Disciplinare.it

E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine Protetta «Crudo  di Cuneo», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n.  160 del 13 luglio 2026.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 16 settembre 2026  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta (DOP) «Crudo di Cuneo». (26A04942)

(GU n.222 del 24-9-2026)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'articolo 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n.
44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n.
74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2026, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio
2026 con n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2
marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 27 febbraio
2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 4 marzo 2026, n. 0106153,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2
marzo 2026, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
23 gennaio 2026, n. 33234, nonche' dalla direttiva dipartimentale 27
febbraio 2026, n. 98896;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (UE) n. 1239/2009 della Commissione del 15
dicembre 2009, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione
europea - Serie L - n. 332 del 17 dicembre 2009, con il quale e'
stata registrata la denominazione di origine protetta «Crudo di
Cuneo»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Crudo di
Cuneo DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1,
del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Crudo di Cuneo»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Piemonte,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 160 del 13 luglio 2026, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Crudo di Cuneo» ai fini della presentazione di opposizioni e che,
entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Crudo di Cuneo»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della denominazione di origine Protetta «Crudo di Cuneo», di cui alla
proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 160 del 13 luglio 2026.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine protetta «Crudo di Cuneo» figura all'allegato del presente
decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1, sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo» saranno pubblicati
sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste.

Roma, 16 settembre 2026

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Crudo di Cuneo»

Art. 1.

Denominazione del prodotto

La denominazione di origine protetta «Crudo di Cuneo» individua
esclusivamente il prosciutto crudo che risponde alle caratteristiche
ottenute con le procedure di produzione e nell'area di cui al
presente disciplinare.

Art. 2.

Requisiti dei suini e delle cosce destinati alla produzione
del Prosciutto «Crudo di Cuneo» - Descrizione del prodotto

2.1 Materie prime
Possono essere avviate alla produzione del «Crudo di Cuneo» solo
cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati, macellati
e sezionati nella zona di produzione individuata all'art. 3.
Non possono essere utilizzate cosce congelate.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
2.2 Caratteristiche genetiche
Sono ammessi i suini figli di:
verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace
Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico
italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze
tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o
tra loro incrociate;
verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe
meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi
di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc
attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro genealogico
italiano, per la produzione del suino pesante;
verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano
da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe
delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:

Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti
da:
suini figli di verri e scrofe diversi da a-b-c-d;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine stress
sindrome).
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere un peso
della carcassa compreso fra un minimo di 110,1 e un massimo di 180,0
chilogrammi.
2.3 Eta' e prescrizioni di macellazione
L'eta' minima di macellazione e' di mesi nove e verra' accertata
sulla base di un apposito tatuaggio indelebile e/o del dispositivo in
sostituzione o in associazione, recanti la sigla della provincia, il
codice identificativo dell'allevamento di provenienza e la lettera
corrispondente al mese di nascita del suinetto posto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno
di entrambe le cosce secondo le prescrizioni di cui all'art. 5.1.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare
ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del
dispositivo identificativo sopra indicati, in modo visibile ed
inamovibile il seguente timbro identificativo:

Timbro identificativo del macello

Parte di provvedimento in formato grafico

Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla
di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto
al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due
numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui puo' essere
anteposta la sigla «PP».
In sostituzione o in associazione al presente timbro
identificativo del macello e' consentito l'utilizzo anche di altro
dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che
assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
Crudo di Cuneo.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali, operanti nella zona di produzione di cui all'art. 3 del
disciplinare.
2.4 Qualita' della carne
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate
(PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici
pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
2.5 Caratteristiche delle cosce
Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l'anchetta
presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi
e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
peso non inferiore a 11,8 chilogrammi e non superiore a 18,0
chilogrammi;
lo spessore del grasso della parte esterna, misurato
verticalmente all'altezza della testa del femore, deve essere non
inferiore a 22 mm;
la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve
superare i 9 cm;
la coscia non deve presentare i seguenti difetti che la rendono
inidonea alla produzione del «Crudo di Cuneo»:
marezzatura eccessiva;
ematomi;
scollamenti;
fratture;
il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti
requisiti:

=====================================
| Parametro |Limite massimo |
+===================+===============+
|Numero di jodio | 70 |
+-------------------+---------------+
|Acido linoleico | 15 |
+-------------------+---------------+

2.6 Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute
nel presente disciplinare, puo' essere denominato «Crudo di Cuneo»
esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti, all'atto
dell'apposizione del marchio a fuoco e/o del dispositivo
identificativo in sostituzione o in associazione:
1. tempo di stagionatura minimo: quattordici mesi da inizio
lavorazione;
2. peso compreso fra 8,5 e 13,5 Kg. a stagionatura ultimata;
3. colore al taglio: rosso uniforme;
4. consistenza della parte magra esterna e di quella interna:
morbida, compatta non flaccida;
5. grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore
bianco tendente al giallo, compatto non untuoso;
6. aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce;
7. grasso interno di colore bianco, presente in piccola
quantita' entro e fra i principali fasci muscolari;
8. assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda
della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti
canonici (gambo - vena laterale - vena centrale - anchetta - testa
del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli ne' anomalie
olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare
odore rancido eccessivo, ne' odore di latte, pesce, ne' altri odori
anomali;
9. caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro
in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i
seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al quattordicesimo
mese di stagionatura):

=======================================================
| Parametri | Minimo | Massimo  |
+=====================+=============+=================+
| Sale | 4,2 | 6,0 |
+---------------------+-------------+-----------------+
|Umidita' | 53 | 63 |
+---------------------+-------------+-----------------+
|Proteolisi | 22 | 32 |
+---------------------+-------------+-----------------+

La proteolisi si misurera' come percentuale d'azoto non
proteico estraibile rispetto al tenore d'azoto totale.
10. Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono
essere integre, non devono comparire segni evidenti d'incrostazione,
ne' rammollimenti eccessivi.
11. Colore al taglio: non devono essere presenti
disuniformita', macchie, striature.

Art. 3.

Zona di produzione

La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue
fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione e
stagionatura comprende la Provincia di Cuneo, la Provincia di Asti e
i seguenti comuni della Provincia di Torino: Airasca, Andezeno,
Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco,
Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano,
Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana,
Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni,
Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo
Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri,
Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi
Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva
presso Chieri, Roletto, Rora', S. Secondo di Pinerolo, Santena,
Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone,
Vinovo.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo delegato, degli allevatori,
macellatori, sezionatori, trasformatori, confezionatori e
affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva
all'organismo delegato delle quantita' prodotte, e' garantita la
tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle della filiera
di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che
giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno assoggettate al
controllo da parte dell'organismo delegato, secondo quanto disposto
dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento del prodotto

5.1 Prescrizioni relative all'allevamento
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del
«Crudo di Cuneo» sono cosi' definite:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
5.2 Alimenti ammessi durante la fase di allattamento e di
svezzamento:
La fase di allattamento va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto
dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa
fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale
sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego
di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Crudo di
Cuneo.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
La fase di svezzamento e' la fase successiva all'allattamento,
che puo' prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino
in questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40
chilogrammi e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni
fisiologici, gli alimenti possono essere costituiti dalle materie
prime ammesse dalla normativa vigente in materia di alimentazione
animale. L'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida
(broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di
latticello, che in forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica,
minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi
nel rispetto della normativa vigente.
5.3 Alimenti ammessi durante la fase di magronaggio:
E' la fase successiva allo svezzamento, che puo' prolungarsi fino
a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino raggiunge un peso
massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono consentiti gli
alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella seguente
tabella:

Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta.
In tale fase la sostanza secca (s.s.) da cereali non dovra'
essere inferiore al 45% di quella totale.
5.4 Alimenti ammessi durante la fase di ingrasso:
E' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio
completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve
essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli
alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle
materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della
soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener
conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della
carcassa prescritto dall'art. 2.2.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 3.
Nell'intero ciclo dell'allevamento le caratteristiche di
composizione della razione somministrata devono essere tali da
soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di
allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
5.5 Lavorazione
La lavorazione delle cosce e la stagionatura delle stesse deve
avvenire in stabilimenti situati all'interno del territorio medesimo.
Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni
igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla
normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati
da non meno di ventiquattro ore e non oltre centoventi ore. La
trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi
fondamentali:
isolamento - dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate
dalle mezzene;
raffreddamento e rifilatura - presso il macello, le cosce,
isolate e rifilate, prive del piede e con l'anchetta presente, sono
mantenute refrigerate fino alla spedizione. La temperatura delle
cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa
fra -1 e + 3°C (non e' ammesso il congelamento);
salagione - va eseguita a secco con sale essiccato o
parzialmente umidificato. Non e' ammessa l'iniezione di salamoia ne'
la salagione per immersione. Il sale puo' contenere piccole quantita'
di pepe nero spaccato e aceto e puo' essere miscelato con spezie o
estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi
conservanti. La durata della fase di salagione e' non inferiore a
dodici giorni;
riposo - di durata non inferiore a cinquanta giorni, dalla fine
della salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali
da garantir e un adeguato asciugamento a freddo del prodotto;
toelettatura - rimozione delle asperita' derivanti
dall'asciugamento superficiale. Puo' essere praticata mediante
coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni
sporgenti l'anchetta;
lavaggio e asciugamento - l'acqua residua del lavaggio e'
rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato,
eventualmente con l'ausilio d'aria esterna;
stagionatura - e' condotta in ambiente condizionato, dotato di
aperture tali da permettere un adeguato ricambio d'aria; deve
permettere l'invecchiamento del prodotto fino al compimento del
quattordicesimo mese dall'inizio della salagione. La stagionatura
avviene a temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o
prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o
invecchiamento);
sugnatura - da eseguirsi, se necessario, piu' volte a partire
dal quinto mese, consiste nell'applicazione di un impasto formato da
sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie
muscolare. E' ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere.
La base grassa dell'impasto non puo' essere sostituita con strutto.
Non e' consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima
dell'applicazione.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» ha da secoli una
vocazione all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro
carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato
una fonte alimentare insostituibile sia per l'apporto proteico che
per i grassi. Quest'ultimo aspetto era di fondamentale importanza in
quanto l'area e' priva di fonti alternative di grassi quali ad
esempio l'olivo che, invece rappresenta la principale fonte di
approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell'area
mediterranea.
La predetta zona di produzione e' risultata storicamente vocata
al raggiungimento di caratteristiche qualitative dei prosciutti,
realizzate dall'interazione di diversi fattori naturali e umani,
concomitanti.
L'orografia del territorio e' rappresentata da un altipiano che a
sud, ovest e nord-ovest e' delimitato da una zona prevalentemente
montuosa solcata da numerose valli che si aprono direttamente
sull'altipiano il quale a sua volta degrada, a est, verso una stretta
striscia di pianura. Essa e' circondata da una fascia prealpina fino
alla catena delle Alpi Marittime e Cozie. I rilievi montuosi di
considerevole altitudine - cime fino ai 3.800 m. - la cui presenza
determina da un lato la formazione di brezze «di monte» a senso
alternato mattino e sera determinano condizioni di bassa umidita'
relativa, che agiscono nella fase di stagionatura del prosciutto.
Anche le escursioni termiche sia stagionali che giornaliere,
contribuiscono in m odo peculiare nella fase di stagionatura, agendo
sul sapore e sull'odore caratteristico del prodotto.
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato
dalle correnti d'aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e
dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro,
le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e
Vesubie a sud e, a ovest, dalle valli francesi della Durance e del
Queiras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira,
Varaita, mentre, a nord, le correnti d'aria che scendono dalla Val
Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il
microclima della zona di produzione considerata.
Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle
Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia
un andamento dell'umidita' costante, molto basso. Il livello
dell'umidita' varia dal 50 al 70%. Le temperature medie, non
particolarmente fredde d'inverno e non torride d'estate, sono
particolarmente adatte alla stagionatura dei prosciutti. Accanto ai
fattori ambientali vi e' stato l'affinamento di tecniche per la
lavorazione e per la conservazione delle carni che assicurassero la
disponibilita' di questa importante risorsa alimentare durante gran
parte dell'anno e che ha trovato la massima espressione nel
prosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del
prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via
orale da padre in figlio. Una realta' costituita da numerosi
trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura
sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Oggi, insieme all'aumento dei volumi produttivi, finalizzato
all'abbattimento dei costi di produzione e a soddisfare la domanda
crescente, si associa l'esigenza di mantenere inalterata la tecnica
produttiva tradizionale del «Crudo di Cuneo», per salvaguardarne il
prestigio e la qualita' del prodotto.
Il particolare legame fra l'ambiente della zona di produzione e
il «Crudo di Cuneo», da' origine a un prodotto in possesso di
caratteristiche organolettiche peculiari e inconfondibili.
La zona di produzione del «Crudo di Cuneo» D.O.P. e'
caratterizzata da una secolare tradizione sia nell'allevamento suino
che nella lavorazione delle sue carni per ottenere prosciutti. Gli
innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano
allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione
delle carni suine. Frammenti di libri contabili del Monastero degli
Agostiniani di Fossano - Cussanio, del 1630 circa, parlano della
stagionatura dei prosciutti nella «stanza del paradiso», della desti
nazione della «noce» - parte nobile del prosciutto - per la tavola
del vescovo e dell'abate; del «fiore» ai frati anziani e alle persone
degne di riguardo.
La confisca dello Stato, del 1860, delle proprieta' degli ordini
religiosi, porta allo sviluppo di attivita' di lavorazione e
trasformazione delle carni suine e, quindi, di prosciutto, cresciute
nel tempo fino a oggi. In tal modo, si afferma il «Crudo di Cuneo»
tra i prodotti tipici.

Art. 7.

Confezionamento ed etichettatura

La designazione «Crudo di Cuneo» D.O.P. deve essere riportata in
lingua italiana e deve essere apposta esclusivamente facendo
riferimento alle indicazioni qui di seguito riportate.
7.l Marchiatura
Il logo va impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia;
in sostituzione o in associazione e' consentito l'utilizzo di altro
dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che
assicuri o garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
Crudo di Cuneo.
7.2 Confezionamento
Il «Crudo di Cuneo» puo' essere venduto oltre che intero con
osso, anche disossato sigillato sottovuoto, in tranci ed affettato.
Sezionamento in tranci
Le operazioni di riduzione in tranci del «Crudo di Cuneo» devono
essere effettuate in modo che sulla cotenna di ogni pezzo figuri il
contrassegno preventivamente apposto presso i prosciuttifici e/o il
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
7.3 Collocazione del logo su etichettatura e materiale stampa
Il logo deve essere riprodotto su etichette e materiali stampati
nella sua versione a colori in stampa a colori dichiarati o in
quadricromia, come indicato all'art. 8.
Il logo a colori va sempre riprodotto su fondo bianco: nel caso
lo stampato abbia uno sfondo colorato o scuro si deve adottare un
riservato.
Sono consentite stampe monocolore adottando il colore dichiarato
di riferimento oppure il nero.
La stampa del logo in negativo e' consentita solo nel caso di
utilizzo di supporto scuro/colorato. In questo caso si utilizza la
versione monocromatica del logo.
Il tasso di riduzione: il logo va ridotto a seconda delle
necessita' di stampa, mantenendo le proporzioni. La misura minima
consentita e' pari a 20 mm.
Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la
denominazione «Crudo di Cuneo» denominazione origine protetta e/o
della sigla D.O.P., fatta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili e di dimensioni doppia rispetto ad ogni
altra scritta.
Vanno riportati inoltre, nome, cognome, o ragione sociale del
produttore, nonche' la ditta e la sede di chi ha effettuato il
confezionamento.
Sono consentite eventuali indicazioni complementari ed accessorie
non aventi carattere laudativo e non idonee a trarre in inganno il
consumatore sulla natura e sulle caratteristiche del prodotto.
Sulle confezioni della D.O.P. «Crudo di Cuneo» o su etichette
apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto tal
quale, devono essere riportati a caratteri di stampa chiari,
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare sulle stesse:
il simbolo grafico relativo all'immagine artistica del logotipo
specifico ed univoco descritto nel successivo art. 8;
il simbolo DOP dell'Unione di cui al regolamento di esecuzione
(UE) 2025/26 della Commissione;
il numero di identificazione attribuito ad ogni produttore
inserito nel sistema di controllo.

Art. 8.

Logo

Il logo identificativo della D.O.P. «Crudo di Cuneo» unisce i due
elementi piu' importanti per la riconoscibilita' del prodotto: la
forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o
«cuneo» simbolo del capoluogo. La citta' infatti prende il nome
proprio dalla planimetria originaria, ancora oggi ben evidente. Il
triangolo costituisce parte di una forma stilizzata di prosciutto
crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di
un cerchio, che per la posizione richiama la presenza dell'osso. Il
triangolo resta visibile perche' e' isolato dalla presenza del
logotipo: la scritta CRUDO DI CUNEO si posiziona infatti al centro
del logo, su due righe, creando una continuita' visiva ma di fatto
una separazione. Anche questo elemento grafico riporta al prosciutto,
infatti quando dalla parte inferiore del prosciutto viene tolta la
cotenna, per la preparazione al taglio, il grasso del prosciutto crea
un bordo bianco. Il logo e' completato da un richiamo ai colori dello
stemma della Provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso,
azzurro, bianco e verde che partono dalla sommita' del triangolo
creando l'idea della fascetta che abitualmente si avvolge al
prosciutto per etichettarlo. La sigla D.O.P. viene posizionata in
alto, allineata a destra alla scritta CUNEO, sotto l'estremita' delle
pennellate. Il colore del logo e' il bruno rossiccio, una sintesi del
colore interno ed esterno tipici del prosciutto. I colori delle
pennellate sono nelle tonalita' utilizzate nello stemma della
Provincia di Cuneo, che raggruppa gli emblemi delle citta' di Cuneo
(rosso e bianco), Alba (rosso e bianco), Mondovi (rosso e bianco con
la sagoma delle montagne in verde), e Saluzzo (azzurro e bianco).



Stampa con colori dichiarati tre colori gamma pantone coated.
La scomposizione delle aree colorate va eseguita seguendo lo
schema bruno 160 pantone 160 C, verde 340 pantone 340 C, rosso red
032 pantone red 032, azzurro 285 pantone 285 C.
Per la stampa in quadricromia quattro colori:
la selezione delle aree colorate va
bruno: M 60 Y 100 K34
rosso M 100 Y 65
verde C 60 Y 100 K 27
azzurro M 32 C 70
Il logo a fuoco previsto all'art. 7 ha le seguenti
caratteristiche:
altezza cm. 10; larghezza cm. 6.

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