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Procedura nazionale di opposizione
Ai sensi del combinato disposto degli articoli 11, comma 1, e 22, comma 2, del D.M. 22 dicembre 2025, si pubblica, di seguito, la domanda di modifica ordinaria del disciplinare della indicazione geografica protetta (IGP) dei prodotti agricoli «Burrata di Andria» - 2026.
Si avverte che qualsiasi persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e stabilita o residente nel territorio nazionale, entro il termine perentorio di un (1) mese dal 07/10/2026, può presentare opposizione alla domanda presso il Ministero.
L'opposizione, da redigere in conformità al modello previsto nell'allegato VII/C al decreto ministeriale 22 dicembre 2025, deve essere trasmessa, a pena di irricevibilità, all'indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it.

1
DISCIPLINARE MODIFICATO
Disciplinare di produzione “Burrata di Andria”

Articolo 1
Denominazione del prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta “Burrata di Andria” è riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed
ai requisiti stabiliti dal Reg. UE n. 1151/2012 e dal presente disciplinare.

Articolo 2
Caratteristiche del prodotto
La “Burrata di Andria” I.G.P. è un formaggio prodotto con latte vaccino, ottenuto dall’unione di panna e
formaggio a pasta filata. L’involucro è costituito esclusivamente da pasta filata che racchiude, al suo interno,
una miscela di panna e pasta filata sfilacciata.
2.1 - Materia prima
Il latte vaccino impiegato nella produzione della “Burrata di Andria” deve possedere le seguenti
caratteristiche:
Grasso p/p > 3,30 %
Proteine p/p > 3,20 %
Cellule somatiche < 400.000 cell / ml
Inibenti assenti
Indice crioscopico < 520 mc°
Carica batterica mesofila a 30 °C < 100.000 ufc/ml per il latte pastorizzato
Carica batterica mesofila a 30°C < a 300.000 ufc/ml per latte crudo.
Tutti i valori dei parametri relativi alla materia prima su indicati si intendono quali valori allo stabilimento di
trasformazione immediatamente prima della trasformazione.
Acidità gradi SH % 6.00:8.00, oppure PH 6.60:6.80
Aflatossina M1 < 0.05 ppb
Fosfatasi
se latte crudo positiva
se latte pastorizzato negativa
La panna utilizzata nella composizione della burrata di Andria è prodotta per centrifugazione da latte o siero
di latte fresco e successivo trattamento di pastorizzazione a temperatura > 75° per 15 secondi per una
percentuale di grasso compresa tra il 10 – 20 %, oppure > 80° per 15 secondi per una percentuale di grasso
> 20%, o a qualsiasi altra combinazione tempo temperatura che consenta di ottenere un effetto equivalente
(fosfatasi alcalina negativa – ndr), così come previsto dal Codex alimentarius commission del FAO/WHO
World Health Organization nelle linee guida per la pastorizzazione, oppure con panna fresca pastorizzata e/o
UHT confezionata e/o loro miscele, nel rispetto dei requisiti microbiologici dettati della normatıva cogente. 2
2.2 - Prodotto finito
Caratteristiche morfologiche, fisico-chimiche, microbiologiche, organolettiche
Peso: il peso della “Burrata di Andria IGP” varia tra i 50 g e i 1000 g.
Aspetto: la “Burrata di Andria IGP” si presenta di colore bianco latte, con involucro di spessore ≥ 1 mm circa.
Consistenza del ripieno: massa sfilacciata immersa nella panna.
Forma: si presenta di forma rotondeggiante a forma di sacca, con la caratteristica chiusura apicale di
dimensioni variabili anche minime.
Stracciatella: il ripieno è ottenuto con pasta filata “stracciata” sfılaccıata e immersa in panna
Umidità: compresa tra 50% e 70% .
Linea delattosata: lattosio < 0,1 g / su 100 g
Rispetto dei requisiti microbiologici dettati dalla normatıva cogente.
Gli indicatori riportati di seguito sono stati individuati e valutati dall’Organizzazione Nazionale
Assaggiatori Formaggio (ONAF):
- fuoriuscita di panna al taglio;
- sfilacci interni di dimensioni variabili;
- all’aroma, piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna;

Articolo 3
Zona Geografica
L’area geografica di produzione e di confezionamento della “Burrata di Andria” IGP è rappresentata
dall’intero territorio della Regione Puglia.

Articolo 4
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo del formaggio Burrata di Andria viene monitorato documentando per
ognuno gli input e gli output durante la produzione della materia prima, la caseificazione, la marchiatura e
l'etichettatura. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i soggetti della filiera, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi
prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto finale alla materia prima, i produttori devono tenere
nota su apposito registro della quantità di latte e del quantitativo di prodotto. Tutte le persone, fisiche e
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. 

Articolo 5
Metodo di ottenimento
La “Burrata di Andria” viene prodotta tutto l’anno e il metodo di lavorazione prevede le fasi e i relativi
passaggi riportati di seguito.
5.1 – Produzione
La produzione della Burrata di Andria può avvenire utilizzando latte crudo oppure latte pastorizzato a 72 °C
per 15 secondi, o con qualsiasi altra combinazione tempo/temperatura che consenta di ottenere un effetto
equivalente (fosfatasi alcalina negativa – ndr).
5.1.a - Acidificazione
L’acidificazione può avvenire con l’aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico) e/o naturalmente a
seguito di inoculo di fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto.
5.1.b - Riscaldamento
All’acidificazione con l’uso di acidi alimentari segue il riscaldamento in caldaia a temperature comprese tra
35 - 37 gradi centigradi;
Nel caso di acidificazione avvenuta naturalmente (vedi 5.1.a) il riscaldamento del latte precede l’inoculo dei
fermenti selezionati o latte innesto o siero innesto. L’inoculo dei fermenti, o latte innesto o siero innesto
viene effettuato nel latte riscaldato a temperature comprese tra 36 - 39 gradi centigradi.
5.1.c – Coagulazione
Segue l’aggiunta del caglio utilizzando caglio di vitello naturale, o con coagulante microbico – nel rispetto di
particolari tradizioni alimentari. La coagulazione avviene in pochi minuti. A coagulazione avvenuta si procede
alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. A questa fase segue
un periodo di riposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
5.1.d - Filatura
La cagliata viene poi filata con acqua bollente e, può essere salata.
5.1.e - Formatura- raffreddamento Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta
in fettucce sfilacciate a mano, quindi raffreddate in acqua, fino a formare un ammasso, che miscelato con
panna costituirà il ripieno (stracciatella) della Burrata di Andria. Lo sfilaccio manuale consente alla panna di
amalgamarsi meglio alla pasta filata, inoltre, al fine di mantenere le sue caratteristiche e di garantire
l’artigianalità del prodotto, lo sfilaccio effettuato manualmente, non deve subire processi di rottura/taglio
tali da trasformare i “lucini”/sfilacci irregolari in un ammasso “tritato”. La restante parte di pasta filata viene
forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la stracciatella il ripieno precedentemente preparato. Dopo
aver rinchiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l’imboccatura, la forma
viene immediatamente sigillata con acqua e/o legata al collo con legacci. Raffreddata in acqua per un tempo
che varia secondo la pezzatura.
5.1.f – Salatura
La fase di salatura può avvenire mediante immersione in salamoia, dopo raffreddamento, o essere già
avvenuta in pasta durante la filatura oppure in panna (cfr. 5.1.d). 4
5.2 - Confezionamento
La Burrata di Andria deve essere confezionata nell’azienda di produzione all’interno della zona geografica
delimitata all’art. 3, in quanto si tratta di un prodotto fresco che tende facilmente a deperire. La Burrata di
Andria può essere confezionata: - in sacchetti di materiale plastificato per alimenti o di altro materiale
consentito per legge, eventualmente avvolta in carta plastificata o di altro materiale consentito per legge e
legata all’apice - avvolta con foglie plastificate o di altro materiale consentito per legge, di colore verde; - in
vaschette, in barattoli o bicchieri e/o immersa nel liquido di governo. Il prodotto deve essere conservato ad
una temperatura di 4 °C ±2, altresì in fase di servizio logistico può essere tollerata una temperatura di 6 °C
±2. La pezzatura in ogni confezione è compresa tra 50 g e 1000 g.

Articolo 6
Legame con l’ambiente geografico
La Burrata di Andria è un formaggio tipico pugliese che si differenzia dagli altri per la sua particolare tecnica
di lavorazione e per le sue caratteristiche organolettiche. Queste ne fanno uno dei più pregiati e particolari
prodotti caseari della Puglia e del Mezzogiorno d’Italia. Si tramanda oralmente che in un’antica masseria nei
primi decenni del secolo scorso il Sig. Lorenzo Bianchino abbia inventato la Burrata di Andria. Si racconta che
a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente trasformarlo
e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione
delle mantéche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), provò a realizzare con lo
stesso principio un prodotto fresco. A questo si aggiunga la tipica connotazione della cultura contadina,
refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. Così che, il Sig. Bianchino, pensò di
mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un
involucro fatto anch’esso di pasta filata. La Burrata di Andria, si presenta come un sacchetto di pasta filata
foggiato a mano nel quale includere “sfilacci” della stessa pasta filata e panna. L’insieme di panna e “sfilacci”
di pasta filata è detto stracciatella. Il termine Stracciatella deriva proprio dalle modalità di preparazione del
contenuto. La pasta filata viene infatti stracciata a mano a formare dei “lucini” irregolari. Una delle prime
segnalazioni risale al 1931 nella “Guida del Touring Club e il successo della Burrata di Andria fu sin da subito
enorme, non solo in Italia, ma anche all’estero, tanto da trovare nello Scià di Persia uno dei suoi estimatori
più fedeli. Il gusto semplice e burroso di questo tipico prodotto pugliese permette di soddisfare tutti coloro
che, avvicinandosi alla cucina mediterranea, cercano prodotti semplici, genuini e poco elaborati.
La Burrata di Andria ha una notevole presenza nei menù di numerosi ristoranti del mondo dove si evidenzia
il pregio di tale prodotto specificandone la provenienza andriese. Il prodotto Burrata di Andria, oltre ad aver
mantenuto inalterato il legame tra tradizione produttiva e territorio, ha raggiunto una notorietà ancora più
significativa se si considera la durata limitata (shelf-life) del prodotto che ne frena la commercializzazione.
Trattandosi, infatti, di un prodotto che va consumato fresco, la burrata sembrerebbe essere trascurata dagli
operatori commerciali più importanti e relegata ad un mercato di nicchia. Nonostante ciò il prodotto presenta
una consolidata domanda evidentemente legata al raggiungimento di una ottima reputazione presso i
consumatori. Sono molti gli articoli sia sulla stampa nazionale che estera dedicati a questo formaggio. Il
“Corriere della Sera” in un’inchiesta del 26 agosto 1977, parla della “Burrata di Andria” come di una
eccellenza casearia della Puglia e di tutto il mezzogiorno d’Italia. Un articolo di Repubblica del 16/12/1999
tra i prodotti da salvaguardare cita espressamente la “Burrata di Andria”. Viene definita poi un formaggio
fantastico ed unico in un articolo di Allan Bay su www.vivimilano.it/atavola . 5
Il Sole 24 ore, in un articolo del 30/07/1999 parla della Burrata come di una eccellenza della Puglia. In un
articolo della Stampa, a firma di Vanna Pescatori, “La Mondanità” il prezioso formaggio è citato nel menù
della cena di Gala organizzata dalla Ferrari prestigiosa casa automobilistica di Maranello. Davide Paolini in un
articolo nell’inserto domenicale,” Tempo Liberato” de Il Sole 24 ore dal titolo “Giacimenti gustosi da
salvaguardare” associa “la Burrata di Andria” ad altre prelibatezze della nostra cultura culinaria come la
mozzarella di bufala campana, la coppa piacentina, il caciocavallo silano, etc. da tutelare e salvaguardare.
Il 18 agosto del 1990 Nicola Dante Basile, nell’inserto di agricoltura de Il Sole 24 ore descrive come
“impegnativa” la Burrata di Andria, sicuramente a significare l’attenzione e la quasi venerazione da rivolgere
ad un formaggio di simile fattura nell’articolo “Formaggi, il pecorino guida l’export”. Nel 2000, a seguito della
istituzione presso il Ministero delle Politiche Agricole (con il D.M. 350/99) del registro dei prodotti
tradizionali, la Burrata di Andria viene immediatamente inserita nel suo primo elenco dalla Regione Puglia.
Viene definita anche “Un gioiello di latte” nella rubrica i week end di “Slow Food” i profumi della Puglia di
Federico II di Alberto Pejrano del 09/10/2000. Nel sito web www.stayinitaly.com nella sezione relativa alla
Regione Puglia tra i formaggi è citata come tipicità della Puglia la “Burrata di Andria”. Alcuni altri nel sito web
www.agipzone.com definiscono la “Burrata di Andria” raffinatissima. Nonostante la sua breve shelf-life, la
burrata di Andria è molto apprezzata all’estero anche in paesi lontani come gli Stati Uniti dove
settimanalmente il prodotto viene spedito da alcune aziende associate. Una testimonianza è il menù di una
nota catena di ristoranti “Il Fornaio” che è solita organizzare dei periodi tematici in cui proporre determinate
specialità e prelibatezze.

Articolo 7
Etichettatura
7.1 – L’Indicazione Geografica Protetta “Burrata di Andria” deve essere apposta sull’etichetta in caratteri
chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere
immediatamente seguita dalla dicitura “Indicazione Geografica Protetta” e/o dall’ acronimo “I.G.P.” o “IGP”.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati e pubblici purché non abbiano
significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.
7.2 – Il logo della Indicazione Geografica Protetta “Burrata di Andria” è costituito dall’insieme grafico dei
simboli e parole raffigurato di seguito:
7.3 – Il logo “Burrata di Andria I.G.P. deve essere riprodotto su etichette e vesti grafiche in genere per tutti i
prodotti confezionati, con la prescrizione che il relativo ingombro – calcolato rapportando alla superficie di
un rettangolo corrispondente all’altezza ed alla lunghezza complessive del marchio – non sia inferiore al 10%
e superiore al 25% della superficie totale della veste grafica Indici colorimetrici Pantone 281 C Bordo esterno,
testo “Burrata di Andria”, tratto Burrata e elemento grafico a simboleggiare le 2 “mani” Pantone 306 C Colore
di riempimento dell'elemento grafico a simboleggiare il “latte” e del testo “I.G.P.

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