Prosciutto di Norcia Igp - Modifica disciplinare di produzione - 2026
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 70 del 25 marzo 2026.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 23 giugno 2026
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione dell'indicazione
geografica protetta (IGP) «Prosciutto di Norcia». (26A03263)
(GU n.150 del 1-7-2026)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44»,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2026, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio
2026 con n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2
marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 13 febbraio
2025, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 4 marzo 2026, n. 0106153, in corso
di registrazione presso l'Ufficio centrale di bilancio, con la quale
vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli Uffici dirigenziali
di livello non generale della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare, in coerenza con le priorita' politiche
individuate nella direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234,
nonche' dalla direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e Affari generali della
Direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1065/97 della Commissione del 12
giugno 1997, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita'
europee - L 156 del 13 giugno 1997, con il quale e' stata registrata
la indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Prosciutto
di Norcia IGP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma
1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Prosciutto di Norcia»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Umbria,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 70 del 25 marzo 2026, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Prosciutto di Norcia» ai fini della presentazione di opposizioni e
che, entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Prosciutto di Norcia»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia», di cui
alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 70 del 25 marzo 2026.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione
geografica protetta «Prosciutto di Norcia» figura all'allegato del
presente decreto.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» saranno
pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 23 giugno 2026
Il dirigente: Gasparri
Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «PROSCIUTTO DI NORCIA»
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Prosciutto di Norcia» e'
riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Zona di produzione
L'elaborazione del «Prosciutto di Norcia» deve avvenire nella
zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci,
Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad
altitudine superiore ai 500 m.s.l. Il regime climatico dell'area di
elaborazione del Prosciutto di Norcia e' determinante nella dinamica
del ciclo produttivo che e' strettamente collegato all'andamento
meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni
ambientali.
Art. 3.
Materie prime
Il Prosciutto di Norcia e' ottenuto dalle cosce dei:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e
Landrace Italiana, cosi' come migliorate dal Libro genealogico
Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, cosi' come
migliorata dal Libro genealogico italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi
destinati alla produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress
(PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Non vi e' limitazione geografica all'origine dei suini.
L'alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento,
concorre ad assicurare l'ottenimento di un suino pesante. A tal fine,
sono osservate le prescrizioni che seguono.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard
merceologici.
Per l'alimentazione dei suini nella fase di magronaggio, dopo
l'allattamento e lo svezzamento, fino a 85 chilogrammi di peso vivo,
sono utilizzati ed impiegati in idonea concentrazione gli alimenti
indicati nella seguente tabella, con l'osservanza dei limiti
specifici contestualmente prescritti per il loro impiego, da operare
in modo tale che la sostanza secca da cereali non risulti inferiore
al 45% di quella totale.
Parte di provvedimento in formato grafico
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente
dell'Unione europea;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 7% della sostanza secca della dieta.
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso, successiva al
magronaggio, sono costituiti dalle materie prime riportate nella
Tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a
esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della
farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso
deve inoltre tener conto di quanto contenuto nelle note alla Tabella
delle materie prime ammesse e nelle specifiche sopra elencate per la
fase di magronaggio con il vincolo che la sostanza secca da cereali
non risulti inferiore al 55% di quella totale.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo
che deve essere perseguito nel tempo attraverso un'alimentazione
conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che siano
trascorsi duecentoquindici giorni e non dopo che siano trascorsi
quattrocentocinquanta giorni dalla nascita. Il loro stato sanitario
deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorita'
sanitaria; ai fini del presente disciplinare, dalla macellazione e'
escluso l'impiego di verri e scrofe, di carcasse non ben dissanguate
ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e
DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso della singola carcassa deve essere compreso
nell'intervallo corrente tra kg 110,1 e kg 180,0.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dalla normativa
vigente e appartenenti alle classi «E», «U», «R», ed «O» del sistema
ufficiale di valutazione della carnosita'.
Il peso e la classificazione della singola carcassa devono essere
rilevati al momento della macellazione.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento
di una temperatura interna fra + 1°C e + 4°C.
Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a
«squadro» con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa
oltre il «pallino» non supera 9 cm ed al prosciutto e' conferita la
caratteristica forma a «pera».
Prima dell'inizio della lavorazione, l'elaboratore appone a ogni
coscia un sigillo metallico - cd. sigillo di inizio lavorazione -
costituito da una piastrina circolare in acciaio inox con foro
centrale, le cui dimensioni sono indicate nella figura seguente,
sulla quale compare in rilievo:
la sigla P.D.N.
la data di inizio lavorazione espressa con il mese indicato in
numeri romani e l'anno indicato con le due ultime cifre in numeri
arabi.
Il sigillo e' conformato in modo tale che risulta inamovibile. 
In sostituzione o in associazione al sigillo di inizio
lavorazione e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto di
Norcia.
La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che e'
effettuata in due tempi utilizzando sale marino. Le cosce sono
inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e
successivamente strofinate con sale umido e sale a secco.
In fase di salatura viene aggiunto pepe in una percentuale non
inferiore a 0,5% e non superiore a 2% della quantita' complessiva di
sale utilizzata su ogni coscia nelle operazioni di salatura.
E' consentito l'utilizzo di aglio fresco, in grani o in polvere,
in una percentuale non superiore a 2% della quantita' complessiva di
sale utilizzata su ogni coscia nelle operazioni di salatura.
Dopo un periodo di 4-7 giorni ad una temperatura delle cosce
compresa tra + 1° C e + 4° C ed umidita' relativa delle celle di
salatura compresa tra 70 e 90%, si procede alla dissalatura ed alla
spremitura dei vasi sanguigni.
La seconda salatura dura 7-22 giorni con una temperatura delle
cosce compresa tra + 1° C e + 4° C ed umidita' relativa delle celle
di salatura compresa tra 70 e 90%.
Successivamente le cosce sono dissalate e poste a riposo per un
periodo di almeno due mesi.
Art. 5.
Stagionatura
Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al
lavaggio, all'asciugamento ed alla stuccatura che consiste nel
rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con un
impasto di sugna che puo' contenere pepe, farina di frumento e/o
farina di riso ed aromi naturali.
La successiva fase di stagionatura avviene in locali
appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio
dell'aria e mantenere il giusto equilibrio termo-igrometrico.
Durante tale periodo e' consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidita' naturale tenuto conto dei fattori climatici
presenti nell'area di elaborazione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla
commercializzazione non puo' essere inferiore a dodici mesi.
Al termine della stagionatura, sui prosciutti conformi ai
requisiti prescritti dal presente disciplinare, viene apposto il
contrassegno di conformita' descritto all'art. 8.
In sostituzione o in associazione al contrassegno di conformita'
e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo
validato dall'organismo delegato che assicuri e garantisca la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto di Norcia.
Art. 6.
Caratteristiche
All'atto dell'apposizione del contrassegno di conformita' e/o del
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione di cui
all'art. 5, per essere idoneo all'immissione al consumo, il
Prosciutto di Norcia presenta le seguenti caratteristiche fisiche e
organolettiche:
Caratteristiche fisiche.
Forma: caratteristica a «pera».
Peso: non inferiore a 8,5 Kg.
Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.
Caratteristiche organolettiche.
Profumo: tipico, leggermente speziato.
Sapore: sapido ma non salato.
Art. 7.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei macellatori, degli elaboratori,
degli stagionatori, dei confezionatori e degli affettatori nonche'
attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi
prodotti, sono garantite la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 8.
Designazione, etichettatura e presentazione
Il Prosciutto di Norcia e' immesso al consumo provvisto del
contrassegno di conformita', di cui alle figure e alla descrizione di
seguito riportate, e/o del dispositivo identificativo in sostituzione
o in associazione che identificano il prodotto. 
Il contrassegno di conformita' e' apposto con marchiatura a fuoco
e riporta:
la denominazione «PROSCIUTTO DI NORCIA IGP», le cui parole
«PROSCIUTTO DI» sono in carattere Museo Sans 900, sottolineate e
disposte ad arco al di sopra della parola «norcia» riportata
orizzontalmente in carattere Morris Roman, seguita al di sotto
dell'abbreviazione «IGP» in carattere Calibri che inframezzano la
porzione speculare della sottolineatura delle parole «PROSCIUTTO DI»;
una coppia di due numeri, in luogo delle cifre «00» «00», che
indica il codice identificativo dell'elaboratore iscritto al sistema
di controllo.
Il contrassegno di conformita' viene apposto a fuoco sul piatto
esterno del prosciutto, in possesso dei requisiti stabiliti nell'art.
6. Inoltre, e' consentito replicare il contrassegno apponendolo anche
in altre posizioni della cotenna del prosciutto.
Il Prosciutto di Norcia puo' anche essere immesso al consumo
disossato, porzionato suddiviso in tranci di forma e peso variabile,
o affettato. Tali tipologie di prodotto dovranno essere
commercializzate previo confezionamento in idonei contenitori o
involucri per alimenti, opportunamente sigillati ed etichettati.
Nella preparazione del prosciutto intero disossato o dei tranci,
il contrassegno di conformita' apposto con marchiatura a fuoco deve
rimanere sempre visibile sul prosciutto o su ogni trancio e/o il
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione deve
rimanere presente.
La confezione del Prosciutto di Norcia preaffettato, di qualsiasi
forma, dimensione e peso, deve presentare nel campo visivo
principale, il logo del Prosciutto di Norcia di cui alla Figura 4
sottoriportata, recante la denominazione «PROSCIUTTO DI norcia IGP»,
le cui parole «PROSCIUTTO DI» sono in carattere Museo Sans 900,
sottolineate e disposte ad arco al di sopra della parola «norcia»
riportata orizzontalmente in carattere Morris Roman, seguita al di
sotto dall'abbreviazione «IGP» in carattere Calibri che inframezzano
la porzione speculare della sottolineatura delle parole «PROSCIUTTO
DI». 
Il logo, come indicato nella successiva Figura 5, nelle
confezioni del Prosciutto di Norcia preaffettato deve presentare
un'altezza minima di 22 mm e una larghezza minima di 30 mm. E'
consentita la riproduzione in dimensioni maggiori, purche' sia
mantenuto invariato il rapporto proporzionale tra altezza e
larghezza. 
Lo spazio minimo da lasciare vuoto intorno al logo (cd. area di
rispetto) equivale all'altezza della lettera «o» di «norcia», come
illustrato nella seguente figura. 
Nell'etichetta il logo deve essere raffigurato nel colore oro.
Nel caso di etichetta colorata, a eccezione del colore oro, il
logo deve essere raffigurato nel colore oro.
Nel caso di etichetta trasparente o di colore oro, il logo deve
essere raffigurato nel colore oro su uno sfondo di colore panna come
di seguito specificato di dimensioni uguali allo spazio occupato dal
logo.
Specifiche colori:
colore oro:
HEX: #d1a865
RGB: 209 168 101
CMYK: C0 - M26 - Y60 - K22
colore panna:
HEX: #fefcf3
RGB: 245 252 243
CMYK: C0 - M0 - Y6 - K1
La designazione della indicazione geografica protetta «Prosciutto
di Norcia» deve essere fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP» che deve
essere tradotta nella lingua del paese in cui il prodotto viene
commercializzato, nonche' accompagnata dal simbolo IGP dell'Unione
secondo quanto disposto dalla normativa vigente dell'Unione europea.
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione di cui
alla Figura 4.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.
Art. 9.
Legame con l'ambiente
La zona geografica di cui all'art. 2 e' caratterizzata da elevate
dorsali montuose, che impediscono l'afflusso di aria umida dal mare,
e dal prevalere di formazioni calcaree, che consentono la dispersione
delle acque piovane. Tali caratteristiche, unite alle conoscenze e
alla specializzazione degli abitanti acquisite nel tempo nel campo
della pastorizia e delle lavorazioni dei tagli dei suini, hanno
permesso l'instaurarsi in questa area geografica di un ambiente
naturale e umano ottimale per la produzione del prosciutto di
qualita'. Il «Prosciutto di Norcia» si presenta con un aspetto al
taglio compatto, e' caratterizzato dal colore dal rosato al rosso e
presenta il tipico profumo leggermente speziato nonche' un gusto
sapido ma non salato.
I requisiti del «Prosciutto di Norcia» risultano essere
strettamente legati alle condizioni ambientali oltre che ai fattori
umani che ne caratterizzano la lavorazione. L'ambiente naturale della
zona e' da ritenersi particolarmente favorevole al processo di
maturazione e stagionatura per le caratteristiche climatiche e per la
natura dei terreni sopra descritte. Inoltre l'arte della
conservazione delle carni suine, nella zona del Nursino, era gia'
famosa al tempo dei Romani. Infatti, a causa della poverta'
dell'agricoltura di montagna e all'inattivita' a cui obbligava la
stagione fredda, gli abitanti della zona erano specializzati in
attivita' legate alla pastorizia. Quest'ultima fu sostenuta nel
periodo della Repubblica e dell'Impero Romano nonche',
successivamente, dallo Stato della Chiesa che opero' una
valorizzazione delle campagne laziali. I contadini erano ormai
conoscitori dell'anatomia, mattazione, lavorazione e conservazione
dei tagli suini nella tipicita' che, ancora oggi, si conserva e che
venivano venduti, salati e stagionati, nelle zone vicine.