Monte Veronese" per un
formaggio prodotto tradizionalmente in un territorio cui la detta
denominazione geograficamente si richiama;
Considerato che la denominazione di cui trattasi e' stata
tradizionalmente utilizzata per definire il prodotto e che questo
deve le sue caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche
all'ambiente dal quale deriva il latte ed alle metodologie specifiche
della zona utilizzate per ottenerlo;
Ha espresso
il parere che sussistono le condizioni ed i requisiti per
l'accoglimento della richiesta di riconoscimento della denominazione
di origine "Monte Veronese" del formaggio, le caratteristiche del
quale e la zona di produzione sono quelle indicate nell'annesso
schema di disciplinare di produzione.
Eventuali istanze o controdeduzioni avverso il parere del comitato
nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei
formaggi potranno essere presentate dagli interessati al Ministero
dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della
produzione agricola - Divisione VI, entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione del presente parere nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.

Schema di disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine "Monte Veronese"

Art. 1.
E' riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Monte
Veronese", il cui uso e' riservato al prodotto avente i requisiti
fissati nel presente disciplinare di produzione con riguardo alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti
dall'ambiente specifico della zona di produzione delimitata nel
successivo art. 3 e dalle metodologie tradizionali utilizzate per
ottenerlo.

Art. 2.
La denominazione di origine "Monte Veronese" e' riservata ai
formaggi aventi le seguenti caratteristiche, in quanto si intende
distinguere la tipologia a latte intero dalla tipologia ottenuta con
latte parzialmente scremato e definita "d'allevo", ferma restando la
medesima zona di produzione e di stagionatura per entrambe le
tipologie:
"Monte Veronese" latte intero
formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture consecutive,
che presenti una acidita' con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml
ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici
prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti
ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni
precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per
15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi
sino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di
riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di
cottura di 43-45› e questa si protrae per circa 10 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa
24 ore.
La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di
venticinque giorni.
Forma: cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente
convesso.
Peso: compreso tra kg 7 e kg 10.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 7-11, diametro delle facce cm
25-35.
Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: sottile ed elastica, di colore paglierino piu' o meno
intenso.
Pasta: di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura
minuta ed uniformemente diffusa.
Sapore: delicato e gradevole.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 44%;
"Monte Veronese" d'allevo
formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto
esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato proveniente
da una o due mungiture consecutive avente una acidita' compresa fra i
3,8-4 SH/50 ml ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di
fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri
stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da
lavorazioni precedenti.
Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per
25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi minuti
fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di
riso.
Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di
cottura di 46-48› e questa si protrae per circa 15 minuti.
Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti.
La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa
24 ore.
La stagionatura si protrae per un minimo di novanta giorni se il
formaggio e' usato da tavola e per un minimo di sei mesi se usato da
grattugia.
Forma: cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente
convesso.
Peso: compreso tra kg 6 e kg 9.
Dimensioni: altezza dello scalzo cm 6-10; diametro delle facce cm
25-35.
Variazioni in piu' o in meno del peso e delle dimensioni dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di
stagionatura.
Crosta: sottile ed elastica di colore paglierino piu' o meno
intenso.
Pasta: di colore bianco o leggermente paglierino con occhiatura
sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm, leggermente superiori a
quella della tipologia a latte intero.
Sapore: fragrante, tipico del formaggio stagionato, che tende al
leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 30%.

Art. 3.
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio "Monte
Veronese" e' ubicata nella parte settentrionale della provincia di
Verona e comprende in tutto o in parte il territorio dei
sottoindicati comuni:
S. Bonifacio (parte), Soave (parte), Colognola ai Colli (parte),
Mezzane di Sotto, Monteforte, Illasi, Cazzano di Tramigna, Caldiero
(parte), Montecchia di Crosara, Ronca', Lavagno (parte), San Martino
Buon Albergo (parte), Verona (parte), Bussolengo (parte), Pescantina,
San Pietro Incariano, Sona (parte), Castelnuovo (parte), Pastrengo,
Peschiera del Garda (parte), Lazise, Bardolino, Garda, Cavaion, Affi,
San Giovanni Ilarione, Tregnago, Badia Calavena, Vestenanova, Selva
di Progno, Velo Veronese, San Mauro di Saline, Grezzana, Cerro
Veronese, Rovere', Boscochiesanuova, Erbezzo, S. Anna d'Alfaedo,
Marano di Valpolicella, Negrar, Fumane, S. Ambrogio di Valpolicella,
Dolce', Rivoli, Costermano, Caprino, Ferrara di Monte Baldo,
Brentino-Belluno Veronese, Malcesine, Brenzone, S. Zeno di Montagna,
Torri del Benaco.
Tale zona e' cosi' delimitata:
partendo dall'inizio della strada statale n. 11 (Padana superiore
entra nel comune di S. Bonifacio e lo attraversa, passa per
Villanova, raggiunge S. Martino Buon Albergo e S. Michele centro,
attraversa Verona lungo la circonvallazione e prosegue al km 297
della Croce Bianca sino a Caselle, terminando nel comune di Peschiera
con i confini delle province di Verona e Brescia.

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Taurasi Docg - Pareref avorevole per ottenere il riconoscimento - 1992 »