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Domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Fontina

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Fontina». (25A06953)

(GU n.1 del 2-1-2026)
 
 

Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e
delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Fontina», ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143 del
Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dal
Consorzio produttori e tutela della DOP Fontina soggetto legittimato
ai sensi dell'art. 13 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013,
provvede come previsto dall'articolo 9, comma 1, dello stesso
decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica
o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio
nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di
irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita'
alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare
e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma,
indirizzo pec aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Se ritenute ricevibili, si applica la procedura prevista dal
decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, n. 251 del 25 ottobre
2013.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, verra' emanato il
provvedimento di registrazione delle modifiche ordinarie al
disciplinare di produzione. Tale provvedimento verra' pubblicata
nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana e trasmesso alla
Commissione europea.

Allegato

Disciplinare di produzione della DOP «Fontina»

Art. 1.
Denominazione

1. Il presente disciplinare regolamenta la produzione, la
stagionatura e la porzionatura del formaggio a denominazione di
origine protetta «Fontina».
2. La Fontina e' un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto
con latte intero di vacca.

Art. 2.
Zona di produzione

1. La zona di produzione, stagionatura e porzionatura del
formaggio Fontina e' l'intero territorio della Valle d'Aosta.

Art. 3.
Materia prima

1. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere
prodotto in Valle d'Aosta e avere i seguenti requisiti:
crudo o termizzato intero, di bovina appartenente alla razza
valdostana (Pezzata rossa, pezzata nera, castana) e gli incroci tra
di esse, alimentata secondo le disposizioni dell'articolo 4 del
presente disciplinare.

Art. 4.
Alimentazione

1. L'alimentazione delle bovine, previste all'articolo 3 del
presente disciplinare, deve rispettare i seguenti requisiti:
rapporto foraggi: concentrati (F:C) ≥ a 67:33.
Almeno il 60% della razione alimentare in sostanza secca deve
essere prodotta all'interno della zona geografica descritta
all'articolo 2 del presente disciplinare.
1.1 Gli alimenti ammessi sono:
foraggi:
foraggi freschi o affienati di prato stabile polifita, di
loietto ed erba medica;
paglie di cereali quali frumento, orzo, avena, segale,
triticale.
Cereali e loro derivati:
mais, orzo, frumento, sorgo, avena, segale, triticale, in
forma di granelle, sfarinati e relativi derivati essiccati.
Semi di oleaginose e loro derivati:
soia, cotone, girasole, lino in forma di farine di estrazione
intere o decorticate.
Derivati dell'industria dello zucchero:
polpe secche esauste;
melasso e/o derivati: solo come leganti e appetizzanti pari
ad un valore massimo del 5% nella composizione del mangime.
Semi di leguminose:
pisello proteico, fave, favino e carrube (polpe).
Grassi:
grassi di origine vegetale (saponificati o idrogenati).
Minerali:
sali minerali autorizzati dalla vigente legislazione.
Additivi:
vitamine, oligoelementi, amminoacidi, aromatizzanti,
antiossidanti, aventi funzioni tecnologiche e non nutrizionali,
autorizzati dalla vigente legislazione.
Varie:
lievito di birra inattivato come supporto nelle «premiscele»;
siero aziendale, derivante dalla trasformazione
esclusivamente del latte aziendale autoprodotto.
1.2 Sono proibiti i foraggi insilati o fermentati e gli alimenti
di seguito riportati:
colza, ravizzone, ricino, veccia, lupino, fagioli e lenticchie;
patata, barbabietola fresca e sottoprodotti freschi (foglie e
colletti), ortaggi in genere, rape, pomodori e sottoprodotti freschi
(piante, buccette), frutta fresca o conservata di qualsiasi origine e
natura (mele, pere, pesche, uva, agrumi;
trebbie di birra, distillers, borlande e altri sottoprodotti
agroindustriali freschi;
i sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia;
altro: antibiotici, ormoni e urea (come fonte azotata).

Art. 5.
Trasformazione

1. Per la produzione del formaggio Fontina DOP viene utilizzato
latte, derivante da una o piu' mungiture consecutive, avviato a
lavorazione entro quaranta ore dalla prima mungitura.
2. Ove il latte non venga avviato a trasformazione dopo ogni
singola mungitura, deve essere stoccato e conservato a temperatura
compresa fra i +2°C e i +6°C mediante l'utilizzo di apposite
attrezzature dotate di agitatore.
3. Il latte avviato a trasformazione puo' essere sottoposto a
termizzazione; tale trattamento deve avvenire con la seguente
modalita': minimo 64°C x almeno quaranta secondi, utile alla
riduzione della carica microbica di batteri patogeni e anticaseari.
Il latte deve presentare valori di fosfatasi positiva.
4. Al latte possono essere aggiunte esclusivamente colture di
batteri lattici autoctoni (denominati fermenti) selezionati in zona
di produzione, come riportato nell'articolo 9 del presente
disciplinare; conservati sotto la responsabilita' del Consorzio
produttori e tutela dalla DOP Fontina, che li rilascia liberamente a
tutti i produttori di Fontina DOP, di conseguenza l'impiego degli
specifici fermenti e' circoscritto e limitato alla Fontina DOP.
La coagulazione del latte avviene in caldaie in rame o in
acciaio, mediante l'aggiunta di caglio di vitello.
5. Deve essere poi eseguita la rottura del coagulo fino a
ottenere granuli di cagliata dalle dimensioni omogenee.
6. Successivamente deve avvenire la fase di spinatura su fuoco
che deve raggiungere una temperatura caratteristica dei formaggi a
pasta semicotta.
7. La spinatura va completata fuori fuoco fino al momento in cui
il casaro decide che i granuli di cagliata sono sufficientemente
spurgati.
8. Al raggiungimento del livello ottimale di spurgo, avviene
l'estrazione e l'infagottamento, ossia l'avvolgimento in tele di
tessuto della massa caseosa che deve essere posta nelle tipiche
fascere a scalzo concavo che vengono poste sotto pressa.
9. Al primo rivoltamento deve essere applicata una placchetta di
caseina, le cui caratteristiche sono indicate nel successivo articolo
10 del presente disciplinare, recante un codice identificativo della
forma e l'elemento grafico identificativo del prodotto.
10. Prima dell'ultima fase di pressatura deve essere applicata la
placchetta di identificazione, cosi' come previsto dall'articolo 10,
recante il numero del produttore attribuito dal Consorzio incaricato
dal Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste.
11. La fase di pressatura si protrae fino alla lavorazione
successiva. Durante questo intervallo le forme devono essere
rivoltate per favorire lo spurgo della massa caseosa.
12. Al termine della fase di pressatura, entro ventiquattro ore e
per un periodo non superiore a dodici ore, le forme possono essere
sottoposte all'operazione di salamoia mediante l'immissione in
vasconi contenenti una soluzione di acqua e sale.
13. Prima dell'avvio della stagionatura, puo' essere previsto un
periodo di asciugatura di una durata massima di quindici giorni.
Questo periodo non viene conteggiato ai fini del computo dei termini
di stagionatura come previsti dai successivi articoli 6, 8 e 10 del
disciplinare.

Art. 6.
Stagionatura

1. Il rivoltamento, la salatura e la strofinatura delle singole
forme sono operazioni che vengono eseguite come di seguito descritte.
La forma viene estratta dallo scaffale e rivoltata per la salatura
della faccia che appoggiava sul ripiano, attraverso la distribuzione
a spaglio di un leggero strato di sale. Dopo tale operazione la forma
viene posizionata nuovamente sul ripiano dello scaffale.
Verificato lo scioglimento del sale, la forma viene estratta dal
ripiano dello scaffale per essere strofinata sul lato precedentemente
salato e sullo scalzo a mezzo di spazzole e di una soluzione di acqua
e sale; quindi, la forma viene riposta sul ripiano dello scaffale
nella sua posizione originaria.
Questa sequenza di operazioni, che avviene nei magazzini di
stagionatura, permette di trattare entrambe le facce della forma,
favorendo il corretto sviluppo della crosta: l'addetto alle suddette
operazioni valuta la necessita' di compiere l'una o l'altra
operazione in base alle caratteristiche delle singole forme da
trattare. Il termine minimo di stagionatura e' di ottanta giorni,
calcolati a partire dall'inizio della fase di stagionatura.
2. Il formaggio idoneo a Fontina DOP o le produzioni gia'
certificate di Fontina DOP possono essere sottoposte, prima della
loro immissione in commercio, ad un trattamento di HPP (High Pressure
Processing - Trattamento ad alte pressioni).

Art. 7.
Magazzini e grotte di stagionatura

1. La maturazione ovvero la stagionatura deve svolgersi in
magazzini con le seguenti caratteristiche:
umidita' di almeno 90%;
temperatura compresa tra 4 e 12 °C.
2. Le condizioni di umidita' e temperatura di cui al punto
precedente si possono ritrovare sia in magazzini che utilizzano
tecnologie di condizionamento sia nelle grotte tradizionalmente usate
per la maturazione dei formaggi. In queste ultime l'umidita' dovra'
essere almeno del 88%.
3. La conservazione delle forme di formaggio DOP Fontina, dopo
l'apposizione del marchio previsto all'articolo 10 del presente
disciplinare, dovra' avvenire ad una temperatura non inferiore a
+2°C, al fine di preservare le caratteristiche fisiche,
microbiologiche, organolettiche della DOP Fontina medesima. Pertanto,
e' vietato adottare tecniche di congelamento o surgelazione della DOP
Fontina.

Art. 8.
Caratteristiche del prodotto

1. Il prodotto Fontina deve possedere le seguenti
caratteristiche:
1.1 Caratteristiche fisiche:
Forma:
a) cilindrica tipicamente appiattita;
b) facce piane;
c) scalzo in origine concavo, non sempre rilevabile a
maturazione.
Dimensione:
a) diametro variabile e compreso tra 30 cm e 45 cm;
b) altezza variabile e compresa tra 7 cm e 10 cm;
c) peso variabile e compreso tra 7,5 kg e 12 Kg.
Crosta:
a) compatta di colore da marrone chiaro a marrone scuro a
seconda delle condizioni di maturazione e della durata di
stagionatura;
b) Morbida o semidura con il protrarsi della stagionatura;
c) sottile.
Pasta:
a) elastica e morbida in relazione al periodo di
produzione;
b) occhiatura caratteristica e dispersa nella forma;
c) colore variabile dall'avorio al giallo paglierino piu' o
meno intenso.
1.2 Caratteristiche microbiologiche: elevato contenuto in
fermenti lattici vivi.
1.3 Caratteristiche organolettiche: la pasta fondente in bocca
ha caratteristico sapore dolce e delicato, piu' intenso con il
procedere della maturazione.
2. Per le forme prodotte in alpeggio, ottenute trasformando
esclusivamente latte munto presso siti di alpeggio, e' inoltre
consentita l'aggiunta della menzione «Alpeggio». Ai fini del presente
disciplinare, per «alpeggio» si intende la tradizionale realta'
gestionale estiva delle mandrie di bovini che sono monticati dalle
stalle di fondovalle ai tramuti presenti a quote via via crescenti,
al fine di sfruttare al meglio la capacita' produttiva dei pascoli in
termini quanti-qualitativi. L'alpeggio puo' essere costituito da un
numero variabile di tramuti (l'insieme delle superfici e degli
eventuali fabbricati per la stabulazione del bestiame ed i locali per
la lavorazione del prodotto) identificati mediante l'attribuzione di
specifici codici di pascolo, inseriti e registrati in una linea di
monticazione temporalmente continuativa. Il periodo di monticazione
ha durata variabile secondo l'altitudine, l'esposizione e la
vegetazione dei pascoli.
3. Per le forme aventi stagionatura minima di centottanta giorni
e' inoltre possibile l'aggiunta della menzione «Lunga stagionatura»;
4. Tutte quelle forme che successivamente alla marchiatura e
prima dell'immissione al consumo non mantengono le caratteristiche
della crosta lavata, previste dall'articolo 8 comma 1.1. del presente
disciplinare, o risulta pregiudicata l'identificazione del marchio,
descritto all'articolo 10 del presente disciplinare, non possono piu'
fregarsi della denominazione Fontina DOP.

Art. 9.
Legame

1. L'ambiente geografico, da cui ha avuto origine e in cui si
produce la Fontina, e' quello montano e molto peculiare della Valle
d'Aosta: vallata endoalpina con clima, flora e fauna caratteristiche.
In tale regione viene allevata una razza autoctona: la
Valdostana. Tale razza bovina si caratterizza per tre aspetti: la
struttura morfologica, muscolosa e compatta che consente gli
spostamenti su ascoli montani ai fini dell'utilizzazione diretta
delle risorse foraggere; la capacita' di utilizzare al meglio i
foraggi locali affienati, la produzione di latte specifico per la
produzione casearia tipica. La razza bovina autoctona Valdostana,
permette cosi' di trasformare l'erba, la grande risorsa della
montagna, in un prodotto caseario originale. Questa interdipendenza
e' esaltata dal fatto che le vacche praticano l'alpeggio estivo e il
pascolo autunnale e primaverile, nutrendosi di erba fresca che
determina qualita' peculiari della materia prima che si riflettono
direttamente nelle caratteristiche del formaggio. La razza Valdostana
ed il formaggio Fontina sono espressione dell'ambiente che li genera:
il rapporto fra i tre elementi ambiente-razza-formaggio non e'
gerarchico ma intimamente connesso in un insieme unico. Razza
Valdostana e Fontina assumono infatti il ruolo di importanti presidi
dell'ambiente. La composizione botanica dei pascoli e dei prati
(selezionata dal clima estivo secco della vallata endoalpina) la
peculiarita' biochimica del latte ottenuto tramite la razza
Valdostana sono dunque alla base della Fontina come denominazione di
origine.
2. Come fattori umani oltre alla storica rilevanza del formaggio
nell'economia locale, si sottolinea come le complesse fasi di
produzione e di stagionatura della «Fontina» siano frutto della
tradizionale arte casearia manuale: l'aggiunta dei fermenti lattici
selezionati in zona di produzione, l'addizione di caglio di vitello
alla temperatura ideale, la formatura delle forme, la salatura a
secco, sono operazioni tramandate nei secoli nella zona geografica
delimitata.
3. La «Fontina» e' un formaggio a pasta semicotta, di colore
variabile dall'avorio al giallo paglierino piu' o meno intenso,
fondente in bocca. Il sapore caratteristico e' dolce e delicato,
variabile in funzione di vari fattori tra i quali, in particolare,
l'alimentazione delle bovine con foraggi essiccati o erba verde, la
durata della stagionatura.

Art. 10.
Identificazione del prodotto

1. Gli elementi di tracciabilita' presenti sulla forma di Fontina
DOP sono: la placchetta in caseina, l'identificativo «Consorzio
tutela fontina» (con acronimo «CTF») e il marchio, come di seguito
specificati;
1.1 La placchetta in caseina riporta un codice alfanumerico
identificativo della forma e si trova sullo scalzo della forma
medesima.
Per le produzioni realizzate in alpeggio vengono utilizzate
placchette in caseina di colore verde con codice alfanumerico che
inizia con la lettera A; per le produzioni realizzate in altri siti
e' previsto l'utilizzo di placchette in caseina incolore con codice
alfanumerico che inizia con tutte le lettere dell'alfabeto ad
esclusione della A, per la ragione sopra citata.
1.2 Gli stampi degli identificativi «Consorzio tutela Fontina»
(con acronimo CTF) riportano anche un codice numerico identificativo
del produttore. I siti produttivi in alpeggio vengono identificati
mediante stampi con numerazione inferiore al numero 600. Gli stampi
sono in materiale plastico e di forma rettangolare (dimensione minima
10 cm x 7,5 cm) e vengono applicati su una delle facce piane della
forma in fase di pressatura, terminata la quale vengono rimossi.
Gli stampi sopra descritti vengono distribuiti dal Consorzio a
tutti i soggetti che operano rispettando il disciplinare di
produzione della Fontina DOP. Di conseguenza, l'uso degli stampi e'
circoscritto alla DOP Fontina.
1.3 Il marchio ad inchiostro viene impresso sulle forme aventi
le caratteristiche di cui all'articolo 8 del presente disciplinare,
dopo il periodo minimo di stagionatura di ottanta giorni come
indicato all'articolo 6 del presente disciplinare.
Le caratteristiche grafiche del marchio sono di seguito
descritte:
«Fontina»: scritta realizzata in tracciati, disegno vettoriale;
«Zona di produzione Regione autonoma Valle D'Aosta»: carattere
utilizzato Univers 75 Black;
«DOP»: carattere utilizzato Univers Black Extended;
Al centro della composizione compare il tratto di una montagna
stilizzata posizionata al di sopra dell'indicazione d'origine
Fontina. Sotto la predetta indicazione e' presente l'acronimo DOP
inserito in una ellisse.
Per l'utilizzo del presente marchio e' obbligatorio l'utilizzo
in positivo su qualsiasi sfondo o superficie sufficientemente chiara
da mantenere inalterata la sua totale leggibilita'.
In caso di stampa o riproduzione su fogli grigi, disomogenei
o comunque scuri, e' necessario l'uso in negativo del suddetto
marchio.
Per la stampa a colori, il colore di riferimento e' il Pantone
1535 CVC.


Parte di provvedimento in formato grafico

Art. 11.
Condizionamento e etichettatura

1. La Fontina e' porzionata nella sola zona di produzione, come
definita dall'articolo 2 del presente disciplinare al fine di
garantire il mantenimento delle caratteristiche del prodotto al
consumatore finale, come determinate nello specifico al precedente
articolo 8 del disciplinare. La Fontina presenta una crosta umida e
un tenore di umidita' della pasta tali per cui l'immagazzinamento, lo
stoccaggio, le modalita' di confezionamento e di conservazione,
risultano fasi estremamente delicate, da effettuarsi in tempi rapidi,
mantenendo le condizioni ambientali ideali (temperatura e umidita',
come stabilite nel precedente articolo 7 del disciplinare) e
dedicando particolare cura nel trattamento delle forme da parte degli
operatori. La rapidita' nelle diverse fasi permette di ridurre al
minimo il rischio di sviluppo di muffe sulla crosta e all'interno
della pasta. Infatti, lo sviluppo di muffe, oltre a produrre
colorazioni anomale della crosta causate dallo sviluppo di miceli
fungini, compromette facilmente l'integrita' della sottile crosta,
provocando una conseguente alterazione delle proprieta' della pasta,
ovvero una colorazione anomala e un sapore forte e sgradevole,
caratteristiche non gradite al consumatore finale.
Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del
prodotto, al momento del confezionamento (sottovuoto o atmosfera
protettiva), e' consentita una pulizia, tramite raschiatura, o
operazioni assimilabili, superficiale della crosta, per eliminare la
morchia umida formatasi in fase di stagionatura. Questa operazione
non deve pregiudicare l'identificazione del marchio Fontina DOP
apposto sulle forme. Per il prodotto commercializzato affettato e per
quello destinato ad altre trasformazioni e' permessa la rimozione
della crosta.
2. Le vesti grafiche (pelure, etichette, pellicole coprenti,
serigrafie, veline cartacee, etc) apposte sul prodotto
commercializzato in forme intere o porzionato dovranno riportare:
logo comunitario;
la dicitura «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne»;
il logo Fontina DOP di seguito descritto.
Il contrassegno ufficiale attestante il possesso dei requisiti
che legittimano l'uso della Denominazione di origine protetta Fontina
DOP, cosi' come descritto nell'articolo 10, risulta leggermente
modificato per migliorarne la leggibilita' anche in caso di stampa in
dimensioni ridotte, riportando tutte le informazioni presenti e
mantenendo per le scritte il medesimo font grafico.


Parte di provvedimento in formato grafico

Utilizzando per la stampa un colore in contrasto con lo sfondo
che ne garantisca la chiara leggibilita', mantenendo le proporzioni
tra i vari elementi.
Per le forme intere le vesti grafiche non possono coprire il
marchio distintivo della DOP Fontina, rappresentato all'articolo 10
punto 1.3 del presente disciplinare, impresso su di esse.

a) Le vesti grafiche poste sulla faccia piana della forma di
Fontina DOP dovranno presentare, in via alternativa tra loro, i
seguenti riferimenti alla DOP «Fontina», rispettando i relativi
parametri grafici di riproduzione
Fontina DOP, il logo verde classico deve campeggiare su un fondo
bianco




Fontina DOP con la menzione Alpeggio, il logo bianco deve
campeggiare su un fondo verde, la banda rossa e la menzione Alpeggio
devono mantenere colore e proporzioni indicati



Fontina DOP con la menzione Lunga Stagionatura, il logo bianco
deve campeggiare su un fondo nero, la banda oro e la menzione Lunga
Stagionatura devono mantenere colore e proporzioni indicati.



b) Le etichette del prodotto confezionato dai porzionatori
autorizzati, viste le ridotte dimensioni delle vesti grafiche,
dovranno riportare i seguenti riferimenti alla DOP Fontina
semplificati, tra loro alternativi, utilizzando un colore in
contrasto con lo sfondo che ne garantisca la chiara leggibilita',
mantenendo le proporzioni tra i vari elementi:

Fontina DOP


Fontina DOP con menzione Alpeggio



Fontina DOP con menzione Lunga Stagionatura

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