Torrone di Bagnara IGP - Disciplinare di produzione
Il Torrone di Bagnara Igp si presenta, a secondo della copertura, in due versioni: Martiniana (copertura con zucchero in grani) o Torrefatto glassato (copertura con cacao amaro).
La forma è quella di un parallelepipedo rettangolare con spigoli smussati dalle dimensioni:
Lunghezza: compresa tra 4 e 12 cm; Larghezza: compresa tra 1,5 e 2,5 cm; Altezza compresa tra 1,5 e 2,5 cm; e Peso: compreso tra 14 e 35 gr.
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
PROVVEDIMENTO 29 agosto 2014
Iscrizione della denominazione «Torrone di Bagnara» nel registro
delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni
geografiche protette. (14A06947)
(GU n.214 del 15-9-2014)
IL DIRETTORE GENERALE
per la promozione della qualita' agroalimentare e
dell'ippica
Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Considerato che, con Regolamento (UE) n. 882/2014 della Commissione
del 31 luglio 2014, la denominazione «Torrone di Bagnara» riferita
alla categoria «Prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o
biscotteria» e' iscritta quale Indicazione Geografica Protetta nel
registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle
indicazioni geografiche protette (I.G.P.) previsto dall'art. 52,
paragrafi 2 e 4, del Regolamento (UE) n. 1151/2012;
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione
della Indicazione Geografica Protetta «Torrone di Bagnara», affinche'
le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili
per informazione erga omnes sul territorio nazionale;
Provvede
alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della
Indicazione Geografica Protetta «Torrone di Bagnara», registrata in
sede comunitaria con Regolamento (UE) n. 882/2014 del 31 luglio 2014.
I produttori che intendono porre in commercio la denominazione
«Torrone di Bagnara», possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione del prodotto, la suddetta denominazione e la menzione
«Indicazione Geografica Protetta» solo sulle produzioni conformi al
Regolamento (UE) n. 1151/2012 e sono tenuti al rispetto di tutte le
condizioni previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 29 agosto 2014
Il direttore generale: Gatto
Allegato
Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta Torrone di Bagnara
Art. 1
Denominazione
L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) "Torrone di Bagnara" e'
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e
ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.
Art. 2
Descrizione del prodotto
La denominazione "Torrone di Bagnara" designa esclusivamente il
prodotto ottenuto, con le modalita' descritte nel presente
disciplinare, dalla cottura e lavorazione di miele, zucchero e
mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere
e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro.
Il "Torrone di Bagnara" si presenta, a secondo della copertura, in
due versioni:
• Martiniana (copertura con zucchero in grani)
• Torrefatto glassato (copertura con cacao amaro)
Al momento dell'immissione al consumo il "Torrone di Bagnara"
presenta le seguenti caratteristiche:
2.1 Caratteristiche fisiche e organolettiche
Forma: parallelepipedo rettangolare con spigoli smussati
Dimensioni:
• Lunghezza: compresa tra 4 e 12 cm;
• Larghezza: compresa tra 1,5 e 2,5 cm;
• Altezza compresa tra 1,5 e 2,5 cm;
Peso: compreso tra 14 e 35 gr.
Aspetto esterno: superficie increspata e di colore marrone - c.d.
a manto di monaco ricoperta di zucchero in grani ( nella versione
"Martiniana") oppure lucente, liscia e levigata, di colore marrone
scuro per la copertura di una miscela di zucchero e cacao (nella
variante "Torrone glassato").
Aspetto interno: colore marrone, con presenza diffusa di mandorle
ben distribuite.
Consistenza: croccante e friabile.
Sapore: Al primo morso la pasta appare friabile e croccante per
effetto della giusta tostatura delle mandorle e dell'alta temperatura
alla quale e' stata sottoposta la massa zuccherina. Al palato la
dolcezza dell'impasto e' bilanciata dal sapore delle mandorle tostate
e da una netta sensazione di brule' con leggero retrogusto speziato
che, nella versione "Torrefatto glassato" ingloba anche la percezione
di cacao amaro.
Art. 3
Area di produzione
L'area geografica di produzione del "Torrone di Bagnara" e'
rappresentata dall'intero territorio amministrativo del comune di
Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria.
Art.4
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e, attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, dei produttori
e dei confezionatori, nonche' attraverso la dichiarazione tempestiva
alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e' garantita la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto (da valle a monte
della filiera di produzione) del prodotto.
Tutte gli operatori, persone fisiche o giuridiche, iscritte nei
relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della
struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5
Descrizione del metodo di produzione
Il "Torrone di Bagnara" prevede l'impiego dei seguenti ingredienti:
5.1 Ingredienti per la lavorazione
|=========================================|==========|==============|
|Ingredienti per 100 Kg di prodotto finito|Dosi in Kg| Tolleranza |
| | | in Kg |
|=========================================|==========|==============|
| INGREDIENTI PER LA PASTA DI TORRONE |
|=========================================|==========|==============|
| A) Massa zuccherina composta di zucchero| | |
| semolato e miele di agrumi o millefiori | 40 | +/- 3,5 |
| chiaro o di sulla ripartita a seconda | | |
| della versione nel seguente modo: | | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 1. Versione Martiniana: |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 1.1 Zucchero semolato per la pasta di | 35 | +/- 2 |
| torrone | | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 1.2 Miele di agrumi o millefiori chiaro | 5 | +/- 4 |
| o di sulla | | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 2. Versione Torrefatto Glassato |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 2.1 Zucchero semolato per la pasta di | 10 | +/- 2 |
| torrone | | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 2.2 Miele di agrumi o millefiori chiaro | 30 | +/- 2,5 |
| o di sulla | | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| B) Mandorle non pelate dolci | 48 | +8/-5 |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| C) Cannella in polvere, chiodi di | q.b. | |
| garofano in polvere | | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| INGREDIENTI PER LA COPERTURA |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 1. Versione Martiniana: |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 1.1 Zucchero semolato per glassature | 6 | +/- 2 |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 1.2 Zucchero in grani per spolvero | 6 | +/- 2 |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 2. Versione Torrefatto Glassato |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 2.1 Zucchero semolato, ed eventualmente | | |
| zucchero fondente in parziale | 11 | +/-3 |
| sostituzione, per la glassatura | | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| 2.2 Cacao amaro in polvere con 22-24% | 1 | +/-0,400 |
| di burro di cacao | | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| Ingredienti facoltativi per le due versioni |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| Albume o albumina d'uovo | 0,3 | +/- 0,2 |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| Vanillina | q.b. | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| Oli essenziali di agrumi | q.b. | |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| Coadiuvante per l'ottenimento dello |Dosi in 1 | Tolleranza |
| sciroppo di zucchero | | in 1 |
|-----------------------------------------|----------|--------------|
| Acqua | 3 | +/- 0,5 |
|=========================================|==========|==============|
Il prodotto non contiene ne' coloranti ne' conservanti
5.2 Metodo di produzione
Per l'ottenimento del prodotto e' necessario procedere alle
seguenti operazioni rispettando le modalita' di esecuzione sotto
indicate:
1. Inserire e amalgamare in una caldaia la massa zuccherina e,
nella versione Martiniana, anche le mandorle non pelate. Cuocere
quindi a fuoco diretto il composto ad una temperatura iniziale di
160/200° C per il periodo di tempo necessario affinche' mescolando
meccanicamente il composto raggiunga un colore marrone cosiddetto a "
manto di monaco". Procedere, aggiungendo eventualmente l'albume o
l'albumina d'uovo, a cottura lenta, al termine della quale la massa
zuccherina deve presentare, a temperatura ambiente, una consistenza
vetrosa che sottoposta a pressione si frattura, la c.d. "rottura
vitrea", elemento quest'ultimo, fortemente indicativo di una precisa
caratterizzazione di base del prodotto. Quindi aggiungere cannella e
chiodi di garofano in polvere ed infine (nella versione Torrefatto
glassato) le mandorle non pelate e preventivamente tostate, fino
all'ottenimento di un composto omogeneo;
2. Aggiungere, eventualmente, la vanillina e/o oli essenziali di
agrumi ed amalgamare il composto fino a quando raggiunga una
consistenza omogenea;
3. Versare il composto in apposite forme e farlo raffreddare fino
ad una temperatura tale da consentire la manipolazione;
4. Porzionare il composto, a mano con l'ausilio di un coltello o
meccanicamente, in pezzi delle dimensioni di cui al precedente punto
2.1;
5. Sciogliere lo zucchero semolato per la glassatura ed,
eventualmente, gli oli essenziali di agrumi nell'acqua e,
successivamente, cuocere il composto ottenuto ad una temperatura di
110/118° C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero; aggiungere
eventualmente lo zucchero fondente in parziale sostituzione dello
zucchero semolato nella versione del "Torrefatto glassato";
6. Addizionare nella versione del "Torrefatto glassato" allo
sciroppo di zucchero il cacao amaro in polvere;
7. Immergere i torroni nello sciroppo e, successivamente, scolarli
in modo tale da eliminare lo zucchero in eccesso; quindi nella
versione del "Torrefatto glassato", una volta asciugato il prodotto,
procedere al completamento della glassatura anche nella faccia
inferiore del torrone pulendolo dalle eventuali colature della glassa
e spennellandolo con il medesimo sciroppo (c.d. "nastratura"), tale
procedura si puo' eseguire eventualmente anche meccanicamente; nella
versione "Martiniana", procedere immediatamente con i torroni appena
immersi nello sciroppo e leggermente scolati, passandoli ancora caldi
nello zucchero, evitando la formazione di grumi durante il
raffreddamento e lasciandoli semplicemente asciugare a temperatura
ambiente.
Art. 6
Legame con il territorio
Il "Torrone di Bagnara" ha acquisito nel tempo una grande
reputazione sia per le sue qualita' distintive che per le
peculiarita' del processo produttivo. Esso infatti presenta delle
caratteristiche organolettiche uniche, che sono il frutto della
composizione e del perfetto dosaggio degli ingredienti, ma
soprattutto del sistema di cottura di base a fuoco vivo e ad alte
temperature sul quale si innestano successive procedure di
affinamento del tutto particolari, laddove gli altri torroni sono il
risultato di cotture " a bagno maria" e comunque a basse temperature,
come viene meglio specificato agli art. 2 e 5.
Tali caratteristiche dipendono dallo stretto legame del prodotot
con il territorio di origine, legame che e' dimostrato da fattori
storici, economico - produttivi e culturali.
6.1 Fattori storici. Il "Torrone di Bagnara" ha origine nei
traffici dell'omonimo centro marinaro, che nel '700 consentirono,
attraverso la nascita di locali spezierie, di legare la tradizionale
produzione locale di mandorle e miele con lo zucchero e le droghe di
provenienza esterna. A paritre dal 1846, viene citato espressamente
il " torrone" come specialita' di una famiglia di "dolcieri", i
Cardone, che diventano alla fine del secolo fornitori della Real Casa
Savoia e che tuttora sono in attivita'. Alla fine dell'800 il
"Torrone di Bagnara" acquista una grande reputazione e numerosi sono
i documenti che attestano una attivita' produttiva intensa e una
altrettanto intensa attivita' di spedizione del prodotto.
Nel 1885 infatti N. Marcone afferma: "I torroni di Bagnara fanno il
giro del mondo, e veramente sono tali da meritare siffatto onore" (v.
"Un viaggio in Calabria. Impressioni e ricordi"). La reputazione del
"Torrone di Bagnara" continua per tutto il sec.XX. Nel 1983 cosi' si
esprime il canonico A. Giuffre' nella sua "Storia di Bagnara": "La
specialita' di questo prodotto dolciario (il torrone) .... ha reso
famoso il nome di Bagnara".
6.2 Fattori economici e sociali. La produzione del "Torrone di
Bagnara" ha sempre rappresentato una importante occasione di lavoro
per la popolazione locale e ancora oggi essa costituisce la
principale attivita' economica e la principale fonte di occupazione
del comune calabrese. Nel secondo dopoguerra la fioritura di una
serie di piccole imprese ha determinato la nascita di un vero e
proprio "Distretto del Torrone di Bagnara", che si caratterizza per
la particolare vitalita' degli operatori ( non pochi inventano
continuamente nuove tipologie di torrone per le quali sono soliti
richiedere la tutela brevettuale).
Questa connotazione del sistema produttivo ha consentito negli anni
l'acquisizione di tecniche specifiche, nonche' lo sviluppo e il
mantenimento di conoscenze e abilita' che si sono tramandate di
generazione in generazione e che non sono riscontrabili in altre
zone. La lavorazione richiede, infatti, una buona dose di manualita'
e competenze specifiche, in special modo nel dosaggio degli
ingredienti, nel controllo del processo di cottura a fuoco diretto (
fondamentale il raggiungimento della c.d. "rottura vitrea") e nelle
operazioni di modellatura, che comportano l'utilizzo di maestranze
abili ed esperte. Occorre inoltre ricordare la presenza storica di un
indotto locale legato alla produzione del torrone, che un tempo
riguardava anche la carta e le cassette per gli imballaggi e che oggi
riguarda la produzione autoctona e l'adattamento di macchine utensili
per la lavorazione, testimonianza evidente della forte e persistente
compenetrazione tra il prodotto e l'economia locale.
6.3 Fattori culturali. Il legame culturale del prodotto al
territorio e' evidenziato dalla tradizionale presenza del "Torrone di
Bagnara" tra i dolci tipici delle feste di Natale. Con il passare del
tempo il suo consumo si e' esteso anche agli altri mesi dell'anno. A
cementare questo legame si tiene ogni anno alla fine di novembre la
tradizionale "Festa del Torrone", che contribuisce a perpetuare la
fama del prodotto.
Permane, inoltre, la presenza nel lessico specialistico locale di
termini gergali che risalgono all'antica tradizione produttiva, come
ad esempio "mando di monaco" per indicare il colore del torrone,
"cotta", per indicare la pasta di torrone calda e ancora informe,
"torroniera", per indicare la peculiare caldaia utilizzata dai
maestri pasticcieri, "rottura vitrea", per indicare il risultato di
una particolare tecnica che evidenzia la capacita' di controllo del
processo produttivo ad alte temperature.
Art.7
Organismo di Controllo
La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a
quanto stabilito dall' art. 37 del Reg. (UE) n. 1151/2012.
L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di
produzione e' AGROQUALITA' S.P.A. con sede in Roma, viale Cesare
Pavese, 305 - Tel. +39 0654228675
Art.8
Confezionamento ed etichettatura
A salvaguardia della qualita' del prodotto le operazioni di
confezionamento devono avvenire entro un massimo di 4 ore dal
raffreddamento. Cio' consente di evitare possibili contaminazioni
batteriche e garantisce che il prodotto non assorba umidita'
dall'ambiente esterno, cosa che provocherebbe, oltre al rischio di
formazione di muffe durante la conservazione, un immediato eccessivo
ammorbidimento del prodotto con conseguenze negative sia sull'aspetto
esterno (scioglimento della glassatura o formazione di screpolature
in superficie) che sulla consistenza interna (compromissione della
croccantezza). In questa fase e' necessario inoltre evitare
manipolazioni intermedie del prodotto per impedire che la superficie
perda la lucentezza (nel Torrefatto glassato) o parte dello zucchero
di copertura (nella Martiniana).
Il "Torrone di Bagnara" e' commercializzato in confezioni
monoprodotto o pluriprodotto.
Nel caso in cui il "Torrone di Bagnara" venga commercializzato in
confezioni monoprodotto, il prodotto deve essere avvolto in un
incarto, che riporta le diciture "Torrone di Bagnara", "Indicazione
Geografica Protetta" per esteso (l'acronimo IGP puo' essere
aggiunto), e/o il simbolo dell'Unione, nonche' il logo del prodotto
di cui all'art.9.
Nel caso in cui il "Torrone di Bagnara" venga commercializzato in
confezioni pluriprodotto, vale a dire vassoio o scatola contenenti
piu' pezzi di torrone incartati singolarmente, le indicazioni di cui
sopra devono essere presenti sulla confezione (vassoi o scatola) e su
ogni involucro che avvolge il singolo pezzo.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
E' tuttavia ammesso l'utilizzo di una delle due denominazioni
aggiuntive relativo al tipo di copertura ("Martiniana" o "Torrone
glassato"), di indicazioni anche di carattere storico che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non siano tali da trarre
in inganno il consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalita' e
i contenuti del presente Disciplinare.
La denominazione "Torrone di Bagnara" e' intraducibile, ma una
traduzione in lingua diversa puo' essere aggiunta.
Art.9
Logo
Il logo del prodotto riporta in alto la scritta su una sola riga
"Torrone di Bagnara" (Blu scuro)
(font: MS Reference Serif - stile regular. La "T" di torrone e' in
Monotype Corsiva ed e' un punto piu' grande rispetto al resto del
testo).
Nella parte centrale e' rappresentata la stilizzazione della Rocca
di Bagnara (Giallo oro) che sovrasta la figura di una sirena il cui
corpo e' formato da una linea curva il tutto e' inserito in una forma
ellittica (Blu scuro) su fondo bianco.
Composizione del colore
Blu scuro = 100(C) Ciano, 80 (M) Magenta, 0(Y) Giallo, 20(K) Nero
Giallo oro = 10 (C) Ciano, 30 Magenta (M), 80 Giallo (Y), 0 (K)
Nero 
