Formaggio Murazzano DOP - Proposta di modifica del disciplinare 2020

Pubblicato da disciplinare
Categoria : Formaggi, Novità Argomenti : murazzano, formaggio, pecora

Murazzano Dop

Proposta di modifica del disciplinare del formaggio Dop «Murazzano» presentata Consorzio di tutela del Formaggio Murazzano DOP, con sede via Piazza Oberto, 1 - 12060 Bossolasco (CN) e che il predetto Consorzio possiede i requisiti previsti all'art. 13 comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. l2511.

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Murazzano» (20A05421)

(GU n.251 del 10-10-2020)

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Murazzano» registrata con registrata con regolamento (CE) n. 1107/96 del 21 giugno 1996.
Considerato che la modifica e' stata presentata Consorzio di tutela del Formaggio Murazzano DOP, con sede via Piazza Oberto, 1 - 12060 Bossolasco (CN) e che il predetto Consorzio possiede i requisiti previsti all'art. 13 comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n. l2511.
Ritenuto che le modifiche apportate non alterano le caratteristiche del prodotto e non attenuano il legame con l'ambiente geografico.
Considerato altresi', che l'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo acquisito il parere della Regione Piemonte, competente per territorio, circa la richiesta di modifica, ritiene di dover
procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della D.O.P. «Murazzano» cosi' come modificato.
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle
politiche competitive della qualita' agroalimentare della pesca e dell'ippica - direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 -
00187 Roma - entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.  Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o dopo la loro valutazione ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per la registrazione ai sensi dell'art. 49 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ai competenti organi comunitari.

Allegato

Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Murazzano»

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine protetta del formaggio «Murazzano» e'
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Murazzano» e' riservata al formaggio
avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca,
prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con
latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di
latte vaccino in misura massima del 40%. E' usato come formaggio da
tavola e presenta le caratteristiche di seguito riportate.
Forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro di 10-15 centimetri, scalzo di 3-4
centimetri.
Peso: da 250 a 400 grammi.
Dimensioni e peso sono riferiti ai minimi di stagionatura.
Descrizione della pasta: morbida, leggermente consistente, a
volte con alcune occhiature, finemente granulosa; con il progredire
della stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo
paglierino; la struttura evolve con l'avanzare della maturazione
passando da morbida ad una sempre maggiore consistenza e compattezza
proporzionalmente alla progressiva perdita di umidita', sino ad
arrivare ad una struttura semidura o dura.
Non vengono usati ne' pigmenti coloranti ne' aromi particolari.
Confezione esterna: per le forme fresche non vi e' presenza di
crosta, la confezione esterna si presenta di colore bianco latte, a
volte con leggera patina di colore paglierino sempre piu' marcato.
Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che
ricorda il latte ovino; con il progredire della maturazione il
formaggio aumenta di intensita' olfattiva e gustativa.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 50% con tolleranza del 2%,
per il prodotto di pura pecora, e il 47%, con tolleranza del 2%, per
il prodotto latte misto ovino vaccino.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli
interi territori amministrativi dei Comuni di Albaretto Torre,
Arguello, Bastia Mondovi', Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo,
Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto
Uzzone, Castellino Tanaro, Castelnuovo di Ceva, Castino, Ceretto
Langhe, Ceva, Ciglie', Cissone, Clavesana, Cortemilia, Cravanzana,
Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice,
Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Montezemolo, Murazzano, Niella
Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Priero, Prunetto,
Roascio, Roccaciglie', Rocchetta Belbo, Sale Langhe, Sale San
Giovanni, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano,
Torre Bormida, Torresina.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

La razione alimentare su base annua del bestiame il cui latte e'
destinato alla trasformazione in formaggio Murazzano DOP deve essere
costituita per almeno il 70% della sostanza secca da foraggi, verdi o
conservati, e per un massimo del 30% della sostanza secca da mangimi
concentrati o nuclei. Almeno l'80% dei foraggi deve provenire deve
provenire dalla zona di origine.
Quando la stagione lo consente viene fatto ricorso al
pascolamento.
Gli alimenti che non provengono nella zona geografica delimitata
non possono in ogni caso superare il 50% di sostanza secca su base
annua. E' consentita l'integrazione vitaminica e minerale nei limiti
consentiti dalla legge.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due o piu'
mungiture.
Si produce per l'intero arco dell'anno.
Il latte proveniente da due o piu' mungiture, puo' essere
eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, e'
addizionato con caglio liquido e viene coagulato ad una temperatura
di 37° C con una tolleranza di ± 3° C.
Durante e dopo l'aggiunta del caglio si attua un energico
rimescolamento, a cui puo' seguire un riposo almeno quaranta minuti,
per ottenere un coagulo omogeneo e consistente.
La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, e'
grossolana (coaguli della dimensione di una arancia). Dopo una sosta
di almeno cinque minuti, si ha la seconda rottura a nocciola
utilizzando lira o spino, alla quale segue una ulteriore sosta di
almeno dieci minuti.
Per la formatura la cagliata e' trasferita in fascere
cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio
inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono
mantenute su un piano inclinato per ventiquattro + quattro ore, nel
corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti.
La salatura e' effettuata a secco nel corso della formatura, due
volte, una per faccia.
La maturazione si protrae per almeno quattro giorni e puo'
avvenire negli stessi locali di produzione, lavando le forme
rapidamente con acqua tiepida per almeno due volte; e' consentita
l'adozione di tecniche alternative equipollenti. Dopo almeno quattro
giorni di maturazione, il formaggio puo' essere stoccato in appositi
locali di stagionatura o in celle refrigerate. Il periodo minimo di
maturazione e' di quattro giorni, la stagionatura massima e' di
novanta giorni. Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali
«burnie» (vasi di vetro con chiusura ermetica), nelle quali viene
posto il formaggio, previa stagionatura di almeno venti giorni, e'
consentita la stagionatura fino a quindici mesi, senza aggiunta di
altri prodotti.
E' usato come formaggio da tavola e viene anche impiegato in
svariate ricette culinarie e come base per elaborazione.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

I comuni della zona di produzione coincidono con l'areale
collinare denominato «Langhe» ed in particolare dell'Alta Langa,
territorio confinante a nord con le Langhe piu' basse dei vigneti e
dei grandi vini DOC, a sud con l'Appennino Ligure, ad est dal
Monferrato ed a ovest con le piane della Provincia Cuneese.
Questo territorio e' stato interessato solo marginalmente dai
grandi fenomeni orogenetici che hanno caratterizzato la nascita delle
Alpi ed ha subito solo marginalmente tutte le conseguenze climatiche
e fitogeografiche legate a tale fenomeno.
Possiamo quindi parlare di un'area che non e' stata fatta
oggetto, nel corso del tempo, di stravolgimenti geologici,
salvaguardando la flora dai grandi cambiamenti che essi comportavano
e trasformandosi quasi in una «oasi felice» in cui hanno trovato
riparo anche specie caratteristiche di ambienti molto diversi.
Questo spiega la coesistenza di specie vegetali di diversa
origine, dovuta dalle migrazioni floricole verificatosi nelle varie
aree geologiche. Infatti, mentre i raffreddamenti dei periodi
glaciali hanno spinto fino a noi, attraverso le Alpi marittime,
alcune specie di origine artica o alpina, il clima piu'
caldo-asciutto dei successivi interglaciali ha determinato invece
l'infiltrazione nella regione di molti componenti della flora
mediterranea che con facilita' hanno superato i piu' bassi valichi
dell'Appennino Ligure-Piemontese. La presenza cosi' diversificata di
essenze vegetali abbinata ad un clima mite nei periodi invernali e
fresco in estate fa si che le nostre pecore quando escono al pascolo
sono attese da un «piatto» di erba mista unico ed eccezionale, capace
di trasmettere al latte quei sapori e profumi che rendono poi
altrettanto straordinario il formaggio che ne deriva.
L'elemento essenziale per la produzione del formaggio «Murazzano»
e' la razza ovina «Pecora delle Langhe», razza autoctona da secoli
legata al territorio dell'Alta Langa ed in particolare all'economia
agricola della zona, costituendo in molti casi l'unico sostentamento
per la famiglia contadina negli anni passati caratterizzati da gravi
condizioni di poverta'. Attualmente il tipo di allevamento e' in
prevalenza stanziale, a carattere famigliare (10/20 capi), rari i
casi di allevamento superiore ai 100 capi. Razza ovina molto rustica
e buona produttrice di latte che, grazie alle variegate
caratteristiche dell'erba pascolata e/o conservata, si presenta con
eccellenti qualita' organolettiche.
Per tali motivi il Murazzano, pur nella sua rarita', e' noto ai
consumatori piu' attenti ed esperti grazie alle sue caratteristiche
uniche.
Il latte puo' subire un trattamento igienizzante. Le dimensioni
ridotte infatti consentono di collocare la cagliata direttamente
nelle fascere e di permettere il rapido sgrondo del siero, riuscendo
cosi' a ottenere la conosciuta morbidezza della pasta. Il suo sapore
delicato e' inconfondibile, gia' al minimo di stagionatura cosi' come
il colore della pasta da bianco latte a un giallo paglierino, ma con
il protrarsi della stagionatura il formaggio aumenta di intensita'
olfattiva e gustativa e puo' presentare una crosta morbida e leggera,
con sottilissimo sottocrosta dai sentori intensi che possono
nobilmente evocare il vello ovino.
Il connubio fra le condizioni climatiche particolari, la qualita'
dell'alimentazione e le specifiche caratteristiche del latte prodotto
dalla razza ovina «Pecora delle Langhe», unitamente all'abilita' dei
casari che hanno saputo sfruttare sapientemente tali condizioni,
hanno portato a ottenere con il formaggio Murazzano DOP il massimo
della potenzialita' che l'area di produzione delimitata poteva
esprimere con una tipologia di formaggio.
Infatti, all'assaggio il Murazzano, in caso di stagionatura non
protratta, presenta all'olfatto, prima ancora che al gusto, il
sentore delle diverse essenze erbacee e foraggere facenti parte
dell'alimentazione degli animali. Sentore che e' fortemente
evidenziato al momento della degustazione che ben si sposa con la
morbidezza della pasta.

Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dal regolamento (UE) n.
1151/2012 dall'organismo di controllo I.N.O.Q. - Istituto nord ovest
qualita' - soc. coop. a r.l., piazza Carlo Alberto Grosso 82, Moretta
(CN) 12033.
Telefono: +390172911323; fax: +390172911320; e-mail: inoq@inoq.it

Art. 8.
Etichettatura

Il formaggio puo' essere venduto al consumo intero o porzionato,
anche preconfezionato.
Il logo/marchio del formaggio «Murazzano» e' costituito da una
emme maiuscola stilizzata, che intarsia una faccia piana di una forma
di formaggio Murazzano sulla quale e' stato operato un taglio di
assaggio cuneiforme, il marchio e' blu (pantone Blue 0729) o nero
(pantone black U) su sfondo bianco, applicato su una etichetta
utilizzata per il confezionamento del Murazzano. L'etichettatura puo'
essere effettuata solo a seguire il periodo minimo di stagionatura.
Il prodotto stagionato/conservato nelle tradizionali «burnie»
sara' marchiato con una specifica etichetta (adesiva) applicata
all'esterno del vetro, in alternativa posta all'interno appoggiata
sul prodotto conservato.
Considerato che il latte ovino utilizzato nella produzione del
formaggio Murazzano puo' provenire esclusivamente da animali
apparttenenti alla razza «delle Langhe» e' data facolta' di apporre
sulle confezioni o su apposita etichetta la menzione «Con latte di
pecora delle Langhe»; il formaggio Murazzano prodotto al 100% con
latte ovino puo' portare sulle confezioni o su apposita etichetta la
menzione «Solo latte di pecora delle Langhe».

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