Disciplinare.it

Pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo».  Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta di modifica,  dovranno essere presentate, al Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste -  Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita'  agroalimentare - Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC aoo.pqa@pec.masaf.gov.it  - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana  della presente  proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del  predetto Ministero.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 22 luglio 2026  

Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta  «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo». 
(26A03787)

(GU n.177 del 1-8-2026)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44»,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 23 gennaio 2026, n. 33234, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2026, registrata presso la Corte dei conti in data 13 febbraio
2026 con n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 27 febbraio 2026, n. 98896,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data 2
marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 27 febbraio
2026, rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva del direttore generale per la promozione della
qualita' agroalimentare, prot. n. 106153 del 4 marzo 2026 registrata
presso l'Ufficio centrale di bilancio al n. 159 in data 6 marzo 2026,
con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari degli uffici
dirigenziali di livello non generale della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza con le
priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro 23
gennaio 2026 n. 33234, nonche' dalla direttiva Dipartimentale 27
febbraio 2026, n. 98896;
Considerato che l'art. 21 comma 17 della legge n. 196/2009 e
successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della
gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive
direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti
delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela del Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo DOP, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143
avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14
ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto Veneto Berico-Euganeo», registrata con regolamento (CE)
n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale delle Comunita' europee - Serie L 148 del 21
giugno 1996;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo della Regione Veneto competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo» cosi' come modificato;

Provvede

ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della DOP «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA 1, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP
«Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» sara' approvata con apposito
provvedimento e comunicata alla Commissione europea.
Roma, 22 luglio 2026

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
(denominazione di origine protetta)

Disciplinare generale e dossier di cui all'art. 4 del regolamento
(CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992

Indice
Scheda A - nome del prodotto e denominazione di origine
Scheda B - descrizione del prodotto con indicazione delle materie
prime e delle principali caratteristiche organolettiche, chimiche e
fisiche
Scheda C - delimitazione della zona geografica e rispetto delle
condizioni di cui all'art. 2, paragrafo 4
Scheda D - origine del prodotto in relazione alla zona geografica
Scheda E - metodo di ottenimento del prodotto
Scheda F - elementi comprovanti il legame con l'ambiente
geografico
Scheda G - controlli
Scheda H - presentazione, commercializzazione ed etichettatura
Scheda I - condizioni da rispettare in forza di disposizioni
nazionali e/o internazionali

Scheda A
Nome del prodotto e denominazione di origine

A.1
Il nome del prodotto e':
«Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»;
ovvero
«Prosciutto Veneto».
A.2
La denominazione di origine e' giuridicamente regolata e protetta
dalla Repubblica italiana attraverso la legge 4 novembre 1981, n. 628
«Norme relative alla tutela della denominazione d'origine e tipica
del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» e dal relativo regolamento di
esecuzione approvato con decreto del Presidente della Repubblica 17
febbraio 1988, n. 130.
La denominazione di origine e' stata registrata come DOP dal
regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996
relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle
denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all'art.
17 del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio.

Scheda B
Descrizione del prodotto con indicazione delle materie prime e delle
principali caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche

B.1
La denominazione di origine «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»
ovvero «Prosciutto Veneto» e' riservata esclusivamente al prosciutto
munito di contrassegno atto a garantirne in via permanente l'origine,
l'identificazione e l'osservanza delle disposizioni produttive
contenute nel presente disciplinare.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' ottenuto esclusivamente
dalle cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle
regioni indicate nella Scheda C.3, primo capoverso del disciplinare,
ed e' stagionato nella zona di produzione di cui alla Scheda C.1 del
disciplinare per un periodo minimo di quattordici mesi.
Il periodo di stagionatura decorre dalla salagione.
B.2
Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo, a stagionatura ultimata, sono:
a) la forma esteriore naturale semipressata, privo della parte
distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare
l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare
scoperta oltre la testa del femore (noce) a un massimo di otto
centimetri (rifilatura corta);
b) peso: non inferiore a 7,9 chilogrammi e non superiore a 12,5
chilogrammi; i pesi sono riferiti ai prosciutti con osso all'atto
dell'applicazione del contrassegno di cui sopra;
c) la legatura a mezzo corda mediante un nodo nella parte
superiore del gambo;
d) la carne di colore rosa tendente al rosso con le parti
grasse perfettamente bianche;
e) l'aroma delicato, dolce, fragrante;
f) la rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra
scoperta con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza
coloranti;
g) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri
analitici predeterminati.
B.3
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' caratterizzato anche
dall'osservanza di parametri di seguito riportati, e considerati
rappresentativi delle caratteristiche medie del prosciutto munito del
contrassegno di cui al punto B.1:
l'umidita' percentuale dal 58% al 64%;
la percentuale di cloruro di sodio (sale) dal 4% al 6%;
l'indice di proteolisi dal 24% al 31,5%;
l'attivita' dell'acqua (aw ) non superiore a 0,930.
B.4
Le cosce fresche utilizzate per la produzione del prosciutto
Veneto Berico-Euganeo presentano i seguenti elementi di
caratterizzazione:
non devono essere di peso inferiore a 11,8 chilogrammi e
superiore a 17 chilogrammi;
lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca
rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del
femore («sottonoce») con la coscia e la relativa faccia esterna posta
sul piano orizzontale non deve essere inferiore, cotenna compresa, a
15 millimetri, in funzione della pezzatura;
la consistenza del grasso e' stimata attraverso la
determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido
linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo
adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il
numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido
linoleico non deve essere superiore al 15%;
qualita' della carne: sono escluse le cosce provenienti da
suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi
flogistici e traumatici, ecc.), certificate al macello da un medico
veterinario;
dopo la macellazione le cosce fresche non devono subire, tranne
la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa
la congelazione. Per refrigerazione s'intende che le cosce devono
essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una
temperatura interna tra - 1°C e +4°C;
non e' ammessa l'utilizzazione di cosce che risultino ricavate
da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
B.5
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo, oltre che intero, puo'
essere commercializzato anche disossato e, come tale, anche
confezionato in tranci di forma e peso variabili; in questo caso il
contrassegno di cui al punto B.1 dovra' essere apposto in modo
visibile su ogni singolo pezzo.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo puo' essere venduto anche
affettato ed opportunamente confezionato in atmosfera modificata
ovvero sottovuoto; in questo caso il contrassegno viene apposto in
modo indelebile ed inamovibile sulla confezione (che puo' essere di
dimensioni, peso e forma variabili) sotto il controllo dell'organismo
delegato.
Le successive operazioni di affettamento e pre-confezionamento
possono essere svolte al di fuori della zona di cui al punto C.1,
nell'osservanza delle prescrizioni di controllo dell'organismo
delegato.

Scheda C
Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di
cui all'articolo 2, paragrafo 4

C.1
La zona tipica di produzione del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo, cosi' come individuata dalla legge n. 628/81 e'
geograficamente limitata ai territori dei Comuni di: Montagnana,
Borgo Veneto, limitatamente al territorio gia' appartenente all'ex
Comune di Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di
Gua', Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano,
Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Mossano limitatamente al
territorio gia' appartenente all'ex Comune di Barbarano Vicentino.
Detti comuni sono ricompresi nell'area padana e pedemontana dei
colli Berici e dei colli Euganei, nelle Province di Padova, Vicenza e
Verona del territorio della Regione Veneto (Italia), di cui alla
cartografia al punto C.10.
C.2
Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli
stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi
tutte le fasi di trasformazione della materia prima previste dal
presente disciplinare.
C.3
La materia prima proviene da un'area geograficamente piu' ampia
della zona di trasformazione, che comprende il territorio
amministrativo delle seguenti Regioni: Veneto, Lombardia,
Emilia-Romagna, Umbria e Lazio (Italia), - cfr. punto C.11.
C.4
Tale zona di provenienza della materia prima e' delimitata
rigorosamente dalla legge 4 novembre 1981, n. 628, cosi' come
modificata dall'art. 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142.
C.5
In tale zona hanno sede tutti gli allevamenti dei suini le cui
cosce sono destinate alla produzione del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo, gli stabilimenti di macellazione abilitati alla
relativa preparazione, nonche' i laboratori di sezionamento
eventualmente ricompresi nel circuito della produzione tutelata.
C.6
Per soddisfare alle esigenze nella successiva Scheda F, per la
produzione delle materie prime, cosi' come definite dall'art. 2,
paragrafo 5, del reg. (CEE) n. 2081/92, sussistono le condizioni
particolari e le prescrizioni che seguono.
C.6.1
Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini devono essere
idonei a garantire le tradizionali qualita' del prodotto in esito a
precise prescrizioni produttive.
Sono ammessi i suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:


Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali «post mortem» e sui prosciutti stagionati.
Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce
conformi al presente disciplinare, con riferimento alle prescrizioni
di cui alla Scheda B.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace
Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.
C.6.2
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
del peso della carcassa compreso fra 110,1 e 180,0 chilogrammi,
rilevato al momento della macellazione.
L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi ed e' accertata
sulla base del timbro apposto dall'allevatore, e/o del dispositivo
identificativo in sostituzione o in associazione di cui al punto
C.8.3 del disciplinare.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
C.6.3
Gli alimenti consentiti, le quantita' e le modalita' di impiego
devono essere quelle riportate ai punti C.8.3 e C.9.
C.6.4
Le fasi di allevamento sono cosi' definite:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Le tecniche di allevamento sono finalizzate ad ottenere un suino
pesante, obiettivo che deve essere perseguito assicurando moderati
accrescimenti giornalieri, nonche' la produzione di carcasse incluse
nelle classi della classificazione UE: classi «U», «R», «O» della
categoria H (pesante) della tabella dell'Unione.
C.7
L'unicita' del suino pesante italiano e' stata riconosciuta
direttamente dalla Comunita', infatti in sede di applicazione del
reg. (CEE) n. 3220/84 - concernente la classificazione commerciale
delle carcasse suine - ha riconosciuto unicamente all'Italia la
presenza sul territorio di due popolazioni suine: il suino leggero,
macellato a pesi conformi alle medie europee e destinato al consumo
di carni fresche, ed il suino pesante, macellato a pesi superiori ai
150/160 chilogrammi, le cui carni sono destinate all'industria
salumiera. Questo ha portato a distinguere le carcasse in «leggere» e
«pesanti» e alla applicazione di due formule nettamente diverse nella
valutazione commerciale (Decisione Commissione 21/12/88).
C.8
Il regime di controllo atto a garantire l'osservanza delle
condizioni particolari per la produzione delle materie prime nonche'
l'osservanza degli obblighi posti a carico di tutti i soggetti
ricompresi nel circuito della produzione tutelata dalle norme e dai
disciplinari vigenti, si articola come segue:
C.8.1
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna, gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevamenti, dei produttori dei macellatori, dei
laboratori di sezionamento, degli stagionatori e dei confezionatori,
la tenuta di registri di produzione e di confezionamento nonche'
attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo
delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
C.8.2
Entro il ventottesimo giorno dalla nascita, l'allevatore iscritto
nel sistema dei controlli deve apporre su entrambe le cosce del
suinetto il tatuaggio di origine a inchiostro, indelebile e
inamovibile, con le indicazioni riportate nel punto C.8.3.
C.8.3
Il tatuaggio di origine a inchiostro reca lettere e cifre
riprodotte con caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti
secondo precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm.
Nello specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della
provincia dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di
controllo in cui i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il
numero di identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre
«456»; la lettera identificativa del mese di nascita del suino in
luogo della lettera «H».


Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo.
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:


Parte di provvedimento in formato grafico

Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine a inchiostro e/o del dispositivo
identificativo di cui sopra.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
sino ad almeno ventotto giorni; e' ammesso anticipare tale termine
alle condizioni previste dalla vigente normativa dell'UE e nazionale
in materia di benessere dei suini. In questa fase, l'alimentazione
avviene attraverso l'allattamento naturale sotto la scrofa o
artificiale nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale.
E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate alla
Tabella delle materie ammesse e alle relative prescrizioni di cui
alla Scheda C.9.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione di
almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti gli alimenti
costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella delle materie
prime ammesse di cui alla Scheda C.9 nelle quantita' indicate, a
esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della
farina di pesce. L» alimentazione del suino nella fase di ingrasso
deve inoltre tener conto di tutte le specifiche previste per la fase
di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza
secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella
totale.
Almeno il 50% della sostanza secca delle materie prime per i
suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento
ovvero il territorio amministrativo delle Regioni Emilia-Romagna,
Veneto, Lombardia, Umbria e Lazio.
C.8.4
Sulle cosce suine fresche munite del tatuaggio di origine a
inchiostro apposto dall'allevatore e/o del dispositivo identificativo
in sostituzione o in associazione, accertatene la corrispondenza ai
requisiti indicati nella precedente Scheda B, il macellatore e'
tenuto ad apporre un timbro indelebile impresso a fuoco sulla cotenna
in modo ben visibile, secondo apposite direttive emanate
dall'organismo delegato.
Detto timbro identificativo del macello riproduce il codice di
identificazione del macello presso il quale e' avvenuta la
macellazione.


Parte di provvedimento in formato grafico

Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla
di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto
al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due
numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui puo' essere
anteposta la sigla «PP».
In sostituzione o in associazione al presente timbro
identificativo del macello e' consentito l'utilizzo anche di altro
dispositivo identificativo validato dall'organismo delegato che
assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
C.9
Alimentazione dei suini destinati alla produzione di prosciutto
Veneto Berico-Euganeo nelle fasi di magronaggio e ingrasso.


Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.

Parte di provvedimento in formato grafico


Scheda D
Origine del prodotto in relazione alla zona geografica

D.1
Nella produzione agroalimentare italiana trovano uno spazio
importante i prodotti tipici, vale a dire quei prodotti che si
distinguono per le materie prime impiegate, per una forte
caratterizzazione del processo produttivo ed infine per la
delimitazione della zona di produzione; queste produzioni sono, in
Italia, ben conosciute dal consumatore.
I prodotti tutelati per origine e tecniche di produzione sono
sottoposti ad un complesso di controlli che nel loro insieme
garantiscono specifiche caratteristiche qualitative che scaturiscono
da un concatenarsi di elementi naturali, ambientali ed umani, dovuti
alle profonde relazioni che nel tempo si sono create tra la
produzione agricola e la trasformazione del prodotto.
D.2
L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto e'
originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che
lo designa, deve necessariamente considerare l'articolazione della
delimitazione fissata con la precedente Scheda C.
Infatti il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' sicuramente
originario della zona geografica descritta nel precedente punto C.1 e
le relative caratteristiche sono essenzialmente dovute all'ambiente
geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani; inoltre la
relativa trasformazione avviene esclusivamente nell'area
geograficamente delimitata.
Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la
preparazione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' originaria della
zona geografica delimitata come indicato al precedente punto C.3,
dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative
caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente, comprensivo
dei fattori naturali ed umani.
D.3
Per i fini di cui al paragrafo 4 dell'art. 2 del regolamento
(CEE) n. 2081/92 si nota che:
la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» e' gia'
riconosciuta dallo Stato italiano come denominazione di origine a
livello nazionale;
i requisiti pregiudiziali indicati nel succitato paragrafo 4
sono stati argomentati e risultano soddisfatti nella precedente
Scheda C;
le considerazioni svolte al precedente punto D.2 possono essere
provate da riscontri di carattere giuridico, storico e
socio-economico;
sotto il profilo giuridico si richiama la legge 4 novembre
1981, n. 628;
sotto il profilo storico, si rimanda a quanto descritto dai
successivi punti D.4 e seguenti.
D.4
Premesso che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato
appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale, nel
Veneto, come in ogni terra contadina il prosciutto ha antica storia e
gloriosa tradizione.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il
Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee, e tra le quali
proprio il castelliero di Montagnana, diedero conto della presenza
del maiale gia' in quei tempi lontani; non erano ancora ovviamente
figli di allevamento, ma i boschi allora molto estesi, ne ospitavano
piu' che a sufficienza per chi avesse astuzia e forza per catturarli.
Fu allora che si misero a punto le prime tecniche, ovviamente
rudimentali, della trasformazione delle sue carni.
Gli storici romani, gia' nel III secolo a.C., accennano alla
presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel
Veneto fino a Venezia (la foresta Litana), e alla fiorente
esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi
mercati di Roma. Fu da allora che il prosciutto Veneto comincio' ad
uscire dai suoi confini, un'esportazione che si chiuse con il crollo
dell'impero romano e dovette attendere non pochi secoli prima di
tornare a fiorire.
Il trapasso dall'eta' romana al medioevo non misero tuttavia in
grande crisi l'allevamento del maiale. Lo sfruttamento dei terreni
abbandonati, di quelli comuni e del bosco diedero infatti vita ai
contratti detti di soccida. E' il periodo in cui gli enfiteuti e i
coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni, e mano a mano
che si afferma l'eta' feudale chiese, monasteri e signori impongono
decime e diritti tra cui proprio il maiale o intero o gia' lavorato
rappresenta una delle prestazioni principali.
Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa di
San Zeno in Verona raffigurano scene di lavorazione del maiale; se ne
notano altri simili anche sull'archivolto del portale maggiore della
chiesa di San. Marco in Venezia: infatti, complice pure il sale che
veniva dalle saline di Venezia e Chioggia, la carne di maiale veniva
abbondantemente lavorata e trasformata.
Mano a mano che il Medioevo cede al Rinascimento, il maiale si
vede rinserrato in citta' e stallini, ma ce n'e' sempre in abbondanza
per offrire sapidi prosciutti, soprattutto ai signori; entra cosi'
nella grande cucina dei tempi e non c'e' quasi testo classico che non
ne faccia menzione (si veda, ad esempio, l'Opera di Bartolomeo Scappi
del 1570 e un ricettario padovano del «600).
In epoche piu' recenti (sul finire del secolo XIX) il prosciutto
Veneto, anche per contrastare i prosciutti cotti e/o affumicati
d'oltre Italia, comincia ad essere meno salato e si avvia ad essere
apprezzato come prodotto allo stato naturale, ossia crudo. Anche il
suo pubblico e' ora diverso: da tempo le cosce non sono piu' decime
riservate ai signori ma diventano prodotto di mercato.
E' nata infatti la borghesia, non necessariamente con terre nel
contado.
Nascono le prime aziende artigiane, nasce la prima concorrenza,
ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del
produttore.
Sulle pareti di tante aziende - aderenti all'odierno Consorzio -
si possono ammirare i risultati di quello sforzo. Nel 1881 il
ministro Quintino Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria
all'Esposizione Nazionale di Milano di quell'anno. Quando Torino, tre
anni dopo, chiude l'Esposizione Generale italiana, un altro diploma
prende la strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verra' da piu'
lontano, dal Crystal Palace di Londra nell'ambito dell'International
Food, Groeery and Allied Trades.
La prima fase prettamente artigianale si e' sviluppata fino ai
giorni nostri attraverso un processo di industrializzazione che ha
mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Le notizie storiche sono state cosi' sintetizzate per non gravare
il presente disciplinare con eccessive notizie e citazioni, peraltro
ampiamente documentabili da una bibliografia accessibile a chiunque
avesse interesse a consultarla.
D.5
Sempre allo scopo di non appesantire il dispositivo del presente
disciplinare, si rimanda alla consultazione delle trattazioni in
appendice alla presente Scheda, ai punti D.6 (G. Ballarini «I fattori
di produzione del prosciutto: origine preistoriche e storiche del
prosciutto di maiale nell'area padana») e D.7 (A: Caleffi «Il suino
pesante italiano: tipo genetico, qualita' delle carni e tecniche di
allevamento»).
E' in ogni caso certo che, acquisita la motivazione storica della
differenziazione esistente tra le diverse aree geografiche («micro»
quella di trasformazione, «macro» quella della produzione della
materia prima) comunque coincidenti in un legame culturale, storico e
socio-economico diversamente modulatosi nel tempo, la qualita' e le
caratteristiche del prodotto a denominazione di origine dipendono
esclusivamente dall'ambiente geografico, comprensivo dei fattori
naturali ed umani che hanno esercitato, nel tempo, il loro influsso
nell'area delimitata con le modalita' considerate dal presente
disciplinare, che definisce un'area della quale il prodotto e'
sicuramente originario.
Un'ulteriore conferma di cio' si' trovera' nelle indicazioni
della seguente Scheda F, che riprende e sviluppa parte di quanto fin
qui trattato a proposito del legame con l'ambiente geografico.
D.6
Premessa.
I Prosciutti Padani ed in particolare il Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo, il Prosciutto di San Daniele, il Prosciutto di Parma
e il Prosciutto di Modena prendono le loro origini da due precisi
elementi: il maiale domestico e le tecnologie di produzione, che
comprendono anche le specifiche condizioni sociali e le tipologie
ambientali di allevamento e produzione.
Infatti esistono «prosciutti» e cioe' cosce «prosciugatissime» o
«perxuctus» di maiale selvatico ed anche domestico, ma prodotti con
tecnologie diverse da quelle padane ed in particolare del Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo, del Prosciutto di San Daniele, del Prosciutto
di Parma e del Prosciutto di Modena.
Oggi e' stato riconosciuto che da un punto di vista sociale e
culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppate e
conservate dalla tradizione, che la Padania costituisce una unita'
anche per quanto riguarda l'allevamento del maiale e soprattutto la
lavorazione di alcune sue parti di grande pregio, come la coscia
dalla quale si origina il prosciutto. Questa unita' nel tempo si e'
differenziata, dando origine al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo,
Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Parma e Prosciutto di
Modena.
Oggi pertanto, pur avendo radici comuni, i quattro prosciutti
padani sopra indicati hanno una loro precisa individualita'.
Per conoscere la unicita' ed al tempo stesso la diversita' dei
quattro «prosciutti padani» bisogna risalire, almeno per rapidi
cenni, alla formazione del maiale domestico padano, al suo sviluppo
nel tempo e nelle differenziazioni locali, assieme al sorgere ed allo
svilupparsi delle tecnologie di lavorazione e produzione dei
prosciutti. Un campo di indagine vastissimo, oggi in buona parte
esplorato, nel quale anche recentemente si sono avuti importanti
progressi ed al quale e' dedicata la presente esposizione.
Il maiale Padano
Origini del maiale domestico Padano.
Il maiale e' un animale intelligente, abbastanza facile da
domesticare, onnivoro e di agevole alimentazione anche con «rifiuti».
Per questi motivi e' da ritenere che il passaggio dalla selvaticita'
alla domesticazione sia avvenuto piu' volte, in diversi luoghi, a
partire da diverse razze suine, varieta' e sottovarieta'. Per questo
motivo ogni «regione culturale» ha il «suo maiale» ed a questo
principio non fa eccezione la Padania.
La domesticazione del maiale, in ogni area o regione culturale,
e' stata per lunghissimo tempo parziale. Solo in tempi relativamente
recenti il maiale e' divenuto realmente un «maiale domestico» e cioe'
completamente dipendente dall'uomo. Recentissimamente poi questa
dipendenza si e' ulteriormente accentuata attraverso la
tecnicizzazione degli allevamenti, con la quale si e' arrivati al
maiale denominato «maiale tecnologico» o «maiale industriale».
Tutto questo non fa che complicare la risposta alle domande:
quando, dove e come il maiale e' stato domestico (Bokonyi et al.,
1973).
Secondo Pound (1983) le origini dell'addomesticamento del suino
si perdono nella storia. Si ritiene che il primo tentativo si sia
svolto verso il 6740 a.C. nell'area oggi identificata come Iraq.
D'altra parte uno studioso cinese ha asserito che animali domestici
si trovavano nel suo paese fino al 2900 a.C. Clutton-Brock (1981)
identifica invece un'area molto piu' vasta, che si estende dal
Giappone al Portogallo ed all'Africa del Nord.
Probabilmente l'addomesticamento fu in origine favorito dal fatto
che il maiale si presentava come un efficiente spazzino, consumatore
di ogni tipo di scarto commestibile. Questo e' il suo ruolo in molti
paesi in via di sviluppo.
Inoltre il problema dell'«origine» del maiale domestico e'
complicato dai fatto che i maiali, o meglio i suini selvatici, sono
numerosi e la loro «classificazione» e' ancora controversa ed in
evoluzione, sulla base di sempre nuovi criteri tassonomici (Hoyny,
1973-1974). Marcuzzi e Vannozzi (1981) oltre al Sus scrofa con le sue
diverse varieta' (S.s. attila, ferus, nigripes, palustris, ussuricus)
ricordano il Sus cristatus, Sus indicus, Sus mediterraneus, Sus
meridionalis, Sus palustris (e la sua varieta' S.p. rutimeyeri), Sus
vittatus. Si tratta inoltre di classificazioni su base morfologica e
tenendo conto della grande plasticita' della specie e' per lo meno
molto dubbio trattarsi di vere «specie»; molto piu' probabilmente si
tratta di «razze» e «varieta'» locali.
Il Sus scrofa selvatico noto come cinghiale era diffuso in tutto
il mondo antico (Europa, Asia occidentale, Nord Africa, alcune zone
dell'Asia Orientale); il Sus cristanus era diffuso nel Nepal e Nord
dell'India; il Sus vittatus era presente nell'Asia Orientale e
soprattutto in Cina (Marcuzzi e Vannuzzi, 1981, Forni, 1976; Keller,
1909-1913; Bokonyi et al., 1973).
La domesticazione del maiale, o per lo meno l'inizio della sua
domesticazione, e' quasi certamente avvenuta in piu' luoghi ed in
tempi diversi. Il primo di questi pare doversi riconoscere nell'area
cinese dove, durante il Neolitico, furono domesticati il Sus
cristatus ed il Sus vittatus (Marcuzzi e Vannozzi 1981). In Birmania
vi sarebbe il piu' antico ritrovamento di maiali con caratteristiche
ritenute di tipo «domestico». Gia' Darwin (1868) aveva segnalato che
le forme addomesticate od in cattivita' perdono fino al 20% del peso
encefalico e cio' vale anche per l'uomo in prolungata prigionia.
Questo criterio permette di supporre se un cranio appartiene ad un
suino selvatico o domestico. Un'altra prova di domesticazione a
partire da reperti fossili e' la lunghezza della corona del terzo
molare, essendo statisticamente provato che la domesticazione
influisce negativamente su detta lunghezza (Marcuzzi e Vannozzi,
1981).
Secondo Forni (1976) il maiale come animale «grufolatore»,
antropofilo od almeno come sinantropo gradito o tollerato e con un
inizio di domesticazione sarebbe presente in Eurasia dall'VIII-DC
millennio a.C.
Tuttavia i primi «veri» allevamenti dei suini sarebbero stati
effettuati in Mesopotamia, Iran e Iraq circa nel 3500 a.C. o per lo
meno a tale data i maiali presentano gia' rilevanti modificazioni
morfologiche. Una statuetta sumera datata al 2500 a.C. rappresenta un
maiale grasso, privo di setole con le orecchie lunghe e pendenti,
completamente diverso dagli esemplari selvaggi coevi.
Il maiale non sarebbe stato addomesticato in Europa, ma vi
sarebbe giunto in piu' riprese e da varie razze e stipiti dalle
regioni dell'Est. Non e' comunque facile stabilire una cronologia,
anche perche' in Europa esisteva il maiale selvatico o cinghiale con
il quale i maiali semidomestici o domestici si incrociavano, perche'
in generale l'allevamento del maiale era di tipo brado o semi-brado.
Relativamente scarsi erano i maiali presenti nei villaggi o citta'.
Secondo Keller (1909-1913) nelle palafitte svizzere e' presente
il S. indicus domestico uguale a quello trovato a Ninive. Alla fine
del Neolitico (Marcuzzi e Vannozzi, 1981) in questi insediamenti
umani esistono tre tipi di maiali domestici: uno derivato dal Sus
scrofa locale, di grande taglia ed adatto al pascolo, evidentemente
tenuto in condizioni brade o semibrade, un secondo animale piu'
piccolo riferibile al sopracitato indicus mantenuto nell'area
palafitticola; un terzo maiale molto piccolo che, come il maialino
cinese, vive probabilmente nelle capanne.
Di maiali domestici in Europa si puo' parlare con certezza nel
Neolitico e precisamente nella Penisola Iberica, Francia meridionale
e occidentale. Arene Candide, Renania, Sardegna e nella gia' citata
Svizzera.
Nell'Europa centrale il maiale e' allevato fin dall'epoca della
prima «ceramica a nastro» (Muller-Karope, 1968) ed in Ungheria appare
con la cultura del Tibisco.
In Italia, oltre ai gia' citati ritrovamenti del Neolitico alle
Arene Candide, il maiale domestico si trova nell'eta' del bronzo
nelle palafitte di Ledro (Trentino sud-occidentale) (Riedel, 1976).
Nelle torbiere del Garda il porco delle miniere o Sus palustris
potrebbe forse derivare dal Sus meridionalis, presente in Sardegna
oltre che in Maremma, se non e' frutto di addomesticamento (Riedel,
1955-1956). Anche a Barche di Solferino, Isolone (eta' del Bronzo) ed
a Colombare (Eneolitico) nel Veneto Riedel (1976; 1948; 1948/50;
1957; 1950) ritrova maiali, cinghiali e forme intermedie giudicate
esisti di incroci. A S. Bricco di Lavagno presso Verona (Riedel,
1940/50), nell'eta' del ferro, gli animali domestici sono nettamente
prevalenti su quelli selvatici, il maiale ha notevoli dimensioni e
forse e' riportabile al Sus palustris (Riedel, 1940-1950). Anche in
Venezia Giulia nell'ambito della cultura dei castellieri tarda Eta'
del ferro - epoca romana, vi sono resti di maiali domestici (Riedel.
1951; 1950; 1957).
Da ricordare anche le ricerche di Moroni e Annermann (1970) sui
maiali veneti.
Forse il maiale e' stato domesticato in Europa, ma molto piu'
probabilmente e' stato importato gia' domestico dall'Est e
successivamente sono stati domesticati i suini europei autoctoni (il
cinghiale ancora esistente - noto come Sus scrofa ferus sarebbe il
residuo di tali maiali). Comunque con incroci tra il Sus vittatus di
importazione e il Sus scrofa autoctono, il processo di domesticazione
del maiale ha interessato prevalentemente l'Europa mediterranea. E»
intatti agevole constatare che in epoca preistorica la domesticazione
del maiale e' avvenuta soprattutto nell'Italia del nord (Alpi
Pre-Alpi, Pianura Padana) e questo in rapporto al tipo di vegetazione
dominante. Il maiale e' infatti un animale «selvatico» che si
alimenta largamente dei frutti della selva o bosco come le ghiande.
Tutto porta quindi a ritenere che vi sia stato lo sviluppo di una
semi-domesticazione nell'Italia Settentrionale del maiale, tipica
dell'area culturale padana, soprattutto in ambito della cultura
celtica.
Nell'area mediterranea invece prevalevano i piccoli ruminanti
(pecore e capre) e la pastorizia. Tutto cio' non escludeva la
presenza del maiale, ma in misura limitata, anche nell'area piu'
propriamente mediterranea. A solo titolo di esempio si puo' ricordare
che in Egitto il maiale e' un «animale da lavoro» che dissoda i campi
grufolando e camminando tra gli stessi: dopo le piene del Nilo, per
stanare i vermi di cui e' ghiotto, con il grifo e gli zoccoli traccia
nel limo dei solchi di profondita' perfetta per la semina del grano.
Ricerche glottologiche (Devoto, 1962; Benveniste, 1969, 1976)
recentemente analizzate da Marcuzzi e Vannozzi (1981) per quanto
concerne l'area delle lingue indoeuropee, dimostrano che l'etimo «us»
e «sus» indoeuropeo e' usato indifferentemente per il cinghiale
(maiale selvatico) ed il maiale domestico. L'etimo «porko» designa
invece per l'animale giovane e soprattutto quello lattante (Marcuzzi
e Vannozzi, 1981; Benveniste, 1969), piu' frequentemente usato per
l'animale da macello, per cui il termine di «porchetta».
Il maiale padano nei tempi storici.
Tutto porta a ritenere che nel lento passaggio tra la preistoria
e la storia, nella Pianura Padana esistessero piu' «tipi» di suini,
differenziati piu' per le dimensioni e le abitudini che per altri
motivi. Tutti inoltre costituivano un'unica «specie» biologica con
possibilita' di reciproco incrocio fecondo.
Il cinghiale (Sus scrofa ferus) viveva libero nei vasti terreni
boschivi e/o paludosi della pianura e nelle boscaglie delle colline e
montagne, si alimentava dei frutti del bosco, in particolare delle
ghiande, ed era oggetto di caccia. Branchi di animali di
relativamente grande taglia e semidomestici, ma con continue
possibilita' di incrocio con i cinghiali, vivevano nelle boscaglie
attorno agli insediamenti umani; da questi branchi gli uomini
prelevavano i giovani per la macellazione. Maiali ancora piu'
domestici e di minor taglia vivevano inoltre in stretta vicinanza
dell'uomo, nei suoi villaggi e abitazioni, in stretta «antropofilia»,
alimentandosi di rifiuti.
Fin dagli inizi della civilizzazione umana il maiale assume
quindi due aspetti: quello di animale «di bosco» in opposizione
quindi agli animali «di pascolo» come le pecore, e come animale «di
citta'».
Per quanto concerne l'allevamento del maiale in periodo etrusco e
nella pianura padana, come riferito anche da Dancer (1984) e'
necessario riferirsi a Polibio (Storie, XII, 4) ed a M.T. Vairone (De
Re Rustica, II, 4,9).
Estremamente interessanti sono le recenti ricerche su di un
insediamento etrusco a Forcello (Bagnolo S. Vito, nei pressi di
Mantova) eseguiti da Olivieri del Castrilo (1990) e riguardanti una
citta' etrusca del V secolo a.C. Tra i reperti ossei oltre il 60%
riguarda il maiale e seguono nell'ordine ovicaprini e bovini. L'eta'
di macellazione dei maiali era verso i due, tre anni.
Questo significa che gli Etruschi padani praticavano un tipo di
allevamento stabile e specializzato per la produzione di carne suina.
Gli studi effettuati dimostrano che si trattava di maiali di piccola
taglia (65-75 centimetri di altezza al garrese al momento della
macellazione); erano allevati sia i maschi che le femmine, in un
rapporto di 1:1,5. Si tratta di maiali simili a quelli allevati in
un'altra citta' etrusca padana, Spina, ed analoghi a quelli di razze
suine pre-romane, di altezza e robustezza sicuramente inferiori a
quelli di razze piu' antiche.
Quella ora tratteggiata e' piu' o meno la situazione che nella
Pianura padana si trova all'inizio della dominazione romana, quando
il gia' citato Polibio ricorda la estensione dei querceti e la
conseguente abbondanza di suini. Conferma ulteriore viene da Strabone
secondo il quale l'Emilia riforniva di carni suine e di maiali vivi
tutta l'Italia: «Tanta e' l'abbondanza di ghiande raccolte nei
querceti della pianura, che la maggior parte dei suini macellati in
Italia, per le necessita' dell'alimentazione domestica e degli
eserciti, si ricava da quella zona» (Polibio, II secolo a.C.).
Nel periodo romano, e per questo possiamo riferirci a Columella,
esistevano allevamenti stanziali e «razionali» di maiali. Le scrofe
con i loro maialini sono allevate in parchetti singoli, nei quali
Columella consiglia di mettere un gradino davanti a ogni cella. Che
questo espediente, atto ad impedire la uscita della scrofa, fosse
«reale» e' stato dimostrato dai reperti archeologici nella fattoria
di Settefinestre recentemente scavata in Toscana e descritta da
Carandini e Settis (1979). Si deve quindi ritenere che, almeno nelle
fattorie piu' «moderne», i Romani avessero attuato un allevamento
razionale ed intensivo del maiale, nel quale eseguivano una scelta
dei singoli riproduttori e quindi una selezione, ed effettuavano
un'alimentazione guidata, seppure integrata dal pascolo, come appunto
fa supporre l'artificio del «gradino» per impedire o permettere
l'uscita della scrofa dal suo parchetto.
La grande crisi agricola e demografica del III-IV secolo d.C.
vide grandemente estendersi le aree incolte e boschive e di
conseguenza rilancio' l'allevamento brado e semibrado dei suini, a
scapito dell'allevamento degli animali pascolativi (ovini e bovini).
Un'ulteriore spinta in questa direzione venne dalle successive ondate
di invasioni di popoli dell'Est e del Nord Europa e decisiva fu
soprattutto l'invasione longobarda (anno 569), che a poco a poco
diffuse consuetudini economiche e alimentari diverse da quelle
romane.
Nella Pianura Padana si diffusero le abitudini tipiche di ima
civilta' seminomade che sfruttava soprattutto cio' che la natura
offriva spontaneamente, e quindi utilizzava il bosco con i suoi
diversi frutti e «sottoprodotti»: tra questi il maiale era uno dei
piu' importanti (Baruzzi e Montanari, 1981).
Con l'ingresso in Italia dei Longobardi, dalle Venezie sino alla
Pianura Padana, si creo' quindi una «frattura» politica, economica,
di usi e costumi.
Nei territori orientali e litoranei che i Bizantini riuscirono a
preservare dall'invasione longobarda rimasero le abitudini
«mediterranee» legate alla pastorizia e piu' propriamente «romane»
(Romania, da cui Romagna) dove permane l'uso della carne ovina e
soprattutto del «castrato» (Caroselli, 1970).
Nelle altre parti della Pianura Padana invase dai Longobardi
(Longobardia da cui Lombardia) l'allevamento del maiale subisce un
ulteriore rafforzamento e si estende nei boschi, soprattutto di
querce.
La zona di Parma, Modena e di tutte le Venezie sono comprese
nella vasta area di cultura longobarda del maiale.
Nel Medioevo fra le attivita' silvo-pastorali un rilievo tutto
particolare aveva il pascolo dei maiali, al punto che i boschi
venivano «misurati» non in termine di superficie, ma di maiali. Ad
esempio si diceva «il bosco di Alfiano puo' ingrassare 700 porci» e
con questa unica stima si forniva il dato che si riteneva piu' utile
(Baruzzi e Montanari, 1981). I branchi di maiali erano «guidati» da
un verro secondo le leggi longobarde, denominato sonorpair quando
comanda un gregge di almeno trenta capi, o da una scrofa detta
ducaria, sempre secondo le leggi longobarde (Baruzzi e Montanari,
1981; Grand-Delatouche, 1968). I branchi di maiali erano sotto la
custodia di un porcaro molto spesso «legato» al territorio (servo
della gleba) che inoltre provvedeva ai maiali nei periodi di
«difficolta'».
Ricoveri provvisori, denominati porcaritie dai documenti
altomedioevali, venivano approntati nei boschi quando il tempo si
faceva inclemente. D'inverno i maiali venivano riportati a casa, per
brevi e provvisori periodi di stabulazione, durante i quali inoltre
si procedeva alla macellazione dei soggetti previamente ingrassati.
Un significativo segno di importanza del capo-porcaro (magister
porcarius) risulta dall'Editto di Rotari del 653: la somma che si
pagava al loro proprietario, come risarcimento, qualora uno di questi
venisse ucciso o ferito, ha il valore piu' alto in assoluto,
uguagliato solo da quello di un maestro artigiano.
I maiali medioevali che in Francia sono stati recentemente
studiati da Oger (1982) hanno ancora aspetti molto simili ai maiali
selvatici e con i quali continuano ad incrociarsi.
Sulla base della abbondante iconografia recentemente raccolta e
discussa da Baruzzi e Montanari (1981) i maiali padani medioevali
erano magri e snelli, con gambe lunghe e sottili, di colore scuro,
rosso o nerastro, ma non mancavano anche animali con pelo piu' chiaro
o animali con «fasce», ad esempio del tipo della razza «cinta
senese». La testa e' grande e lunga, il grifo e' appuntito ed adatto
al grufolare, le orecchie sono corte ed erette, le setole sono forti,
abbondanti e ritte sulla schiena; i denti canini emergono bene in
vista.
Da non dimenticare infine che il maiale medioevale aveva anche
una vita «cittadina», che si svolgeva nei cortili delle case, nelle
vie e nelle piazze. Da tale consuetudine collegata al «riciclo» dei
rifiuti urbani, nascevano problemi di igiene e di «ordine pubblico»
(Baruzzi e Montanari, 1981). Negli Statuti di Bologna dell'anno 1288
(Fasoli e Sella, 1939) risulta: «Ordiniamo che nessuno tenga troie
con i piccoli nella citta' di Bologna, e neppure senza piccoli nei
pressi della citta', fino alla distanza di un miglio. E che nessuno
lasci andare per la citta' e i borghi scrofe e maiali, se non sono
castrati e non hanno l'anello al muso; dal primo maggio alla festa di
S. Michele (29 settembre) neppure quelli con l'anello possono
circolare per la citta'.
Ordiniamo che nessun porco o scrofa entri nella Piazza del Comune
o nella Piazza di Porta Ravegnana. Si eccettuano da questa
proibizione i greggi di porci ivi condotti dai mercanti, o da altre
persone, per essere venduti, le bestie devono pero' essere legate».
Il Capitolato per il pubblico porcaro del Comune di San Daniele
(1574) «assegna a Zuan Rondela di Ragogna il compito di pascolare i
maiali (esclusi quelli da latte) di tutti coloro che ne possiedono e
stabilisce per questi l'onere del mantenimento del porcaro - un di
per porco - il tutto per lire 24 al mese».
Ai soli cittadini di San Daniele e' consentito il pascolo sui
terreni pubblici e la macellazione nell'apposita struttura comunale;
occorrono 20 anni di residenza per acquisire i diritti sui beni
pubblici, le deroghe a tale precetto sono eccezionali. (Rebellano e
Santese, 1993).
Il passaggio dal bosco al porcile avviene con la ripresa
dell'agricoltura ed il connesso sviluppo demografico che inizia nei
secoli X-XI e continua, sia pine con alterne vicende, in connessione
all'estendersi dei territori destinati all'agricoltura ed alla
sottrazione all'uso comune dei boschi e delle selve acquisite dai
ceti dominanti a favore della selvaggina «Res regalis». Piero De
Crescenzi, agronomo bolognese del XIII secolo, scrive che «si devono
dar loro le ghiande, le castagne e simiglianti cose, o le fave, o
l'orzo, o il grano: imperocche' queste cose non solamente ingrassano,
ma danno dilettevole sapore alla carne».
Con la comparsa della mezzadria (Roda, 1979-80) l'allevamento del
maiale tende a restringersi, ma soprattutto si modifica.
Il contadino continua a tenere qualche animale all'interno del
podere al quale dedica tutta la sua attivita' non svolgendo piu'
attivita' silvo-forestali (Montanari, 1979 - Baruzzi e Montanari,
1981).
Tuttavia, come risulta da una relazione del Du Tillot della fine
del 1700, relazione riguardante il territorio di Parma e recentemente
messa in luce e discussa da Dall'Olio (1983), in tale periodo la
produzione del maiale era ancora strettamente legata la pascolo ed
alle ghiande, cosi' vi erano annate favorevoli a sfavorevoli in
rapporto alla produzione di ghiande. Sempre alla fine del 1700 il
consumo di carne di maiale a Parma era relativamente elevato (4.500
maiali circa macellati ogni anno, ad uso soprattutto dei monasteri e
conventi) e si propose di allestire due macelli per suini analoghi al
Pelatoio di Bologna.
In tutto il medioevo e fino alle soglie del 1900, come
recentemente ha fatto notare Mondini (1978), la denominazione piu'
usata e' quella di «Porco», indipendentemente dal fatto che si tratti
di animali selvatici, semidomestici o domestici. L'etimo sus
(sonopair longobardo, scroa per scrofa) e' invece riservato agli
animali da vita, e dara' origine al termine «suino» ora largamente
diffuso e che si affianca a quello di maiale.
Per il cinghiale e' in uso il termine di Porci silvestres
(Salimbene da Adam).
Cenni sull'uso alimentare del maiale nella Padania
Il maiale, come maiale selvatico (cinghiale) o semiselvatico o
domestico, e' stato quasi esclusivamente un animale «da carne» ed e'
sempre stato impiegato nell'alimentazione Europea e Padana, dove non
risultano i «divieti» o «tabu'», che invece hanno riguardato altre
aree culturali, tra le quali sono da ricordare quella egiziana per
taluni periodi storici, ebrea e musulmana (Ballarini, 1981).
Precise documentazioni dell'uso alimentare del maiale si hanno
dallo studio dei reperti ossei preistorici, davanti alle grotte o nei
primi insediamenti umani (terramare). Etruschi, Galli (a questo
ultimo riguardo esiste la testimonianza di Ateneo) e soprattutto i
Romani della Pianura Padana usavano ampiamente le carni suine. A
questo ultimo proposito, come ricorda Susini (1960), poche comunita'
romane come quella bolognese, hanno restituito un numero cosi'
cospicuo di menzioni artigianali e professionali, e tra queste quella
di suarius.
Bisogna infatti ricordare che la funzione della citta' come
incrocio tra la Via Emilia e le strade dell'Appennino e del Delta del
Po cui forse conduceva una via d'acqua, aveva determinato, gia' dalla
fiorentissima eta' felsinea etrusca, il formarsi di un cospicuo ceto
mercantile ed artigianale.
In modo analogo era avvenuto in altri centri lungo la Via Emilia,
ad esempio Parma nella quale la Via Emilia si incrocia con il
Torrente Parma e con una via appenninica che portava al mare Tirreno;
una via quest'ultima che ebbe incremento con lo sviluppo del porto di
Luni e da questo le derrate alimentari prodotte nella zona di Parma
arrivavano agevolmente via mare fino a Roma.
Le menzioni artigianali padane (in questo caso di
Felsina-Bononia- Bologna) derivano anche da stele funerarie, tra le
quali e' molto importante quella di Q. Valerius Restitutus della
prima meta' del I secolo dopo Cristo, che rappresenta la bottega di
un macellaio (lanius).
Un altro monumento sepolcrale che ha riferimento al commercio ed
alla lavorazione della carne di suino e' composto da due steli, una
delle quali mostra la figura di mi suarius (allevatore o mercante di
proci) che sospinge innanzi a se' sette maialetti; l'altra stele
presenta un mortaio con relativo pestello, gli strumenti mediante i
quali la carne, il sale e le spezie venivano tirate per dare
l'impasto necessario alla preparazione degli insaccati suini, ben
noti ed apprezzati anche in eta' romana (Susini, 1958). In proposito
non e' superfluo ricordare che il nome moderno di mortadella sembra
derivare appunto da quello di «mortarium».
Venivano destinati alla macellazione animali di peso limitato
(dai 30-40 chilogrammi ad un massimo di 70-80 chilogrammi) (Silcher
Van Bath, 1972; Pesez, 1973; Stouff, 1969, Anselmi, 1975; Rouche,
1973; Montanari, 1979), spesso castrati (se maschi) per togliere loro
il non gradevole odore-sapore «urinoso» del verro.
Si trattava di animali che difficilmente avevano meno di un anno
di vita e le ossa riportate alla luce dagli scavi archeologici
appartengono il piu' delle volte ad animali uccisi fra il primo e il
secondo anno di vita, ma anche al terzo e perfino al quarto anno di
vita (Marcuzzi e Vannozzi, 1981; Barker, 1973; Tozzi, 1980). Il lungo
periodo di allevamento era la conseguenza delle caratteristiche
genetiche delle razze allevate, ad alta rusticita' ed a bassa
precocita' e ad una alimentazione certamente non adeguata e ricca di
carenze.
Il periodo dell'uccisione era per lo piu' nei mesi di novembre e
dicembre, comunque sempre nell'inverno (Marcuzzi e Vannozzi, 1981);
vedasi ad esempio la tradizionale fiera di Santa Caterina il 25 di
novembre, a Montagnana (Veneto). Da un'ampia iconografia e' anche
nota la tecnica di mattazione con stordimento tramite un colpo sulla
testa e successiva iugulazione o colpo al cuore; seguiva la raccolta
del sangue e la successiva pulitura della pelle con fuoco ed acqua
bollente, apertura e divisioni in mezzene e successivamente in parti.
I «tagli» erano destinati al consumo fresco od alla conservazione.
I Prosciutti Padani
Notizie storiche sui prosciutti padani.
Una tecnica fondamentale di conservazione della carne era quella
della salagione, la cui origine si perde nella notte dei tempi, che
certamente e' stata «scoperta» piu' volte ed indipendentemente,
applicata su carni di tipo diverso, ma soprattutto su carni prodotte
stagionalmente, in particolare di maiale e di pesce. «Nulla e' piu'
utile del sale e del sole» scriveva nel I secolo a.C. Plinio Il
Vecchio e nel VII ripeteva Isidoro Di Siviglia.
La prima importante, anche se «indiretta», testimonianza di cosce
salate di maiale (prosciutti o protoprosciutti) nella Pianura Padana
la si ricava dalle gia' citate indagini archeologiche di Olivieri del
Castillo (1990) a Porcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e riguardante
un insediamento etrusco del V secolo a.C.
Infatti tra le numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa
30.000 reperti!!) sono sorprendentemente rare quelle degli arti
posteriori. Questo fatto non puo' essere casuale e fa ritenere che le
cosce di maiale fossero utilizzate altrove e quindi esportate,
ovviamente dopo essere state salate e quindi trasformate in
prosciutti o «proto-prosciutti». Non e' escluso che questi prosciutti
fossero esportati fino in Grecia, dove erano noti.
Infatti indizi sulla conoscenza del prosciutto nella Grecia
Antica li ricaviamo anche dai termini usati di kolia e perna
(Aristofane: Plutus, Luciano: Lessifane XXXIV, 6).
I romani conoscevano bene il Prosciutto di maiale, che
denominavano «perna» (Vairone, De Lingua Latina) e che ritroviamo
anche in una insegna di taverna (Tacca, 1990). E» anche da ricordare
Q. Orazio Flaccio (Satira II, w 116-117) e l'uso medicinale dell'osso
di prosciutto (Marcello Empirico - De medicamentibus fisycis
razionalibus).
Columella (I secolo d.C.) nel suo De Re Rustica ricorda che
«tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono essere tenuti
senza bere il giorno prima della macellazione, perche' la carne
risulti piu' asciutta...
Quando avrai ucciso il maiale... disossalo accuratamente; con
questo si rende la carne salata meno soggetta a decomporsi e piu'
durevole, salalo con del sale torrefatto., e soprattutto riempi di
sale con tutta abbondanza quelle parti in cui sono state lasciate le
ossa; dopo aver predisposto le placche o i pezzi sopra dei tavolati,
mettili sopra dei larghi pesi, in modo che scolino bene. Al terzo
giorno rimuovi i pesi e strofina diligentemente con le mani la carne
salata, quando poi la vorrai rimettere a posto, aspergila di sale
sminuzzato e ridotto in polvere, e riponila cosi'; non tralasciare di
strofinare tutti i giorni col sale finche' sara' matura.
Se mentre si strofina la carne ci sara' bel tempo, la lascerai
sotto saie per nove giorni; ma se il cielo sara' nuvoloso, bisognera'
portare la carne salata alla vasca dopo undici o dodici giorni: dopo
i quali prima si scuote il sale, poi si lava accuratamente con acqua
dolce, in modo che da nessuna parte rimanga attaccato del sale e dopo
averla lasciata asciugare un poco, la sospenderemo nella dispensa
della carne, dove giunga mi po' di fumo che possa asciugarla del
tutto, nel caso che contenesse ancora un po' d'acqua.
Questo tipo di salatura si potra' fare molto bene durante l'epoca
del solistizio invernale, ma anche nei mesi di febbraio, prima pero'
delle idi». E' facile rilevare una serie di consigli tuttora validi:
attenzione alle parti vicine all'osso, uso di sale ben asciutto,
schiacciamento per estrarre l'umidita', macellazione del maiale
durante il periodo freddo (dal 21 di dicembre a meta' febbraio) e
cosi' via.
Tuttavia qui si parla di carni salate e poi in parte asciugate al
calore del fuoco e non affumicate, disossate, e non dei «prosciutto
crudo» quale ora lo intendiamo, ma con una tecnica analoga a quella
ancora attuale per quest'ultimo.
Per quanto riguarda la conservazione di cosce intere di maiale
tramite «prosciugamento» (da cui il termine di «perxuctus» o
prosciugatissimo) bisogna arrivare a Catone II Censore che nella sua
De Agricoltura (II secolo a.C.) indica che le cosce devono venir
poste in un doglio a strati, coprendo ogni strato ed il tutto con
abbondante sale, avendo l'avvertenza che i pezzi non si tocchino tra
loro; dopo una permanenza di dodici giorni i pezzi di carne vengono
tolti dal sale, accuratamente lavati, fatti asciugare al vento secco
per due giorni, quindi unti con olio ed aceto, ed appiccati ad un
palo nei pressi del focolare.
«Ne' tarli ne' vermi li toccheranno», dice Catone, in conseguenza
del trattamento misto salagioneaffumicamento.
Anche in questo caso non vi e' alcun affumicamento, ma soltanto
un asciugamento favorito dall'aria calda.
Nel Medioevo, quando abbiamo ulteriori e piu' precise
informazioni, era diffusa l'abitudine di tagliare il maiale a meta'
in senso longitudinale, costituendo due «mezene» da cui il termine
ancora diffuso di mezzetta, di peso abbastanza limitato (Messedaglia,
1943-44) e che venivano conservate tramite salagione. In Francia tali
mezzette, denominate baccones da cui il bacon inglese, a disposizione
dei monaci di Corbie nel secolo IX pesavano circa trenta chilogrammi,
(Rouche, 1973).
Quando il maiale non veniva conservato intero, si salavano le
parti piu' pregiate: coscia o prosciutto e «gambuccio», «scamarita»
(parte della schiena vicina alla coscia; Sella, 1937), spalla. Non si
salvano parti meno pregiate a causa dell'alto prezzo del sale.
L'importante ruolo del sale per la conservazione della carne come
di altri alimenti tra cui pesci e formaggi, ed equilibratore di una
alimentazione umana prevalentemente vegetariana, quindi ricca di
potassio, mantenne sempre vivo un intenso commercio di questa
derrata. Come anche recenti autori hanno dettagliatamente descritto e
discusso (Meyer, 1981) il sale delle saline costiere (Venezia.
Cornacchie, Cervia) risaliva all'interno della Pianura Padana
orientale, soprattutto tramite le vie fluviali, lungo il Po ed i suoi
affluenti. A causa del costo non tanto di trasporto, quanto delle
gabelle alle quali era sottoposto, appunto perche' derrata alimentare
«indispensabile», si cercava di produrlo in loco sfrattando le
miniere di salgemma ed in particolar modo le sorgenti saline
dell'entroterra.
La Pianura Padana, formatasi lentamente per sedimentazione,
contiene nelle sue profondita' e racchiusi tra strati di argilla
impermeabile notevoli quantita' di sale marino fossile e per questo
acque e pozzi salati pullulano nella bassa pianura, sulle colline e
nella montagna (Marenghi, 1963).
Famosi erano i pozzi di acque salse della collina parmense
attorno ai paesi denominati appunto Salsomaggiore e Salsominore
(Baruzzi e Montanari, 1981; Bonatti, 1981). In questi luoghi si
svilupparono quelle che furono denominate «fabbriche del sale» che
risalgono probabilmente al tempo dei romani (Bonatti, 1981; Drei,
1939).
Evidentemente la lavorazione delle carni e la loro conservazione
con il sale esigeva una determinata tecnologia e fin dall'inizio del
IX secolo il capitolare di Carlo Magno sulla gestione delle Aziende
Regie prescriveva che «Omino praevidendum est cum omni diligentia it
quicquid manibus laboraverint aut facerint, id est lardum, siccamen.
sulcia, niusaltus... omnia cum summo nitore sint facta vel parata».
Il maiale produceva una derrata che doveva servire per una intera
annata. Accanto alle frattaglie, sangue e talune parti da utilizzare
immediatamente, ve ne erano altre da conservare a lungo, le gia'
citate preparazioni salate. La quota intermedia a «media
conservazione» era costituita dagli insaccati, il cui mantenimento
era affidato a fermentazioni guidate da una serie di fattori e
condizioni: alcuni di questi (sale, umidita', temperatura) erano
molto efficaci, altri meno.
Tra questi ultimi vi sono le spezie, che tuttavia avevano almeno
il ruolo di «mascherare» eventuali odori o sapori non completamente
graditi, o di servire quali elementi di «controllo» e «repressione»
nell'uso alimentare dell'insaccato stesso. Questo e' il caso delle
spezie piccanti che inducono a mangiare «molto» pane e «poco»
companatico.
Tra gli insaccati padani si ricordano i salami, i cotechini e gli
zamponi, i cappelli da prete e le bondiole, e cosi' via. Numerose
sono le attestazioni iconografiche dell'uso padano di conservare il
maiale sotto forma di insaccati.
Tra le spezie di cui e' documentato l'uso' nei secoli passati e
fin dal medioevo (Baruzzi e Montanari, 1981), si possono ricordare il
pepe ed altre spezie di origine orientale (cannella, chiodi di
garofano, noce moscata, zenzero, comino, zafferano), oppure le erbe
aromatiche prodotte negli orti casalinghi: timo, maggiorana, salvia,
anice, rosmarino, prezzemolo, coriandolo, ma soprattutto l'aglio
(Baruzzi e Montanari, 1981).
Il maiale era inoltre una preziosa fonte di grasso. Esiste
intatti una «carta geografica dei grassi culinari»: nel Nord Italia
(Centro Europea) dominano i grassi animali, mentre nell'Italia
Centro-meridionale (Mediterranea) dominano quasi incontrastati i
grassi vegetali e soprattutto l'olio di olivo. Fin dal Medioevo
nell'Italia del Nord si usavano prevalentemente i grassi di maiale
(lardo e strutto) e limitatamente il burro.
L'olio non era tuttavia sconosciuto, ed era di olivo per i ricchi
e di noce per i poveri. Il lardo fin dal periodo longobardo veniva
conservato tramite salatura; i muratori longobardi ricevevano una
quota fissa di lardo di circa cinque chilogrammi per il loro
sostentamento prima di iniziare il lavoro stagionale (Baruzzi e
Montanari, 1981). Fin dall'VIII secolo nella Pianura Padana lo
strutto era noto come uncto, grassa, sunzia, assungia (Tanara, 1965;
Rosselli, 1518).
Da quanto esposto e' facile individuare, della Pianura Padana,
una antichissima «vocazione» suinicola, che e' stata intensificata
dalla dominazione longobarda. In questa vasta «area», fin dai tempi
molto antichi, si sono sviluppate alcune tecnologie di conservazione
delle carni, ad esempio la salagione. Contemporaneamente si e' avuta
una quasi infinita serie di «varianti», per le quali non e' possibile
individuare singole origini e motivazioni storiche. Una di queste e'
per esempio tipica dell'area bolognese e risalente almeno al periodo
romano. Con la finissima triturazione delle carni e del grasso, si
ottiene un impasto da conservare tramite l'aggiunta di sale e spezie
ed eventualmente tramite cottura (mortadella), da consumare cruda
(salsicce e salami) o dopo cottura (cotechini e zamponi).
Piu' ad Ovest, in una zona in cui erano presenti affioramenti di
sali iodati con bromo e piccole quantita' di salnitro (Marenghi,
1963), si sviluppa la tecnologia di conservazione di cosce di maiale
di dimensioni medie, ma soprattutto elevate, con la sola salagione e
la loro «asciugatura» in ambiente asciutto come indicato da Catone Il
Censore.
I prosciutti padani nel II millennio.
Con la rivoluzione agraria dell'inizio di questo millennio la
Pianura Padana fu disboscata e contemporaneamente le acque vennero
regolate: il coltivo prese il sopravvento sull'incolto e di
conseguenza il maiale al pascolo ridusse sempre piu' la sua
importanza, ma trovo' una nuova opportunita': il siero di latte
derivato dalla produzione dei formaggi, soprattutto nelle zone di
produzione del Formaggio Grana (Parmigiano, Parmigiano-Reggiano,
Grana Padano) e di altri formaggi, come nelle Venezie. La rivoluzione
agraria, se ridusse e fece scomparire gran parte degli animali che
sfruttavano l'incolto, non influi' sul maiale, che anzi se ne
avvantaggio', come risulta ad esempio dalle opere di Tanara (1965) e
di Laudi (1969).
La evoluzione della alimentazione del maiale padano alla fine del
XIX secolo si associo' alla modifica delle popolazioni suine, con la
introduzione delle «razze bianche» inglesi, di buona taglia e
particolarmente vocate alla produzione di grasso. Caratteristiche
queste che influirono positivamente sulla taglia del prosciutto da
stagionare.
Nonostante i cambiamenti avvenuti nella alimentazione e nelle
popolazioni di maiali allevati, rimasero assolutamente costanti
alcune caratteristiche Indispensabili per la produzione di un
prosciutto crudo (stagionato) di tipo padano:
accrescimento corporeo «lento» e quindi macellazione di maiali
«maturi» e non con carni «giovani»;
peso «elevato» dell'animale, ma soprattutto della coscia e
buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
La salagione delle carni di maiale ed in particolare dei tagli
piu' pregiati, come le cosce e quindi il prosciutto, e' sempre stata
presente nella Pianura Padana fino ai giorni nostri.
Una tecnologia di conservazione fondamentalmente unitaria e che
ha avuto una differenziazione territoriale importante secondo anche
alcune fondamentali caratteristiche climatiche ambientali e che ha
portato ad una certa distinzione tra allevamento e stagionatura dei
prosciutti.
Allevamento dei maiali.
In tutta la Padania l'allevamento del maiale ha sempre
prevalentemente interessato la parte pianeggiante e collinare.
Inizialmente perche' coperta da querceti che fornivano le ghiande con
cui il maiale, onnivoro, veniva prevalentemente ingrassato.
Successivamente l'allevamento e l'ingrasso si basarono con i prodotti
derivati dall'allevamento di bovini (siero di latte) ed altri
vegetali, come il grano turco (mais). L'allevamento e' quindi sempre
stato prevalentemente di pianura od al massimo di collina.
Stagionatura dei prosciutti.
La salatura delle carni e' possibile in qualsiasi ambiente che
abbia talune caratteristiche di temperatura ed umidita'. Non a caso
la tradizione riservava la macellazione del maiale e la lavorazione
delle sue carni al periodo dicembre-febbraio e gli stessi Autori
antichi sopra citati davano periodi di salagione diversi a seconda
delle condizioni climatiche. Diversamente e' per quanto concerne la
successiva «stagionatura» che necessita di un ambiente non
eccessivamente umido (vicino al focolare, ad esempio). In questo
contesto di ambiente non eccessivamente umido si comprende come la
stagionatura dei prosciutti di maiale nella Padania si sia sviluppata
nelle colline che circondano la pianura: verso Sud nelle colline
parmensi (anche per la locale disponibilita' di sale) e
successivamente modenesi, verso Nord nelle colline venete
berico-euganee, e nella parte della padania delle colline di San
Daniele. La stagionatura e' quindi una attivita' delle zone collinari
od immediatamente ai loro piedi, dove sia possibile avere un clima
non eccessivamente umido, soprattutto durante l'estate successiva
alla macellazione del maiale. La stagionatura infatti deve permettere
di mantenere il prosciutto per almeno un anno. Vi era un detto che
«per avere un prosciutto padano il maiale aveva dovuto passare due
inverni ed il prosciutto due estati»: un maiale «maturo» ed un
«prosciutto maturato».
Una chiara linea unisce quindi il prosciutto padano dalle sue
origini (probabili nel V secolo a.C.; certe nel II secolo a.C.) ad
oggi con una precisa distinzione e caratterizzazione dei:
territori di allevamento: bassa pianura;
aree di stagionatura: pre-collinare e collinare;
tipologia del maiale: «maturo» e con sufficiente grasso
sottocutaneo;
trattamento con limitata quantita' di sale (prosciutti «dolci»)
in conseguenza della «maturita' del maiale»;
assenza di altri trattamenti «conservativi» e soprattutto del
fumo;
possibilita' di una lunga stagionatura (e quindi di una naturale,
elevata aromatizzazione) in conseguenza della «maturita' del maiale»,
limitata quantita' di sale e caratteristiche ambientali di
stagionatura.
I prosciutti padani moderni - unico modello e sue «modulazioni»
nell'area padana
La lunghissima storia dei Prosciutti Padani testimonia della loro
origine comune, strettamente legata alla unita' ambientale e
culturale della Padania. Le particolari caratteristiche di un
allevamento di pianura e di stagionatura collinare e precollinare,
unitamente alle caratteristiche qualita' del maiale che, nonostante
le modificazioni di popolazioni e di alimentazioni, hanno mantenuta
intatta la «maturita'», il peso relativamente «elevato» e una certa
copertura di grasso sottocutaneo. Tutti questi elementi sono
indispensabili per una «lunga stagionatura», ma ancor piu' per una
ridotta quantita' di sale che condiziona una elevata aromatizzazione
naturale del Prosciutto.
La indubbia «unicita'» del Prosciutto Padano non ha pero'
impedito che si siano potute avere delle «modulazioni», alcune delle
quali ben definite e con una piu' o meno lunga storia (Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San
Daniele, Prosciutto di Modena).
Questa «modulazione» ha interessato diversi caratteri, ad esempio
la forma del prosciutto, ma soprattutto la entita' e la qualita'
della sua «aromatizzazione naturale» derivata dai processi maturativi
endogeni, guidati da:
qualita' (maturita') dei maiali allevati;
ambiente di maturazione;
tecnologia di produzione.
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo rientra nel «modello» padano
di allevamento del maiale e della stagionatura del prosciutto crudo.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il
Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee e tra le quali
proprio il castelliere di Montagnana, diedero conto della presenza
del maiale gia' in quei lontani tempi. Gli storici romani, nel III
secolo a.C., accennavano gia' alla presenza di maiali nella grande
foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (la foresta
Litann), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei
luoghi verso i grandi mercati di Roma.
Nel Medio Evo gli enfiteuti e i coloni si fanno carico dei primi
allevamenti comuni, e a mano a mano che si afferma l'eta' feudale
chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui
proprio il maiale o intero o gia' lavorato rappresenta una delle
prestazioni principali. Nel XII secolo alcuni bassorilievi del
protiro della chiesa veronese di San Zeno raffigurano scene di
lavorazione del maiale, e cosi' pure' se ne notano di simili
sull'archivolto del portale maggiore della chiesa di San Marco a
Venezia.
Infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di Venezia
e Chioggia la carne di maiale veniva gia' da allora lavorata e
trasformata.
I maiali veneti, analogamente a quelli padani, in tempi a noi
piu' vicini erano gia' addomesticati, come documenta la perdita di un
folto pelame ed il colore roseo della pelle. Infatti nel 1772 Antonio
Frizzi nel poemetto La salameide parlava di tre varieta' di maiali:
quella a setole bianche, la nera e l'altra di quel color ti piaccia -
che mentiscono le donne sulla faccia e cioe' il roseo.
Anche nel Veneto e nella zona di San Damele, come recentemente
ricorda Alberini (1992) un tempo l'allevamento del maiale era
domestico, poi passo' all'industria casearia per la utilizzazione del
siero di latte, con l'aggiunta di sottoprodotti della industria
molitoria, in particolare di «grano turco» o mais e con la crusca di
grano.
L'uso alimentare del maiale nelle Venezie e in Friuli e' ben
radicato e di antica data, come tra l'altro indica Gerolamo
Savonarola, medicinae professori celeberrimo nel suo Libreto di tute
le cose che se manzano (circa 1450), nel quale si citano anche i
«persuti». Il prosciutto e' anche citato nell'«Opera» di Bartolomeo
Scappi del 1570, in un ricettario veneziano del Seicento (Alberini,
1992). Nella Secchia Rapita di Alessandro Tassoni nel canto VIII e'
ricordato che uno dei comandanti di «quei di Montagnana» «i titoli
vendea per un presciutto».
Questa millenaria storia non si ferma li'. Da tempo, le cosce non
sono piu' decima riservata ai signori: e' nata la borghesia, non
necessariamente con terre nel contado, e il prosciutto diventa un
prodotto di mercato.
Nascono le prime aziende artigiane e ci si batte per fare un
prosciutto che dia risonanza al nome del produttore. Sulle pareti di
tante aziende aderenti all'odierno Consorzio si possono ammirare gli
splendidi risultati di quello sforzo. Nel 1881 il ministro Quintino
Sella firma un diploma di partecipazione e vittoria all'Esposizione
Nazionale di Milano di quell'anno. Quando Torino, tre anni dopo,
chiude l'Esposizione Generale Italiana, un altro diploma prende la
strada del Veneto. Nel 1904, un diploma verra' da piu' lontano, dal
Crystal Palace di Londra.
Per quanto concerne la produzione del Prosciutto Veneto Berico-
Euganeo si ripete lo schema degli altri prosciutti padani e cioe'
l'allevamento dei maiali nelle zone pianeggianti della pianura
padana-veneta e la stagionatura dei prosciutti nella zona
pedecollinare e collinare.
E' inoltre stabilito quanto segue:
l'allevamento del maiale e' una antica tradizione che si
riallaccia a quella celtica-longobarda padana;
l'allevamento del maiale fin dal medioevo ha avuto l'attenzione
sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
l'allevamento del maiale nel Veneto ha interessato tutto il
territorio di pianura, sfruttando i' querceti e le ghiande da questi
prodotti (allevamento semibrado). Successivamente vi e' stato
l'utilizzazione del siero di latte e quindi uno stretto collegamento
tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione dei
diversi formaggi veneti. Un ulteriore elemento e' derivato dallo
sviluppo della maiscoltura (o «polenta»);
la salagione delle carni di maiale nel territorio ha una antica
tradizione anche per la disponibilita' delle vicine saline;
la produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo esclude nel
modo piu' assoluto l'uso' del fumo o di altri procedimenti
conservativi, ad esclusione del sale e del controllo della umidita' e
temperatura ambientale;
la industrializzazione della produzione del Prosciutto Veneto
Berico- Euganeo e' passata attraverso una fase di artigianato che ha
mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Conclusioni.
Sulla base delle notizie archeologiche, storiche, linguistiche,
delle tradizioni e della iconografia esistente, nonche' delle
conoscenze scientifiche di biologia, allevamento del maiale e
tecnologie di trasformazione degli alimenti, in particolare della
conservazione delle carni tramite la salagione, e' possibile
riconoscere quanto segue.
Da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle
tecnologie di produzione sviluppale e conservate dalla tradizione, la
Padania costituisce una «unita'» anche per quanto riguarda
l'allevamento del maiale e soprattutto la lavorazione di alcune sue
parti di grande pregio, come la coscia dalla quale si origina il
prosciutto.
La «unita'» padana ha dato origine ad un unico «modello» di
addomesticamento e allevamento del maiale e di produzione di
prosciutto stagionato. Questo «modello» nel tempo si e'
successivamente differenziato dando origine alle «modulazioni» che
oggi corrispondono al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di
San Daniele, Prosciutto di Parma e Prosciutto di Modena.
Pur avendo radici comuni, i quattro prosciutti padani sopra
indicati, in quanto «modulazioni» di un unico «modello», hanno una
loro individualita'.
Nella Padania ed in tempi protostorici vi e' stata una
semidomesticazione del maiale, soprattutto in ambito della cultura
celtica e successivamente longobarda. La zona di Parma, Modena e
tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda
del maiale.
Nonostante taluni cambiamenti avvenuti nei millenni nella
alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, sono rimaste
assolutamente costanti alcune caratteristiche indispensabili per la
produzione di un prosciutto crudo (stagionato) di «modello padano»:
accrescimento corporeo «lento» e quindi macellazione di maiali
«maturi» e non con carni «giovani»;
peso «elevato» dell'animale, ma soprattutto della coscia e
buona copertura di grasso sottocutaneo anche a livello della coscia.
Una chiara linea unisce il prosciutto padano dalle sue origine
(probabili del V secolo a.C.; certe nel II secolo a.C.) ad oggi con
una precisa distinzione e caratterizzazione dei:
territori di allevamento: bassa pianura e collina;
aree di stagionatura: pre-collinare e collinare;
tipologia del maiale: «maturo» e con sufficiente grasso
sottocutaneo;
trattamento con limitata quantita' di sale (prosciutti «dolci»)
in conseguenza della «maturita' del maiale»;
assenza di altri trattamenti «conservativi» e soprattutto del
fumo;
possibilita' di una lunga stagionatura (e quindi di una
naturale, elevata aromatizzazione) in conseguenza della «maturita'
del maiale», limitata quantita' di sale e caratteristiche ambientali
di stagionatura.
Per le diverse «modulazioni» del «modello padano» di prosciutto
stagionato e' stato accertato quanto segue:
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo:
l'allevamento del maiale e' una antica tradizione
veneto-friulana che si riallaccia a quella celticalongobarda padana;
l'allevamento del maiale fin dal medioevo ha avuto
l'attenzione sia delle istituzioni pubbliche che dei privati;
l'allevamento del maiale nel Veneto ha interessato tutto il
territorio di pianura, sfruttando i querceti e le ghiande da questi
prodotti (allevamento semibrado). Successivamente vi e' stato
l'utilizzazione del siero di latte e quindi uno stretto collegamento
tra l'allevamento del maiale ed il caseificio per la produzione dei
diversi formaggi. Un ulteriore elemento e' derivato dallo sviluppo
della maiscoltura (o «polenta»);
la salagione delle carni di maiale nel territorio ha una
antica tradizione anche per la disponibilita' delle vicine saline;
la produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo esclude
nel modo piu' assoluto l'uso' del fumo o di altri procedimenti
conservativi, ad esclusione del sale e del controllo della umidita' e
temperatura ambientale;
la industrializzazione della produzione del Prosciutto Veneto
Berico- Euganeo e' passata attraverso una fase di artigianato che ha
mantenuto le caratteristiche tradizionali del prodotto.
D.7
L'allevamento suino nel nord Italia e sua evoluzione nella storia.
Dai molti frammenti ossei provenienti dai vari scavi si deduce
che l'allevamento del bestiame suino, bovino ed ovino si e'
sviluppato nel nord Italia nel periodo neolitico.
Inizialmente pero', come risulta dai reperti ossei ritrovati in
proporzione omogenea, il bestiame veniva allevato unicamente per
soddisfare le necessita' della famiglia o del villaggio.
Solo in epoca etrusca viene praticato un tipo di allevamento
stabile e specializzato, il cui obiettivo e' la produzione di carne
suina e bovina, lana, latte e suoi derivati, finalizzati non solo a
soddisfare i fabbisogni locali ma anche alla esportazione.
Particolare menzione meritano, a tal proposito, gli scavi del
Forcello, un insediamento Etrusco (V° sec. a.C.) posto a Sud di
Mantova, sul terrazzo della sponda destra del Mincio, non molto
lontano da Andes, localita' che diede i natali a Virgilio.
In detta localita' furono trovati mi numero notevolissimo di
reperti e, tra essi, ben 50.000 resti di ossa animali, di cui il 60%
appartenenti alla specie suina, segno evidente della predilezione
degli etruschi per l'allevamento del maiale; seguono in ordine di
importanza gli ovini ed i bovini.
Dallo studio delle ossa si pote' dedurre che i maiali erano stati
macellati in eta' adulta a 2 o 3 anni ed inoltre che
proporzionalmente mancavano molti arti posteriori.
A tal proposito gli esperti di archeologia che studiarono il
fenomeno cosi' si esprimono: «poiche' il campione studiato e' ampio e
rappresentativo, questo fatto non puo' esser casuale ed induce a
ritenere che le cosce del maiale, dopo la salatura e/o affumicatura,
venissero esportate» (P. Olivieri del Castillo - Il suino nel
Mantovano, cenni storici - 1990).
Gli stessi esperti formularono l'ipotesi che attraverso il
Mediterraneo la carne suina salata giungesse insieme al grano ai
mercati di Atene. Infatti - essi affermano - fonti greche antiche
decantano la varieta' di merci straniere provenienti dal
Mediterraneo, fra esse le carni dall'Italia.
La popolazione suina dell'Italia Centro Settentrionale.
L'allevamento del maiale ha sempre costituito una fra i piu'
importanti rami dell'industria zootecnica italiana.
Nel censimento del bestiame del 1908, sono indicati presenti in
Italia 2.507.798 capi di cui 322.099 scrofe.
Nel 1926, secondo il Fotticchia, i capi allevati in Italia
assommano a 2.750.000 di cui ben 1.400.000 in Italia settentrionale e
570.000 nell'Italia centrale (Toscana, Umbria, Lazio e Marche).
All'inizio del secolo, e fino alla Prima Guerra Mondiale, tre
sono i sistemi di allevamento tradizionalmente praticati:
l'allevamento familiare, un tempo il piu' diffuso nella valle
padana; esso si basa su un limitato numero di capi, generalmente ben
curati, alimentati con residui di cucina e prodotti ertivi. Tali capi
sono destinati all'autoconsumo ed in parte al rifornimento delle
salumerie locali. Questo allevamento e' andato riducendo via via la
sua importanza con il diffondersi della specializzazione;
l'allevamento allo stato brado o semibrado era preminente lungo
l'Appennino ed i suoi contrafforti, nonche' sulle Prealpi lombarde,
venete e del Friuli, ove abbondano la macchia ed i boschi di quercia;
l'allevamento di tipo industriale primeggiava in Lombardia ed
in Emilia gia' nel secolo scorso, perche' collegato al caseificio per
lo sfruttamento dei sottoprodotti di latteria (siero e latticello),
dell'industria molitoria (farinette, crusca e cruschello) e della
brillatura del riso (pula di riso).
II 1872 puo' essere indicato come l'anno in cui ebbe inizio in
Italia la moderna suinicoltura. Infatti in quell'anno, per iniziativa
del Ministero dell'agricoltura, che si avvalse dell'opera
dell'Istituto Sperimentale di Zootecnia di Reggio Emilia, furono
importati dall'Inghilterra in alcune province della Valle Padana i
primi riproduttori Yorkshire.
Le razze indigene
Esistevano in Italia molte razze indigene, che, con
l'introduzione della Yorkshire, a seguito dei ripetuti incroci fatti
nell'intento di ottenere maiali con maggiore attitudine all'ingrasso,
maggiore precocita' e con scheletro piu' ridotto, finirono per
perdere la loro importanza e la loro identita'.
Le razze piu' diffusamente allevate in Italia centro
settentrionale ed ancora presenti agii inizi della Prima Guerra
Mondiale, divise per regioni, sono le seguenti:
Piemonte: due erano le razze autoctone, la Cavour, a mantello
nero, orecchie pendenti, maschera facciale bianca, allevata sulla
riva destra del Po; la Garlasco che si allevava invece sulla riva
sinistra;
razza un po' piu' ridotta con pelle e setole color rosso
giallastro. Le caratteristiche di entrambe le razze erano la
robustezza, la precocita' e la buona attitudine al pascolo.
Lombardia: si allevava la razza Lombarda dal mantello nero
rossiccio con varie macchie bianche, di grande mole, facile da
ingrassare, che a fine ingrasso raggiungeva il peso di 200-220 Kg.
Emilia: la razza Parmigiana era diffusa oltre che nel parmense
anche nel piacentino ed in parte a Reggio Emilia. Essa era
caratterizzata da manto grigio scurissimo con rade setole nere, molto
prolifica, alta, robusta, viveva al pascolo per la maggior parte
dell'anno.
Altra razza emiliana che occupava un'area assai piu' estesa
della parmigiana (bolognese, modenese e parte del reggiano, del
mantovano e del Veneto), di taglia ancor maggiore della precedente,
era la Bolognese, a setole corte, rade, tra le quali traspariva la
cute di color rosso violaceo. Le sue carni, come riferisce il Marchi
nel suo testo del 1914 «hanno costituito la fama degli zamponi di
Modena, delle mortadelle, spalle e bondole di Bologna».
Romagna: vi si allevava una razza mora, castagnina, diffusa in
tutta la Romagna e detta appunto razza Romagnola. Lo Stanga
(Suinicultura pratica, 1922) la considerava una sottorazza della
Bolognese. Le caratteristiche che contraddistinguevano la razza
Romagnola erano il buon sviluppo in altezza (80-90 cm al garrese), il
tronco cilindrico con linea dorso-lombare convessa e soprattutto la
cosiddetta linea sparta, «costituita da robustissime irte e fitte
setole che trovansi lungo tutta la linea dorsale» (Ballardini).
Veneto: oltre alle razze lombarda e la romagnola nel veneto
troviamo anche la razza Friulana, rustica, facile da ingrassare, sia
al pascolo che nel porcile, con carni molto saporite ma di mediocre
fertilita', molto affine ai maiali stiriani e croati.
Toscana: terra ricca di boschi di leccio, quercia, castagno e
cerro che costituivano ambiente ideale per il pascolo dei suini; si
allevavano tre razze: la Cinta, la Cappuccia e la Maremmana. Di esse
la piu' importante era la Cinta senese, maiale lungo ed alto, con
tronco cilindrico, con linea dorsale convessa e linea ventrale spesso
retratta. Altre caratteristiche di detta razza riguardano la testa
molto lunga, le orecchie piccole portate in avanti, mi mantello color
nero ardesia a setola sottile e folta, con fascia bianca che,
partendo dal garrese, scende alle spalle e cinge tutto il torace
estendendosi anche agli arti anteriori. La cinta era prolifica e
precoce. Il Dondi ne fa una accurata descrizione e riferisce che «la
carne e' ottima e molto saporita e sono noti nel commercio i prodotti
senesi di salumeria, in particolar modo salsicce, mortadelle e
prosciutti, prodotti in notevole quantita' da stabilimenti locali che
di preferenza attingono la materia prima dalla montagna senese». Il
Mascheroni (Zootecnia speciale, 1927) afferma che «questa razza e'
allevata ed ingrassata al bosco, sia durante la buona che la cattiva
stagione e solo alla sera fa ritorno al porcile. L'alimentazione si
basa sul pascolo di quercia e di leccio la cui produzione in ghianda
e' variabilissima, integrata con beveroni, farina di castagne,
granoturco e crusche».
1. Umbria: la popolazione suina umbra, genericamente chiamata
Perugina variava parecchio dal monte al piano.
In montagna prevalevano i suini «da macchia» a manto scuro e
setole abbondanti, con testa lunga e orecchie pendenti; maiali nel
complesso rustici e resistenti, che vivevano a branchi nei boschi. Vi
erano poi i suini perugini di collina e di pianura, molto simili alla
razza Cappuccia della Toscana; erano caratterizzati da alta statura,
da testa di media lunghezza con orecchie pendenti, da una linea dorso
lombare convessa accompagnata da groppa spiovente e da coscie e
natiche non molto muscolose. Il mantello era nero ardesia con setole
poco abbondanti ed arti quasi sempre balzani.
In collina ed in pianura, dove esistevano zone boschive,
l'allevamento era semibrado; se mancava il pascolo in genere
prevaleva l'allevamento da riproduzione per la produzione di lattoni,
riservando all'ingrasso solo qualche capo.
Dalle razze autoctone alla suinicoltura moderna
La sostituzione delle popolazioni suine locali con razze
selezionate piu' produttive, iniziata gia' alla fine del secolo
scorso, fu, soprattutto nei primi decenni, molto lenta e graduale.
Cio', non tanto per le difficolta' proprie del settore primario
nell'acquisire ed introdurre le novita' emergenti, ma per il fatto
che pure molto lenta e graduale e' stata l'evoluzione dei sistemi di
allevamento.
Finche' brado e semibrado hanno rappresentato per molte regioni i
sistemi piu' comuni e piu' economici per l'ingrasso del maiale la
rusticita', la resistenza, l'attitudine al pascolo e piu' in generale
la capacita' di procurarsi cibo hanno rappresentato condizioni
prioritarie ed irrinunciabili; detti caratteri sono propri delle
razze autoctone, affermatesi sul territorio per selezione naturale.
Nel periodo intercorrente tra le due guerre mondiali, anche a
seguito della notevole espansione nella valle padana degli
allevamenti da latte, andarono via via aumentando le richieste di
lattoni e magroni da parte degli allevamenti collegati ai caseifici.
Gli ingrassatori rivolgevano le loro preferenze ai maiali di
grande taglia, sufficientemente rustici, dotati di elevata capacita'
di utilizzare il siero, i cruscanti e le farine; caratteristiche che
si riscontravano nei prodotti di incrocio delle razze locali con il
verro Yorkshire-Large White.
Contemporaneamente, poiche' a causa del disboscamento era andato
scomparendo il sistema brado e semibrado per l'ingrasso dei maiali,
in Emilia-Romagna, in Toscana ed in Umbria si era affermato
l'allevamento delle scrofe per la produzione di suinetti, ricercati
dagli ingrassatori della valle padana.
Questa suddivisione di compiti tra regioni diverse
nell'allevamento del suino favori ed accelero' il processo gia'
iniziato di incrociare le popolazioni suine, e tra esse in primo
luogo la Romagnola, la Cinta senese, la Perugina, e la Cappuccia,
razze rustiche e di buona taglia, con verri della piu' precoce e piu'
selezionata razza Large White.
Vi e' da osservare a questo punto che, nonostante l'affermarsi
degli allevamenti industriali, permane e si accentua, proprio in
questo periodo, la pratica di ingrassare i maiali fino al peso di
160-180 Kg ed oltre.
Il motivo va ricercato nel fatto che la produzione del suino
pesante trova concordi sia i suinicoltori che gli operatori
industriali.
L'industria richiedeva, come richiede tuttora, carcasse pesanti
per disporre di carni mature, adatte a conferire ai prodotti lavorati
e stagionati, primi fra tutti i prosciutti, quelle insuperabili
caratteristiche organolettiche che hanno reso famosa nel mondo la
salumeria italiana.
I caseifici dell'Emilia e della bassa Lombardia, in grande
maggioranza orientati alla produzione del formaggio «grana»,
iniziavano la produzione a primavera, dopo il parto delle bovine e lo
svezzamento dei vitelli, e chiudevano a fine novembre, quando le
vacche andavano in asciutta.
I suini, allevati per il consumo del siero e del latticello,
venivano percio' acquistati verso il mese di marzo al peso di 35-45
Kg (magroncelli) e venduti dopo la chiusura del caseificio, durante
l'inverno, nel periodo piu' adatto per la lavorazione delle carni,
considerato che ancora non esistevano i frigoriferi.
Durante i 9-10 mesi di permanenza nelle porcilaie il suino
raggiungeva il peso di 160-180 Kg. Il suino pesante pertanto
soddisfaceva le esigenze del mercato e quelle del caseificio.
Un solo ciclo annuale consentiva, d'altra parte, di meglio
ammortizzare il costo della rimonta nonche' di contenere le perdite
per malattie e per mortalita', molto piu' frequenti nel periodo di
ambientamento. Una critica che viene fatta a questo sistema riguarda
l'alto consumo di alimenti necessari, nell'ultima fase dell'ingrasso,
per produrre un Kg di incremento. Pero' bisogna tener presente che,
in detta fase, piu' di' un terzo del valore nutritivo della dieta era
fornito dal siero fresco, disponibile in abbondanza.
La produzione di incroci utilizzando verri Large White e scrofe
di razze locali continuo' per alcuni anni anche dopo l'ultima guerra
mondiale. Pero', gia' da tempo, le razze autoctone, a seguito dei
ripetuti incroci, al fine di ottenere animali piu' adatti al
caseificio, finirono, come sopra accennato, per perdere la loro
importanza fino a scomparire del tutto, per essere sostituite da una
popolazione avente le caratteristiche proprie del Large White.
Soggetti «filmati» (Large White x Romagnola) provenienti dal
mercato di Cesena e soggetti «grigi» o «tramacchiati» provenienti
dalla Toscana (Large White x Cinta) erano ancora presenti in qualche
porcilaia dei caseifici lombardi agli inizi degli anni «50, pero'
gia' allora si preferivano soggetti a mantello completamente bianco
perche' considerati meno carichi di grasso.
Cambiavano le abitudini alimentari; si' riduceva il consumo dei
grassi ed aumentava quello delle carni; il mercato si orientava
sempre piu' verso soggetti con predominanza di tagli magri.
Per adattare la produzione a questi nuovi orientamenti si ricorse
in un primo momento alla importazione dalla Svezia di riproduttori
Landrace, particolarmente magri e dotati di prosciutti ben
sviluppati, da usare per coprire scrofe del tipo Large White. Ma i
prodotti di questo incrocio, ingrassati nelle porcilaie del Nord, non
diedero i risultati sperati. Il Landrace svedese era dotato di una
mole e di uno scheletro troppo ridotto per produrre il suino pesante
richiesto dal mercato.
Risultati decisamente piu' favorevoli si ottennero da successive
importazioni di Landrace olandese di grande taglia.
In questo stesso periodo, in conseguenza delle piu' approfondite
conoscenze in fatto di alimentazione e dello sviluppo dell'industria
mangimistica, incominciarono ad affermarsi allevamenti specializzati
suini non collegati ai caseifici, in quanto il siero non costituiva
piu' un elemento indispensabile alla integrazione della dieta
alimentare.
A seguito di questi nuovi indirizzi la popolazione suina subisce
in Italia, e soprattutto nel Nord, un sensibile aumento.
Contro una consistenza media, nel quinquennio 1951-1955, di
3.320.000 capi si passa nel 1962 a 4.800.000 unita'.
Nella sola Provincia di Mantova, sempre nello stesso periodo, i
suini aumentano da 160.000 a 400.000.
Incrementa la produzione lattiera, si potenziano i caseifici e si
estende l'ingrasso suino; pero' all'aumento dei capi concorrono pure
gli allevamenti specializzati, per lo piu' senza terra, non collegati
ai caseifici, gestiti da imprenditori provenienti anche da attivita'
extra agricole, dediti di preferenza alla riproduzione piuttosto che
all'ingrasso.
Si diffusero gli allevamenti iscritti ai libri genealogici, e con
l'aiuto dei centri di controllo genetico istituiti dal Ministero
dell'agricoltura (1960), si diede inizio ad un serio programma di
selezione delle razze Large White e Landrace.
Si gettarono pertanto le basi di una moderna suinicultura avendo
sempre come traguardo la produzione di un suino pesante, dotato dei
requisiti richiesti dall'industria di trasformazione in continua e
rapida espansione.
Dal 1960 al 1970 furono molte ed importanti le tecnologie
innovative introdotte negli allevamenti, specie in quelli da
riproduzione, che ne risultarono del tutto rivoluzionati.
Da allevamenti agricoli, suddivisi in gruppi costituiti da poche
unita', condizione irrinunciabile per combattere le pericolose
malattie neonatali, si passo', nel giro di pochi anni, alla
concentrazione di centinaia di fattrici in allevamenti industriali
completamente automatizzati.
Dette innovazioni, che consentirono la produzione di suinetti
anche negli allevamenti intensivi della valle padana, causarono la
rottura degli equilibri, durati per molti decenni, tra le regioni del
Nord, prevalentemente dediti all'ingrasso e quelle del centro,
specializzate nella riproduzione.
Mentre nel Nord la suinicoltura trovo' motivo per un ulteriore
rafforzamento ed espansione, Romagna, Toscana ed Umbria in particolar
modo, furono costrette dai nuovi indirizzi ad una completa
ristrutturazione dell'intero settore suinicolo.
La consistenza della popolazione suina italiana passa dai
4.800.000 capi nei 1962 ai 9.014.600 del 1981, con un incremento
medio annuo del 4,4%.
Negli anni immediatamente successivi e piu' precisamente fino al
1987, si assiste ad un ulteriore incremento dei capi suini, ma con un
ritmo di crescita molto piu' modesto rispetto al decenni precedente.
Pero', anche a seguito delle difficolta' sopra evidenziate,
l'espansione risulta ancora meno accentuata nelle regioni del centro
Italia.
Secondo i dati ISTAT il patrimonio suinicolo italiano nel 1970
era localizzato per il 56% al Nord, per il 26,3% al centro e per il
17,7% al Sud.
Nel 1985 la percentuale di suini censiti saliva al 72,2% nelle
regioni settentrionali, mentre in quelle centrali e meridionali
regrediva rispettivamente al 16,9% ed al 10,9%.

Scheda E
Metodo di ottenimento del prodotto

E.1
Il metodo di ottenimento del prosciutto Veneto Berico-Euganeo e'
contemplato dal disciplinare di produzione.
Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla
materia prima, gia' illustrate nelle Schede B e C del presente
disciplinare.
Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche
corrispondenti alle prescrizioni ed ai requisiti gia' indicati nel
presente disciplinare prevede le seguenti fasi:
1 - isolamento;
2 - raffreddamento;
3 - rifilatura;
4 - salagione;
5 - semipressatura;
6 - riposo;
7 - lavatura;
8 - asciugatura;
9 - stagionatura.
E.1.1
Isolamento: il maiale deve essere sano, riposato e a digiuno.
Solamente in presenza di queste condizioni il maiale puo' essere
macellato, procedendo in seguito all'isolamento della coscia dalla
mezzena.
E.1.2
Raffreddamento: la coscia suina fresca viene portata in apposite
celle di raffreddamento per un periodo di ventiquattro ore al fine di
portare la temperatura della stessa a 0° C, e perche' il freddo
rassodi la carne che puo' cosi' essere piu' facilmente rifilata.
E.1.3
Rifilatura: attraverso la rifilatura, asportando parti di grasso,
di frazione muscolare e di cotenna, si conferisce alla coscia la
caratteristica forma. La rifilatura consente di correggere eventuali
imperfezioni del taglio, di agevolare il verificarsi di condizioni
ottimali per la successiva azione di penetrazione del sale, e di
identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini
della successiva lavorazione. Durante questa lavorazione vengono
scartate le cosce che presentano ogni minima imperfezione.
Sigillo di omologazione: prima delle operazioni di salagione, il
produttore verificata la corrispondenza della singola coscia fresca
ai requisiti prescritti dal Disciplinare, deve apporre il sigillo
metallico costituito nelle forme seguenti:


Parte di provvedimento in formato grafico

Il sigillo e' di forma esagonale e reca la scritta «C.VENETO», il
mese (in cifre romane) e l'anno (in cifre arabe) di inizio
lavorazione.
Il sigillo e' elemento indispensabile per il computo del periodo
minimo di stagionatura e, inoltre, equivale alla data di produzione
ai sensi delle vigenti leggi nazionali in materia di vigilanza
sanitaria delle carni.
Il sigillo e' conformato in modo che una volta applicato da una
idonea sigillatrice, risulta inamovibile.
In sostituzione o in associazione al presente sigillo di
omologazione e' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo delegato che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo.
E.1.4
Salagione: le cosce rifilate vengono sottoposte alla salagione;
e' molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con
temperatura giusta e uniforme. Preliminarmente le cosce sono
massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la
carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni,
il perfetto dissanguamento. Le cosce vengono quindi cosparse di sale
in modo che ne venga coperta la superficie esposta del lato interno.
Per questa operazione viene utilizzato esclusivamente sale marino
essendo assolutamente proibito l'uso di sostanze chimiche,
conservanti o altri additivi; e' altresi' vietato il ricorso a
procedimenti di affumicatura.
Successivamente le cosce, riposte orizzontalmente su un piano,
vengono collocate in una cella idonea mantenuta ad una temperatura
variabile tra 1° e 4° C, e con una umidita' di circa 70-95%.
La tecnica di salagione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo e'
tipica e rispecchia gli usi e i metodi tradizionali: essa infatti si
basa sul rapporto tra il peso della coscia fresca e la durata del
periodo in cui la stessa riposa «sotto sale», periodo corrispondente
a circa un giorno per ogni chilogrammo del suo peso.
Verso la meta' dei periodo indicato si opera il ripasso,
operazione consistente nell'asportazione del sale rimasto sulla
superficie esterna della coscia che viene rimassaggiata e ricoperta
con ulteriore sale secondo le modalita' gia' descritte. Riposta in
cella la coscia salata completa il restante periodo del processo alle
medesime condizioni di temperature e umidita'.
E.1.5
Semipressatura: questa operazione, effettuata sulla coscia
estratta dalla cella, consiste nell'esercitare una pressione uniforme
sulla massa muscolare che finira' per assumere la caratteristica
forma semischiacciata.
La spinta necessaria viene impressa manualmente e/o con supporti
meccanici, ad esempio con una massaggiatrice spremivena. Gli scopi
della semipressatura sono molteplici: mediante la pressione
esercitata si favorisce un ulteriore spurgo dei vasi femorali e delle
sue derivazioni venose; si agevola un assestamento della parte grassa
rispetto alla sua distribuzione attorno alla parte magra il che
permette, tra l'altro, una migliore, approfondita ed omogenea
penetrazione del sale.
E.1.6
Riposo: ultimata la salatura e operata la semipressatura, le
cosce salate vengono poste in una cella di riposo per un periodo di
almeno settantacinque giorni, con un'umidita' compresa tra il 45 e
l'85% ad una temperatura compresa tra i 1° e i 6° C. Nel corso della
fase di riposo prosegue il processo di disidratazione iniziato con il
trattamento con il sale e le basse temperature.
Il sale assorbito penetra con graduale omogeneita' all'interno
della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme.
Prima della fine del riposo si esegue la «toelettatura», cioe' la
rifinitura della superficie del lato interno della coscia dagli
effetti del sopravvenuto calo peso.
E.1.7
Lavatura: ultimato il riposo la coscia viene sottoposta ad una
lavatura della superficie esterna operata con getti d'acqua, ad una
temperatura di circa 40° C. Questa operazione, oltre ad avere un
generale effetto rivitalizzante, rimuove le formazioni superficiali
ammorbidite precedentemente e tonifica i tessuti esterni.
E.1.8
Asciugatura: completato il lavaggio, le cosce vengono trasferite
nelle celle di asciugamento dove si procede ad un rinvenimento delle
carni in condizioni di umidita' di nuovo elevata fra il 60 e il 90% e
temperatura variabili tra i 12° e 24° C, modulate dal produttore in
funzione della pezzatura delle cosce.
I valori sono variabili in funzione delle tecniche del successivo
trattamento, la stagionatura. Il tempo impiegato in questa fase e'
mediamente di sette giorni.
E.1.9
Stagionatura: in questa fase si possono considerare tre diversi
aspetti: la prestagionatura, la stuccatura e la
puntatura-stagionatura.
Prestagionatura: in questa fase i prosciutti vengono collocati
per un periodo di circa 35-40 giorni in appositi saloni dove
proseguono il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a
temperature in progressivo aumento comprese tra 11°C e 20°C e in
condizioni di umidita' in progressiva riduzione.
Stuccatura: per stuccatura (o «sugnatura») s'intende una
operazione che comporta la distribuzione sulla superficie aperta del
piatto della coscia, e su eventuali screpolature, di un impasto
composto da sugna o strutto finemente tritato, sale, pepe, derivati
di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante un
massaggio manuale.
Tale impasto svolge esclusivamente funzioni di protezione dagli
agenti esterni e di ammorbidimento della superficie esterna esposta,
senza compromettere la prosecuzione del processo osmotico tra la
massa muscolare e l'ambiente esterno. Per questo motivo tale impasto
non e' considerato ingrediente ai fini dell'etichettatura.
Puntatura-Stagionatura: in questa fase i prosciutti vengono
trasferiti in appositi saloni di stagionatura, locali in cui
l'andamento delle condizioni climatiche e' di norma regolato
dall'apertura delle numerose finestrature, disposte in funzione
trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti, o disposte in
modo contrapposto, e dipende dalle condizioni atmosferiche esterne;
solo quando tali condizioni siano irregolari od anomale rispetto al
normale andamento stagionale, e' ammesso l'uso di impianti di
climatizzazione, che impiegano comunque l'aria esterna. In questi
locali i prosciutti sostano mediamente dieci mesi; fermi restando
ovviamente i tempi minimi del complessivo procedimento di ottenimento
del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo che dura almeno quattordici mesi
decorrenti dalla salagione.
In questa fase si procede, anche piu' volte, alla «puntatura»,
operazione eseguita con un ago di osso di cavallo che per la sua
porosita' ha la proprieta' di trattenere e trasferire gli aromi
rilevati all'interno della massa muscolare che sonda con una rapida
introduzione in vari punti; tutto cio' viene eseguito da personale
specializzato e dotato di particolari caratteristiche olfattive.
Nel corso della stagionatura nelle carni si verificano importanti
processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di
conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le
proprieta' organolettiche caratteristiche, grazie all'apporto
dell'ambiente naturale esterno.
Durante la stagionatura e dopo la sua ultimazione e' vietata
qualsiasi ripetizione delle fasi di lavorazioni precedenti,
eccettuata la stuccatura e un eventuale lavaggio finale. Rimangono in
vigore i divieti dell'aggiunta di qualsiasi sostanza e
dell'affumicatura del prodotto.
Trascorso almeno il periodo minimo dell'intero processo di
lavorazione - che ricordiamo e' di 14 mesi al compimento dei quali i
prosciutti devono avere un peso non inferiore a 7,9 chilogrammi e non
superiore a 12,5 chilogrammi - vengono effettuati appositi
accertamenti da parte degli ispettori dell'organismo delegato che
autorizzano l'apposizione del contrassegno, di cui al punto B.1 del
presente disciplinare, che contraddistingue il prosciutto Veneto
Berico-Euganeo.
In sostituzione o in associazione al contrassegno di conformita'
e' consentito l'utilizzo anche di dispositivi alternativi di
identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e
garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo.
Il contrassegno di conformita' e/o i suddetti dispositivi in
sostituzione o in associazione persistono sul prosciutto disossato e
sui tranci da esso ottenuti.
I prosciutti recanti il contrassegno di conformita' destinati al
successivo affettamento e pre-confezionamento devono presentare le
seguenti caratteristiche:
stagionatura non inferiore a quindici mesi decorrenti dalla
salagione;
umidita' percentuale pari od inferiore al 63%;
attivita' dell'acqua non superiore a 0,920 (aw );
conservazione dei requisiti richiesti per l'apposizione del
contrassegno e quindi assenza delle cause di non conformita' di tipo
tecnologico, qualitativo ed igienico sanitario.
Sulle derivanti confezioni il contrassegno e' apposto in modo
indelebile ed inamovibile sulla confezione, nell'osservanza delle
prescrizioni di controllo dell'organismo delegato.
Commercializzazione.
Porzionamento, affettamento e condizionamento: il Prosciutto
Veneto Berico-Euganeo, oltre che intero, puo' essere commercializzato
anche disossato e, come tale, anche confezionato in tranci di forma e
peso variabili; in questo caso il contrassegno di conformita' di cui
alla scheda H, dovra' essere apposto in modo visibile su ogni singolo
pezzo.
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo puo' essere venduto anche
affettato, in questo caso il contrassegno viene apposto in modo
indelebile ed inamovibile sulla confezione.
Le operazioni di porzionamento, affettamento e condizionamento
del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo sono assoggettate a controllo
per:
assicurare l'impiego di prodotto gia' certificato per l'uso
della DOP e, in tal modo, confermare i corrispondenti elementi della
rintracciabilita' e della prova dell'origine secondo le prescrizioni
del Disciplinare;
verificare la persistenza dei requisiti tecnico-qualitativi
prescritti dal Disciplinare, l'assenza di eventuali pregiudizi ed il
riscontro delle condizioni di stagionatura e di aw;
attestare il confezionamento con l'uso di vesti grafiche
conformi alla disciplina in vigore e rispondenti a tutte
indistintamente le prescrizioni per l'uso della DOP;
accertare l'esecuzione di attivita' di confezionamento con
l'uso' della DOP di prodotto affettato in quantita' corrispondente al
prosciutto Veneto Berico-Euganeo effettivamente disponibile ed
appositamente identificato per tale impiego.
E.2
Salvo che nei primi sei mesi della lavorazione, e' consentito il
trasferimento delle cosce munite del sigillo presso altro
stabilimento abilitato alla produzione del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo.
Da parte dell'interessato deve essere presentata preventiva
richiesta scritta all'organismo delegato, che prescrive le modalita'
da osservare, esercita i necessari controlli e puo' opporsi al
trasferimento con motivato provvedimento scritto.
Il trasferimento e' consentito, in deroga a quanto suddetto, ove
sussistano provate motivazioni di forza maggiore tali da pregiudicare
la lavorazione dei prosciutti o determinare la loro perdita o il loro
deperimento; si applicano in tal caso le procedure sopra descritte.

Scheda F
Elementi comprovanti il legame con l'ambiente geografico

F.1
L'inquadramento generale della materia trattata nella presente
scheda non puo' prescindere dalle considerazioni generali argomentate
nelle Schede D e C e soprattutto di quanto trattato nei precedenti
punti D.6 e D.7 qui richiamati integralmente ai fini del presente
disciplinare. L'excursus storico descritto nei suddetti punti
dimostra ampiamente ed inequivocabilmente quanto sia stretto e
profondo il legame tra le produzioni agricole e la trasformazione del
prodotto con le rispettive aree di riferimento, geograficamente
delimitate, mi legame che nel corso dei secoli si e' venuto sempre
piu' a rinsaldare attraverso l'evolversi dei fattori socio-economici
e produttivi sommati all'esperienza umana.
A riguardo dell'area ben delimitata di approvvigionamento della
materia prima esistono fattori geoambientali e un bagaglio di
esperienza produttiva nell'allevamento caratteristici e costanti,
come diffusamente trattato nel punto D.7.
Per quanto concerne la piu' ristretta zona di trasformazione, di
cui alla Scheda C.1, si rimanda al punto F.2.
F.2
In questo punto procederemo ad un approfondimento del legame con
l'ambiente geografico propriamente riferito all'area delimitata nelle
forme indicate al precedente punto C.1, relativamente alla zona di
produzione cosi' come individuata alla Scheda C.10.
F.2.1
Tale area, che presenta condizioni ambientali particolari e
precise, e' geograficamente individuata nella parte
centro-meridionale della regione Veneto, comprende i territori di
quindici comuni con una superficie interessata di soli Km/q 355,63 ed
e' posizionata nella zona pedecollinare dei monti Berici e dei colli
Euganei. Tale zona dista sia dalle prealpi venete sia dal lago di
Garda alcune decine di chilometri, e in linea d'aria solo 45 - 50
chilometri dal mare Adriatico, e piu' precisamente dal golfo di
Venezia.
F.2.2
Nell'area tipica di produzione sono comprese distinte zone:
a) la zona subalpina veneta e' costituita da dei rilievi
collinari, che da una parte si incastrano nella zona prealpina e,
dall'altra, si allungano verso la pianura, arrivando a comprendere i
monti Berici e i colli Euganei. Questa fascia e' molto larga e
interessa territori diversi sia per morfologia che per costituzione
geologica. Come detto della zona subalpina fanno parte i monti
Berici, comprendenti una serie di alture uniformi e per lo piu' con
dolci pendii, e i colli Euganei, gruppo che si eleva isolato nella
pianura caratterizzato da rilievi a forma di cono spesso di grande
regolarita';
b) la zona di transazione tra la montagna e la pianura e'
interessata da un considerevole processo di sedimentazione da parte
dei corsi d'acqua con la conseguente formazione di vaste conoidi
alluvionali;
c) la pianura invece ci offre una notevole varieta' di
struttura e di aspetto, costituita da una immensa coltre di materiali
alluvionali depositatisi, colmandolo, sull'ampio golfo dell'Adriatico
nell'era quaternaria: la pianura a sua volta puo' essere distinta in
alta e bassa pianura, questo per il diverso comportamento delle acque
dei fiumi che depositano dapprima i materiali piu' grossolani e
sciolti (ciotoli e ghiaia), creando quindi terreni di natura
permeabilissima, e poi, verso le foci, quelli piu' minuti (arenarie,
sabbie, argille) dando luogo a terreni meno permeabili.
F.2.3
Il clima della zona varia da sub-mediterraneo a sub-montano, a
seconda dell'altimetria, ed e' fortemente influenzato dall'andamento
dei venti che determinano una particolare e caratteristica aerazione.
La provenienza di tali venti e' prevalentemente dai quadranti
settentrionali ed orientali per quanto riguarda la pianura, mentre
nelle zone collinari arriva dal nord il «fohn», un vento caldo che
invade la pianura facendo sentire il suo effetto, seppure attenuato,
fino quasi a Venezia. Molto importanti sono pure le brezze, venti che
provengono dal mare durante il giorno e che si spingono, per
l'assenza dei rilievi, molto all'interno della pianura, fino a
raggiungere la zona subalpina.
F.2.4
Alla luce di quanto fin qui descritto, si puo' dedurre che la
zona di produzione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo si avvale di
un microclima costante e caratteristico, effettivamente limitato al
contesto geografico considerato, che ha come risultato una vivace
ventilazione permanente che, unita alle caratteristiche
geomorfologiche del terreno, assicura un ambiente scarsamente umido,
produce elementi caratteristici derivati dai profumi della
vegetazione collinare (come ad esempio l'olivo), e determina i tipici
aromi del prodotto.
Questi requisiti ambientali hanno anche storicamente influito
sulla caratterizzazione del prodotto e sulla conseguente formazione
della denominazione; cio' e' riconducibile alle linee di valutazione
fenomenologica descritte ai punti D.6 e D.7.
F.3
Tutto cio' porta alla consapevolezza, al di la' di ogni dubbio,
che le condizioni ambientali di questa zona ristretta sono
fondamentali per la tipologia produttiva del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo. Anche nel gia' citato testo unico si e' voluto
sancire specifiche norme per la salvaguardia dell'ambiente in
questione, riconoscendone una sorta di funzione strumentale
essenziale ai fini della denominazione di origine.
Citiamo qui di seguito testualmente l'art. 62 del testo unico:
«1. Ai fini della salvaguardia delle condizioni proprie
dell'ambiente di produzione da cui dipendono le caratteristiche
organolettiche e merceologiche del prosciutto Veneto Berico-Euganeo,
a far tempo dall'entrata in vigore del presente testo unico,
l'insediamento nell'ambito della zona tipica di cui all'art. 4 di
industrie insalubri di prima classe, cosi' come individuate a norma
dell'art. 216 del testo unico delle leggi sanitarie approvato con
regio decreto 27 luglio 1934 n. 1265, e di ogni altra attivita' che
pregiudichi un equilibrato mantenimento delle condizioni ambientali
e' subordinato al preventivo favorevole parere del comitato regionale
per l'inquinamento atmosferico competente per territorio.
2. In ogni caso, la salvaguardia delle condizioni ambientali
della zona tipica di produzione, con particolare riguardo alla
qualita' dell'aria, e' demandata alle regioni competenti, nei modi
previsti dall'art. 4, comma 1, lettera c), del decreto del Presidente
della Repubblica 24 maggio 1988, n. 203.».
E' intuibile che l'adozione di cosi' severe misure di
salvaguardia (per «azienda insalubre di primo grado» la norma
nazionale citata considera praticamente quasi tutte le attivita'
manufatturiere e perfino le stalle per bovini), e' giustificata solo
da una radicata e condivisa consapevolezza di necessita' obiettive.
Vogliamo anche ricordare in questo contesto che la stessa Regione
Veneto considera la zona dei monti Serici e dei colli Euganei «Aree
di particolare interesse naturalistico» (vedasi allegato n. 9/F). A
conferma di cio' e' stata emanata la legge regionale L.R. 10 ottobre
1989, n. 38, che istituisce il «Parco Regionale dei Colli Euganei».
F.4
Esiste un altro elemento, non certo meno importante, che comprova
il legame esistente tra materia prima e zona geografica. Se e'
infatti vero che la caratterizzazione produttiva di natura zootecnica
e' strettamente funzionale ai requisiti del prodotto a denominazione
di origine, tanto da assumere tratti distintivi esclusivi e peculiari
con riferimento all'area geografica, deve essere altrettanto vero che
il riconoscimento di questa peculiarita', che definisce il legame di
cui si discute, interviene a conferma di quanto fin qui sostenuto.
L'elemento distintivo che collega il territorio, la produzione
agricola e la trasformazione del prodotto a denominazione di origine
«prosciutto Veneto Berico-Euganeo» e' senza dubbio sintetizzabile nel
concetto di «suino pesante», come gia' specificato ai punti D.6 e
D.7. nel testo unico e sostanzialmente anche nel presente
disciplinare. Questo particolare indirizzo produttivo della
suinicultura delle aree delimitate e la definizione di suino pesante,
e' stato riconosciuto formalmente dalla CEE per mezzo della
legislazione per la classificazione commerciale delle carcasse suine:
si tratta del reg. (CEE) n. 3220 del 13 novembre 1984 (allegato n.
l0/F), che costituisce l'ultimo aggiornamento in materia. Questo
regolamento, in vigore dall»1° gennaio 1989, introduce metodi di
misura oggettivi per la valutazione della percentuale di carne magra
contenuta nelle carcasse, suddividendole in cinque classi commerciali
con le lettere della sigla EUROP e la possibilita', per ogni paese,
di introdurre mia classe speciale denominata «S». Vogliamo ricordare
che in sede di applicazione del citato regolamento, solo all'Italia
e' stata riconosciuta la presenza sul territorio di due popolazioni
suine: «suino leggero», macellato a pesi conformi le medie europee;
«suino pesante», macellato a pesi di 150-160 chilogrammi, le cui
carni sono destinate alla trasformazione. Questo ha portato ad una
decisione della Commissione del 21.12.88 (allegato n. 10/F) che
autorizza la distinzione delle carcasse in «leggere» (peso morto < a
120 chilogrammi) e «pesanti» (peso morto > a 120 chilogrammi), a cui
si applicano due formule diverse per la valutazione commerciale.
Anche sul piano nazionale il competente dicastero ha elaborato un
piano di attuazione per l'art. 3, comma 4, del citato reg. (CEE) n.
3222/84, che focalizza i criteri di valutazione della qualita' della
carne che possono essere associati a quelli della qualita' del magro.
Se si considera lo sdoppiamento della popolazione suinicola
nazionale, accolto in sede comunitaria, come un riconoscimento
dell'esistenza di diverse caratteristiche che, con totale
sovrapposizione, si identificano con quelle previste dal presente
disciplinare, si arriva facilmente alla conclusione che vi e' una
identificazione della categoria «suino pesante» con quella esistente
nell'area delimitata e ad essa legata da precise motivazioni
storiche, economiche e sociali.
Ne consegue che il riconoscimento della presenza di due
popolazioni cosi' profondamente diverse sullo stesso territorio
nazionale costituisce una formale anticipazione del riconoscimento
del legame che salda entrambe ai rispettivi contesti geo-economici.

Scheda G
Controlli

G.1
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, da un organismo delegato, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 39 del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e
del Consiglio dell'11 aprile 2024.

Scheda H
Presentazione, commercializzazione ed etichettatura

H.1
Il contrassegno previsto dal presente disciplinare e' un elemento
costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto; tale
contrassegno viene apposto sotto la diretta sorveglianza e
responsabilita' dell'organismo delegato, e comprova la rispondenza
del prodotto alla disciplina giuridica di protezione.
Inoltre il presente disciplinare prevede, prima dell'apposizione
del contrassegno stesso, tutta una serie di tatuaggi, timbri e
sigilli (non meno di tre e non piu' di quattro) - tatuaggio di
origine, timbro identificativo del macello, sigillo a fuoco di inizio
lavorazione - e/o di altri dispositivi di identificazione in loro
sostituzione o associazione, il cui riscontro e' funzionale ed
indispensabile per attestare la rispondenza del prodotto, anche in
corso di lavorazione, ai requisiti ed agli adempimenti che sono
obbligatori per i diversi soggetti produttivi nel sistema di filiera
che forma il circuito della produzione tutelata. La verifica di tali
elementi e' funzionale a consentire anche una immediata riprova della
autenticita' del contrassegno, vista la possibilita' che venga
immesso al consumo un prodotto dotato di un contrassegno
contraffatto.
H.2
Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e' identificato dal seguente
contrassegno di conformita' apposto sulla cotenna in maniera
permanente.


Parte di provvedimento in formato grafico

Tale contrassegno raffigura il leone di San Marco sovrastante la
parola «Veneto», derivato dal primo marchio privato consortile del
1971. Questo contrassegno svolge la funzione di identificare il
prodotto tra gli altri prosciutti marchiati e garantisce che il
prodotto stesso ha subito tutti i passaggi produttivi previsti. Su
tale contrassegno figura anche una sigla, assegnata dall'organismo
delegato al momento dell'abilitazione dell'azienda, che identifica il
produttore. Solo la presenza del contrassegno assicura, qualsiasi sia
la forma di presentazione del prodotto, la legittima qualificazione
del prodotto come prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
La riproduzione grafica del contrassegno e' riservata al
Consorzio di tutela come segno distintivo della propria attivita' e
in ogni iniziativa volta alla valorizzazione del prodotto tutelato;
il Consorzio di tutela puo', volta per volta, autorizzare terzi alla
produzione grafica del simbolo, ponendo le condizioni e le
limitazioni che ritiene opportune e predisponendo i controlli del
caso: ogni riproduzione non autorizzata e' perseguibile penalmente e
civilmente.
In sostituzione o in associazione al presente contrassegno di
conformita' e' consentito l'utilizzo anche di dispositivi alternativi
di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che
assicurino e garantiscano la tracciabilita' e la rintracciabilita'
del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.
H.3
Per ottenere il contrassegno di cui al punto H.1, e comunque
anche dopo la relativa apposizione, o per ottenere il dispositivo
identificativo in sostituzione o in associazione, il prosciutto
Veneto Berico-Euganeo deve recare i seguenti timbri e/o sigilli:
tatuaggio di origine di cui al punto C.8.2 apposto
dall'allevatore e/o dispositivo di identificazione in associazione o
in sostituzione;
timbro identificativo del macello di cui al punto C.8.4 apposto
dal macellatore e/o dispositivo di identificazione in associazione o
in sostituzione;
sigillo di omologazione apposto dal produttore prima della
salagione di cui al punto H.4 e/o dispositivo di identificazione in
associazione o in sostituzione.
H.4
Prima della salagione e solo sulle cosce fresche provenienti da
macelli abilitati e muniti dei timbri gia' descritti e/o dei
dispositivi identificativi in associazione o in sostituzione, viene
apposto un sigillo (vedi Scheda E 1.3). Tale sigillo e' di forma
esagonale e reca la scritta «C.VENETO», il mese, in cifre romane, e
anno, in cifre arabe, di inizio lavorazione.
Tale sigillo, apposto dal produttore, e' elemento indispensabile
per il computo del periodo minimo di stagionatura e, inoltre,
equivale alla data di produzione ai sensi delle vigenti leggi
nazionali in materia di vigilanza sanitaria delle carni.
In sostituzione o in associazione al sigillo di omologazione e'
consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo
validato dall'organismo delegato che assicuri e garantisca la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo.
Il sigillo non puo' essere apposto sulle cosce mancanti dei
timbri dell'allevatore e del macellatore, nonche' non accompagnate
dalla documentazione sanitaria e merceologica prescritta e che non
rispondano alle caratteristiche sostanziali e qualitative, ivi
compreso il rispetto delle parametrazioni oggettive di cui alla
Scheda B.
H.5
Ai fini del presente disciplinare il prosciutto Veneto
Berico-Euganeo reca le seguenti indicazioni obbligatorie:
a) L'etichetta del prosciutto Veneto Berico-Euganeo intero con
osso munito del contrassegno di conformita' e/o dei dispositivi
identificativi in associazione o in sostituzione di cui al punto H.2
reca le seguenti prescrizioni:
nel campo visivo principale deve essere indicata la
denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguita dalla
menzione «Denominazione di origine protetta» o dall'abbreviazione
«DOP» e accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea;
nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione
sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto
all'organismo di controllo;
deve essere indicata la sede del produttore.
b) L'etichetta del prosciutto Veneto Berico-Euganeo disossato,
confezionato, intero o in tranci munito del contrassegno di
conformita' e/o dei dispositivi identificativi in associazione o in
sostituzione di cui al punto H.2 reca le seguenti prescrizioni:
nel campo visivo principale deve essere indicata la
denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo» seguita dalla
menzione «Denominazione di origine protetta» o dall'abbreviazione
«DOP» e accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea;
nel campo visivo principale devono essere indicati la ragione
sociale o/e il marchio aziendale depositato del produttore iscritto
all'organismo di controllo;
deve essere indicata la sede del produttore;
la sede dello stabilimento di confezionamento e la data di
produzione, qualora il sigillo e/o il dispositivo identificativo in
associazione o in sostituzione di cui al precedente punto H.3 non
risulti piu' visibile.
Nel caso di prodotto affettato e pre-confezionato, le confezioni
(vaschette e/o gli altri involucri) devono essere realizzate in
materiale trasparente ed essere adatte alla conservazione del
prodotto. Non si possono utilizzare confezioni composte da materiali
che possano, anche indirettamente, alterare le caratteristiche
chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto.
Le etichette delle confezioni devono essere posizionate
nell'angolo in alto a sinistra della superficie principale (fronte
anteriore) della confezione e devono riprodurre le seguenti menzioni:
il contrassegno della DOP raffigurante il leone di San Marco
sovrastante la parola «VENETO»;
il simbolo dell'Unione della DOP;
la denominazione «Prosciutto Veneto Berico-Euganeo»;
la dicitura «Denominazione di origine protetta» ai sensi della
legge n. 628/81 e del regolamento (CE) n. 1107/96;
la dicitura relativa alla certificazione da parte
dell'organismo delegato.
Ogni confezione di prodotto affettato deve riportare all'interno
dell'etichetta tecnica e/o dell'etichetta commerciale nella parte
bassa a destra:
la denominazione sociale dell'azienda produttrice (impresa di
lavorazione) oppure del confezionatore che ha affettato il prodotto;
la sede dello stabilimento di produzione e/o di
confezionamento;
nel caso di confezionamento o di commercializzazione da parte
di un produttore va indicato anche il relativo codice identificativo
dell'effettivo produttore;
nel caso di confezionamento presso un laboratorio diverso da
quello del produttore va indicata la sede dello stabilimento di
confezionamento e la sede e il codice identificativo del produttore.
Puo' essere riportato un solo nominativo tra i tre soggetti sopra
indicati (produttore, produttore che commercializza il prodotto,
confezionatore e/o commercializzatore) con l'esclusione di ulteriori
riferimenti ad altri soggetti. In tali casi deve essere mantenuto
comunque il codice identificativo e la sede dello stabilimento di
produzione.
Per codice identificativo si intende il numero di identificazione
attribuito dall'organismo di controllo all'impresa di lavorazione, al
momento della sua iscrizione negli elenchi di cui al punto C.8.1.
La ragione/denominazione sociale dell'azienda produttrice puo'
eventualmente essere fatta precedere dalle sole diciture «prodotto
da» ovvero «prodotto e confezionato da» (in italiano o in altra
lingua). Diversamente, il confezionatore che non sia anche azienda
produttrice, deve sempre indicare il codice identificativo del
produttore in abbinamento alla sede dello stabilimento di produzione
e far precedere l'indicazione della propria ragione/denominazione
sociale dalla specifica «confezionato da» (in italiano o in altra
lingua).
H.6
Agli effetti del presente disciplinare, valgono inoltre le
seguenti regole per l'etichettatura del prosciutto Veneto
Berico-Euganeo:
e' vietata l'utilizzazione di qualificativi quali «classico»,
«autentico», «extra», «super», e di altre qualificazioni, menzioni ed
attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di
«disossato» e «affettato»;
negli imballaggi e nella presentazione del prodotto e' fatto
divieto di utilizzo di menzioni qualificanti non previste nel
disciplinare di produzione, fatte salve le esigenze di adeguamento ad
altre prescrizioni di legge;
i divieti di cui al presente punto si estendono anche alla
pubblicita' e alla promozione, in qualsiasi forma, del prosciutto
tutelato;
l'uso delle denominazioni geografiche riferentesi ai comuni
compresi nella zona tipica di produzione o loro variazioni,
deformazioni, derivazioni o abbreviazioni, e' vietato nella ditta,
ragione o denominazione sociale o marchio di impresa, a meno che
l'imprenditore interessato non ne dimostri l'utilizzazione (con
riferimento al prosciutto) da epoca anteriore alla data di entrata in
vigore della legge 4 novembre 1981, n. 628;
il contrassegno di cui al punto H.1 puo' essere riprodotto
sull'etichettatura del prosciutto Veneto Berico-Euganeo, a condizione
che il relativo contesto grafico e di presentazione sia stato
preventivamente approvato dall'organismo abilitato, dietro formale
richiesta degli interessati.

Scheda I
Condizioni da rispettare in forza di disposizioni nazionali e/o
internazionali

I.1
1. E' vietato porre in vendita e comunque immettere al consumo
prosciutto non tutelato, recante sul prodotto, sulle confezioni,
imballaggi, involucri, etichette e simili, nonche' sui documenti
comunque riferentisi al prodotto medesimo, indicazioni idonee ad
ingenerare confusione con il prosciutto Veneto Berico-Euganeo o
rivendicare le qualita' tipiche di esso.
2. E' comunque vietato per il prosciutto non tutelato:
a) utilizzare la denominazione «Prosciutto Veneto
Berico-Euganeo» o «Prosciutto Veneto» nonche' qualsiasi altra
denominazione o indicazione facente riferimento al nome «Veneto» o
«Veneto Berico-Euganeo» o «Berico» o «Euganeo» o «Berico-Euganeo»
nonche' a qualsiasi altro nome di comune compreso nella zona tipica
di cui al precedente punto C.1 del disciplinare;
b) utilizzare espressioni quali «tipo Veneto», «stagionato nel
Veneto», anche se riferite ad altri comuni della zona tipica, ovvero
quali «stagionato nella zona tipica del Veneto Berico-Euganeo» e
«lavorazione alla veneta»;
c) utilizzare nella indicazione della ragione sociale e della
sede dell'impresa produttrice e dello stabilimento di produzione i
nomi dei comuni della zona tipica con caratteri di dimensioni
superiori a 4 millimetri di altezza e a 3 millimetri di larghezza;
d) utilizzare segni grafici, timbri, sigilli e simili che per
ubicazione, colore, grandezza e tipo di caratteri possano trarre in
inganno gli acquirenti ed i consumatori con riferimento al prodotto
tutelato ed alle qualita' dello stesso, nonche' alla zona tipica di
produzione, indicata al punto C.1 del disciplinare.
3. I divieti di cui sopra si estendono, in quanto compatibili,
alla pubblicita' ed alla promozione, in qualsiasi forma, del
prosciutto non tutelato.
4. Le disposizioni di cui ai commi 1, 2, 3 si applicano anche ai
prosciutti le cui modalita' di produzione siano di tipo diverso da
quelle del prosciutto tutelato, quali il prosciutto cotto e il
prosciutto affumicato.

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