Pecorino Crotonese - Proposta di riconoscimento e disciplinare di produzione
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Pecorino Crotonese»
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta «Pecorino Crotonese» (13A01459)
(GU n.46 del 23-2-2013)
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della
denominazione «Pecorino Crotonese» come denominazione di origine
protetta ai sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e
del Consiglio del 21 novembre 2012, che sostituisce il Regolamento
(CE) n. 510/06, presentata dal Consorzio di Tutela DOP Pecorino
Crotonese e Ricotta Affumicata Crotonese con sede via XXV Aprile, 62
- Crotone, acquisito inoltre il parere positivo della Regione
Calabria, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di
disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle
politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualita' agroalimentare e della pesca -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
PQA III - Via XX Settembre n. 20 - 00187 ROMA, entro 30 giorni dalla
data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di
riconoscimento alla Commissione Europea.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara'
notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del
Regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Crotonese»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (DOP) «Pecorino Crotonese»
e' riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni
ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura
del formaggio Pecorino Crotonese DOP comprende:
Provincia di Crotone: l'intero territorio amministrativo dei
comuni di Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona,
Castelsilano, Cerenzia, Ciro', Ciro' Marina, Cotronei, Crotone,
Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio,
Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro
Marchesato, San Nicola Dell'Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale,
Strongoli, Umbriatico, Verzino.
Provincia di Catanzaro: l'intero territorio amministrativo dei
comuni di Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa,
Petrona', Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise.
Provincia di Cosenza: l'intero territorio amministrativo dei
comuni di Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati,
Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni
in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.
Art. 3.
Caratteristiche del prodotto
Il pecorino Crotonese presenta le seguenti caratteristiche:
Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto o leggermente
convesso.
Peso: compreso tra kg 0,5 e kg 5,0. Per i formaggi sottoposti a
stagionatura superiore ai sei mesi, la forma puo' raggiungere il peso
di kg 10,0.
Dimensioni: variano in funzione del peso del pecorino.
Per un peso compreso tra kg 0,5 e kg 5,0 l'altezza dello scalzo
varia da 6 a 15 cm, il diametro delle facce da 10 e 20 cm.
Per un peso superiore a kg 5,0 e fino a 10 kg, l'altezza dello
scalzo varia da 15 a 20 cm, mentre il diametro delle facce da 20 a 30
cm.
Grasso: Il contenuto di grasso sulla sostanza secca non deve
essere inferiore al 40%.
Utilizzo: Il pecorino crotonese e' usato come formaggio da
tavola nelle varianti fresco semiduro, stagionato, anche da
grattugia.
Pecorino Crotonese Fresco:
Formaggio Pecorino dalla pasta tenera e dolce, di colore bianco
o leggermente paglierino. Dotato di gusto deciso, morbido e
leggermente acidulo, la crosta e' sottile e sono evidenti i tipici
segni del canestro; la pasta e' uniforme e cremosa di colore bianco
latte, con rare occhiature.
Pecorino Crotonese Semiduro:
Formaggio Pecorino a pasta semidura, dotato di gusto intenso e
armonico. La crosta e' spessa con evidenti i tipici segni del
canestro, di colore leggermente bruno, la pasta e' compatta con rare
occhiature.
Pecorino Crotonese Stagionato:
Formaggio Pecorino a lunga stagionatura e' dotato di gusto
intenso e deciso, dal leggerissimo retrogusto piccante. La pasta, di
colore leggermente paglierino, presenta rare occhiature. La crosta
con evidenti i tipici segni del canestro e' dura e bruna. Puo' essere
cappata (curata) con olio o morchia di oliva.
Art. 4.
Metodo di ottenimento
La denominazione DOP «Pecorino Crotonese» e' riservata al
formaggio prodotto con latte di pecora intero, proveniente da pecore
allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui al precedente
art. 2.
Alimentazione del bestiame:
L'alimentazione del bestiame ovino deve basarsi prevalentemente
su pascoli naturali, foraggi verdi e fieni aziendali provenienti
dalla zona di produzione, per la parte prevalente della razione
alimentare. Per la restante parte ad integrazione, si utilizzano
mangimi concentrati OGM FREE. E' vietato l'utilizzo di prodotti
derivati di origine animale e insilati. Il pascolo dell'area di
produzione, concentrandosi sulle tipiche colline di argille
plioceniche, e' sufficientemente omogeneo.
Metodo di Produzione:
La produzione del formaggio pecorino Crotonese e' consentita
tutto l'anno. Il latte intero, proveniente da due a quattro mungiture
giornaliere, destinato alla trasformazione, puo' essere utilizzato
crudo o puo' essere sottoposto a termizzazione o pastorizzazione. Nel
caso che il formaggio sia prodotto da latte intero crudo la
trasformazione deve avvenire secondo la vigente normativa in materia.
Il latte intero crudo, termizzato o pastorizzato deve essere
coagulato, per via presamica con aggiunta di caglio di pasta di
capretto, ad una temperatura compresa tra i 36-38° C e in un tempo di
40-50 minuti.
E' consentito lo sviluppo e l'utilizzo di fermenti lattici
naturali esistenti nel latte sottoposto a caseificazione o l'uso di
sieri innesti-lattoinnesti naturali provenienti ed esistenti nella
zona di produzione.
Successivamente avviene la rottura della cagliata in modo da
ridurre la stessa in granuli della dimensione del chicco di riso.
A questo punto, tenendo in agitazione la massa, si sottopone
tutto alla cottura di 42 C° - 44 C° per 5 - 6 minuti, quindi si
lascia depositare la cagliata sul fondo.
Nel caso di utilizzo di latte crudo, una volta che la cagliata si
e' unita in un unico aggregato, essa viene estratta in pezzi e messa
nelle tipiche forme a canestro.
Nel caso di utilizzo di latte termizzato o pastorizzato, la
cagliata viene fatta defluire insieme al siero grasso nelle tipiche
forme a canestro.
In seguito si attua l'operazione di pressatura delle forme nei
canestri, manualmente o sovrapponendo le stesse, per la produzione a
latte crudo, mentre per la produzione a latte termizzato o
pastorizzato viene effettuata l'operazione di stufatura a vapore per
un periodo variante da 120 a 240 minuti. Entrambe le operazioni sono
tendenti ad eliminare siero in eccesso, oltre a conferire alla
cagliata la tipica forma a canestro.
I canestri possono essere in plastica, in giunco o di altro
materiale adatto a venire a contatto con i prodotti alimentari
secondo la normativa vigente.
Le forme cosi' ottenute nei canestri vengono immerse per qualche
minuto nel siero caldo a temperatura non superiore a 55° C, al fine
di ottenere la perfetta chiusura delle forme, con l'ulteriore spurgo
del siero e la formazione della crosta.
La salatura delle forme e' effettuata sia a secco che in
salamoia, i giorni sono variabili secondo le dimensioni delle forme.
Nel primo caso il sale viene cosparso manualmente. Nel secondo caso
le forme vengono immerse in salamoie sature.
Stagionatura:
Per il Pecorino Crotonese Semiduro la stagionatura si protrae
per un periodo compreso dai 60 giorni ai 90 giorni, in locali freschi
e debolmente ventilati o in grotte di arenaria adeguatamente
allestite.
Per il Pecorino Crotonese Stagionato la stagionatura si protrae
oltre i 90 giorni, in locali freschi e debolmente ventilati o in
grotte di arenaria adeguatamente allestite.
Art. 5.
Elementi che comprovano l'origine
Ogni fase del processo produttivo e' monitorata documentando per
ognuna gli input e gli output. Gli allevamenti, i caseificatori e gli
stagionatori sono iscritti in appositi registri, gestiti
dall'organismo di controllo, e devono dichiarare tempestivamente le
quantita' prodotte.
Tutte le persone fisiche e giuridiche iscritte ai relativi
elenchi sono assoggettate al controllo secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli.
Ciascuna forma di Pecorino Crotonese DOP riporta un codice
univoco aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia della
sua individuazione in ogni fase del processo.
Art. 6.
Controlli
Il controllo della conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto da un ente di controllo, conformemente a quanto stabilito
dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale ente e'
l'organismo di controllo Bioagricert srl, Via dei Macabraccia n. 8 -
Casalecchio di Reno (Bologna) 40033, Tel. 051 562158, Fax 051 564294,
e-mail info@bioagricert.org, sito web www.bioagricert.org
Art. 7.
Legame con l'ambiente
La zona geografica di produzione e' un'area omogenea sia dal
punto di vista geografico che storico-culturale e coincide,
sostanzialmente, con il territorio del Marchesato di Crotone, che sin
dall'anno 1390 dell'era volgare identifica il territorio in
questione.
L'area di produzione e' caratterizzata dalle tipiche colline
locali di argilla plioceniche del Crotonese e nella fascia montana
confinante con la provincia di Crotone, che va dalla Sila Piccola
alla Sila Grande. Quest'area geografica e' dal punto di vista fisico
strettamente interconnessa, infatti gli altopiani silani sono in gran
parte i pascoli naturali estivi per le greggi stanziate nelle colline
comprese fra i monti in questione e il mar Jonio.
La composizione floristica dei pascoli naturali e' composta
prevalentemente da essenze vegetali fresche, quali: loglio,
trifoglio, cicoria, sulla, erba medica di ecotipi locali.
La specificita' del prodotto e' data essenzialmente dalla
qualita' organolettica unica del formaggio, le cui caratteristiche
sono ben definite e riconoscibili dagli esperti. Appena tagliata la
forma, si avverte un odore lieve di latte di pecora legato
armonicamente con altri odori suoi caratteristici, quali odore di
fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo. Nei
formaggi a lunga stagionatura e' presente un leggerissimo retrogusto
piccante. La caratteristica che lo contraddistingue e' l'armonicita'
dell'aroma in tutte le sue componenti odorose, che si sommano senza
una specifica dominanza o, al massimo, con una leggera dominanza del
sentore di pecora.
La consistenza in bocca e' scarsamente elastica; durante la
masticazione si avvertono i granuli della struttura, che si sciolgono
bene in bocca dopo un'accurata masticazione. Si avverte la presenza
di grasso, ma non la sensazione di burrosita'. Per effetto della
masticazione e del calore corporeo si ha la medesima impressione
aromatica avuta al taglio, ma in forma piu' completa e marcata,
soprattutto durante la deglutizione. A questo punto l'aroma tipico
avvolge la bocca con una lunga e piacevole persistenza.
Nella produzione del Pecorino Crotonese assume particolare
rilevanza l'utilizzo di sieri innesti-lattoinnesti naturali
provenienti ed esistenti nella zona di produzione, che crea un
importante legame microbiologico con l'area di produzione e la
tecnica di caseificazione, derivante dalla tradizione secolare locale
dei mastri caporali/casari, fra i piu' bravi al mondo, dai quali
anche deriva la reputazione del prodotto. Da secoli e' infatti
l'unico prodotto caseario calabrese ad aver volumi utili
all'esportazione extraregionale.
Il Pecorino Crotonese e' un formaggio che rappresenta un elemento
costitutivo dello spazio rurale identificato con l'area di produzione
della DOP: le testimonianze della sua produzione sono molto antiche,
gia' antecedenti il medioevo, ma documenti comprovanti l'esportazione
risalgono al XVI secolo. Durante il Viceregno Austriaco (1707 - 1734)
si assiste ad una massiccia esportazione di formaggio e all'inizio
del gennaio 1712 a Napoli il reverendo Giacinto Tassone di Cutro,
vende al mercante napoletano Aniello Montagna «200 cantara di
formaggio Cotrone della presente stagione del corrente anno, non
gonfio, ne tarlato, ne sboccato o serchiato».
Art. 8.
Etichettatura
Il Pecorino Crotonese DOP e' commercializzato intero e porzionato
nel rispetto della normativa vigente.
L'etichetta posta sulle forme di formaggio «Pecorino Crotonese»
reca oltre alle informazioni di cui ai requisiti di legge le seguenti
ulteriori indicazioni:
il logotipo del Pecorino Crotonese, seguito dalla menzione
Denominazione di Origine Protetta o dall'acronimo D.O.P. con
l'indicazione del regolamento comunitario e/o il logo comunitario;
la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda produttrice o
confezionatrice.
I caratteri con cui e' indicata la dicitura «Pecorino Crotonese
DOP o le altre diciture previste dal presente disciplinare, devono
essere raggruppati nel medesimo campo visivo e presentati in modo
chiaro, leggibile ed indelebile e sufficientemente grandi da
risaltare sullo sfondo sul quale sono riprodotte, cosi' da poter
essere distinte nettamente dal complesso delle altre indicazioni e/o
disegni. Possono essere inseriti in etichetti i marchi aziendali dei
trasformatori e commercianti ma, con caratteri di dimensioni
inferiori rispetto al logotipo della DOP.
Possono altresi' figurare in etichetta altre indicazioni
facoltative a garanzia del consumatore e/o informazioni di carattere
nutrizionale oltre all'uso di ragioni sociali e marchi privati,
purche' non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre
in inganno l'acquirente. Per il prodotto destinato ai mercati
internazionali puo' essere utilizzata la menzione «Denominazione di
Origine Protetta» e il logo comunitario nella lingua del paese di
destinazione.
Art. 9.
Logotipo
Il logotipo in oggetto, si pone come obiettivo quello di
evidenziare le caratteristiche di un formaggio tipico di qualita'
legato al territorio di produzione e fortemente caratterizzato dalla
presenza di latte di pecora.
Elementi distintivi del logotipo sono la stilizzazione della
testa di un ovino, ricavata dalla lettera «C», l'occhio ovoidale
caratteristico della specie animale degli ovini.
La testa dell'ovino e' circoscritta da un'ellissi cui e'
sovrapposta una forma triangolare con base tondeggiante che
rappresentano al contempo una forma di pecorino, da cui e' stata
estratta una fetta, ed una «Q» stilizzata, a sostegno del forte
impegno a mantenere il prodotto «Pecorino Crotonese» come formaggio
di Qualita'.
Il logotipo del prodotto e' costituito da due campi, sulla
sinistra il logotipo grafico, sulla destra il logotipo lettering.
Sulla destra del logotipo grafico, disposta su due righe, vi e'
il logotipo lettering composto dalla dicitura «Pecorino Crotonese»
realizzata da caratteri minuscoli. La parola pecorino avra' al posto
del puntino sulla « i » uno piccolo spicchio di formaggio identico a
quello vicino all'ellissi ma con la punta rivolta verso il basso
anziche' verso l'alto; la parola «Crotonese» sara' scritta con lo
stesso lettering di testo e con la C che e' la testa dell'ovino del
logo grafico ruotata di 90° in senso antiorario.
Il logotipo deve essere impresso a fuoco o con timbri fustelle
sulle forme di formaggio e il lettring impresso sullo scalzo secondo
le medesime modalita'
I colori utilizzati sono: il nero, una tonalita' d'oro ed un
verde marrone. Il logotipo puo' essere riprodotto anche in versione
monocromatica. Di seguito sono definite le campionature di
quadricromia, riproduzione in scala di grigio, inversione di colore
negativo/positivo 
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