Grappa IG
La denominazione «Grappa» e' esclusivamente riservata all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillata ed elaborata in impianti ubicati sul territorio nazionale.
Nella presentazione e nella promozione e' consentito l'uso dei termini, «vecchia» o «invecchiata» per la grappa sottoposta ad invecchiamento per un periodo non inferiore a 12 mesi in botti, tini o altri recipienti di legno non verniciati ne' rivestiti, nei magazzini di invecchiamento sotto controllo fiscale. E' consentito, altresi', l'uso dei termini «riserva» o «stravecchia» per la grappa invecchiata almeno 18 mesi
SCHEDA TECNICA INDICAZIONE GEOGRAFICA «GRAPPA»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica: Grappa.
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica: Acquavite di vinaccia.
La denominazione «Grappa» e' esclusivamente riservata all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillata ed elaborata in impianti ubicati sul territorio nazionale.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche della categoria:
tenore di alcole metilico (metanolo) non superiore a 1000 g/hl di alcole a 100% in vol.;
titolo alcolometrico volumico minimo pari a 37,5% in volume.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla categoria cui appartiene:
liquido trasparente e brillante;
incolore e cristallino, o con sfumature di colore in relazione alle tipologie di piante o frutti eventualmente utilizzati per l'aromatizzazione, o colore variamente ambrato per prodotti maturati in legno;
vivacita' ed ampiezza aromatica, sensazioni olfattive e retronasali;
contenuto in zuccheri (espressi come zucchero invertito): massimo 20 g/l;
sostanze volatili diverse dagli alcoli etilico e metilico pari ad almeno 140 g/hl di alcole a 100% in vol.;
non e' aromatizzata, salvo quanto disposto dai metodi tradizionali descritti alla seguente lettera d) con aggiunta di piante aromatiche o loro parti, nonche' di frutta o loro parti, nel qual caso cio' deve risultare nella denominazione di vendita;
contenuto di caramello (solo nelle grappe sottoposte ad invecchiamento per almeno 12 mesi) max 2% in vol.
c) Zona geografica interessata: il territorio nazionale italiano.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa: tutte le fasi di elaborazione della Grappa devono essere effettuate nel territorio dell'indicazione geografica.
La distillazione delle vinacce e' la prima fase di elaborazione della «Grappa». La distillazione delle vinacce, che possono essere fermentate o semifermentate, avviene direttamente mediante vapore acqueo, oppure dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco insieme alle vinacce. Gli impianti di distillazione possono essere di tipo continuo o discontinuo, essi tipicamente sono composti da uno o piu' alambicchi, o da apparecchi per la disalcolazione, cui segue una separazione degli alcoli in colonna di distillazione, e un raffreddamento per ottenere la condensazione dei vapori alcolici.
Nella distillazione della grappa e' consentito l'impiego di fecce liquide naturali di vino nella misura massima di 25 kg per 100 kg di vinacce utilizzate. La quantita' di alcole proveniente dalle fecce non puo' superare il 35 per cento della quantita' totale di alcole nel prodotto finito. L'impiego delle fecce liquide naturali di vino puo' avvenire mediante aggiunta delle fecce alle vinacce prima del passaggio in distillazione, oppure mediante disalcolazione in parallelo della vinaccia e delle fecce e invio alla distillazione della miscela delle due flemme, o dei vapori alcolici, oppure ancora mediante disalcolazione separata delle vinacce e delle fecce e successivo invio diretto alla distillazione della miscela delle flemme. Dette operazioni devono essere effettuate nella medesima distilleria di produzione. La distillazione delle vinacce fermentate o semifermentate, in impianto di disalcolazione continuo o discontinuo, deve essere effettuata a meno di 86 per cento in volume.
Entro tale limite e' consentita la ridistillazione del prodotto ottenuto. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i quantitativi e il tenore alcolico delle vinacce, delle fecce liquide naturali di vino avviate alla distillazione, nonche' delle flemme, nel caso in cui l'avvio di queste ultime alla distillazione sia effettuato successivamente alla loro produzione.
Non sono ammesse addizioni di alcole etilico di qualsiasi origine, diluito o non diluito, in alcuna delle fasi di distillazione/ridistillazione o di preparazione.
Il distillato cosi' ottenuto «a tutto grado» non e' ancora pronto per essere destinato al consumo umano diretto, viene, quindi, sottoposto alle seguenti operazioni, che il produttore di Grappa modula in funzione delle caratteristiche del «tutto grado» e in relazione alle caratteristiche che intende conferire alla Grappa, nell'ambito della tradizione produttiva italiana:
la riduzione del grado alcolico mediante diluizione con acqua, in modo da ottenere, nella zona di produzione, la gradazione alcolica definitiva per l'immissione al consumo; questa e' una fase preliminare fondamentale di elaborazione poiche' essa stabilisce un nuovo equilibrio nella complessa soluzione di differenti composti aromatici e solo su questo equilibrio le ulteriori operazioni possono essere correttamente implementate per realizzare la Grappa;
la refrigerazione e/o la filtrazione, con lo scopo di insolubilizzare, ed estrarre gli oli di flemma ed altri componenti oleosi indesiderati;
l'eventuale aggiunta di zuccheri nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito;
l'eventuale aggiunta di piante aromatiche o loro parti, nonche' frutta o loro parti che costituiscono i metodi tradizionali. Nella produzione della Grappa e' vietata l'aromatizzazione con sostanze diverse da quelle espressamente menzionate nella presente scheda tecnica cosi' come e' vietata l'aggiunta di qualsiasi altro ingrediente;
eventuale invecchiamento in botti, tini ed altri recipienti di legno non verniciati ne' rivestiti, per un periodo non inferiore a dodici mesi in regime di sorveglianza fiscale, in impianti ubicati nel territorio nazionale. Sono consentiti i normali trattamenti di conservazione del legno dei recipienti;
eventuale aggiunta di caramello, solo per la grappa sottoposta ad invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti;
eventuale assemblaggio tra partite diverse, effettuato sotto la direzione del produttore di Grappa.
Tali fasi di elaborazione vengono eseguite a regola d'arte, ovvero secondo i metodi sviluppati e consolidati in Italia nel corso del tempo, e solo al termine di questo processo tradizionale il prodotto acquisisce tutte le caratteristiche necessarie per fregiarsi della denominazione di IG Grappa.
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con l'origine geografica:
la produzione della «Grappa», cosi' come documentato in numerose testimonianze storiche, e' per tradizione effettuata mediante distillazione diretta delle vinacce ed e' legata strettamente al territorio di origine. L'abbondante disponibilita' di vinacce fresche e fermentate ha sviluppato un particolare sistema di distillazione. I vapori alcolici, ottenuti a bassa gradazione, consentono di mantenere nel prodotto molteplici componenti aromatiche che contribuiscono a conferire il tipico carattere organolettico della grappa;
l'origine delle materie prime risulta dai documenti di accompagnamento e dai registri dei distillatori;
la produzione della Grappa risponde alla vocazione vitivinicola italiana in relazione anche alla consolidata attivita' di distillazione dei sottoprodotti.
f) Condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali e/o regionali:
decreto del ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali n. 5396 del 27 novembre 2008 con il quale, tra l'altro, sono fissati per le vinacce requisiti piu' restrittivi di quelli previsti dalla regolamentazione comunitaria.
g) Termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche in materia di etichettatura:
il termine «Grappa» puo' essere completato dal riferimento:
a) al nome di un vitigno, qualora sia stata ottenuta in distillazione da materie prime provenienti dalla vinificazione di uve di tale vitigno: e' ammessa una tolleranza di altri vitigni fino ad un massimo del 15% in peso;
b) ai nomi di non piu' di due vitigni, qualora sia stata ottenuta dalla distillazione di materie prime interamente provenienti dalla vinificazione di uve ottenute dalla coltivazione di tali vitigni. I vitigni devono essere menzionati in etichetta in ordine ponderale decrescente. Non e' consentita l'indicazione di vitigni utilizzati in misura inferiore al 15% in peso. L'indicazione dei vitigni in etichetta deve avvenire con lo stesso carattere ed evidenza tipografica.
c) al nome di un vino DOC, DOCG o IGT qualora le materie prime provengano da uve utilizzate nella produzione di detto vino; in tal caso e' vietato utilizzare i simboli e le diciture (DOC, DOCG e IGT) (DOP, IGP) sia in sigla che per esteso. Non e' consentito l'uso di nomi DOC, DOCG e IGT contenenti in tutto o in parte nomi delle Indicazioni Geografiche «Grappa» elencate all'allegato III del Reg. 110/2008 (Grappa Piemontese/Grappa del Piemonte, Grappa lombarda/Grappa della Lombardia, Grappa trentina/Grappa del Trentino, Grappa friulana/Grappa del Friuli, Grappa veneta/Grappa del Veneto, Südtiroler Grappa/Grappa dell'Alto Adige, Grappa siciliana/Grappa di Sicilia, Grappa di Barolo, Grappa di Marsala).
d) al metodo di distillazione, continuo o discontinuo, e al tipo di alambicco.
Per le grappe che rispondono contemporaneamente a piu' riferimenti di cui ai precedenti punti a), b) e c) deve comunque essere utilizzata una sola denominazione di vendita.
Nella denominazione di vendita della «Grappa» deve essere riportata l'indicazione di piante aromatiche o loro parti, nonche' frutta o loro parti, se utilizzate. Nella presentazione e nella promozione e' consentito l'uso dei termini, «vecchia» o «invecchiata» per la grappa sottoposta ad invecchiamento per un periodo non inferiore a 12 mesi in botti, tini o altri recipienti di legno non verniciati ne' rivestiti, nei magazzini di invecchiamento sotto controllo fiscale. E' consentito, altresi', l'uso dei termini «riserva» o «stravecchia» per la grappa invecchiata almeno 18 mesi.
Puo' essere specificata la durata dell'invecchiamento, espressa in mesi e in anni, o soltanto in mesi.
Ferme restando le disposizioni sull'invecchiamento sopra riportate, al fine di una corretta informazione al consumatore e' possibile, inoltre, specificare la tipologia del contenitore in legno impiegato (es. barrique, caratello, tonneau, etc.), anche mediante aggettivazioni, solo quando la Grappa abbia soggiornato in tale tipologia di contenitore per almeno la meta' del periodo minino di invecchiamento previsto per la categoria (invecchiata, riserva).
h) Nome e indirizzo del richiedente: Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Dipartimento delle politiche europee e internazionali e dello sviluppo rurale, Via XX settembre, 20 - 00187 Roma.
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