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Il nome è utilizzato per indicare questo prodotto sin dai tempi antichi. In origine il «basterdsuiker» era un sottoprodotto — in questo senso «bastardo» — dello zucchero bianco. Come specificato nella legge sullo zucchero del 1924, «il “basterd” è un sottoprodotto delle raffinerie, è lo sciroppo cristallizzato che si separa durante la formazione dei pani». Non esistono altri prodotti con lo stesso nome né prodotti analoghi con un nome simile.

«BASTERDSUIKER»/«BASTERDSUICKER»/«BASTERDSUIJCKER»/«BASTERDSUIJKER»/«BASTERD»/«BASTARDSUIKER»/«BASTARDSUICKER»/«BASTARDSUIJCKER»/«BASTARDSUIJKER»/«BASTARD»/«BASTERT»/«BASTERTSUIKER»

N. CE: NL-TSG-0007-0901-12.10.2011

1.   Nome e indirizzo dell’associazione richiedente:

2.   Stato membro o paese terzo:

Paesi Bassi.

3.   Disciplinare di produzione:

3.1.   Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007].

«Basterdsuiker»/«Basterdsuicker»/«Basterdsuijcker»/«Basterdsuijker»/«Basterd»/«Bastardsuiker»/«Bastardsuicker»/«Bastardsuijcker»/«Bastardsuijker»/«Bastard»/«Bastert»/«Bastertsuiker»:

All’atto della commercializzazione del prodotto l’etichetta riporterà il nome in lingua olandese. Nelle altre lingue ufficiali può essere indicato il testo seguente: «prodotto secondo la tradizione olandese».

3.2.   Il nome:

Il nome è utilizzato per indicare questo prodotto sin dai tempi antichi. In origine il «basterdsuiker» era un sottoprodotto — in questo senso «bastardo» — dello zucchero bianco. Come specificato nella legge sullo zucchero del 1924, «il “basterd” è un sottoprodotto delle raffinerie, è lo sciroppo cristallizzato che si separa durante la formazione dei pani». Non esistono altri prodotti con lo stesso nome né prodotti analoghi con un nome simile.

3.3.   Domanda di registrazione con o senza riserva del nome a norma dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006:

3.4.   Tipo di prodotto:

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si applica la denominazione di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Il «basterdsuiker» consiste in granelli solidi (cristalli), di colore da chiaro a scuro; è di sapore dolce (cfr. anche 3.7) e ha un profumo dolce molto accentuato. A seconda della varietà, il «basterdsuiker» può presentare, in maggiore o minore misura, un profumo e un gusto simili al caramello. Dato lo scarso tenore di umidità, il prodotto è relativamente secco e si può conservare a lungo. Al «basterdsuiker» viene sempre aggiunto zucchero invertito, talora in combinazione con sciroppo di zucchero e/o caramello; in tal modo il prodotto acquista le caratteristiche specifiche indicate di seguito.

Caratteristiche fisiche

La materia di base del «basterdsuiker» è lo zucchero cristallino fine.

A seconda della durata della cristallizzazione, lo zucchero cristallino può sviluppare una grana più fine o più grossa. Per garantire la giusta dimensione dei granelli si utilizzano setacci. Soltanto lo zucchero fine con una grana specifica è idoneo alla produzione di «basterdsuiker»:

Il «basterdsuiker» ha una struttura incoerente e tende a sbriciolarsi a causa del maggiore contenuto di umidità (dovuto alla presenza dello zucchero invertito).

Caratteristiche chimiche

Grazie alla grana fine, il «basterdsuiker» è facilmente solubile e presenta quindi caratteristiche uniche per quanto riguarda l’uso in pasticceria. Il contenuto di zucchero (saccarosio) nel «basterdsuiker» deve corrispondere ad almeno il 90 % del contenuto di materia secca.

Si aggiunge anche sciroppo di zucchero invertito, ricavato dallo zucchero cristallino. Il saccarosio viene idrolizzato per mezzo di acidi o enzimi e si formano molecole di glucosio e fruttosio (zucchero invertito).

Il tenore di zucchero invertito rispetto al prodotto finale deve essere di almeno lo 0,5 %. Di conseguenza, anche il contenuto di umidità è più elevato che nello zucchero cristallino, con un valore minimo dello 0,5 % e uno massimo del 2 %.

Il contenuto di ceneri del «basterdsuiker» non può superare il 2,5 % della materia secca.

Caratteristiche organolettiche

Il «basterdsuiker» è un po’ meno dolce dello zucchero cristallino perché ha un contenuto di saccarosio inferiore (almeno il 90 % del tenore di materia secca). Questa minore dolcezza non viene avvertita perché il «basterdsuiker» è altamente solubile e contiene sciroppo di zucchero invertito. Proprio la presenza di fruttosio e glucosio (zucchero invertito) conferisce al «basterdsuiker» un sapore dolce che ha un profilo organolettico diverso perché il senso di dolcezza si sviluppa più rapidamente (viene percepito prima) e il gusto diventa intenso più velocemente, cosicché il senso di dolcezza dura di meno rispetto al comune zucchero cristallino.

A seconda del tipo, il «basterdsuiker» ha un gusto simile al caramello (nella varietà chiara/gialla e in quella scura/marrone). La presenza di una piccola quantità di sciroppo di zucchero conferisce al «basterdsuiker» scuro/marrone una punta leggermente salata.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare a cui si applica la denominazione di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Lo sciroppo viene premiscelato. A seconda del tipo di «basterdsuiker» che si vuole ottenere si utilizza uno sciroppo diverso; ne esistono tre tipi:

Per ottenere il materiale di base (soluzione liquida di zucchero) dello sciroppo di zucchero invertito si scioglie lo zucchero in acqua a 90 °C in un contenitore apposito.

Per ottenere sciroppo liquido di zucchero invertito, alla soluzione liquida di zucchero si aggiunge un acido (per esempio acido citrico) e il tutto viene poi riscaldato. Una volta raggiunto il giusto grado di inversione, si aggiunge idrato di sodio per interrompere il processo di inversione. Lo sciroppo di zucchero invertito così ottenuto viene raffreddato nuovamente a circa 45 °C. Questo prodotto può essere utilizzato per la produzione di «basterdsuiker» bianco. Eventualmente si possono aggiungere caramello e/o sciroppo di zucchero, come da ricetta. Dopo essere stati miscelati, questi sciroppi sono indicati per la produzione di «basterdsuiker» chiaro/giallo e scuro/marrone.

Per la preparazione occorre innanzi tutto scegliere la ricetta più adatta. Lo zucchero cristallino con una determinata grana (mediamente compresa tra 0,5 e 1,5 mm) viene macinato/setacciato; si ottengono così granelli più sottili che, alla fine del processo, devono avere la grandezza prevista (cfr. tabella al punto 3.5). A tale scopo si ricorre a dispositivi di macinazione e/o vagliatura.

Successivamente lo zucchero viene versato e dosato automaticamente nella coclea rotante o nel miscelatore in quantità variabili a seconda della ricetta scelta. Lo sciroppo adatto viene pompato nell’apposito misuratore, dove il livello è mantenuto costante automaticamente. La quantità di sciroppo versata nella coclea rotante o nel miscelatore dipende dalla ricetta. Quando si utilizza una coclea rotante, lo zucchero e lo sciroppo sono mescolati a una determinata velocità che dipende dalle dimensioni della coclea stessa (in base alla ricetta). Il flusso dello zucchero e dello sciroppo e la lunghezza della coclea rotante sono coordinati tra loro in modo tale che all’estremità della coclea si formi una massa omogenea dalle caratteristiche volute (cfr. tabella al punto 3.9). Quando si usa un miscelatore, si mescola per il tempo necessario a ottenere una massa omogenea dalle caratteristiche volute (cfr. tabella al punto 3.9).

3.7.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

Il «bastersuiker» deve la propria specificità al fatto che, essendo una varietà di zucchero di qualità, si differenzia nettamente dagli altri tipi di zucchero, come lo zucchero cristallino bianco e lo zucchero grezzo di canna.

Il «basterdsuiker» ha una composizione unica nel suo genere perché ha un certo contenuto di zucchero invertito che gli conferisce una serie di caratteristiche specifiche.

Colorazione marrone

Il «basterdsuiker» contiene una determinata quantità di zucchero invertito (cfr. tabella al punto 3.9). Lo zucchero invertito è costituito in parti uguali da glucosio e fruttosio, che sono riducenti. Ciò significa che, in combinazione con determinati aminoacidi (proteici), durante il riscaldamento sviluppano una reazione (la reazione di Maillard) e, per effetto dell’umidità, formano prodotti di condensazione. Nel corso della reazione di Maillard si libera acido carbonico e si formano composti di colore scuro (melanoidine) che, durante la cottura in forno, danno al prodotto una colorazione marrone.

La presenza nel «basterdsuiker» di zucchero invertito fa sì che la reazione testé descritta avvenga a una temperatura inferiore rispetto allo zucchero cristallino. Quindi, grazie al «basterdsuiker», il prodotto da forno acquista la colorazione marrone più rapidamente rispetto ai prodotti contenenti altri tipi di zucchero. La colorazione marrone del prodotto si deve all’azione combinata della cottura e dell’uso del «basterdsuiker». Quando si usano altri tipi di zucchero, il prodotto mantiene una colorazione molto chiara anche a fine cottura. La colorazione marrone è più o meno intensa a seconda del tipo di «basterdsuiker» utilizzato: quello bianco conferisce al prodotto la tonalità più chiara, quello scuro/marrone la tonalità più scura.

Sapore

Durante la reazione di Maillard si liberano non soltanto acido carbonico e composti di color marrone scuro, ma anche elementi gustativi che danno ai prodotti da forno contenenti «basterdsuiker» un gusto dolce caratteristico, diverso da quello dei prodotti a base di altri tipi di zucchero. A seconda del tipo di prodotto, durante la reazione di Maillard si forma una serie caratteristica e ben determinata di elementi gustativi che assomigliano alle mandorle, al caramello e al miele. Il sapore di caramello sarà più o meno accentuato secondo il tipo di «basterdsuiker» utilizzato.

Freschezza

Un’altra caratteristica dello zucchero invertito è la sua capacità di attirare e legare l’umidità. Quando un prodotto lega (trattiene) l’umidità resta morbido e soffice più a lungo e non si secca.

Inoltre, nei prodotti da forno ad alto tenore di grassi i composti di colore scuro (melanoidine) agiscono da antiossidanti impedendo che il grasso irrancidisca. In tal modo il prodotto può essere conservato più a lungo.

Grazie a queste due caratteristiche, i prodotti a base di «basterdsuiker» restano freschi più a lungo di quelli contenenti altri tipi di zucchero.

Solubilità

Grazie alle piccole dimensioni, i granelli di «basterdsuiker» si sciolgono più velocemente nella pasta rispetto ai granelli di zucchero cristallino, in particolare se la pasta contiene molti grassi e poca acqua. Il «basterdsuiker» si scioglie nell’umidità contenuta nella pasta, rendendola più liquida (minore è il numero dei cristalli di zucchero che rimangono in forma solida, maggiore sarà quello dei cristalli in forma sciolta, liquida). Di conseguenza, la pasta più essere stesa maggiormente e risulterà più liscia; pertanto la struttura dei prodotti da forno a base di «basterdsuiker» è più sottile e meno croccante (più soffice) di quella di prodotti simili contenenti altri tipi di zucchero.

3.8.   Tradizionalità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

La domanda di registrazione si fonda sul fatto che il «basterdsuiker»si caratterizza per la tradizionalità del metodo di produzione e della composizione.

Metodo di produzione tradizionale

In passato (all’inizio del XVII secolo) il «basterdsuiker» era prodotto a mano; da circa cento anni a questa parte viene prodotto in fabbrica. In questo periodo di tempo il metodo di produzione in fabbrica è rimasto invariato, anche se il processo produttivo è stato migliorato, ottimizzato e ulteriormente meccanizzato. Gli zuccherifici (fondati all’inizio del XX secolo, risalgono tutti all’incirca al 1910) sono tuttora operativi; con l’avanzare del progresso tecnico le strutture interne sono state adeguate ai tempi moderni.

XVII, XVIII e XIX secolo

La varietà di zucchero detta «basterdsuiker» era tradizionalmente un sottoprodotto che si ricavava dalla produzione dello zucchero. Era il primo zucchero ottenuto dal processo di produzione che non possedeva più le caratteristiche specifiche dello zucchero bianco. Ai sensi della legge sulle accise, il «basterdsuiker» era molto meno costoso. Per i pasticceri dell’epoca il costo delle materie che utilizzavano era, ovviamente, molto importante e, con loro sorpresa, si accorsero che questo tipo di zucchero più a buon mercato («bastardo») permetteva loro di ottenere un prodotto finale molto migliore.

Il testo De Suikerraffinadeur (Il raffinatore di zucchero) di J. H. Reisig, del 1783, descrive le modalità di produzione delle diverse varietà di «basterdsuiker». Gli sciroppi di zucchero di colore scuro venivano versati in stampi di forma conica e poi fatti seccare. Dopo due o tre giorni i pani venivano «coperti» per estrarne lo sciroppo residuo; il processo di estrazione consisteva nel versare lentamente acqua sui pani. Per evitare che l’acqua sciogliesse il fondo duro, lo stampo veniva coperto con uno strato di creta da pipa, attraverso il quale l’acqua poteva stillare un po’ alla volta. Lo strato di creta asciutta che rimaneva veniva rimosso dal pane e l’intero procedimento era ripetuto fino a far scomparire tutte le imperfezioni. Un solo pane di «basterdsuiker» riuniva in sé i tre colori. Il metodo seguito faceva infatti precipitare lo sciroppo nella parte inferiore dello stampo, cioè nella punta conica del pane di zucchero. Lo zucchero veniva poi raschiato via dal pane a pezzi e a mano a mano che ci si avvicinava alla punta veniva suddiviso in «basterdsuiker» bianco, medio e «comune». Il contenuto di saccarosio (inferiore a quello dello zucchero cristallino) e di sciroppo nel «basterdsuiker» variava a seconda del tipo; ancora oggi esistono tre varietà di «basterdsuiker»: bianco, giallo/chiaro (il tipo medio) e scuro/marrone.

Fine del XIX e XX secolo

La combinazione unica nel suo genere di zucchero granulato e sciroppo e/o caramello, nonché le relative caratteristiche di cottura, anch’esse peculiari, facevano del «basterdsuiker» un ingrediente irrinunciabile per panettieri e pasticceri. La buona riuscita di un prodotto non può prescindere dalle caratteristiche di cottura del «basterdsuiker» (cfr. punto 3.7). I prodotti a base di «basterdsuiker» si distinguono per la colorazione marrone, il gusto, la struttura e la maggiore freschezza.

Poiché, con il progresso tecnico, i produttori di zucchero di barbabietola hanno cominciato a produrre sempre meno «basterdsuiker» (come sottoprodotto), mentre la domanda di prodotti contenenti zucchero granulato e un po’ di sciroppo è rimasta, gli zuccherifici hanno iniziato a produrre appositamente questa combinazione di tutte e tre le varietà (come da ricetta). Le modalità di preparazione del «basterdsuiker» sono rimaste sostanzialmente invariate dalla fine del XIX secolo.

Di seguito sono elencati i metodi di produzione in uso all’epoca della fondazione degli zuccherifici e quelli utilizzati oggi.

Il processo produttivo è stato migliorato, ottimizzato e ulteriormente meccanizzato. Gli zuccherifici (fondati all’inizio del XX secolo, risalgono tutti all’incirca al 1910) sono tuttora operativi; con l’avanzare del progresso tecnico le strutture interne sono state adeguate ai tempi moderni.

Composizione tradizionale

La composizione tradizionale del «basterdsuiker» consiste in una combinazione di zucchero granulato e sciroppo e/o caramello. Le tre varietà di «basterdsuiker» (bianco, chiaro/giallo e scuro/marrone) esistevano già prima dell’industrializzazione del processo produttivo, la quale non ha modificato sostanzialmente la composizione del prodotto.

La composizione del «basterdsuiker» che viene prodotto attualmente, e le cui caratteristiche sono descritte al punto 3.9, è la stessa dell’inizio del XX secolo.

Già la legge sullo zucchero del 1924 stabiliva che la composizione del «basterdsuiker» dovesse consistere in zucchero granulato, prevalentemente di colore giallo o marroncino per effetto dello sciroppo in esso contenuto. Il decreto in materia di zuccheri e sciroppi del 1977 (legge sui beni di consumo) descriveva la composizione del «basterdsuiker» in termini ancora più precisi, distinguendo le tre varietà in base al colore (bianco, chiaro/giallo e marrone/scuro). Il decreto stabiliva altresì che il tenore di zucchero poteva doveva essere di almeno il 90 % e quello di zucchero invertito di almeno lo 0,5 %, mentre il contenuto massimo di ceneri non poteva superare il 2,5 % della materia secca. Dal 12 luglio 2004 non vigono più norme nazionali specifiche per il «basterdsuiker».

Queste caratteristiche principali della composizione non sono mutate e corrispondono interamente ai requisiti della composizione del «basterdsuiker» attuale di cui al punto 3.9.

Nel corso del tempo il «basterdsuiker» è diventato un prodotto ben noto a intere generazioni di famiglie ed è apprezzato non soltanto per le sue caratteristiche di cottura; infatti, grazie al gusto dolce e piacevole è stato successivamente utilizzato anche per accompagnare pane, pappe calde e crépe con il suo gusto dolce e fragrante. Nel caso delle pappe calde e delle crépe, la temperatura leggermente più elevata consente di percepire il gusto e l’aroma del «basterdsuiker» con maggiore intensità. Secondo Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (Libro di cucina della scuola di economia domestica di Amsterdam) di Wannee, 6a edizione del 1910, il «basterdsuiker» veniva spesso servito come accompagnamento di altri cibi. Non di rado, infatti, le antiche ricette olandesi «tradizionali» non erano molto gustose e quindi l’uso di servire il «basterdsuiker» con le pietanze le rendeva più appetitose e gradevoli. Oggi, in ambito familiare il «basterdsuiker» viene impiegato sempre meno come alimento a sé stante a seguito della diffusione della cucina internazionale e dell’affermarsi di nuove abitudini alimentari.

Tradizionalmente esistono tre varietà di «basterdsuiker». La scelta della varietà da utilizzare (bianca, chiara/gialla o scura/marrone) dipende dalle caratteristiche di cottura e dal risultato voluto (si vedano le caratteristiche descritte al punto 3.7). In tal modo si determinano anche il sapore e l’intensità della colorazione marrone: il «basterdsuiker» bianco conferisce un gusto più neutro e una colorazione più chiara; quanto più scuro è il «basterdsuiker» usato, tanto più intenso e più simile al caramello sarà il sapore e tanto più accentuato sarà il colore marrone.

3.9.   Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]:

La specificità del «basterdsuiker» può essere verificata sulla scorta dei requisiti minimi misurabili indicati di seguito. Per ciascun lotto di produzione (di ogni produzione) il produttore deve controllare:

Per misurare il contenuto di zucchero invertito e la colorazione si ricorre al metodo più recente dell’ICUMSA.

ICUMSA (Commissione internazionale per l’uniformazione dei metodi di analisi degli zuccheri) è un’organizzazione mondiale che riunisce le attività delle commissioni nazionali per l’analisi degli zuccheri di oltre trenta paesi membri. Si tratta di una misurazione indiretta della purezza dello zucchero, che è direttamente correlata al colore: quanto minore è il contenuto di unità ICUMSA (IU), tanto più bianco (e più puro) è lo zucchero.

La Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit (Autorità dei Paesi Bassi per gli alimenti e i beni di consumo, VWA) compie verifiche vigilando sui controlli. Una volta all’anno esegue controlli amministrativi a campione dei produttori verificando i dati conservati che riguardano il tenore di zucchero invertito rispetto al prodotto finale e il colore (misurati dal produttore per ciascun lotto di produzione e archiviati su supporti digitali).

4.   Autorità od organismi che verificano il rispetto del disciplinare:

4.1.   Nome e indirizzo:

4.2.   Compiti specifici dell’autorità o dell’organo:

La Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit ha il compito di verificare il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare per il «basterdsuiker».

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