Formaggella del Luinese Dop - Disciplinare di produzione
La Formaggella del Luinese e' un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di venti giorni nel territorio di alcuni comuni appartenenti alla provincia di Varese
Disciplinare di produzione Denominazione d'Origine Protetta (DOP) FORMAGGELLA DEL LUINESE
Art. 1.
Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) FORMAGGELLA DEL LUINESE e' riservata al formaggio che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal regolamento (CEE) 2081/92 e dal presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione e caratteristiche al consumo
La «Formaggella del Luinese» e' un formaggio a pasta semidura,
prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra, a
coagulazione presamica, con stagionatura minima di venti giorni.
2.1 Caratteristiche morfologiche:
Forma: cilindrica, con facce piane;
Dimensioni:
Diametro: 13-15 cm;
Scalzo: 4-6 cm;
Peso medio: 700-900 g
Aspetto:
Crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe;
Pasta morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine.
2.2 Caratteristiche fisico-chimiche:
Grasso sulla sostanza secca: min 41%;
Estratto secco: mm 45%;
Tenore in acqua: max 55%.
2.3 Caratteristiche microbiologiche:
spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi,
bastoncini,omoeterofermentanti), proveniente dal latte, dall'ambiente
e dagli innesti.
2.4 Caratteristiche organolettiche:
Il sapore e' mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L'odore e l'aroma sono delicati e anch'essi si intensificano durante la stagionatura.
La struttura e' elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il colore della pasta e' omogeneo e prevalentemente bianco.
Art. 3.
Zona di produzione
Il territorio interessato alla produzione del latte, alla
caseificazione, alla stagionatura ed al condizionamento della
«Formaggella del Luinese», comprende i seguenti comuni appartenenti
alla provincia di Varese:
Agra, Arcisate, Azzio, Barasso, Bardello, Bedero Valcuvia,
Besano, Besozzo, Biandronno, Bisuschio, Brebbia, Bregano, Brenta,
Brezzo di Bedero, Brinzio, Brissago Valtravaglia, Brusimpiano,
Cadegliano Viconago, Cantello, Casalzuigno, Cassano Valcuvia,
Castello Cabiaglio, Caravate, Casciago, Castelveccana, Cittiglio,
Clivio, Cocquio Trevisago, Comerio, Cremenaga, Cuasso al Monte,
Cugliate Fabiasco, Cunardo, Curiglia con Monteviasco, Cuveglio,
Cuvio, Dumenza, Duno, Ferrera di Varese, Gavirate, Gemonio,
Germignaga, Grantola, Induno Olona, Lavena Ponte Tresa, Laveno
Mombello, Leggiuno, Luino, Luvinate, Maccagno, Marchirolo, Marzio,
Masciago Primo, Malgesso, Mesenzana, Montegrino Valtravaglia,
Monvalle, Orino, Pino sulla Sponda del Lago Maggiore, Porto Ceresio,
Porto Valtravaglia, Rancio Valcuvia, Saltrio, Sangiano,
Travedona-Monate, Tronzano Lago Maggiore, Valganna, Varese,
Ved-dasca, Viggiu'.
Art. 4.
Origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei produttori e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' (da valle a monte della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il metodo di ottenimento e' cosi' schematizzato:
al latte crudo al 100% di capra sono aggiunti l'innesto e il
caglio;
coagulazione;
rottura della cagliata;
agitazione e sosta;
estrazione e messa negli stampi;
rivoltamenti;
salatura;
asciugatura;
stagionatura;
marchiatura a fuoco nel corso della stagionatura.
5.1. Materia prima: Latte crudo intero 100% di capra. Il periodo
di produzione copre l'intero ciclo di lattazione.
5.1.1. Caratteristiche: il latte utilizzato puo' essere
conservato al massimo per 30 ore a una temperatura non superiore a
+4°C prima di essere trasformato.
5.2. Ingredienti: latte di capra, caglio naturale, sale.
5.3. Preparazione: il riscaldamento del latte puo' avvenire con
fuoco di legna, gas o vapore.
Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in
prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilita' di aggiunta
di piccole dosi di ceppi mesofili.
Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di
vitello.
La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40
minuti.
La rottura della cagliata avviene quando la consistenza ha
raggiunto una densita' medio-forte e viene protratta fino al
raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais.
Successivamente, se l'ambiente e' particolarmente freddo, avviene un
eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da
una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti
ciascuna. La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro.
5.4. Trasformazione.
La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48
ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5
rivoltamenti.
La salatura puo' essere eseguita a secco o in salamoia ed e'
seguita da un'asciugatura a temperatura ambiente.
La stagionatura viene effettuata in celle con umidita'
controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in
cantine a umidita' naturale.
La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno venti
giorni.
In alternativa all'acciaio e alla plastica alimentare e'
consentito l'impiego di caldaie in rame e l'utilizzo di tele e di
scalere con assi in legno. Non e' ammesso l'uso di griglie.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la
formaggella di capra sia da sempre presente nella tradizione
gastronomica dei luoghi sono numerose a partire dalla menzione dello
«Specioso formaggio che si fa in Valtravaglia», che si trova in un
celebre trattato del XVII secolo (Morigia, Paolo, Historia della
nobilta' et degne qualita' del Lago Maggiore, Milano, 1603). Questo,
analogamente a diverse fonti del periodo medioevale, sottolinea la
presenza dell'allevamento nelle Valli del Luinese e come i formaggi
fossero ampiamente presenti sui mercati e oggetto di scambi,
donazioni e commerci. Ancora, due secoli dopo, i formaggi locali e il
loro sapore non mancano di colpire l'attenzione di Luigi Boniforti,
che, a proposito della Valtravaglia, annota: «...E' fertile
specialmente in viti e pascoli: di questi abbondano le supreme parti
delle vicine montagne, nell'estiva stagione popolate da un gran
numero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli formaggi di
gusto piccante, e molto gradito ai riverani...». (Boniforti Luigi, Il
Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini,
Milano 1814). Riferimenti altrettanto espliciti alle produzioni
casearie locali sono di Vagliano (1710), che riferisce dei «casci
preziosi» di Porto Valtravaglia e di Binda, che stimava men che
mediocri le caciole di Valtravaglia e preferiva il gusto piccante dei
formaggini prodotti in valle Veddasca. La «Nota della spesa fatta
dalli rev.di sacerdoti di Val travaglia nella visita di mons.re
ill,mo card.le Borromeo fatta l'anno 1596 del mese di agosto»
riferisce ancora come alcune libbre di formaggio comparissero
regolarmene nei pranzi e nelle cene offerte al Cardinale Federico
Borromeo.
Il legame con il territorio, inteso come insieme dei fattori
ambientali e sociali, e' sintetizzato dalla stessa filiera
produttiva, che si concretizza nella specificita' del patrimonio
caprino allevato, nella prevalenza del pascolamento, nel razionamento
del bestiame e nelle tecniche di caseificazione che vengono condotte
secondo metodologie e con strumentazione tradizionale. Tali
condizioni determinano uno strettissimo legame tra la qualita' del
patrimonio caprino, il valore tabulare dei foraggi, le
caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del latte
impiegato, la sapidita' e il valore organolettico del formaggio. A
cio' si aggiunga il fattore umano che e' depositario di un'antica
cultura casearia che si esprime, attraverso strumenti e tecnologie
particolari, in una serie di produzioni fortemente caratterizzate dai
luoghi. Queste abilita', che ancora permangono fra gli operatori del
settore, caratterizzano il patrimonio di competenze e di tecniche
casearie che si sono espresse all'interno dell'area geografica anche
grazie alla costruzione di un'ampia e specifica serie di strumenti
caseari che possono ritenersi tipici dell'area e lo stretto legame
con il territorio che si esprime in particolare nella forma di
alimentazione del gregge che permane al pascolo per sette o otto mesi
avvantaggiandosi di un'ampia variabilita' di foraggi.
Art. 7.
Controlli
Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento
CEE 2081/92.
Art. 8.
Confezionamento ed etichettatura
La «Formaggella del Luinese» a Denominazione di Origine Protetta
e' immessa al consumo esclusivamente in forma intera e identificata
da un'etichetta di carta ad uso alimentare apposta su una faccia che
riporta il simbolo grafico cosi' come previsto al successivo art. 9.
Sul bordo circolare esterno di colore giallo oro deve essere indicata
la sede dell'azienda produttrice e dello stagionatore. E' consentita
inoltre l'aggiunta di indicazioni che facciano riferimento ad
aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi
significato laudativo e non idonei a trarre in inganno l'acquirente.
Tali indicazioni devono essere di dimensioni inferiori rispetto alla
scritta «FORMAGGELLA DEL LUINESE D.O.P.». Inoltre, sullo scalzo del
formaggio sara' impresso a fuoco un simbolo grafico costituito da una
testa di capra (larghezza e altezza: 3 cm) affiancata ad un numero di
matricola identificativo dell'azienda produttrice (altezza 1,5 cm).
Il marchio a fuoco sara' impresso trascorsi almeno quindici giorni
dalla data di lavorazione.
----> Vedere immagine a pag. 62 <----
Art. 9.
Logo
Il marchio di identificazione della FORMAGGELLA DEL LUINESE
D.O.P. e' di forma circolare di cm 9 di diametro.
Esso e' formato da un bordo circolare esterno di colore giallo
oro e da una parte interna di colore rosso. Sulla parte interna di
colore rosso e' rappresentata una testa di capra di colore nero
sfumato, con collare e campana di colore giallo oro, contornati dalla
scritta FORMAGGELLA DEL LUNESE di colore bianco. Tale scritta e'
divisa in una parte superiore, in cui e' rappresentata la parola
«FORMAGGELLA», scritta in stampatello, in senso orario, e in una
parte inferiore in cui e' rappresentata, in stampatello, la scritta
«DEL LUINESE» in senso antiorario.
La parola «FORMAGGELLA» e' preceduta dal logo comunitario per le
Denominazioni d'Origine Protetta, di dimensioni adattate e nei colori
e caratteri originali, e seguita dall'acronimo D.O.P. dello stesso
blu del logo comunitario per le Denominazioni d'Origine Protetta e
dello stesso carattere utilizzato per la dicitura FORMAGGELLA DEL
LUINESE, inserito in un ovale con sfondo giallo oro e stesso bordo
del logo comunitario per le Denominazioni d'Origine Protetta.
Inoltre, sopra la scritta DEL LUINESE viene inserita la dicitura AL
LATTE CRUDO, in stampatello, di colore bianco su sfondo giallo oro.
Caratteristiche tecniche.
Forma: cerchio di diametro 9 cm;
Colori: giallo oro Pantone 110, rosso Warm Red, i colori del
marchio DOP;
Carattere: Bodoni grassetto corpo 32, 16 e 9;
Immagine: Testa stilizzata della capra della razza Nera di
Verzasca;
Carta: da alimenti gr. 90 al m2
Art. 10.
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui preparazione e' utilizzata la Formaggella
del Luinese D.O.P., anche a seguito di processi di elaborazione e di
trasformazione, possono essere immessi al consumo in confezioni
recanti il riferimento alla detta denominazione senza l'apposizione
del logo comunitario, a condizione che:
il prodotto a denominazione protetta, certificato come tale,
costituisca il componente esclusivo della categoria merceologica di
appartenenza;
gli utilizzatori del prodotto a denominazione protetta siano
autorizzati dai titolari del diritto di proprieta' intellettuale
conferito dalla registrazione della Formaggella del Luinese D.O.P.
riuniti in Consorzio incaricato alla tutela dal Ministero delle
politiche agricole e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato
provvedera' anche ad iscriverli in appositi registri ed a vigilare
sul corretto uso della denominazione protetta. In assenza di un
Consorzio di tutela incaricato, le predette funzioni saranno svolte
dal MIPAF in quanto autorita' nazionale preposta all'attuazione del
regolamento (CEE) 2081/92.