Parmigiano Reggiano Dop - Parere estensione alla tipologia grattugiato - 1991
Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi ha espresso il parere che sussistono i presupposti ed i requisiti di carattere tecnico e tradizionale per l'estensione della denominazione di origine del formaggio "Parmigiano Reggiano" alla tipologia grattugiato ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate nell'ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilita' e le caratteristiche organolettiche originarie.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla domanda di estensione della denominazione di origine del formaggio "Parmigiano Reggiano" alla tipologia grattugiato.
(GU n.41 del 18-2-1991)
Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine
e tipiche dei formaggi, istituito a norma dell'art. 4 della legge 10
aprile 1954, n. 125, nella riunione del 4 dicembre 1990;
presa in esame l'istanza presentata dal consorzio del formaggio
"Parmigiano Reggiano" a nome e per conto dei produttori interessati,
tendente ad ottenere, ai sensi e per gli effetti dell'art. 3 della
legge 10 aprile 1954, n. 125, una integrazione al disciplinare di
produzione del formaggio "Parmigiano Reggiano" approvato con decreto
del Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269 - con il
quale e' stata riconosciuta la denominazione di origine di cui
trattasi - e modificato con decreto del Presidente della Repubblica 9
febbraio 1990;
considerato che la modifica richiesta consiste nella estensione
della denominazione di origine "Parmigiano Reggiano" alla tipologia
grattugiato;
considerato che la tipologia di formaggio grattugiato risponde a
precise esigenze di mercato e che nel formaggio grattugiato ottenuto
con appropriate operazioni di grattugia dal formaggio avente diritto
alla denominazione di origine "Parmigiano Reggiano" permangono le
caratteristiche organolettiche e merceologiche specifiche di detto
prodotto;
considerato che nella richiesta di cui sopra e' prevista
l'effettuazione delle operazioni di grattugia nella stessa zona di
produzione del formaggio "Parmigiano Reggiano", per cui possono
ritenersi non interrotte le metodologie di produzione tradizionali e
connesse alla zona medesime;
Ha espresso il parere che sussistono i presupposti ed i requisiti
di carattere tecnico e tradizionale per l'estensione della
denominazione di origine del formaggio "Parmigiano Reggiano" alla
tipologia grattugiato ottenuta esclusivamente da formaggio intero
avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a
condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate
nell'ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il
confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e
senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilita' e le
caratteristiche organolettiche originarie.
La denominazione proposta e' riservata al formaggio grattugiato
avente i parametri tecnici e tecnologici sottospecificati:
presenza di grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 32%;
eta': non inferiore a dodici mesi ed entro i limiti fissati dallo
standard di produzione;
additivi: assenti;
caratteri organolettici: conformi alle definizioni stabilite
dallo standard di produzione;
umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non pulvirulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
quantita' di crosta: non superiore al 18%;
composizione aminoacidica: specifica del "Parmigiano Reggiano".
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