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Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi ha espresso il parere  che sussistono i presupposti di carattere tecnico e tradizionale per il riconoscimento di una denominazione di  origine che colleghi la produzione del formaggio di cui trattasi alla zona dove la stessa si e' di fatto nel tempo  determinata nel rispetto di metodologie di produzione e di caratteristiche organolettiche e di forma specifiche; il  territorio da ritenere valido ai fini della individuazione della zona di produzione del formaggio di cui trattasi  coincide con quello dell'intera regione Sardegna

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla  domanda di riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Pecorino Sardo".

(GU n.41 del 18-2-1991)
 
 

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, nella riunione del 4 dicembre 1990;
presa in esame l'istanza presentata dalla regione autonoma della
Sardegna - Assessorato dell'agricoltura e riforma agro-pastorale, a
nome e per conto dei produttori interessati, tendente ad ottenere, ai
sensi e per gli effetti dell'art. 3 della legge 10 aprile 1954, n.
125, il riconoscimento della denominazione di origine del formaggio
"Pecorino Sardo";
considerato che tale formaggio e' un prodotto le cui
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano
prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali
di preparazione esistenti nella zona di produzione;
Ha espresso il parere che:
sussistono i presupposti di carattere tecnico e tradizionale per
il riconoscimento di una denominazione di origine che colleghi la
produzione del formaggio di cui trattasi alla zona dove la stessa si
e' di fatto nel tempo determinata nel rispetto di metodologie di
produzione e di caratteristiche organolettiche e di forma specifiche;
il territorio da ritenere valido ai fini della individuazione
della zona di produzione del formaggio di cui trattasi coincide con
quello dell'intera regione Sardegna;
la denominazione di origine proposta e' riservata al formaggio
avente le caratteristiche seguenti:
Pecorino Sardo dolce:
e' un formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto
esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di
produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici
naturali e coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae sino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di una nocciola.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La maturazione si compie in 20-60 giorni.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente
convesso.
Peso: compreso tra 1 e 2,3 kg.
Dimensioni:
altezza dello scalzo: cm 6-10;
diametro delle facce: cm 15-18.
Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione.
Crosta: liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue.
Pasta: bianca, morbida compatta o con rada occhiatura, dal sapore
dolce aromatico o leggermente acidulo.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Pecorino Sardo maturo:
e' un formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta
prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla
zona di produzione, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici naturali e coagulato con caglio di vitella.
La rottura del coagulo si protrae sino a che i grumi abbiano
raggiunto la dimensione di un chicco di mais.
La salatura si effettua per via umida e/o a secco.
La stagionatura si protrae oltre i due mesi in appositi locali la
cui temperatura ed umidita' devono essere adeguatamente controllate.
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo diritto.
Peso: compreso tra 1,7 e 4 kg.
Dimensioni:
altezza dello scalzo: cm 10-13;
diametro delle facce: cm 15-20.
Variazioni in piu' o in meno delle dimensioni e del peso dipendono
dalle condizioni tecniche di produzione e dal protrarsi della
stagionatura.
Crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel
formaggio giovane, bruno in quello piu' stagionato.
Pasta: bianca, tendente - col progredire della stagionatura - al
paglierino, compatta o con rada e minuta occhiatura; si presenta
tenera, elastica e dolce aromatica nelle forme giovani; dura, talora
con qualche granulosita' e gradevolmente piccante, nelle forme piu'
stagionate.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.
Il pecorino sardo maturo puo' essere sottoposto ad affumicatura
con procedimento naturale.

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