Pancetta Piacentina Dop - Proposta di modifica disciplinare di produzione ottobre 2025

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01 ottobre 2025

Pancetta Piacentina Dop - Proposta di modifica disciplinare di produzione ottobre 2025

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Categoria : Dop Igp Stg Argomenti : Pancetta Piacentina Dop, Pancetta Piacentina, Pancetta, modifica, disciplinare, pancetta

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della dop Pancetta Piacentina

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 22 settembre 2025

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pancetta Piacentina». (25A05269)

(GU n.228 del 1-10-2025)

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2, del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio
2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla
Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli Uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025, n. 99324;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela Salumi
Piacentini DOP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i
requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del decreto 14 ottobre
2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della denominazione di origine protetta «Pancetta
Piacentina», registrata con regolamento (CE) n. 1263/1996 della
Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale
delle Comunita' europee - Serie L 163 del 2 luglio 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Emilia Romagna
competente per territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Pancetta Piacentina» cosi' come
modificato;

Provvede:

Ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Pancetta Piacentina».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 - Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Pancetta
Piacentina» sara' approvata con apposito provvedimento e comunicata
alla Commissione europea.

Roma, 22 settembre 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione «Pancetta Piacentina» DOP

Art. 1.

Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Pancetta Piacentina» e'
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2C.

Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della
Pancetta Piacentina debbono essere situati nel territorio delle
Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni debbono essere conformi alle prescrizioni di seguito
descritte.
Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare e' costituita da carni che devono
provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:

Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le carni provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto
dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa
fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale
sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'Unione europea e nazionale
vigente, in materia di alimentazione animale. E' ammessa
l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' della Pancetta
Piacentina.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti
gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella tabella
delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione
della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di
pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della
carcassa descritto nel successivo paragrafo «Macellazione e
sezionamento».
Macellazione e sezionamento
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le carni da utilizzare devono provenire solo da carcasse
classificate H Heavy ai sensi della vigente normativa dell'Unione
europea, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1
chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali, operanti nella zona di produzione di cui all'art. 2, primo
capoverso del disciplinare.
La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende
l'intero territorio della Provincia di Piacenza limitatamente alle
aree ad altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle
particolari condizioni climatiche.

Art. 3.

Materie prime

La Pancetta Piacentina e' derivata da suini che corrispondono
alle caratteristiche dell'art. 2. Per la produzione della Pancetta
Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura
della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale,
comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si
ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto
«pancettone» che comprende varie parti e da cui si ottiene la
pancetta vera e propria.
Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il
trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione,
deve avvenire entro le settantadue ore successive con mezzi
refrigerati. Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella
frigorifera fino al momento della salatura.

Art. 4.

Metodo di elaborazione

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da:
dosi per 100 Kg di carne fresca:
cloruro di sodio: min 1,5 Kg - max 3,5 Kg;
nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr;
nitrito di sodio: max 10 gr;
pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min. 30 - max
50gr;
chiodi di garofano: max 40 gr;
zuccheri, quali destrosio, glucosio, fruttosio, saccarosio:
max 1,5 Kg;
sodio L-ascorbato (E301) e/o acido L-ascorbico (E300): max
200 gr.
L'operazione di salagione e' effettuata a mano. E' vietata la
salagione in salamoia.
Le pancette salate sono poste in celle frigorifere con
temperatura di 3-5°C ed umidita' relativa del 70-90 % per un periodo
non inferiore a dieci giorni.
Dopo tale periodo si procede alla raschiatura al fine di togliere
eventuali residui della lavorazione e l'eccesso di sali e spezie.
Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono
arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini
con i requisiti descritti all'art. 2. Le pancette vengono poi cucite
lateralmente oppure, in fase di arrotolamento, vengono utilizzati
vincoli, quali per esempio legature esterne, per mantenere la forma
del prodotto. Infine alle estremita' non coperte dalla cotenna e
sulla cucitura laterale o sui lembi laterali longitudinali sono
applicabili pezzi di vescica di suino, diaframma parietale suino o
altro tipo di budello suino, oppure carta vegetale o fogli di
cellulosa, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la
stagionatura. Successivamente le pancette sono imbrigliate e legate.
Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la
superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0°C a
5°C per alcune ore.
Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che
avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una
temperatura compresa tra 15° e 25°C, durante questa fase si constata
il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice
del processo di maturazione.

Art. 5.

Stagionatura

La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non
inferiore a quattro mesi dalla data di salatura.
La stagionatura avviene in ambienti aventi temperatura compresa
tra i 10° e i 18°C ed umidita' relativa del 70-90% con una tolleranza
di ±10%.
Durante tale fase e' consentita la ventilazione, l'esposizione
alla luce ed all'umidita' naturale, tenuto conto dei fattori
climatici presenti nelle vallate piacentine.

Art. 6.

Caratteristiche

La Pancetta Piacentina, all'atto della immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche:
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: forma cilindrica.
Peso: da 4 a 8 kg.
Colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse.
Aroma e sapore: carne di profumo gradevole, dolce dal sapore sapido.
Caratteristiche chimico-fisiche

Min Max

Umidita' (%) 25 41

Proteine (%) 9 16,5

Grassi (%) 38 63

Ceneri (%) 1,5 5,5

pH 5 6

La Pancetta Piacentina puo' essere commercializzata sfusa ovvero
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata
all'art. 2.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e
peculiari del prodotto e' necessario che le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte
nell'area geografica di produzione dal personale con specifica
conoscenza del prodotto. Prima dell'affettamento gli operatori devono
provvedere ad una accurata eliminazione della cotenna. Il contatto
con l'aria e l'esposizione del prodotto privo della cotenna naturale
che avvolge il prodotto a condizioni ambientali non note rischia di
determinare l'ossidazione e il conseguente imbrunimento delle fette o
della superficie esposta al taglio, con perdita del caratteristico
colore rosso vivo della parte magra, irrancidimento della parte
grassa e conseguente alterazione dell'aroma.

Art. 7.

Legame

I requisiti della «Pancetta Piacentina» dipendono dalle
condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare,
la caratterizzazione della materia prima e' strettamente legata alla
zona geografica delimitata. Nell'area di approvvigionamento della
materia prima, di cui all'art. 2, l'evoluzione della zootecnia e'
legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi
di lavorazione dell'industria casearia, particolarmente
specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della
suinicoltura locale.
L'elaborazione localizzata della «Pancetta Piacentina» trae
giustificazione dalle condizioni della microzona dell'area
geografica. I fattori ambientali sono strettamente legati alle
caratteristiche dell'area di produzione dove prevalgono vallate
fresche e ricche di acqua, ed aree collinari a vegetazione boschiva
che incidono in modo determinante sul clima e sulle caratteristiche
del prodotto finito.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega
all'evoluzione socio-economica specifica dell'area interessata, con
delle connotazioni altrove non riproducibili.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega
quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell'area
interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.

Art. 8.

Designazione e presentazione

La designazione «Pancetta Piacentina» deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta» o
dall'abbreviazione «DOP», accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione
europea.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva, purche' la materia prima provenga
interamente dai suddetti allevamenti.

Art. 9.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti
in uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi
elenchi e registri, gestiti dall'organismo di controllo, e
riguardanti allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori,
stagionatori, confezionatori, porzionatori e affettatori, nonche'
attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo
delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del
prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

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