Disciplinare.it

ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. 12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta  di disciplinare di produzione della DOP «Valle d'Aosta Lard d'Arnad». Le eventuali osservazioni, adeguatamente  motivate, relative alla presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura  della sovranita' alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione  generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187  Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta  Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno  oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 3 giugno 2026  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad».
(26A02868)

(GU n.132 del 10-6-2026)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai Paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2026, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio
2026 con n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2
marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 27 febbraio
2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 4 marzo 2026, n. 0106153, in corso
di registrazione presso l'Ufficio centrale di bilancio, con la quale
vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici dirigenziali
di livello non generale della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche
individuate nella direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234,
nonche' dalla direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896;
Considerato che l'art. 21, comma 17 della legge n. 196/2009 e
successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della
gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive
direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti
delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal gruppo di produttori iscritti al
sistema di controllo della DOP «Valle d'Aosta Lard d'Arnad», aventi i
requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013,
n. 12511, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143, intesa ad ottenere
la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad», registrata con
regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - Serie L
163 del 2 luglio 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Valle d'Aosta competente
per territorio circa la richiesta di modifica e tenendo presente la
riunione di pubblico accertamento tenutasi ad Arnad, il 13 maggio
2026;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Valle d'Aosta Lard d'Arnad»
cosi' come modificato;

Provvede:

ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Valle d'Aosta Lard d'Arnad».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Valle
d'Aosta Lard d'Arnad» sara' approvata con apposito provvedimento e
comunicata alla Commissione europea.

Roma, 3 giugno 2026

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione
«Valle D'aosta Lard d'Arnad» DOP

Art. 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta «Valle d'Aosta Lard d'Arnad»
o «Vallee d'Aoste Lard d'Arnad» e' riservata al prodotto di salumeria
che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare di produzione.

Art. 2.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Valle
d'Aosta Lard d'Arnad debbono essere situati nel territorio delle
seguenti Regioni: Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna e
Piemonte.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte.

Caratteristiche genetiche

Il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» e' derivato dalla spalla e dal
dorso dei suini pesanti figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:

Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate spalle e dorsi suini freschi
provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).

Allevamento e alimentazione

Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante. Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto
dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa
fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale
sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego
di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.
Piastra per l'apposizione del tatuaggio di origine
Tatuaggio di origine

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del «Valle
d'Aosta Lard d'Arnad».
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:

+===================================================================+
| Tabella delle materie prime ammesse |
| s.s. = sostanza secca della razione calcolata per giorno |
+=========================================+=========================+
|Granturco |fino al 65% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Sorgo |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Orzo |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Frumento |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Triticale |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Silomais |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Cereali minori |fino al 25% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Pastone di granella e/o pannocchia di | |
|granturco |fino al 55% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Pastone integrale di spiga di granturco |fino al 20% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Farina glutinata di granturco e/o corn | |
|gluten feed |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Farina di germe di granturco |fino al 5% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Cruscami e altri sottoprodotti della | |
|lavorazione del frumento |fino al 20% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
| |fino a 15 litri per capo |
|Siero di latte¹ |al giorno |
+-----------------------------------------+-------------------------+
| |fino ad un apporto di 250|
| |gr per capo per giorno di|
|Latticello¹ |sostanza secca |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Polpe secche esauste di bietola |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Erba medica essiccata ad alta temperatura|fino al 4% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Residui della spremitura della frutta e | |
|residui della spremitura del pomodoro, | |
|quali supporto delle premiscele |fino al 2% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Trebbie e solubili di distilleria | |
|essiccati² |fino al 3% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Melasso³ |fino al 5% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi| |
|di soia⁴ |fino al 20% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi| |
|di girasole⁴ |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione dai semi| |
|di colza⁴ |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Panello di lino, mangimi di panello di | |
|semi di lino, farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi di lino |fino al 2% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Lipidi con punto di fusione superiore a | |
|36 °C |fino al 2% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Lieviti |fino al 2% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Pisello |fino al 25% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Altri semi di leguminose |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Soia integrale tostata e/o panello di | |
|soia |fino al 10% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Farina di pesce |fino al 1% della s.s. |
+-----------------------------------------+-------------------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle singole materie prime nella misura |
|prevista dalla normativa vigente relativa all'immissione sul |
|mercato e all'uso dei mangimi. |
| |
|¹ Siero di latte e latticello insieme non devono superare i 15 |
|litri per capo al giorno. |
|² Si intendono i prodotti ottenuti dalla fabbricazione di alcol |
|mediante fermentazione e distillazione di una miscela di cereali |
|e/o altri prodotti amilacei contenenti zuccheri. |
|³ Se associato a borlande di melasso il contenuto totale di azoto |
|deve essere inferiore al 2%. |
|⁴ Il tenore di grassi greggi dei prodotti ottenuti per estrazione |
|dai semi di soia, di girasole e di colza non deve essere superiore |
|al 2,5% della s.s. |
+-------------------------------------------------------------------+

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
a) sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
b) l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida
(broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di
latticello, che in forma secca;
c) e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari
al 2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
d) la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti
gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella tabella
delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione
della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di
pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso carcassa
indicato nel successivo paragrafo «Macellazione e sezionamento».

Macellazione e sezionamento

L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine, apposto
dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino,
e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le baffe fresche da utilizzare devono provenire solo da carcasse
classificate H Heavy ai sensi della normativa vigente dell'Unione
europea concernente la classificazione commerciale delle carcasse
suine, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1
chilogrammi e un massimo di 190,0 chilogrammi accertato al momento
della macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali.
Le baffe, isolate dalla carcassa, devono essere conservate a una
temperatura compresa fra -1 °C e +4 °C.
Tali condizioni devono essere assicurate anche nella successiva
fase di trasporto e consegna delle baffe agli elaboratori iscritti al
sistema di controllo.
La zona di elaborazione del Lard d'Arnad e' rappresentata dal
territorio comunale di Arnad (Regione autonoma Valle d'Aosta).

Art. 3.

Materie prime

Il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» e' ottenuto dalla spalla e dal
dorso dei suini di almeno nove mesi e all'immissione al consumo
presenta uno spessore non inferiore a 3 cm di lardo.
Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia
composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro,
rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche
ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di
garofano, noce moscata, bacche di ginepro. Sia le erbe aromatiche che
le spezie non devono comunque essere predominanti su rosmarino,
aglio, salvia e lauro. Possono altresi' essere usate, in relazione
all'andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali,
spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

L'elaborazione del Valle d'Aosta Lard d'Arnad deve avvenire
interamente nella zona geografica individuata da territorio comunale
di Arnad (Regione Autonoma Valle d'Aosta).
Il regime climatico dell'area di elaborazione e' determinante
nella dinamica del ciclo produttivo che e' strettamente legato alle
tipiche condizioni ambientali.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi
contenitori di legno (Doils) dopo non oltre sei giorni dal giorno
successivo alla macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno,
rovere o larice.
Durante questo periodo di tempo la temperatura e' mantenuta bassa
per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.
Prima dell'immissione nei doils puo' essere eseguita la
«rifilatura» che consiste nella rifinitura superficiale di parti di
grasso e di frazione muscolare sul lato interno delle baffe. Tale
procedimento - che puo' essere ripetuto piu' volte - permette di
correggere eventuali imperfezioni del taglio e di rendere piu'
uniforme la superficie del lardo, favorendo la successiva azione
della salamoia.
Fino al collocamento nei doils le baffe suine fresche devono
essere mantenute a temperatura compresa fra -1 °C e + 4 °C.
Durante l'operazione di collocamento nei doils si alternano ad
ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal
modo fino al riempimento del recipiente; il tutto e' successivamente
ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi
lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per
la conservazione del lardo.

Art. 5.

Stagionatura

Il lardo deve riposare all'interno dei doils per un periodo non
inferiore a novanta giorni decorrenti dal giorno del collocamento del
lardo nei doils conteggiando sia il giorno di immissione sia quello
di estrazione.

Art. 6.

Caratteristiche

Al termine della stagionatura, ai fini dell'immissione al
consumo, il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» presenta le seguenti
caratteristiche:
caratteristiche fisiche
forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda del taglio e
della tecnologia con una altezza del lardo non inferiore a 3 cm. Ogni
pezzo conserva sul lato la cotenna;
aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un
leggero strato di carne mentre il cuore e' normalmente rosato chiaro
senza venature;
caratteristiche organolettiche
odore: ricco di aromi;
gusto: gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella
miscela per la salamoia.

Art. 7.

Designazione e presentazione

La designazione «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» deve essere apposta
con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da ogni altra
scritta ed essere seguita dalla menzione denominazione di origine
protetta o dall'abbreviazione «DOP» nonche' accompagnata dal simbolo
DOP dell'Unione europea.
La designazione puo' essere apposta in lingua italiana «Valle
d'Aosta Lard d'Arnad» od in lingua francese «Vallee d'Aoste Lard
d'Arnad».
L'etichettatura deve riportare l'indicazione del nome o della
ragione sociale e/o del marchio e dell'indirizzo dell'elaboratore che
produce il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» DOP.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole da cui
allevamenti il prodotto deriva.
Il «Valle d'Aosta Lard d'Arnad» puo' essere commercializzato:
in pezzi, come previsto dall'art. 6; o
affettato.
Al termine della stagionatura, sulla baffa destinata al
confezionamento o al successivo affettamento, e' consentita la
rimozione della cotenna da parte dell'azienda elaboratrice; in tal
caso, nell'osservanza delle caratteristiche di cui all'art. 6, la
cotenna deve essere confezionata unitamente alla baffa di lardo.

Art. 8.

Legame con l'ambiente

I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono
dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In
particolare la caratterizzazione della materia prima e' peculiare
della macrozona geografica delimitata.
Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione
della zootecnia e' legata alla larga presenza di coltivazioni
cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia,
particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione
produttiva della suinicoltura locale.
L'elaborazione localizzata del Valle d'Aosta Lard d'Arnad trae
origine da una pratica artigianale consolidata nel tempo e radicata
nella tradizione degli abitanti del Comune di Arnad.
La particolarita' del Valle d'Aosta Lard d'Arnad e' legata ad
ogni sua fase del processo produttivo. Dalla alimentazione dei
maiali, che esclude mangimi integrati per lasciare spazio ad alimenti
naturali, alla trasformazione, taglio e pulitura fino alla
lavorazione.

Art. 9.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo delegato, di allevatori,
macellatori, sezionatori, elaboratori, stagionatori e affettatori,
nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo delegato
delle quantita' lavorate, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del
prodotto.
Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei
rispettivi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo delegato, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

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