Olive taggiasche liguri Igp - Pubblicazione del disciplinare di produzione - 2025
Pubblicazione del disciplinare di produzione dell'indicazione geografica Olive taggiasche liguri (IGP) nella stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea Serie L del 2 ottobre 2025 del regolamento di esecuzione (UE) 2025/1995 della Commissione del 25 settembre 2025.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 2 ottobre 2025
Iscrizione dell'indicazione geografica protetta «Olive taggiasche liguri» (IGP) nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012. (25A05444)
(GU n.237 del 11-10-2025)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Considerato che, nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea Serie
L del 2 ottobre 2025 e' stato pubblicato il regolamento di esecuzione
(UE) 2025/1995 della Commissione del 25 settembre 2025 recante
iscrizione dell'indicazione geografica «Olive taggiasche liguri»
(IGP) nel registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;
Provvede:
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione
dell'indicazione geografica «Olive taggiasche liguri» (IGP) nella
stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale dell'Unione europea Serie L del 2 ottobre 2025 del
regolamento di esecuzione (UE) 2025/1995 della Commissione del 25
settembre 2025.
I produttori che intendono porre in commercio «Olive taggiasche
liguri» (IGP) sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di
produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Roma, 2 ottobre 2025
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Olive taggiasche liguri
disciplinare di produzione
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Olive taggiasche liguri» e'
riservata al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti del
presente disciplinare.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
L'indicazione geografica protetta «Olive taggiasche liguri»
designa le olive da mensa (olive in salamoia, olive denocciolate
asciutte, olive denocciolate in salamoia, olive denocciolate in olio
extravergine di oliva) e la pasta o pate' di olive ottenute dalle
olive della varieta' «taggiasca» prodotte nell'area geografica di cui
all'art. 3.
Le «Olive taggiasche liguri», immesse sul mercato dopo il
trattamento in salamoia (olive in salamoia), presentano le seguenti
caratteristiche:
forma: ovale, leggermente allungata, se intere; schiacciata e
deformata con taglio o incisione evidenti, se denocciolate;
pezzatura: calibro minimo 10 mm;
colore: dal verde al verde violaceo, tipico cangiante fino al
testa di moro e nero;
polpa: dura, se intere; cedevole, elastica, untuosa al tatto,
poco fibrosa, se denocciolate;
consistenza: leggermente croccante, se intere; da morbida a
leggermente croccante, se denocciolate;
aroma: presenza di fruttato;
sapore: lievemente acido in buon equilibrio con una leggera
nota di amaro, se intere;
spiccagnolo: mediana ≥ 8,0 se intere;
dolce: mediana ≥ 2,0;
amaro: mediana ≤ 3,0.
Le «Olive taggiasche liguri» in salamoia, una volta denocciolate
e asciugate, possono essere sottoposte ad eventuali ulteriori
trattamenti, consistenti nell'aggiunta di olio extravergine di oliva
e/o, senza previa calibratura, nella riduzione in pasta.
Le «Olive taggiasche liguri» nella forma pasta o pate' di olive
presentano le seguenti caratteristiche:
aspetto al tatto: oleoso, cremoso;
colore: da marrone a rosso vinoso a testa di moro;
polpa: oleosa;
consistenza: fine, spalmabile;
aroma: presenza di fruttato;
sapore: lievemente acido in buon equilibrio con una leggera
nota di amaro;
dolce: mediana ≥ 2,0;
amaro: mediana ≤ 3,0.
La valutazione degli attributi sensoriali delle Olive taggiasche
liguri nello stato fisico di base (olive in salamoia) e nella forma
pasta o pate' di olive e' effettuata secondo il «Metodo di analisi
sensoriale delle olive da tavola» elaborato dal COI, Documento
COI/OT/MO n. 1/Rev. 3, Giugno 2021.
E' vietata la forzatura della deamarizzazione con agenti chimici
alcalini.
Art. 3.
Area geografica di produzione
L'area geografica di produzione delle «Olive taggiasche liguri»
comprende l'intero territorio amministrativo della Regione Liguria.
Art. 4.
Prova dell'origine
Il processo produttivo viene monitorato documentando per ognuna
delle fasi gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione dei produttori di olive, dei trasformatori e dei
confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, nonche' mediante dichiarazione tempestiva al medesimo
organismo delle quantita' ottenute, e' garantita la tracciabilita'
del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte
nei rispettivi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte di
tale struttura, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti di varieta'
taggiasca destinati alla produzione delle «Olive taggiasche liguri»
devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e,
comunque, atte a conferire alle olive le specifiche caratteristiche
qualitative. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i
sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o,
comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive.
Per la produzione delle olive destinate alla indicazione
geografica protetta sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi
nella zona di produzione di cui all'art. 3, i cui terreni, situati
prevalentemente in pendenza con disposizione a terrazze, derivano da
disgregazione di roccia madre di origine calcarea o
scistosa-arenacea, che ha dato origine nel tempo a suoli di medio
impasto tendenzialmente piu' sciolti alle quote piu' elevate o nelle
parti prossime alle zone costiere.
La raccolta delle olive destinate alla indicazione geografica
protetta deve essere effettuata entro il 31 marzo di ogni anno. La
produzione massima di olive negli oliveti non puo' superare kg 9000
per ettaro.
Le olive, una volta raccolte dalla pianta a mano o con mezzi
meccanici, vengono trasportate al luogo di lavorazione in contenitori
aerati e sottoposte alle seguenti operazioni preliminari:
defogliatura;
lavaggio;
cernita per l'esclusione di eventuali corpi estranei;
calibratura allo scopo di eliminare le drupe troppo piccole
(inferiori al calibro di 10 mm). Tale operazione puo' essere anche
posticipata al termine della lavorazione, nella fase che precede il
confezionamento.
Il ciclo di produzione prevede quindi l'immersione delle drupe in
salamoia, ovvero in una soluzione composta da acqua e cloruro di
sodio dal 5 al 15%, limiti compresi. La permanenza delle olive in
salamoia (maturazione) avviene in contenitori di materiale idoneo
agli usi alimentari e deve avere una durata minima di quarantacinque
giorni.
Al termine della fase di maturazione le olive sono sottoposte a
lavorazioni diverse a seconda della loro destinazione:
olive in salamoia:
gli ingredienti sono: olive, acqua, sale.
Il prodotto, dopo l'eventuale denocciolatura eseguita a mano
o con apposita strumentazione meccanica, viene confezionato tal quale
con il liquido di governo in cui e' avvenuta la maturazione delle
olive, oppure previa sostituzione di tale liquido con una nuova
soluzione salina alla percentuale tra il 5 e il 15%, limiti compresi.
olive denocciolate asciutte o in olio extravergine di oliva:
gli ingredienti nella tipologia «denocciolate asciutte» sono:
olive, sale; nella tipologia «denocciolate in olio extravergine di
oliva»: olive, olio extravergine di oliva, sale.
Le drupe, dopo la denocciolatura eseguita a mano o con
apposita strumentazione meccanica, sono sottoposte a centrifuga per
l'asciugatura. Il prodotto cosi' ottenuto viene confezionato tal
quale oppure addizionato di olio extravergine di oliva nella
percentuale tra il 30 e il 40% del peso delle olive.
pasta o pate' di olive:
gli ingredienti sono: olive, sale, olio extra vergine di
oliva (facoltativo).
La polpa ricavata dall'eliminazione del nocciolo viene
macinata finemente fino all'ottenimento di una pasta cremosa e
spalmabile. Questa puo' essere facoltativamente addizionata di olio
extravergine di oliva (fino al 40% del peso della pasta).
Seguono il confezionamento e la pastorizzazione.
Sono inoltre ammessi, indipendentemente dallo stato fisico nel
quale si trovano le olive: erbe aromatiche, aromi naturali.
Gli acidificanti ammessi sono: acido citrico, acido lattico,
aceto di vino.
Durante le lavorazioni sopra indicate e fino al confezionamento
il prodotto puo' essere facoltativamente addizionato di erbe
aromatiche o aromatizzato con aromi naturali nonche' trattato con
acidificanti.
E' vietata la forzatura della deamarizzazione con agenti chimici
alcalini.
Art. 6.
Legame con la zona geografica
Il riconoscimento della indicazione geografica protetta delle
olive taggiasche liguri e' basato sulla reputazione. Essa trova
fondamento in alcune peculiarita' del prodotto, che sono avvalorate
dalla letteratura scientifica e di settore (CERSAA, 2021; A. Ricci in
Olive e Olio, 2010) e confermate da analisi di laboratorio (LabCam.
CeRSAA 2021 e 2024). Tali peculiarita' sono oggetto di un largo
apprezzamento presso il pubblico e comprendono in particolare: la
sensazione gustativa di dolce, alla quale contribuisce anche un amaro
leggero, lo spiccagnolo pronunciato, cioe' la facile separazione
della polpa dal nocciolo durante la masticazione, il sapore piu'
delicato. E' del resto significativo che gli aspetti qualitativi piu'
noti emergano chiaramente associati al territorio di origine in una
ricerca di mercato (Demoskopea 2022), condotta sia su aree di
maggiore impatto commerciale e sia a livello nazionale, dalla quale
si rileva che la tipicita' delle olive taggiasche liguri e'
riconosciuta in modo spontaneo rispettivamente dai due terzi del
campione di consumatori dell'Italia di Nord Ovest e dalla maggioranza
di quello nazionale e che la loro reputazione e' estesa a tutte le
tipologie di prodotto esistenti sul mercato (olive in salamoia,
denocciolate asciutte, denocciolate in salamoia, denocciolate in olio
extra vergine di oliva, pasta di olive).
Al consolidamento della reputazione basata sulle caratteristiche
del prodotto hanno contribuito alcuni aspetti del legame con il
territorio e in particolare la saldatura dell'effetto cultivarietale
(genotipo) con i fattori naturali, storici e umani dell'ambiente di
origine (fenotipo).
La taggiasca, che deve il nome alla localita' di Taggia nelle cui
terre i monaci benedettini nel X secolo impiantarono i primi ceppi,
e' una pianta caratterizzata da grande fecondita' e forza di
vegetazione ma che teme il gelo e le temperature estreme. Essa ha
potuto acclimatarsi in Liguria in quanto la regione nella sua
conformazione di arco aperto verso mezzogiorno occupa una stretta
fascia di territorio compresa fra il mare, che le apporta benefici
effetti in termini di condizioni atmosferiche e temperatura, e una
dorsale montuosa, che la ripara a nord dai venti e dalle temperature
rigide. Alla diffusione della varieta' in questo particolare areale
hanno contribuito inoltre la sua duplice attitudine (olive da mensa e
olio) e la naturale vigoria vegetativa (Gallesio, Pomona 1817-1839),
che ne ha reso compatibile lo sviluppo su terreni difficili,
garantendo con il suo apparato radicale la tenuta dei muri a secco e
contribuendo in tal modo alla unicita' e conservazione del tipico
paesaggio ligure a terrazzamenti, dichiarato dall'UNESCO patrimonio
culturale immateriale dell'Umanita'.
La specifica situazione pedoclimatica e ambientale e' inoltre
ritenuta responsabile di alcune peculiarita' delle olive taggiasche
liguri. Cio' riguarda, in primo luogo, il profilo della dolcezza, che
e' superiore a quella delle altre olive, siano esse provenienti da
cultivar diverse che da taggiasche non prodotte in Liguria. Le
caratteristiche climatiche della regione nel periodo di crescita
delle drupe (estati calde e asciutte, sbalzi termici non estremi,
ventilazione costante) favoriscono infatti una loro maturazione lenta
e omogenea. Questo consente agli olivicoltori di programmare la
raccolta scalare anche sulla base della altitudine dei terreni,
sfruttando in tal modo il prolungamento del tempo nel quale si
realizza il processo di maggiore accumulo degli zuccheri (quello fra
l'invaiatura e la piena maturazione). Tale condizione e' avvalorata
da alcune indagini, le quali evidenziano statisticamente nelle olive
taggiasche liguri valori medi di carboidrati maggiori rispetto ad
altre varieta' (CERSAA labcam, 2021 e 2024).
Parallelamente quegli stessi aspetti climatici derivanti dalla
localizzazione dell'arco ligure verso il 45° parallelo (in
particolare: temperature mediamente piu' basse, escursioni termiche
non estreme e luminosita' diurne meno intense di quelle osservabili
in altre zone olivicole) interferiscono significativamente sul
contenuto in polifenoli, che, risultando statisticamente nei valori
medi piu' ridotto rispetto alle altre varieta', si esprime attraverso
una nota di amaro leggera e permette quindi di apprezzare
maggiormente la sensazione di dolce delle olive taggiasche liguri.
Le specificita' menzionate, ricercate da un segmento importante
di consumatori, sono comuni alle diverse tipologie di prodotto, dal
momento che sono presenti nella materia prima di base, le olive
intere in salamoia, utilizzate per le successive preparazioni o
trasformazioni, compresa la pasta o pate' di olive, una semplice
elaborazione artigianale nella quale si ritrovano i medesimi
caratteristici valori organolettici.
Un aspetto della reputazione di non minore importanza delle olive
taggiasche liguri e' l'elevato valore dello spiccagnolo espresso
nell'analisi sensoriale. Si tratta ancora una volta di una
specificita' nella quale si rinviene una fruttuosa interazione fra
fattori naturali e fattori umani del territorio: la coltivazione in
asciutta e la scelta del giusto grado di maturazione attraverso la
pratica della raccolta scalare favoriscono una maturazione profonda e
progressiva dei tessuti delle drupe e del nocciolo, che determina una
tendenza della polpa alla compattezza ed al suo facile distacco.
Tra i fattori umani che influenzano la reputazione delle olive
taggiasche liguri merita una menzione anche lo specifico «saper fare»
locale espresso nella cura dedicata alla gestione degli oliveti,
nella capacita' di selezione visiva delle olive per stabilirne
livelli qualitativi e di maturazione ottimali ai fini della loro
destinazione e nell'alta artigianalita' degli impianti di
trasformazione, il cui alto numero e diffusione dimostrano una
professionalita' ampiamente radicata nel tessuto economico e sociale.
La tradizione delle famiglie di conservare le olive taggiasche in
salamoia e' storicamente accertata fin dall'Ottocento. Ma il deciso
superamento dell'ambito elitario e casalingo, promosso anche da studi
specifici, avviene a ridosso del secondo dopoguerra con la risposta
favorevole dei consumatori alla introduzione sul mercato delle prime
masse critiche di prodotto. Negli anni Sessanta e Settanta del
Novecento le olive taggiasche liguri, a seguito del coinvolgimento di
un numero sempre maggiore di aziende produttrici, del rafforzamento
della posizione di queste sul mercato e del contestuale allargamento
della gamma delle referenze (olive in salamoia, denocciolate
asciutte, denocciolate in salamoia, denocciolate in olio extra
vergine di oliva e pasta o pate' di olive), consolidano la
reputazione come prodotto di qualita' tipico della Liguria. Tale
reputazione, anche a seguito di un utilizzo crescente del nome nel
commercio e nel linguaggio comune, si allarga negli anni successivi
(R. De Andreis e A. Giacobbe Storia della Taggiasca, 2022) attraverso
testi specialistici (A. Ricci Olive da mensa, 2007; F. Lanza Olive, A
global History, 2011) ricettari (La grande cucina regionale: Liguria,
2005) articoli sulle maggiori testate nazionali comparsi
ripetutamente in tutta la seconda meta' del Novecento (Corriere della
Sera 7 febbraio 2004; Repubblica, Stampa e Secolo XIX in Turismo.it
22 giugno 2020) pubblicita' aziendali (McDonald's, 2022) e della GDO
(Conad), pubblicazioni negli U.S.A. (I. Virbila The Review, 2011) in
Gran Bretagna (W. Van Grinsven-P. The Olive Oil Masterclass, 2019) in
Germania (C. Shinharl Frühling, Sommer, Gemüse, 2015) e in Spagna
(Alamy, 2015), blog italiani (la carruba) e stranieri (Scordo.com:
Italian olives: The lovely Taggiasca olives from Liguria), interventi
di grandi cuochi e gastronomi di livello internazionale, come Alain
Ducasse (La Stampa, 26 aprile 1998). Questi ultimi diffondono anche
la conoscenza di una serie di piatti della cucina tradizionale ligure
con le olive taggiasche liguri immancabili protagoniste, e in primo
luogo del «coniglio alla ligure», la cui ricetta viene illustrata in
una scena, vista in tutto il mondo, de La grande bellezza di Paolo
Sorrentino, premio Oscar 2014 quale miglior film straniero.
Art. 7.
Organismo di controllo
La verifica del rispetto del presente disciplinare e' svolta,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 39 del regolamento (UE) n.
2024/1143 e successive modificazioni. L'organismo di controllo
preposto alla verifica del disciplinare di produzione e': CERSAA
Centro sperimentazione e assistenza agricola - Area Made in Quality
con sede legale in via Quarda Superiore, 16 - 17100 Savona e sede
operativa in Regione Rollo, 98 - 17031 Albenga.
Art. 8.
Confezionamento e etichettatura
Il confezionamento viene effettuato in contenitori di materiale
idoneo all'uso alimentare. Il peso netto del prodotto varia da 40 g a
5,0 kg. Ove il contenuto sia immerso nel liquido di governo, detto
peso e' da intendersi riferito al prodotto sgocciolato.
Al fine di salvaguardare la qualita', assicurare la
rintracciabilita' e garantire il controllo del prodotto immesso in
commercio, la lavorazione ed il confezionamento delle «Olive
taggiasche liguri» devono essere effettuate nell'area di produzione
di cui all'art. 3 per i seguenti motivi: a) garantire l'origine e la
tracciabilita' del prodotto, evitando il rischio di commistioni con
olive di diversa provenienza; b) salvaguardarne la qualita' e le
caratteristiche tipiche, considerato che il confezionamento riguarda
un prodotto delicato e deperibile che non puo' essere assoggettato a
sbalzi di temperatura, lunghe percorrenze e ulteriori manipolazioni,
che potrebbero alterarne odore, sapore e consistenza; c) mantenere la
tradizione, dal momento che il prodotto deve la sua reputazione anche
a pratiche tradizionali di preparazione sedimentate nel tempo e
legate all'ambiente di origine: d) garantire la massima trasparenza
nei confronti del consumatore, il quale nella denominazione della IGP
e' portato con fiducia a collegare identita' e reputazione del
prodotto alla sua origine e provenienza dal territorio ligure.
Ogni confezione di «Olive taggiasche liguri» deve riportare in
etichetta:
la denominazione «Olive taggiasche liguri»;
la specificazione merceologica a seconda della tipologia: «in
salamoia», «denocciolate asciutte», «denocciolate in salamoia»,
«denocciolate in olio extravergine di oliva», «pasta o pate' di» con
dimensione inferiore a quella della denominazione; l'espressione
«indicazione geografica protetta» o l'acronimo «IGP»;
il simbolo previsto dalla normativa comunitaria per le
indicazioni geografiche protette;
il logotipo, di seguito riprodotto, composto da quattro cerchi
ellittici tratteggiati sovrapposti fra loro e intersecantisi in piu'
punti, a formare una figura che ricorda graficamente l'ovale
dell'oliva taggiasca. All'interno dei cerchi sono contenuti: nella
parte alta la dicitura «OLIVE TAGGIASCHE LIGURI»; nella parte bassa,
a evidenziare l'origine geografica del prodotto, la sagoma della
Liguria che, alle due estremita', deborda e si sovrappone ai cerchi.
Il lettering utilizzato e' MIDO in colore bianco panna Pantone 3-9 C.
La sagoma della Liguria e i cerchi sono in colore bianco panna
Pantone 3-9 C. Lo sfondo e' in colore azzurro mare Pantone 105-6 C: 
Sono ammesse, come da riproduzioni sotto riportate, una versione
monocromatica di colore azzurro mare Pantone 105-6 C o in scala di
grigio (positivo o negativo) e una versione sul fondo azzurro mare
Pantone 105-6 C: 
La dimensione del logotipo potra' essere rapportata alle diverse
declinazioni di utilizzo, osservando il rispetto di una dimensione
minima di 15 mm in altezza.
La denominazione «Olive taggiasche liguri» e' intraducibile, ma
ad essa potranno essere aggiunte le traduzioni nelle lingue dei paesi
nei quali il prodotto viene commercializzato.
Nell'etichettatura, nella presentazione e nella pubblicita' delle
«Olive taggiasche liguri»:
e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione del prodotto
non espressamente prevista;
e' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a
nomi, ragioni sociali o marchi privati purche' non siano tali da
trarre in inganno il consumatore o evidenzino caratteristiche che il
prodotto deve in ogni caso possedere in quanto prescritte dal
disciplinare;
e' ammesso l'uso di altri riferimenti veritieri e
documentabili, ivi compresa l'illustrazione della storia del prodotto
e/o aziendale, che siano consentiti dalla normativa vigente e che non
siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente
disciplinare;
l'uso contestuale di nomi di aziende agricole, tenute, fattorie
e la loro localizzazione territoriale sono consentiti solo se il
prodotto e' stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli
oliveti facenti parte dell'azienda agricola, della tenuta o della
fattoria interessata;
e' consentito l'uso di marchi collettivi o di certificazione
adottati o autorizzati da enti istituzionali non in contrasto con le
finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
Ogni confezione di «Olive taggiasche liguri» della tipologia
denocciolate in olio extra vergine di oliva deve riportare in
etichetta, oltre alla specificazione merceologica a seconda della
tipologia, la percentuale di olio di oliva rispetto al peso netto del
totale del prodotto.