Ossolano Dop - Modifica ordinaria del disciplinare di produzione 2026
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Ossolano».
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 6 ottobre 2026
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Ossolano». (26A05378)
(GU n.239 del 14-10-2026)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro n. 33234 del 23 gennaio 2026,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2026 registrata dalla Corte dei conti in data 13
febbraio 2026 al n. 170;
Vista la direttiva dipartimentale n. 98896 del 27 febbraio 2026,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data in
data 2 marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 23 gennaio 2026,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 106153 del 4 marzo 2026, della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 159, in data 6
marzo 2026 in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari
degli uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio per la tutela, la
promozione e la valorizzazione del formaggio Ossolano DOP, che
possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del decreto 14
ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
(DOP) «Ossolano», registrata con di esecuzione (UE) 2017/1788 della
Commissione del 22 settembre 2017;
Visto il parere positivo della Regione Piemonte competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 190 del 18 agosto 2026, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Ossolano» ai fini della
presentazione di opposizioni ai sensi dell'art. 9 del decreto 14
ottobre 2013;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Ossolano»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della DOP «Ossolano».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico
della DOP «Ossolano», figurano rispettivamente nell'allegato 1 e 2.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP
«Ossolano», saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 6 ottobre 2026
Il dirigente: Gasparri
Allegato 1
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
della Denominazione di origine protetta
«Ossolano»
Art. 1
Denominazione
La Denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Ossolano» e'
riservata esclusivamente al formaggio che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» puo' portare la menzione
aggiuntiva d'Alpe secondo le condizioni riportate nel presente
disciplinare.
Art. 2
Caratteristiche del prodotto
La Denominazione di origine protetta (DOP) «Ossolano» e'
riservata esclusivamente al formaggio ottenuto da latte intero di
vacca, derivante da due sino a quattro mungiture successive, delle
razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci.
Il formaggio DOP «Ossolano» e' prodotto nel periodo che va dal 1°
gennaio al 31 dicembre di ogni anno.
Il formaggio DOP «Ossolano» puo' portare la menzione aggiuntiva
d'Alpe. Il formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto esclusivamente
da latte intero di vacca derivante da una sino a due mungiture
successive, nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre di ogni
anno.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti
caratteristiche di forma e dimensioni:
forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con
facce piane o quasi piane;
peso da 5,8 a 7,2 kg; da 4 ,8 a 6,2 kg per la menzioned'Alpe;
altezza dello scalzo da 6,0 a 9,0 cm; diametro da 29,0 a 32,0
cm.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti
caratteristiche:
crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a
diventare piu' intenso con l'avanzare della stagionatura;
pasta: consistente, elastica, con occhiatura irregolare di
piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al
paglierino carico, fino al giallo intenso;
sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle
varieta' stagionali della flora, risultando piu' intenso e fragrante
con l'invecchiamento.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» presenta le seguenti
caratteristiche compositive:
grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» ha un periodo minimo di
stagionatura di 60 (sessanta) giorni computando la data dall'inizio
della lavorazione del latte.
Il peso e le dimensioni di cui sopra si riferiscono al prodotto
ai minimi di stagionatura.
Art. 3
Zona di produzione
Il territorio delimitato e' identificato dai confini censuari ed
amministrativi dei seguenti Comuni della Provincia del Verbano Cusio
Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d'Ossola, Baceno, Bannio Anzino,
Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli,
Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza,
Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno,
Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia,
Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno,
Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella,
Villadossola, Villette, Vogogna.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto da latte
prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio
delimitato, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.
Art. 4
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi degli allevatori, dei produttori,
degli stagionatori, dei porzionatori e dei confezionatori, gestiti
dalla struttura di controllo, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla stessa delle quantita' prodotte, e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5
Metodo di ottenimento
a) Il latte
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» e' ottenuto esclusivamente da
latte intero di vacca proveniente da due sino a quattro mungiture
successive, nel periodo che va dal 1° gennaio al 31 dicembre di ogni
anno.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto esclusivamente
da latte intero di vacca proveniente da una sino a due mungiture
successive, nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre di ogni
anno.
b) Le razze
Le bovine da latte allevate devono appartenere alle razze: Bruna,
Frisona, pezzata Rossa e loro meticci.
Nell'ambito della gestione aziendale e' vietato il ciclo di
asciutta delle vacche fuori dal territorio delimitato. Al fine di
garantire la tracciabilita' tutti i bovini devono essere sottoposti
ai controlli funzionali del latte.
c) L'alimentazione
La razione alimentare del bestiame il cui latte e' destinato alla
trasformazione in formaggio D.O.P. «Ossolano» e' costituita da erba
e/o foraggi, ottenuti nella zona delimitata, in percentuale pari
almeno al 60% della sostanza secca totale annua; concentrati di
cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione,
utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 40%
della sostanza secca totale annua.
Nel caso del formaggio D.O.P. «Ossolano» d'Alpe la razione del
bestiame, per il periodo di produzione interessato, e' costituita da
erba e/o foraggi ottenuti da superfici a pascolo ubicate nel
territorio delimitato, per almeno il 90% della sostanza secca totale;
concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro
lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono
superare il 10% della sostanza secca totale.
In entrambi i casi e' consentita l'integrazione vitaminica e
minerale nei limiti ammessi dalla legge.
Il pascolo, pur non essendo obbligatorio, e' regolarmente
praticato nei prati di fondovalle nel periodo compreso tra aprile e
ottobre, compatibilmente con le condizioni meteorologiche.
Per l'Ossolano d'Alpe il pascolamento e' obbligatorio nel periodo
che va dal 1° giugno al 30 settembre.
d) Il processo produttivo
Il latte viene lavorato intero, crudo o previo trattamento
termico di pastorizzazione.
E' consentito l'uso di starsters ottenuti dalla selezione di
batteri lattici autoctoni.
Il latte viene coagulato alla temperatura compresa tra 36°C e
39°C. Il coagulo si ottiene usando caglio ammesso dalla legislazione
vigente.
Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata
fino a ridurre i granuli alla grossezza di un chicco di mais. Tale
operazione si completa in un tempo tra 5 e 10 minuti.
Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la
cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42°C e 45°C per
un tempo variabile tra i 15 e 30 minuti.
Terminata la cottura, si estrae la cagliata, che viene
successivamente pressata per espellere il siero residuo e per
omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata variabile in
relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di dodici ore.
Prima della salatura sono utilizzate fasce marchianti, che recano
la dicitura «Ossolano» ed altre diciture previste dal disciplinare.
La salatura puo' essere effettuata a secco od in salamoia.
Le forme vengono conservate in idonei locali di stagionatura alla
temperatura tra + 5°C e + 14°C, con umidita' relativa dal 75% al 95%.
Sono ammessi i seguenti trattamenti in crosta: raschiatura,
lavaggio con acqua e sale, oliatura.
Le forme vengono conservate nei locali di stagionatura, prima
della commercializzazione, per un tempo minimo di sessanta giorni
computando la data dall'inizio della lavorazione del latte.
Art. 6
Legame con l'ambiente
Il territorio all'estremo nord della Regione Piemonte, sito tra
Canton Vallese e Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Alpi Lepontine e'
denominato Val d'Ossola. Corre da nord a sud per 70 km con una
larghezza massima di circa 35; confina a sud con il Lago Maggiore da
cui in pochi chilometri si giunge ai 4600 metri sul livello del mare
del gruppo Monte Rosa e di altre numerose vette che superano i 3.200
metri di altitudine.
Il territorio delimitato e' identificato da orografia complessa
ed irregolare che determina un'estrema frammentazione in piccole
aziende agricole che conducono da 10 a massimo 70 capi in lattazione
con piccoli caseifici agricoli sociali di riferimento per la
trasformazione e la stagionatura.
L'intero territorio di produzione del formaggio D.O.P. «Ossolano»
e' interamente montano, con forti pendenze, ed e' il risultato di
fenomeni pedogenetici che hanno condotto alla formazione di suoli
caratterizzati da scarsa presenza di ossigeno, bassa permeabilita' e
pH acido. Il territorio presenta condizioni climatiche caratterizzate
da piovosita' elevata e costante (rispetto alla media nazionale e
regionale); tale elemento, abbinato alle particolari temperature
locali, con temperature medie piu' basse rispetto alle zone
limitrofe, consente da un lato la crescita di caratteristiche essenze
prative e, dall'altro, il mantenimento di microclimi idonei alla
stagionatura del formaggio.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» ha caratteristiche di unicita'
legate all'ambiente di produzione e alle tradizioni zootecnica e
casearia che si manifestano anche sotto l'aspetto paesaggistico, per
esempio nei prati e pascoli sia d'alpeggio che di fondovalle,
caratterizzate da estrema biodiversita', presenti sui versanti
dell'intero territorio.
L'alimentazione degli animali, in particolare la componente
foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte
ottenuto e, di conseguenza su quelle del formaggio prodotto (ben noti
sono, ad esempio, gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio
poi dalla specie Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona
come «erba mottolina»).
Il formaggio Ossolano e' espressione del «saper fare» collettivo
degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di
qualificazione.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha
origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del
luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina
Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare
una delle tre minoranze etniche del Piemonte (oltre ai
Francoprovenzali e ai Valdesi).
La popolazione Walser insediatasi nei territori montani ossolani
ha sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle
particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e
temperature mai eccessivamente elevate), che prevede l'inserimento,
nel processo produttivo, della fase di «semicottura», operazione
necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.
Tale operazione, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la
produzione del formaggio D.O.P. «Ossolano»; essa favorisce infatti la
selezione di una microflora lattica specifica che condiziona
fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di
affinamento nei locali di stagionatura.
Semicottura, pressatura e conseguente selezione della microflora
procasearia autoctona, conferiscono al formaggio la tipica occhiatura
irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso)
oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed
elastica; tali elementi differenziano il formaggio D.O.P. «Ossolano»
dalle altre produzioni casearie piemontesi di pezzatura simile, che
presentano una pasta mediamente piu' morbida e un'occhiatura minuta,
uniforme e diffusa.
Il colore della pasta e' giallo, variabile dal giallo tenue al
paglierino; la colorazione piu' intensa si collega strettamente alla
componente foraggera dell'alimentazione degli animali tipica del
periodo primaverile ed estivo nonche' alla stagionatura del
formaggio, specie se continuata in ambienti naturali.
Fondamentale inoltre per l'ottenimento del caratteristico profilo
sensoriale del formaggio D.O.P. «Ossolano» e' infine la fase di
stagionatura, durante la quale le condizioni ambientali di
temperatura e umidita' favoriscono l'attivita' della microflora
batterica selezionatasi nelle precedenti fasi del processo di
caseificazione, concorrendo cosi a definire il profumo ed il gusto
tipici di questo formaggio.
Il profumo e' delicato ma intenso, con note floreali che sfumano
in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell'arco
alpino, rinfrancato dal diacetile che si percepira' con nettezza e
che lo rende persistente.
Il gusto e' da subito evoluto, in linea con i profili aromatici
tendenzialmente sapidi; esso e' pieno, con prevalenza del diacetile
che lo caratterizza a lungo, fino a concludere con note di frutta
matura e secca, vaniglia e rosa canina o ancora fiori dei pascoli
alpini quali il botton d'oro o piccoli frutti selvatici come uva
spina e ribes giallo.
Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca,
esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta,
consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualita' e di far
uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i
gusti tendenti allo speziato.
Art. 7
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito
dai regolamenti comunitari vigenti.
Art. 8
Etichettatura
Tutte le forme di formaggio sono identificate mediante
l'apposizione della fascera marchiante durante il processo produttivo
e con etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma e
l'applicazione del marchio a fuoco, non prima del termine minimo di
stagionatura.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» riporta la menzione aggiuntiva
d'Alpe solamente sull'etichetta cartacea.
Fascera marchiante
La fascera marchiante per D.O.P. «Ossolano», imprime a freddo il
marchio di origine sulle forme all'atto della formatura e contiene:
1. la denominazione «Ossolano»;
2. numero identificativo del caseificio;
3. lo spazio per il marchio a fuoco.
1 La denominazione «Ossolano».
La denominazione 
e' lunga 116 mm, scritta in caratteri ARIAL alti 15 mm, maiuscoli e
inclinati di 30° verso destra. Le scritte OSSOLANO sono sfalsate tra
loro e ripetute 14 volte su tutto il giro della fascera. 
2 Numero identificativo del caseificio.
Il numero identificativo del caseificio, che indica in maniera
univoca il produttore, e' riportato sulla fascera marchiante come:
Bollo di riconoscimento CE (numero di identificazione dello
stabilimento autorizzato e la sigla dello Stato europeo dove esso si
trova).
Il bollo e' contenuto in un ovale dalle dimensioni di mm 78 × 64. 
3 Spazio per il marchio a fuoco.
Al termine delle scritte OSSOLANO e prima del bollo di
riconoscimento comunitario e' disponibile uno spazio bianco delle
dimensioni di mm 65 × 65 da utilizzare per la marchiatura a fuoco. 
da apporre alle forme idonee che hanno raggiunto il periodo minimo di
stagionatura.
Etichetta cartacea
L'etichetta e' costituita da tre parti principali:
anello esterno contenente le informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge, il riferimento agli ingredienti, l'indicazione
della ragione sociale del produttore;
il corpo centrale dell'etichetta contenente il logo costitutivo
della denominazione, presente al centro dell'etichetta e ripetuto a
raggiera in dimensioni proporzionali alla precedente, il simbolo
grafico comunitario. Per le produzioni d'alpeggio l'indicazione -
d'Alpe -;
l'ovale posto in basso sull'etichetta contenente la
personalizzazione del produttore, stagionatore, porzionatore,
confezionatore.
Logo costitutivo:
il logo costitutivo e' formato da una fascia ondulata
evidenziata ai margini da un doppio bordo, sormontata dal perimetro
del territorio ossolano cosi' come identificato nel presente
disciplinare, a sua volta sormontato dalla scritta OSSOLANO posta
diagonalmente, quest'ultima con dimensioni almeno doppie di qualsiasi
altra scritta.
La fascia ondulata e' di colore marrone chiaro (PANTONE 473U).
Il contorno della fascia, il perimetro del territorio ossolano e
scritta OSSOLANO sono di colore marrone scuro (PANTONE 469 U).
Il Carattere della scritta ossolano e': FUTURA EXTRA BOLD OBLIQUE
corpo 80. 
Dimensioni Etichetta cartacea:
ha un diametro di 270 mm con il logo costitutivo posto
centralmente delle dimensioni di mm 160 di lunghezza e mm 90 di
altezza, con disposti a raggiera 09 loghi costitutivi delle
dimensioni corrispondenti al 30% del logo posto centralmente. In alto
a sinistra reca inoltre un ellisse bianca di assi corrispondenti a cm
11 × 6 per l'inserimento della personalizzazione del produttore,
stagionatore, porzionatore, confezionatore.
Sull'esterno della pelure ad 1,0 cm dal bordo sono indicate: le
informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, il riferimento
agli ingredienti e l'indicazione della ragione sociale del
produttore; le scritte sono in carattere FUTURA BOLD delle dimensioni
corpo 09.
Le etichette sono identificate:
per la tipologia «D.O.P. Ossolano» da una etichetta di colore
verde pieno (PANTONE 369 U) che sfuma al centro e ai lati in verde
chiaro (PANTONE 358U);
per la tipologia «D.O.P. Ossolano» d'Alpe da una etichetta di
colore marrone pieno (PANTONE 469 U) che sfuma al centro e ai lati in
marrone chiaro (PANTONE 473U), recante la menzione d'Alpe posta a
semicerchio sopra il vertice del logo costitutivo centrale, scritta
in caratteri Tiffany Heavy Italic corpo 36 di colore nero. 
Sulle forme che presentano difetti strutturali e/o estetici e/o
di qualita' della pasta, tali da non consentire l'apposizione del
marchio a fuoco dopo il termine minimo di conservazione, saranno
asportate dallo scalzo le impronte con la scritta Ossolano e il
numero identificativo del caseificio. Per tali forme i produttori
dovranno conservare la documentazione di rintracciabilita'.
Il formaggio D.O.P. «Ossolano» e' immesso al consumo in forma
intera o porzionata.
La forma intera e' immessa al consumo, non prima del termine
minimo di stagionatura, previa identificazione con:
scalzo avente impresso la scritta Ossolano;
etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma;
marchiatura a fuoco sullo scalzo.
La forma porzionata e' immessa al consumo, non prima del termine
minimo di stagionatura, a condizione che sia possibile identificare:
porzione di scalzo avente impresso parte della scritta
Ossolano;
denominazione d'origine protetta «Ossolano» sulla etichetta
adesiva e/o sul film prestampato messo sulla confezione dal
porzionatore autorizzato.
Le attivita' di porzionatura devono avvenire in stabilimenti in
possesso delle autorizzazioni sanitarie di legge e previo inserimento
nel sistema dei controlli della struttura di controllo autorizzata e
sono permesse anche al di fuori dell'area delimitata per la D.O.P.
Le forme di formaggio D.O.P. «Ossolano» e «Ossolano» d'Alpe che
vengono confezionate con operazioni che comportino la raschiatura e/o
asportazione della crosta (raspature, cubetti, fettine, ecc.),
rendendo invisibile la marchiatura di origine, devono avvenire
esclusivamente nella zona di produzione, cosi' come definita nel
presente disciplinare, al fine di garantirne la rintracciabilita'.
Allegato 2
Documento Unico 'Ossolano'
1. Denominazione/denominazioni: 'Ossolano'.
2. Tipo di indicazione geografica:
Parte di provvedimento in formato grafico
3. Paese cui appartiene la zona geografica delimitata: Italia.
4. Descrizione del prodotto agricolo:
4.1. Classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla
voce e al codice della nomenclatura combinata, a norma dell'art. 6,
paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143.
0406 - Formaggi e latticini
4.2. Descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome
registrato:
La Denominazione di origine protetta (DOP) «Ossolano» e'
riservata esclusivamente al formaggio ottenuto da latte intero di
vacca, derivante da due sino a quattro mungiture successive, delle
razze: Bruna, Frisona, Pezzata Rossa e loro meticci.
Il formaggio DOP «Ossolano» e' prodotto nel periodo che va dal
1° gennaio al 31 dicembre di ogni anno.
Il formaggio DOP «Ossolano» puo' portare la menzione aggiuntiva
d'Alpe.
Il formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto esclusivamente
da latte intero di vacca derivante da una sino a due mungiture
successive, nel periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre di ogni
anno.
Il formaggio DOP «Ossolano» presenta le seguenti
caratteristiche di forma e dimensioni:
forma cilindrica a scalzo diritto o leggermente convesso, con
facce piane o quasi piane;
peso da 5,8 a 7,2 kg; da 4,8 a 6,2 kg per la menzione d'Alpe;
altezza dello scalzo da 6,0 a 9,0 cm; diametro da 29,0 a 32,0
cm;
crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a
diventare piu' intenso con l'avanzare della stagionatura;
pasta: consistente, elastica, con occhiatura irregolare di
piccole dimensioni; colore variabile dal leggermente paglierino al
paglierino carico, fino al giallo intenso;
sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato
alle varieta' stagionali della flora, risultando piu' intenso e
fragrante con l'invecchiamento.
Il formaggio DOP «Ossolano» presenta le seguenti
caratteristiche compositive:
grasso sulla sostanza secca minimo 40%.
Il formaggio DOP «Ossolano» ha un periodo minimo di
stagionatura di 60 (sessanta) giorni computando la data dall'inizio
della lavorazione del latte.
Il peso e le dimensioni di cui sopra si riferiscono al prodotto
ai minimi di stagionatura.
Il formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto da latte
prodotto e caseificato in alpeggi ubicati nel territorio delimitato,
ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.
4.3. Deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti di
origine animale designati da una denominazione di origine protetta) e
restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo per i prodotti
trasformati designati da un'indicazione geografica protetta):
la razione alimentare del bestiame il cui latte e' destinato
alla trasformazione in formaggio DOP «Ossolano» e' costituita da erba
e/o foraggi, ottenuti nella zona delimitata, in percentuale pari
almeno al 60% della sostanza secca totale annua; concentrati di
cereali e leguminose e sottoprodotti della loro lavorazione,
utilizzati a completamento della razione, non devono superare il 40%
della sostanza secca totale annua;
nel caso del formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe la razione del
bestiame, per il periodo di produzione interessato, e' costituita da
erba e/o foraggi ottenuti da superfici a pascolo ubicate nel
territorio delimitato, per almeno il 90% della sostanza secca totale;
concentrati di cereali e leguminose e sottoprodotti della loro
lavorazione, utilizzati a completamento della razione, non devono
superare il 10% della sostanza secca totale;
in entrambi i casi e' consentita l'integrazione vitaminica e
minerale nei limiti ammessi dalla legge;
le percentuali sopra riportate sono precauzionali, considerando
che la produzione dell'Ossolano avviene in area interamente montana
dove, in alcune annate, la produzione di foraggio essiccato puo'
essere particolarmente difficoltosa e dove la produzione di alimenti
concentrati non e' realizzabile;
il pascolo, pur non essendo obbligatorio, e' regolarmente
praticato nei prati di fondovalle nel periodo compreso tra aprile e
ottobre, compatibilmente con le condizioni meteorologiche. Per
l'Ossolano d'Alpe il pascolamento e' obbligatorio nel periodo che va
dal 1° giugno al 30 settembre.
4.4. Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella
zona geografica identificata:
tutte le fasi del processo di produzione: allevamento,
mungitura, caseificazione stagiona-tura devono avvenire nella zona
geografica delimitata.
4.5. Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura,
grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato:
il formaggio DOP «Ossolano» e' immesso al consumo in forma
intera o porzionata;
la forma intera e' immessa al consumo, non prima del termine
minimo di stagionatura, previa identificazione con:
scalzo avente impresso la scritta Ossolano;
etichetta cartacea apposta su una delle due facce della
forma;
marchiatura a fuoco sullo scalzo.
La forma porzionata e' immessa al consumo, non prima del
termine minimo di stagionatura, a condizione che sia possibile
identificare:
porzione di scalzo avente impresso parte della scritta
Ossolano;
porzione di etichetta cartacea;
denominazione d'origine protetta «Ossolano» sulla etichetta
adesiva e/o sul film prestampato messo sulla confezione dal
porzionatore autorizzato.
Le attivita' di porzionatura devono avvenire in stabilimenti in
possesso delle autorizzazioni sanitarie di legge e previo inserimento
nel sistema dei controlli della struttura di controllo autorizzata.
Tali attivita' sono permesse anche al di fuori dell'area delimitata
per la DOP; in tal caso le attivita' di controllo possono essere
effettuate dall'organismo di controllo autorizzato o da altro
organismo di controllo in virtu' di una delega rilasciata
dall'organismo di controllo medesimo.
Le forme di formaggio DOP «Ossolano» e «Ossolano» d'Alpe che
vengono confezionate con operazioni che comportino la raschiatura e/o
asportazione della crosta (raspature, cubetti, fettine ecc.),
rendendo invisibile la marchiatura di origine, devono avvenire
esclusivamente nella zona di produzione, cosi' come definita al punto
5, al fine di garantirne la rintracciabilita'.
4.6. Norme specifiche sull'etichettatura del prodotto agricolo
cui si riferisce il nome registrato:
tutte le forme di formaggio sono identificate mediante
l'apposizione della fascera marchiante durante il processo produttivo
e con etichetta cartacea apposta su una delle due facce della forma e
l'applicazione del marchio a fuoco, non prima del termine minimo di
stagionatura. Il formaggio DOP «Ossolano» riporta la menzione
aggiuntiva d'Alpe solamente sull'etichetta cartacea;
la fascera marchiante per DOP «Ossolano», imprime a freddo il
marchio di origine sulle forme all'atto della formatura e contiene:
la denominazione «Ossolano», numero identificativo del caseificio, lo
spazio per il marchio a fuoco.
L'etichetta e' costituita da tre parti principali:
anello esterno contenente le informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge, il riferimento agli ingredienti, l'indicazione
della ragione sociale del produttore;
il corpo centrale dell'etichetta contenente il logo costitutivo
della denominazione, presente al centro dell'etichetta e ripetuto a
raggiera in dimensioni proporzionali alla precedente, il simbolo
grafico comunitario. Per le produzioni d'alpeggio l'indicazione
d'Alpe;
l'ovale posto in basso sull'etichetta contenente la
personalizzazione del produttore, stagionatore, porzionatore,
confezionatore.
Parte di provvedimento in formato grafico
Le etichette sono identificate:
per la DOP «Ossolano» da una etichetta di colore verde pieno
che sfuma al centro e ai lati in verde chiaro.
Parte di provvedimento in formato grafico
per la DOP «Ossolano» d'Alpeda una etichetta di colore marrone pieno
che sfuma al centro e ai lati in marrone chiaro, recante la menzione
d'Alpe posta a semicerchio sopra il vertice del logo costitutivo
centrale.
Parte di provvedimento in formato grafico
5. Delimitazione concisa della zona geografica.
Il territorio delimitato e' identificato dai confini censuari ed
amministrativi dei seguenti Comuni della Provincia del Verbano Cusio
Ossola: Antrona Schieranco, Anzola d'Ossola, Baceno, Bannio Anzino,
Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli,
Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza,
Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno,
Ornavasso, Pallanzeno, Piedimu-lera, Pieve Vergonte, Premia,
Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana, Toceno,
Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella,
Villadossola, Villette, Vogogna.
Il formaggio DOP «Ossolano» d'Alpe e' ottenuto da latte prodotto
e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio delimitato,
ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.
6. Legame con la zona geografica.
Sintesi del legame
Il territorio all'estremo nord della Regione Piemonte, sito tra
Canton Vallese e Canton Ticino, tra Alpi Pennine e Alpi Lepontine e'
denominato Val d'Ossola. Correda nord a sud per 70 km con una
larghezza massima di circa 35; confina a sud con il Lago Maggiore da
cui in pochi chilometri si giunge ai 4 600 metri sul livello del mare
del gruppo Monte Rosa e di altre numerose vette che superano i 3.200
metri di altitudine.
Il territorio delimitato e' identificato da orografia complessa
ed irregolare che determina un'estrema frammentazione in piccole
aziende agricole che conducono da 10 a massimo 70 capi in lattazione
con piccoli caseifici agricoli sociali di riferimento per la
trasformazione e la stagionatura.
L'intero territorio di produzione del formaggio DOP «Ossolano» e'
interamente montano, con forti pendenze, ed e' il risultato di
fenomeni pedogenetici che hanno condotto alla formazione di suoli
caratterizzati da scarsa presenza di ossigeno, bassa permeabilita' e
pH acido. Il territorio presenta condizioni climatiche caratterizzate
da piovosita' elevata e costante (rispetto alla media nazionale e
regionale); tale elemento, abbinato alle particolari temperature
locali, con temperature medie piu' basse rispetto alle zone
limitrofe, consente da un lato la crescita di caratteristiche essenze
prative e, dall'altro, il mantenimento di microclimi idonei alla
stagionatura del formaggio.
Il formaggio DOP «Ossolano» ha caratteristiche di unicita' legate
all'ambiente di produzione e alle tradizioni zootecnica e casearia
che si manifestano anche sotto l'aspetto paesaggistico, per esempio
nei prati e pascoli sia d'alpeggio che di fondo valle, caratterizzate
da estrema biodiversita', presenti sui versanti dell'intero
territorio.
L'alimentazione degli animali, in particolare la componente
foraggera della razione, influisce sulle caratteristiche del latte
ottenuto e, di conseguenza su quelle del formaggio prodotto (ben noti
sono, ad esempio, gli aromi trasmessi al latte prima e al formaggio
poi dalla specie Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona
come «erba mottolina»).
Il formaggio Ossolano e' espressione del «saper fare» collettivo
degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di
qualificazione.
Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha
origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del
luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina
Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare
una delle tre mino-ranze etniche del Piemonte (oltre ai
Francoprovenzali e ai Valdesi).
La popolazione Walser insediatasi nei territori montani ossolani
ha sviluppato una tecnica casearia propria, in dipendenza anche delle
particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e
temperature mai eccessiva-mente elevate), che prevede l'inserimento,
nel processo produttivo, della fase di «semicottura», operazione
necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.
Tale operazione, in abbinamento alla pressatura, caratterizza la
produzione del formaggio DOP «Ossolano»; essa favorisce infatti la
selezione di una microflora lattica specifica che condiziona
fortemente le successive fasi di maturazione in caseificio e di
affinamento nei locali di stagionatura.
Semicottura, pressatura e conseguente selezione della microflora
procasearia autoctona, conferiscono al formaggio la tipica occhiatura
irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso)
oltre alla caratteristica consistenza della pasta, compatta ed
elastica; tali elementi differenziano il formaggio «DOP Ossolano»
dalle altre produzioni casearie piemontesi di pezzatura simile, che
presentano una pasta mediamente piu' morbida e un'occhiatura minuta,
uniforme e diffusa.
Il colore della pasta e' giallo, variabile dal giallo tenue al
paglierino; la colorazione piu' intensa si collega strettamente alla
componente foraggera dell'alimentazione degli animali tipica del
periodo primaverile ed estivo nonche' alla stagionatura del
formaggio, specie se continuata in ambienti naturali.
Fondamentale inoltre per l'ottenimento del caratteristico profilo
sensoriale del formaggio DOP «Ossolano» e' la fase di stagionatura,
durante la quale le condizioni ambientali di temperatura e umidita'
favoriscono l'attivita' della microflora batterica selezionatasi
nelle precedenti fasi del processo di caseificazione, concorrendo
cosi' a definire il profumo ed il gusto tipici di questo formaggio.
Il profumo e' delicato ma intenso, con note floreali che sfumano
in sentori di frutta secca quali noci e nocciole, tipiche dell'arco
alpino, rinfrancato dal diacetile che si percepira' con nettezza e
che lo rende persistente.
Il gusto e' da subito evoluto, in linea con i profili aromatici
tendenzialmente sapidi; esso e' pieno, con prevalenza del diacetile
che lo caratterizza a lungo, fino a concludere con note di frutta
matura e secca, vaniglia e rosa canina o ancora fiori dei pascoli
alpini quali il botton d'oro o piccoli frutti selvatici come uva
spina e ribes giallo.
Una masticazione adeguata, unita al riscaldamento in bocca,
esalta questi profili gusto-olfattivi permettendo alla pasta,
consistente ed elastica, di sciogliersi con gradualita' e di far
uscire tutta la vasta gamma aromatica del formaggio, in specie i
gusti tendenti allo speziato.
Marsala Doc - Comunicazione approvazione modifica ordinaria del disciplinare di produzione 2025 »