Salame Piacentino Dop - Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione - Ottobre 2025
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della dop Salame Piacentino
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 30 settembre 2025
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Salame Piacentino». (25A05397)
(GU n.235 del 9-10-2025)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante:» Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio
2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla
Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
Generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025, n. 99324;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata l'istanza presentata dal Consorzio di
tutela Salumi Piacentini DOP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143
avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14
ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Salame Piacentino», registrata con regolamento (CE) n. 1263/96 della
Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
delle Comunita' europee - Serie L 163 del 2 luglio 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Emilia Romagna
competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Salame Piacentino» cosi' come
modificato;
Provvede:
Ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Salame Piacentino».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Salame
Piacentino» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata
alla Commissione europea.
Roma, 30 settembre 2025
Il dirigente: Gasparri
Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «SALAME PIACENTINO» DOP
Art. 1
Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta "Salame Piacentino" e' riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame
Piacentino debbono essere situati nel territorio delle Regioni
Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette Regioni
sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte.
Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare e' costituita da carni che devono
provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace
Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e
scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace
Italiana, in purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe
meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace
e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi provengano
da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle
del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino
pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe
delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi
riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d) sopra
riportata nel testo; X = non consentito; LW= Large White; LWI = Large
White Italiana; L = Landrace; LI = Landrace Italiana; D = Duroc; DI =
Duroc Italiana.
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le carni provenienti da:
- verri e scrofe;
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
- allattamento;
- svezzamento;
- magronaggio;
- ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto fino
ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto dalla
normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa fase
l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale sotto la
scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente. Al fine
di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento
e' altresi' possibile iniziare a somministrare le materie prime
ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di
alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale
e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel
rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.
Parte di provvedimento in formato grafico
Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con caratteri
maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo precise
coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello specifico
il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia dove e'
ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui i
suinetti sono nati in luogo delle lettere "XX"; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre " 456 "; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera "H".
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera "H":
Parte di provvedimento in formato grafico
In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine
sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo
validato dall'Organismo di controllo che assicuri e garantisca la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del Salame Piacentino.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data
dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione
dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del
tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:
+===================================================================+
| Tabella delle materie prime ammesse |
| |
| s.s. = sostanza secca della razione calcolata per giorno |
+===================================================================+
|Granturco |fino al 65% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Sorgo |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Orzo |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Frumento |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Triticale |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Silomais |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Cereali minori |fino al 25% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Pastone di granella e/o pannocchia di | |
|granturco |fino al 55% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Pastone integrale di spiga di granturco |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Farina glutinata di granturco | |
|e/o corn gluten feed |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Farina di germe di granturco |fino al 5% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Cruscami e altri sottoprodotti della | |
|lavorazione del frumento |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Siero di latte¹ |fino a 15 litri |
| |per capo al giorno |
+------------------------------------------+------------------------+
|Latticello¹ |fino ad un apporto di |
| |250 gr per capo per |
| |giorno di sostanza secca|
+------------------------------------------+------------------------+
|Polpe secche esauste di bietola |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Erba medica essiccata ad alta temperatura |fino al 4% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Residui della spremitura della frutta e | |
|residui della spremitura del pomodoro, | |
|quali supporto delle premiscele |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Trebbie e solubili di distilleria | |
|essiccati² |fino al 3% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Melasso³ |fino al 5% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione | |
|dai semi di soia⁴ |fino al 20% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione | |
|dai semi di girasole⁴ |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Prodotti ottenuti per estrazione | |
|dai semi di colza⁴ |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Panello di lino, mangimi di panello di | |
|semi di lino, farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi di lino |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Lipidi con punto di fusione superiore | |
|a 36 °C |fino al 2% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Lieviti fino al 2% della s.s. | |
+------------------------------------------+------------------------+
|Pisello fino al 25% della s.s. | |
+------------------------------------------+------------------------+
|Altri semi di leguminose |fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Soia integrale tostata e/o panello di soia|fino al 10% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Farina di pesce |fino al 1% della s.s. |
+------------------------------------------+------------------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle singole materie prime nella misura |
|prevista dalla normativa vigente relativa all'immissione sul |
|mercato e all'uso dei mangimi. |
|¹ Siero di latte e latticello insieme non devono superare i 15 |
| litri per capo al giorno. |
|² Si intendono i prodotti ottenuti dalla fabbricazione di alcol |
| mediante fermentazione e distillazione di una miscela di cereali |
| e/o altri prodotti amilacei contenenti zuccheri. |
|³ Se associato a borlande di melasso il contenuto totale di azoto |
| deve essere inferiore al 2%. |
|⁴ Il tenore di grassi greggi dei prodotti ottenuti per estrazione |
| dai semi di soia, di girasole e di colza non deve essere |
| superiore al 2,5% della s.s. |
+-------------------------------------------------------------------+
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
- sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con vitamine
e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa vigente;
- l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di
latticello, che in forma secca;
- e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2%
e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
- la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'articolo 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a magronaggio
completato e prosegue fino all'eta' della macellazione che deve
essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli
alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle
materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione della
soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di pesce.
L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre tener
conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della
carcassa descritto nel successivo paragrafo "Macellazione e
sezionamento".
Macellazione e sezionamento
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in
cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le carni da utilizzare devono provenire solo da carcasse classificate
H Heavy ai sensi della vigente normativa dell'Unione europea, con
peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1 chilogrammi e un
massimo di 180,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali, operanti nella zona di produzione di cui all'articolo 2,
primo capoverso del disciplinare.
9
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero
territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad
altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle particolari
condizioni climatiche.
Art. 3
Materie prime
Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che
corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di
grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra
utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne
provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa puo'
essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso
molle.
Art. 4
Metodo di elaborazione
Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e
successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi
superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame cosi' ottenuta viene poi condita a secco con la
seguente miscela:
Dosi per 100 Kg di carne fresca
• cloruro di sodio: min 1,5 Kg - max 3,5 Kg
• nitrato di sodio: max 15 gr
• nitrito di sodio: max 10 gr
• pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min. 30 - max 50gr
• chiodi di garofano: max 40 gr
• zuccheri, quali destrosio, glucosio, fruttosio, saccarosio: max 1,5
Kg
• sodio L-ascorbato (E301) e/o acido L-ascorbico (E300): max 200 gr
• noce moscata: max 30 gr
Possono inoltre essere impiegate colture di avviamento alla
fermentazione.
Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino. Il
calibro dell'insaccato fresco non deve superare i 70 mm: trattandosi
di budelli di suino e' ammessa una tolleranza del ± 5%.
Infine il Salame, legato con spago, o con rete di spaghi elastici pre
legati per quello destinato ad affettamento, viene successivamente
forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una
temperatura compresa tra 15° e 25°C ed umidita' relativa compresa tra
il 40 ed il 90%.
Art. 5
Stagionatura
La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una
temperatura compresa tra 12 e 19°C ed un'umidita' relativa di 70-90%,
con una tolleranza di +10%, per un periodo non inferiore a 45 giorni
dalla data di salatura. Durante la stagionatura e' consentita la
ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidita' naturale,
tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
Art. 6
Caratteristiche
Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo, presenta
le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche:
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad
1 kg e non inferiore a 400 gr. Per il prodotto destinato
all'affettamento, a stagionatura ultimata, il peso non deve superare
i 2 Kg.
Aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di
colore bianco rosato.
Aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e
caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di
stagionatura.
CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE
MIN MAX
Umidita' (%) 27 50
Proteine (%) 23,5 33,5
Grassi (%) 16 35
Sale (%) 3 5
Ceneri (%) 1,5 6,5
Collagene (%) 0,5 4
pH 5,2 6,5
Il Salame Piacentino puo' essere commercializzato sfuso ovvero
confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci
o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata
all'art. 2.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e
peculiari del prodotto e' necessario che le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte nell'
area geografica di produzione dal personale con specifica conoscenza
del prodotto. Il contatto con l'aria e l'esposizione del prodotto
affettato o porzionato privo del budello a condizioni ambientali non
note rischia di determinare l'ossidazione e il conseguente
imbrunimento delle fette o della superficie esposta al taglio, con
perdita del caratteristico colore rosso vivo della parte magra,
irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione
dell'aroma.
Art. 7
Legame
La produzione del "Salame Piacentino" risale all'epoca romana e si e'
tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della
provincia di Piacenza.
L'importanza della zona di produzione del Salame Piacentino va
riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta
la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima (Emilia
Romagna e Lombardia).
Nell'area di approvvigionamento della materia prima, l'evoluzione
della zootecnia e' legata alla larga presenza di coltivazioni
cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell'industria casearia,
particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione
produttiva della suinicoltura locale.
Nella provincia di Piacenza si e' sviluppata e tramandata un'abilita'
specifica dei produttori locali nella selezione dei tagli di carne e
nella lavorazione delle parti magre e grasse. Inoltre, la presenza di
vallate fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione
boschiva si riflettono positivamente sulle condizioni dei locali di
stagionatura.
I requisiti caratteristici del "Salame Piacentino" dipendono dalle
condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare,
la caratterizzazione della materia prima e' strettamente legata alla
zona geografica delimitata di approvvigionamento, all'interno della
quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante
italiano determinanti per la qualita' dei tagli di carne utilizzati
per la produzione del "Salame Piacentino".
Inoltre, la lavorazione del "Salame Piacentino" localizzata nell'area
della provincia di Piacenza e' legata agli 11
operatori locali che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche
nella selezione dei tagli magri e nella loro miscelazione con le
componenti grasse e le spezie. Le competenze tecniche dei produttori
sulla lavorazione e sulla macinatura delle carni unite alla
padronanza nella gestione delle fasi di stagionatura del Salame
Piacentino testimoniano ulteriormente il legame del Salame Piacentino
con il suo territorio di produzione.
I fattori ambientali sono strettamente legati alle caratteristiche
dell'area di produzione ed in particolare lo e' il clima, che incide
in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto finito,
contribuendo al buon esito delle fasi di stagionatura del prodotto.
L'insieme "materia prima - prodotto - denominazione" si collega
quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell'area
interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.
Art. 8
Designazione e presentazione
La designazione del "Salame Piacentino" deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta" o
dall'abbreviazione "DOP", accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione
europea.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.
Art. 9
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti in
uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi elenchi
e registri, gestiti dall'Organismo di controllo, e riguardanti
allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori, stagionatori,
confezionatori, porzionatori e affettatori, nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva all'Organismo di controllo delle quantita'
prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da
monte a valle della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'Organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
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