Disciplinare.it

L'indicazione Geografica Protetta (IGP) Culurgionis d'Ogliastra e' riservata alla pasta fresca ripiena prodotta nell'areale di produzione dei Culurgionis d'Ogliastra riguarda il territorio dell'Ogliastra e, per tradizione consolidata, tale areale di produzione si estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell'Ogliastra Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari. La preparazione dei Culurgionis d'Ogliastra IGP viene distinta in due fasi: preparazione della  sfoglia e preparazione del ripieno: sfoglia: semola di grano duro e farina di grano tenero, strutto o, in alternativa, burro o olio extravergine  d'oliva, sale, acqua. Ripieno: Patate o, in alternativa, fiocchi di patate, Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino, Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di oliva, Acqua quanto basta. Possono  essere utilizzati menta e/o aglio e/o basilico e/o cipolla.

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO 

Pubblicazione del disciplinare di produzione della denominazione
«Culurgionis d'Ogliastra» per la quale si richiede alla Commissione
Europea la registrazione come IGP. (15A00189)

(GU n.15 del 20-1-2015)
 
 

A seguito della pubblicazione della proposta di disciplinare di
produzione del nome "Culurgionis" come indicazione geografica
protetta nella Gazzetta Ufficiale delle Repubblica italiana n. 96 del
26.04.2014 e a seguito delle opposizioni ricevute ai sensi dell'art.
9, comma 3, lettera c) del decreto ministeriale n. 12511 del 14
ottobre 2013.
In considerazione del fatto che le suddette opposizioni hanno
dimostrato che l'uso del nome "Culurgionis" non e' limitato alla sola
area geografica descritta nel disciplinare di produzione pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale delle Repubblica italiana n. 96 del
26.04.2014, ma che questo viene comunemente usato, anche nelle sue
varianti linguistiche locali, nel territorio della Regione Autonoma
della Sardegna per designare varie tipologie di pasta fresca ripiena
che possono differire per forma e/o contenuto a seconda della
localita' di produzione.
Ritenuto che debba essere accolta la legittima e documentata
istanza del Comitato promotore Culurgionis di tutelare il nome
"Culurgionis" riferito al solo prodotto originario dell'Ogliastra,
integrando il termine tradizionale "Culurgionis" con il riferimento
geografico "d'Ogliastra".
Considerato che la Regione Autonoma della Sardegna in fase di
consultazione ha evidenziato la necessita' di salvaguardare l'uso
delle denominazioni tradizionali sarde che identificano una gamma di
prodotti di pasta fresca ripiena che possono differire per forma e/o
contenuto.
Ritenuto che la richiesta di protezione come IGP del nome
"Culurgionis d'Ogliastra" possa consentire, nel rispetto delle norme
applicabili, il prosieguo dell'utilizzo da parte dei produttori
interessati del termine non geografico "Culurgionis" (anche nelle sue
varianti linguistiche locali), per designare varie tipologie di pasta
fresca ripiena che possono differire per forma e/o contenuto,
superando le motivazioni alla base delle opposizioni ricevute.
Considerato altresi' che la Regione Autonoma della Sardegna ha
anche rappresentato l'importanza di introdurre nel disciplinare di
produzione l'obbligo di evidenziare in etichetta l'utilizzo
alternativo di patate o di fiocchi di patate come ingrediente del
ripieno.
In adempimento a quanto previsto dal comma 5 dell'art. 10 del
Decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013 e ritenuta
l'opportunita' di dare evidenza, mediante pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, delle modifiche
introdotte nel testo del disciplinare di produzione pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 96 del 26.04.2014.
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in
accordo con la Regione Autonoma della Sardegna, esprime parere
favorevole alla richiesta di registrazione come IGP del nome
"Culurgionis d'Ogliastra" e al disciplinare di produzione nel testo
di seguito riportato procedendo alla trasmissione del relativo
fascicolo alla Commissione europea.

Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta "Culurgionis d'Ogliastra"


Art. 1.


Denominazione

L'indicazione Geografica Protetta (IGP) Culurgionis d'Ogliastra
e' riservata alla pasta fresca ripiena prodotta nel territorio di cui
all'art. 3, che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti
nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.


Caratteristiche del prodotto

1.1 All'atto dell'immissione al consumo i Culurgionis d'Ogliastra
presentano le seguenti caratteristiche organolettiche e
merceologiche:
Caratteristiche organolettiche:
a. Consistenza: molle, con impasto omogeneo;
b. Colore: sfoglia: bianco tendente al giallo; ripieno :
giallo piu' intenso corrispondente a quello delle patate. Il ripieno
puo' presentare delle striature verdastre dovute alla presenza di
menta e/o basilico;
c. Sapore: gradevole, dolce e delicato, leggermente acidulo,
con possibile retrogusto speziato.
1.2 Caratteristiche merceologiche:
a. Forma: il prodotto finito assume una forma a fagottino che
presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga
del grano;
b. Peso del singolo Culurgionis d'Ogliastra: varia da un minimo
di g 20 ad un massimo di g 33;
c. Rapporto in peso sfoglia/ripieno: varia da un minimo di 0,5
ad un massimo di 2,0;
d. Numero di chiusure della sfoglia sul ripieno: ³ 10.

Art. 3.


Zona di produzione

L'areale di produzione dei Culurgionis d'Ogliastra riguarda il
territorio dell'Ogliastra, in cui ricadono i seguenti comuni: Arzana,
Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu,
Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana,
Tertenia, Tortoli', Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande
Strisaili. Per tradizione consolidata, tale areale di produzione si
estende anche ai comuni limitrofi alla provincia dell'Ogliastra
Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari. Dal punto
di vista geografico il territorio si colloca nella Sardegna centro
orientale i cui confini naturali sono segnati a sud dal Salto di
Quirra, ad ovest dalle quote piu' alte del massiccio del Gennargentu,
a sud-ovest dalla Barbagia di Seulo, a nord e a nord-ovest dal
Supramonte di Dorgali e Orgosolo e ad est dal Golfo di Orosei.

Art. 4.


Elementi che comprovano l'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo dei produttori, e dei condizionatori, e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.


Metodo di ottenimento

1.3 La preparazione dei Culurgionis d'Ogliastra IGP viene
distinta in due fasi: preparazione della sfoglia e preparazione del
ripieno:
a. Ingredienti sfoglia:
Semola di grano duro e farina di grano tenero): in rapporto
variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della
sfoglia;
Strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio
extravergine d'oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della
sfoglia;
Sale: quanto basta;
Acqua: quanto basta.
b. Ingredienti ripieno:
Patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patate da
15% a 45% nella percentuale di peso del ripieno;
Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe
o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in
rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso
del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi e' in
rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del
contenuto totale del ripieno;
Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di
oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale
di peso del contenuto totale in grassi;
Acqua: quanto basta;
Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o
aglio e/o basilico e/o cipolla.

Preparazione

Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare
nell'impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro
e successivamente nella sfogliatrice, si effettua la trafilazione e
si porziona la sfoglia nelle forme circolari. Separatamente viene
amalgamato l'impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene
posizionato sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene
quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura
che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e
rigorosa manualita' adottata.

Confezionamento

Il prodotto Culurgionis d'Ogliastra puo' essere immesso al
consumo in confezioni conformi alla normativa vigente o sfuso.
L'immissione al consumo del prodotto sfuso deve avvenire in
conformita' di quanto previsto all'art. 8.
Il prodotto puo' essere confezionato fresco o condizionato in
atmosfera modificata o surgelato nel rispetto della normativa
vigente. Il prodotto sfuso puo' essere immesso al consumo solo allo
stato fresco.

Art. 6.


Legame con l'ambiente

L'economia agricola e pastorale ha condizionato ogni aspetto di
vita sociale e di sviluppo della Sardegna, influenzando anche le
tradizioni gastronomiche tipiche nei diversi territori.
La spiccata vocazione cerealicola, ha fatto si' che nell'Isola si
sviluppasse una tradizione di produzione di pane e paste fresche e
secche senza uguali.
Le tipologie di pasta prodotte in Sardegna sono in numero
considerevole, le varieta' cambiano da zona a zona in relazione alle
materie prime adoperate, alla foggiatura data, alla ricorrenza per
cui si effettua la preparazione.
Nonostante questo grande patrimonio gastronomico, si e' tuttavia
concordi nell'asserire che i Culurgionis d'Ogliastra siano senza
dubbio una delle paste piu' caratteristiche e geograficamente
individuabili. Vengono infatti prodotti in un'area circoscritta alla
sola Ogliastra e a qualche comune limitrofo. E' in questa zona che la
ricetta ed anche la sua forma si sono originate, legandosi in modo
inscindibile al territorio stesso.
La particolare configurazione territoriale dell'area geografica
di produzione che ha influito sul suo millenario isolamento ha
infatti permesso di tramandare e conservare nel tempo la ricetta
autentica, senza influenze esterne, rendendo i Culurgionis
d'Ogliastra un prodotto tipico e specifico.
I Culurgionis d'Ogliastra nascono come un piatto povero, proprio
della cultura agropastorale, pertanto il ripieno e' stato adeguato
alla disponibilita' di materie prime della zona. Le patate, essendo
facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa
alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per
arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato,
grasso animale e/o vegetale e con l'aggiunta eventuale di aglio e/o
basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione
estiva, il casu axedu. L'elemento che maggiormente lega il prodotto
al territorio e' la chiusura a "spighetta" che evoca la zona di
origine dove tradizionalmente i Culurgionis d'Ogliastra vengono
prodotti. Questa particolare chiusura e' fatta rigorosamente a mano e
richiede precisione e doti di grande abilita'; il risultato ricorda
un punto di cucito o ricamo poiche' la pasta, per sigillare il
ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra
e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili.
La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il
valore alimentare e nutritivo, e' legata a funzioni sacre, simboliche
e cerimoniali.
L'origine dei Culurgionis d'Ogliastra sembra legata ad
antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano
in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, cosi' come ad altre
divinita' femminili, erano attribuite funzioni di protezione della
fertilita'. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile
per il sostentamento materiale delle popolazioni.
I Culurgionis d'Ogliastra, con la loro forma a fagottino
racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternita') e la
caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero
avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la
fertilita' dei suoli che producevano il grano necessario per la vita
o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla
coltivazione del grano.
L'arte della produzione dei Culurgionis d'Ogliastra e' stata
tramandata da madre in figlia e da generazioni, e oggi questa
singolare pasta viene prodotta secondo una tecnica pressoche'
immutata.
Le proprieta' e le caratteristiche qualitative dei Culurgionis
d'Ogliastra sono pertanto riconducibili alla sua origine locale,
nonche' alla conservazione del processo produttivo. Numerose sono le
feste campestri, sagre, manifestazioni che si svolgono ancor oggi nei
comuni dell'areale di produzione.
Numerosi sono i riferimenti alla denominazione Culurgionis
d'Ogliastra su guide, ricettari, pubblicazioni e siti web che
testimoniano la reputazione del nome e la sua tradizionale produzione
nell'area geografica. Si citano:
"Cucine di Sardegna" di Giuseppina Perisi, Muzio editore, 1989
"La Sardegna dei cibi e dei vini" di Riccardo Campanelli,
Maggioli editore, 1990
"Sa Cuchina Sarda - Guida alla gastronomia Isolana", Collana
Guida della Sardegna, 2001
"Culurgioni d'Ogliastra: unici nel contenuto e nella forma" di
M. A. Dessi' rivista "Premiata salumeria italiana n. 4/2009
"Sardegna - Le paste della tradizione", Regione Autonoma della
Sardegna editore, 2006
"Itinerari del gusto in Sardegna", Imago multimedia Editore,
2012
"Pane e casu - Ricette della tradizione culinaria sarda",
Condaghes editore, 2006
Nell'articolo di Giacomo Mameli "Tecnologia nei culurgionis per
vendere Sardegna a Manhatan", pubblicato nel 2007 dal centro studi
urbani dell' universita' degli studi di Sassari la denominazione
Culurgionis d'Ogliastra viene definita "come piatto da nobel della
gastronomia"
http://www.coquinaria.it/archivio/cucina/ricette/culurgionis di
patate alla ogliastrina.html
http://ricette.giallozafferano.it/Culurgionis-d-Ogliastra.html

Art. 7.


Controllo

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta,
conformemente a quanto stabilito dall' art. 37 del Reg. (UE) n.
1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del
disciplinare di produzione e' Certiquality Srl via Gaetano Giardino,
4 20123 Milano Tel. 02806917.1 Fax 02 86465295 e - mail
certiquality@certiquality.it

Art. 8.


Etichettatura

Sulle confezioni deve essere riportato il logo della IGP
Culurgionis d'Ogliastra, descritto di seguito, a garanzia
dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La confezione reca
inoltre obbligatoriamente sull'etichetta, a caratteri di stampa
chiari e leggibili, oltre alle informazioni corrispondenti ai
requisiti di legge, le seguenti ulteriori indicazioni:
la denominazione "CULURGIONIS D'OGLIASTRA", seguita dalla
menzione IGP in grassetto nero ed il simbolo dell'Unione;
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice. E' consentito l'uso di ragioni sociali e marchi privati,
purche' non abbiano significato laudativo e tale da trarre in
confusione il consumatore.
la dicitura "con patate" o in alternativa "con fiocchi di
patate" a seconda dell'ingrediente utilizzato nel ripieno.
Il logo e' costituito da una Q nel cui interno sono rappresentati
due Culurgionis d'Ogliastra e la scritta IGP CULURGIONIS D'OGLIASTRA.
Il logo deve essere impresso sulla superficie della confezione.
La denominazione "CULURGIONIS D'OGLIASTRA" e' intraducibile.
La Indicazione geografica protetta "CULURGIONIS D'OGLIASTRA" deve
figurare in etichetta in caratteri maggiori rispetto ad altre
scritte, chiari, indelebili, con colorimetria di ampio contrasto
rispetto al colore dell'etichetta e tale da poter essere distinta
nettamente dal complesso delle altre indicazioni le quali possono
comparire in dimensioni dimezzate rispetto ai caratteri con cui viene
trascritta la IGP.
Alla Indicazione Geografica Protetta "CULURGIONIS D'OGLIASTRA" e'
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista dal Disciplinare di Produzione, mentre e' consentito l'uso
di ragioni sociali e marchi privati, purche' non abbiano significato
laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.


Il prodotto puo' essere immesso al consumo sfuso esclusivamente
presso il laboratorio di produzione, a condizione che lo stesso sia
collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un'etichetta,
posta bene in vista, che riporti le stesse informazioni e gli stessi
elementi previsti per le confezioni. Il riferimento alla IGP
Culurgionis d'Ogliastra potra' altresi' essere utilizzato per il
prodotto realizzato e somministrato presso strutture di ristorazione
ricadenti nella zona geografica delimitata.

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