Toma Piemontese Dop - Disciplinare di produzione
La dop Toma Piemontese e' un formaggio grasso a latte intero o semigrasso a latte parzialmente decremato per affioramento o meccanicamente, prodotto con latte vaccino ed eventualmente igienizzato ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali prodotto nell'intero territorio amministrativo delle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbano Cusio Ossola, nonche' dei comuni di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in provincia di Asti, e di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria.
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Toma Piemontese"
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine del formaggio "Toma Piemontese" e'
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine "Toma Piemontese" e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a latte intero o semigrasso a latte parzialmente
decremato per affioramento o meccanicamente, prodotto con latte
vaccino ed eventualmente igienizzato ed eventualmente inoculato con
fermenti lattici e/o innesti naturali.
Il formaggio Toma Piemontese e' previsto in due tipologie:
il Toma Piemontese a latte intero e il Toma Piemontese Semigrasso
prodotto con latte parzialmente decremato.
E' usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti
caratteristiche:
A) Toma Piemontese a latte intero:
forma: cilindrica con facce piane o quasi piane;
dimensioni: diametro della faccia 15-35 cm, altezza dello scalzo
che puo' essere leggermente convesso di 6-12 cm;
peso: da 1,8 a 9 kg;
Le dimensioni ed i pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura;
colore della pasta: colore bianco paglierino;
struttura della pasta: morbida, con occhiatura minuta e diffusa;
confezione esterna: crosta non edibile, elastica e liscia, dal
colore paglierino chiaro al bruno rossiccio a seconda della
stagionatura;
sapore: dolce e gradevole di aroma delicato;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40 per cento.
B) Toma Piemontese Semigrasso:
forma: cilindrica con facce piane o quasi piane;
dimensioni: diametro della faccia 15-35 cm, altezza dello scalzo
di 6-12 cm che puo' essere leggermente convesso;
peso: da 1,8 a 9 kg;
Le dimensioni ed i pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura;
colore della pasta: colore bianco paglierino;
struttura della pasta: elastica o semidura (con il progredire
della stagionatura) ed occhiatura minuta;
confezione esterna: crosta non edibile, poco elastica, di aspetto
rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio a
seconda della stagionatura;
sapore: intenso ed armonico di aroma fragrante che diviene piu'
caratteristico con la stagionatura;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 20 per cento.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di produzione, del latte e del formaggio, ivi compresa la
stagionatura, comprende l'intero territorio amministrativo delle
province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbano Cusio
Ossola, nonche' dei comuni di Monastero Bormida, Roccaverano,
Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in provincia di Asti, e di Acqui
Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
L'alimentazione prevalente del bestiame vaccino, deve essere
costituita da foraggi verdi e/o conservati oppure da foraggi
affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da
fieno provenienti per la maggior parte dalla zona geografica
delimitata. (art. 3).
Il latte da impiegare per la produzione delle tipologie indicate
nell'art. 2 deve provenire da una o piu' mungiture.
Il latte puo' essere lasciato riposare in caldaia sino ad un
massimo di 12 ore per il formaggio a latte intero, e fino ad un
massimo di 24 ore per il formaggio semigrasso, puo' essere
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali,
raggiunta una temperatura compresa tra i 32 °C e i 38 °C ed una pH
non inferiore a 6, si immette il caglio di vitello, la cui dose e' in
relazione alla temperatura ed acidita' della massa. Si procede a
rimescolare e si lascia riposare per tutto il tempo di presa fino ad
un massimo di 40 minuti.
Verificata la consistenza della cagliata cosi' ottenuta, si
procede ad una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento
dello strato piu' superficiale che si e' raffreddato; a questa fase
segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del
siero. Si procede poi ad un'ulteriore spinatura della massa, spesso
accompagnata da un ulteriore riscaldamento che puo' portare alla
temperatura di semicottura fino ad un massimo di 48 °C. La rottura
della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le
dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso,
rispettivamente per la tipologia a latte intero e per la tipologia
semigrasso, di consistenza elastica e ben spurgati. Si lascia poi
riposare la massa per alcuni minuti.
La cagliata raccolta viene messa in fascere e/o stampi, e'
ammesso l'uso di tela, e dopo una prima pressatura, viene lasciata
sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa
sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per la tipologia a latte intero e
dalle 3 alle 72 ore per la tipologia semigrasso, il formaggio subisce
piu' rivoltamenti. In questa fase viene applicato il marchio di
origine impresso a mezzo di appositi stampi su una delle facce. Si
procede poi alla salatura a secco tradizionalmente a mano, con sale
grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre 15
giorni, oppure in salamoia fino ad un massimo di 48 ore a seconda
della dimensione delle forme.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte od in ambienti
idonei con un'umidita' dell' 85% piu' o meno 13 punti percentuali e
una temperatura positiva non superiore a 13 °C, durante questa fase i
formaggi sono rivoltati piu' volte, talora lavando le forme con una
soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo e' di
60 giorni per le forme di peso superiore a 6 kg. e di 15 giorni per
le forme di peso inferiore.
Si produce per l'intero arco dell'anno.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Come molti formaggi tipici del nord Italia, il Toma Piemontese
nasce nelle zone montuose per svilupparsi successivamente nella
pianura contigua.
Lo stesso nome Piemonte significa ai piedi del monte e sintetizza
la principale caratteristica territoriale di questa regione.
Infatti il territorio e' costituito per il 43% da aree
classificate come montane, dal 30% da aree di alta collina e collina
e dal residuo 27% di pianura (oltre 75% dell'area di produzione e
stagionatura si trova sopra i 500 m s.l.m.).
Chiuso tra i monti coperti da ghiacciai e nevai, il Piemonte e'
tra le regioni piu' ricche d'Italia di corsi d'acqua.
Le condizioni climatiche e pedologiche sono omogenee ed uniformi
e cio' puo' essere attribuito all'azione protettiva esercitata
dall'arco alpino che cinge da nord sino a sud-ovest l'intera regione.
La piovosita' annua e' comunque tra gli 800 e i 1500 mm/annui.
Il clima e' di tipo continentale, agli inverni freddi si
alternano, nella norma, estati mai troppo afose come invece accade
nelle aree piu' a est della pianura padana grazie ai benefici
influssi dell'arco alpino incombente sulla pianura.
Le ridotte condizioni di stress termico ed idrico vanno a
beneficio delle colture, delle cotiche erbose e sono anche un
vantaggio per il benessere animale oltre che naturalmente per la
qualita' del latte che caratterizza la produzione di Toma Piemontese
DOP.
Il formaggio Toma Piemontese DOP a latte intero, presenta una
crosta liscia ed elastica, non edibile, di colore dal paglierino
chiaro al bruno rossiccio, a seconda della durata e delle condizioni
di stagionatura.
La pasta ha un colore bianco paglierino, con occhiatura minuta e
diffusa.
L'intensita' dell'odore e' media con nuances di burro fresco,
erba verde aromatica.
L'aroma e' intenso con sentori di burro fresco, di frutti di
bosco e di miele, con una leggera pronuncia di tartufo.
Il sapore e' dolce, gradevole, percepibile sia l'acido sia il
salato, poco avvertibile l'amaro.
La struttura e' morbida, non dura (nelle condizioni medie di
stagionatura).
Si presta a lavorazioni in cucina con polenta, fonduta o fuso
sulla carne.
Il formaggio Toma Piemontese semigrasso, prodotto con latte
parzialmente scremato, nasce dalla necessita' dei margari di
recuperare una parte della panna per fare il burro (nella tradizione
si ricordano soste per l'affioramento in epoche anteriori alle
centrifughe, di 24/36/48 fino a 72 ore).
Il formaggio presenta crosta non edibile, poco elastica, di
aspetto rustico; il colore varia dal paglierino al bruno rossiccio (a
seconda della durata e delle condizioni di stagionatura).
La pasta da elastica a semidura e' di colore bianco o paglierino
con occhiatura minuta.
Sapore intenso, aroma tipico che aumenta notevolmente con la
stagionatura.
Fonde facilmente, adatto per arricchire primi e pietanze.
Il formaggio Toma Piemontese sin dall'epoca medievale e'
strettamente legato all'aereale alpino piemontese e alle pianure
contigue ai rilievi.
L'origine del prodotto e' chiaramente della montagna trasferitosi
poi anche nella zona di pianura attigua.
Numerose testimonianze storiche indicano la presenza di tale
formaggio e la relativa tradizione produttiva sin dal XV secolo.
Il Toma Piemontese nato come formaggio tipicamente di aeree
montane e di valle si e' diffuso con il tempo nelle contigue zone di
pianura grazie al fenomeno della transumanza.
Ovunque, al di la dei localismi e delle piu' o meno nobili
"enclaves" produttive, e' da tempo immemorabile diffusa la coscienza
che esiste un filo conduttore che accomuna le produzioni in una unica
denominazione: il Toma Piemontese.
Questo formaggio caratterizzato da una "ricetta" condivisa, da
una filiera produttiva che assicura che le proprieta' chimico-fisiche
e microbiologiche sono tali da salvaguardare le specifiche
caratteristiche e le qualita' del Toma Piemontese.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del
Reg. CE 510/06 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto Nord
Ovest Qualita' - Soc. Coop. a r.l., Piazza Carlo Alberto Grosso 82,
Moretta (CN) 12033.
Telefono: +390172911323; Fax: +390172911320; E-mail:
inoq@inoq.it.
Art. 8.
Etichettatura
Il marchio di conformita' e' dato dall'apposizione, nella fase
che prelude la commercializzazione, del contrassegno cartaceo (di
diametro da cm. 14 a cm. 27) e dalla marchiatura (di origine)
precedentemente impressa, in fase di formatura, al centro di una
faccia di ogni forma mediante l'impiego di appositi stampi
imprimenti, riportanti il logo della DOP, e la "S" per il prodotto
semigrasso.
Nel contrassegno cartaceo risultano individuati la provenienza
geografica e gli estremi della normativa con cui e' riconosciuta la
denominazione stessa a garanzia delle rispondenze alle specifiche
prescrizioni.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto
potra' essere immesso al consumo con la Denominazione di origine
protetta "Toma Piemontese".
Per l'applicazione del contrassegno cartaceo e' ammesso
l'utilizzo di colla alimentare.
Il contrassegno in carta riporta al centro il logo della Toma
Piemontese DOP e nella corona circolare esterna di colore verde la
scritta Toma Piemontese DOP. Nel caso del Toma Piemontese Semigrasso
deve comparire anche la parola Semigrasso. Il medesimo logo deve
essere riprodotto sul prodotto porzionato.
Il logo del formaggio DOP Toma Piemontese, e' costituito da una
vacca stilizzata di colore blu sulla quale compare la scritta Toma
Piemontese in bianco e cerchiato da una fascia circolare riportante i
colori della bandiera italiana. 
Il marchio di origine e' costituito da uno stampo in plastica su
cui e' riportato la testa di una vacca che "comprende" una T
stilizzata; nel corpo centrale viene indicato il codice alfanumerico
distintivo del produttore, indicato con una lettera maiuscola e un
numero di due cifre. Nel caso del Toma Piemontese "semigrasso" sopra
il logo e in posizione centrale deve comparire nell'apposita
finestrella una S maiuscola.
Il formaggio puo' essere venduto sia intero che al taglio, sia
porzionato che preconfezionato. Le operazioni di porzionamento e
preconfezionatura possono essere effettuate anche al di fuori
dell'area geografica di produzione e stagionatura.