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E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP Toma Piemontese

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 9 aprile 2025  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Toma Piemontese». (25A02357)

(GU n.91 del 18-4-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA 1
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2, del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839, recante
gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla gestione
per il 2025 registrata dalla Corte dei conti in data 16 febbraio 2025
al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli Uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025, n. 99324;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela di Toma
Piemontese, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1
del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della Denominazione di origine
protetta (DOP) «Toma Piemontese», registrata con regolamento (CE) n.
1263/96 della Commissione del 1° luglio 1996, pubblicato nella
Gazzetta ufficiale della Commissione europea L 163 del 2 luglio 1996;
Visto il parere positivo della Regione Piemonte competente per
territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 44 del 22 febbraio 2025,
con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Toma Piemontese» ai fini della
presentazione di opposizioni e che, entro i termini previsti dal
decreto 14 ottobre 2013, non sono pervenute opposizioni riguardo la
proposta di modifica di cui trattasi;
Vista la nota della Regione Piemonte che ha segnalato errori
materiali nel disciplinare di produzione pubblicato sulla Gazzetta
ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 44 del 22
febbraio 2025;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Toma Piemontese»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP «Toma Piemontese». 
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico della DOP «Toma Piemontese», figurano  rispettivamente nell'allegato 1 e 2.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della  Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione del  presente decreto, alla Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP «Toma Piemontese» saranno pubblicati sul sito  internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.

Roma, 9 aprile 2025

Il Dirigente: Gasparri

Allegato 1

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Toma Piemontese

Art. 1.
Denominazione

La denominazione di origine del formaggio «Toma Piemontese» e'
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2.
Caratteristiche del prodotto

La denominazione di origine «Toma Piemontese» e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso a
latte intero o semigrasso a latte parzialmente decremato per
affioramento o meccanicamente, prodotto con latte vaccino ed
eventualmente igienizzato ed eventualmente inoculato con fermenti
lattici e/o innesti naturali.
Il formaggio Toma Piemontese e' previsto in due tipologie: il
Toma Piemontese a latte intero e il Toma Piemontese Semigrasso
prodotto con latte parzialmente decremato.
E' usato come formaggio da tavola e da cucina e presenta le
seguenti caratteristiche:
A) Toma Piemontese a latte intero:
forma: cilindrica con facce piane o quasi piane;
dimensioni: diametro della faccia 15-35 cm, altezza dello
scalzo che puo' essere leggermente convesso di 6-12 cm;
peso: da 1,8 a 9 kg; le dimensioni ed i pesi si riferiscono
ai minimi di stagionatura;
colore della pasta: colore bianco paglierino;
struttura della pasta: morbida, con occhiatura minuta e
diffusa a volte con una leggera erborinatura naturale vicino alla
crosta;
confezione esterna: crosta elastica e liscia, dal colore
paglierino dal chiaro al bruno rossiccio a seconda della
stagionatura;
sapore: dolce e gradevole di aroma delicato;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40 per cento
B) Toma Piemontese semigrasso:
forma: cilindrica con facce piane o quasi piane;
dimensioni: diametro della faccia 15-35 cm, altezza dello
scalzo di 6-12 cm che puo' essere leggermente convesso;
peso: da 1,8 a 9 kg; le dimensioni ed i pesi si riferiscono
ai minimi di stagionatura;
colore della pasta: colore bianco paglierino;
struttura della pasta: elastica o semidura (con il progredire
della stagionatura) ed occhiatura minuta a volte con una leggera
erborinatura naturale vicino alla crosta;
confezione esterna: crosta poco elastica, di aspetto rustico
di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio a seconda
della stagionatura;
sapore: intenso ed armonico di aroma fragrante che diviene
piu' caratteristico con la stagionatura;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 20 per cento.
Al fine di evitare gli scarti di lavorazione e fatto salvo il
rispetto delle specifiche relative a peso, altezza dello scalzo,
colore e struttura della pasta, e' ammessa, per il prodotto destinato
esclusivamente alla cubettatura, grattugia e/o a lavorazioni di
composti, elaborati o trasformati, la produzione di «Toma Piemontese»
in forma diversa da quella cilindrica.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione, del latte e del formaggio, ivi compresa la
stagionatura, comprende l'intero territorio amministrativo delle
province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbano Cusio
Ossola, nonche' dei comuni di Monastero Bormida, Roccaverano,
Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in Provincia di Asti, e di Acqui
Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in Provincia di Alessandria.
Il Toma Piemontese d'Alpeggio, nella tipologia a latte intero o
semigrasso, e' quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto
nel periodo di monticazione compreso tra il 1° giugno ed il 15
ottobre, da animali allevati al pascolo; e' ammessa un'integrazione
alimentare massima, a completamento di quella pascoliva, pari al 10%
della sostanza secca giornalmente ingerita. La trasformazione del
latte deve essere effettuata in alpeggio. Nel caso di allevamenti
stanziali di montagna, e' considerato d'Alpeggio il prodotto
derivante del latte ottenuto da animali allevati al pascolo su
terreni situati a quote superiori ai 900 m s.l.m., nel rispetto delle
indicazioni sopra riportate relativamente al periodo ed alla
alimentazione. La trasformazione del latte deve essere effettuata in
zona montana.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo
di tutti i componenti della filiera, nonche' attraverso la denuncia
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e del relativo piano di
controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

L'alimentazione prevalente del bestiame vaccino, deve essere
costituita da foraggi verdi e/o conservati oppure da foraggi
affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da
fieno provenienti per la maggior parte dalla zona geografica
delimitata (art. 3).
Il latte da impiegare per la produzione delle tipologie indicate
nell'art. 2 deve provenire da una o piu' mungiture.
Il latte puo' essere lasciato riposare in caldaia sino ad un
massimo di 12 ore per il formaggio a latte intero, e fino ad un
massimo di 24 ore per il formaggio semigrasso, puo' essere
eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali,
raggiunta una temperatura compresa tra i 32°C e i 38°C ed una pH non
inferiore a 6, si immette il caglio di vitello o in alternativa un
coagulante di origine non animale, la cui dose e' in relazione alla
temperatura ed acidita' della massa. Si procede a rimescolare e si
lascia riposare per tutto il tempo di presa fino ad un massimo di 40
minuti.
Verificata la consistenza della cagliata cosi' ottenuta, si
procede ad una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento
dello strato piu' superficiale che si e' raffreddato; a questa fase
segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del
siero. Si procede poi ad un'ulteriore spinatura della massa, spesso
accompagnata da un ulteriore riscaldamento che puo' portare alla
temperatura di semi cottura fino ad un massimo di 48°C. La rottura
della cagliata si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le
dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso,
rispettivamente per la tipologia a latte intero e per la tipologia
semigrasso, di consistenza elastica e ben spurgati. Si lascia poi
riposare la massa per alcuni minuti.
La cagliata raccolta viene messa in fascere e/o stampi, e'
ammesso l'uso di tela, e dopo l'eventuale pressatura, viene lasciata
sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa
sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per la tipologia a latte intero e
dalle 3 alle 72 ore per la tipologia semigrasso, il formaggio subisce
piu' rivoltamenti. In questa fase viene applicato il marchio di
origine impresso a mezzo di appositi stampi su una delle facce.
Si procede poi alla salatura a secco tradizionalmente a mano, con
sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre 15
giorni, oppure in salamoia fino ad un massimo di 48 ore a seconda
della dimensione delle forme.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti
idonei con un'umidita' dell'85% piu' o meno 13 punti percentuali e
una temperatura positiva non superiore a 13°C, durante questa fase i
formaggi sono rivoltati piu' volte, talora lavando le forme con una
soluzione di acqua e sale.
La durata minima di questo periodo e' di 60 giorni per le forme
di peso superiore a 5,2 kg e di 15 giorni per le forme di peso
inferiore.
Si produce per l'intero arco dell'anno.

Art. 6.
Legame con l'ambiente

Il territorio delimitato e' caratterizzato da un'elevata
piovosita' ben distribuita, con valori compresi tra gli 800 e i 1500
mm annui e presentano un minimo in inverno, un picco primaverile e
massimi secondari in estate e autunno e a notevoli disponibilita'
irrigue nelle pianure. La condizione climatica, unita alla
particolare eliofania (il valore assoluto medio annuo si attesta a
5,4 ore giornaliere, con massimo di 8,4 ore giornaliere a luglio e
nei minimi di 3,5 ore giornaliere a novembre e a dicembre) e alle
caratteristiche dei suoli, creano un mix unico e irripetibile in
Europa. Questa situazione pedoclimatica si riflette sulle
caratteristiche del foraggio, il quale subisce minori stress termici
e idrici favorendo una crescita rigogliosa e sostanziosa. I prati e i
pascoli e le culture foraggiere in genere sono particolarmente ricche
di loglio, medica e altre graminacee e leguminose di pregio tipo il
trifoglio. La qualita' dei foraggi permette un'ottima produzione di
latte che si traduce in formaggi con sentori irripetibili.
Anche per gli animali allevati, queste particolari condizioni
sono favorevoli in quanto si riflettono sul benessere animale
riferito alle condizioni di stabulazione.
La particolare abilita' dei casari nel condurre l'operazione di
rottura della cagliata e' determinante per ottenere la giusta
consistenza della pasta, morbida con occhiatura minuta e diffusa.
Il formaggio e' caratterizzato da una struttura della pasta
morbida con occhiatura minuta e diffusa.
Il connubio fra condizioni climatiche particolari, quali elevata
piovosita' ed elevata umidita' relativa dell'aria e una eliofania
caratteristica, unitamente all'abilita' dei casari che hanno saputo
sfruttare sapientemente queste condizioni, hanno portato ad ottenere
nel Toma Piemontese il massimo della potenzialita' che l'area di
produzione delimitata poteva esprimere con una tipologia di formaggio
la cui caratteristica essenziale e' la particolare morbidezza della
pasta. La particolare abilita' dei casari fa si che nel momento della
rottura della cagliata, ottenuta senza cottura o con semicottura
molto blanda, riescano a ottenere dei grani tali da consentire il
perfetto equilibrio tra massa caseosa e siero.
Inoltre la particolare stagionatura, che tradizionalmente avviene
in grotte naturali o in ambienti idonei caratterizzati da un'umidita'
molto elevata permette di conservare anche durante questa fase la
morbidezza della pasta.

Art. 7.
Controlli

Il controllo sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento
(UE) n. 2024/1143.

Art. 8.
Etichettatura

Il marchio di conformita' e' dato dall'apposizione, nella fase
che prelude la commercializzazione, del contrassegno cartaceo (di
diametro da cm. 14 a cm. 27) e dalla marchiatura (di origine)
precedentemente impressa, in fase di formatura, al centro di una
faccia di ogni forma mediante l'impiego di appositi stampi
imprimenti, riportanti il logo della DOP, e la «S» per il prodotto
semigrasso.
Nel contrassegno cartaceo risultano individuati la provenienza
geografica e gli estremi della normativa con cui e' riconosciuta la
denominazione stessa a garanzia delle rispondenze alle specifiche
prescrizioni.
Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il prodotto
potra' essere immesso al consumo con la Denominazione di Origine
Protetta «Toma Piemontese».
Per l'applicazione del contrassegno cartaceo e' ammesso
l'utilizzo di colla alimentare.
Il contrassegno in carta riporta al centro il logo della Toma
Piemontese DOP e nella corona circolare esterna di colore verde la
scritta Toma Piemontese DOP. Nel caso del Toma Piemontese Semigrasso
deve comparire anche la parola Semigrasso. Il medesimo logo deve
essere riprodotto sul prodotto porzionato.
Il logo del formaggio DOP Toma Piemontese, e' costituito da una
vacca stilizzata di colore blu sulla quale compare la scritta Toma
Piemontese in bianco e cerchiato da una fascia circolare riportante i
colori della bandiera italiana.
Sia il logo del Formaggio Toma Piemontese Dop sia il logo del
Formaggio Toma Piemontese Dop Semigrasso possono essere riprodotti in
bianco/nero, tale opzione e' riservata al prodotto
porzionato/preimballato.



Il marchio di origine e' costituito da uno stampo su cui e'
riportato la testa di una vacca che «comprende» una T stilizzata; nel
corpo centrale viene indicato il codice alfanumerico distintivo del
produttore, indicato con una lettera maiuscola e un numero di due
cifre. Nel caso del Toma Piemontese «semigrasso» sopra il logo e in
posizione centrale deve comparire nell'apposita finestrella una S
maiuscola.
Il formaggio puo' essere venduto sia intero che al taglio, sia
porzionato che preimballato. Le operazioni di porzionamento e
preimballatura possono essere effettuate anche al di fuori dell'area
geografica di produzione e stagionatura

Allegato 2

Documento unico

«Toma Piemontese»
N. UE: PDO-IT-0026
DOP (X) IGP ( )

1. DENOMINAZIONE (DENOMINAZIONI) [DELLA DOP O IGP]
«Toma Piemontese»
2. STATO MEMBRO O PAESE TERZO
Italia
3. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO AGRICOLO O ALIMENTARE
3.1. Codice della nomenclatura combinata
- 04 - latte e derivati del latte; uova di volatili; miele
naturale; prodotti commestibili di origine animale, non nominati ne'
compresi altrove
0406 - Formaggi e latticini
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione
di cui al punto 1
Il «Toma Piemontese» e' un formaggio prodotto esclusivamente
con latte di vacca, intero per la tipologia a latte intero,
parzialmente decremato per la tipologia semigrasso.
Il prodotto finito deve presentare le seguenti caratteristiche:
- Forma: cilindrica con facce piane o quasi piane e scalzo
leggermente convesso
- Dimensioni: Diametro della forma 15-35 cm, scalzo di 6-12
cm
- Peso: da 1,8 a 9 kg.
(le misure ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di
stagionatura)
- Crosta: per il tipo a latte intero: elastica e liscia, di
colore paglierino chiaro e bruno rossiccio a seconda della
stagionatura; non edibile;
- Crosta: per il tipo semigrasso: crosta poco elastica, di
aspetto rustico, di colore che va dal paglierino carico al bruno
rossiccio;
- Struttura della pasta: per il tipo a latte intero a pasta
morbida, con occhiatura minuta e diffusa. Per il tipo semigrasso a
pasta elastica o semidura (con il progredire della stagionatura), con
occhiatura minuta.
Sia per la tipologia a latte intero che per il tipo
semigrasso la pasta a volte puo' presentare una leggera erborinatura
naturale vicino alla crosta;
- Colore della pasta: bianco paglierino.
- Sapore: dolce e gradevole di aroma delicato per il tipo a
latte intero. Sapore intenso edarmonico di aroma fragrante che
diviene piu' caratteristico con la stagionatura per il tipo
semigrasso.
- Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% sul secco
per il tipo a latte intero; non inferiore al 20% per il tipo
semigrasso.
Al fine di evitare gli scarti di lavorazione e fatto salvo il
rispetto delle specifiche relative a peso, altezza dello scalzo,
colore e struttura della pasta, e' ammessa, per il prodotto destinato
esclusivamente alla cubettatura, grattugia e/o a lavorazioni di
composti, elaborati o trasformati, la produzione di «Toma Piemontese»
in forma diversa da quella cilindrica.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
L'alimentazione prevalente del bestiame vaccino deve essere
costituita da foraggi verdi e/o conservati, oppure da foraggi
affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo e da
fieno provenienti per la maggior parte della zona geografica
delimitata.
Materie prime: latte vaccino, sale, caglio di vitello o in
alternativa un coagulante di origine non animale, eventuali fermenti
lattici e/o innesti naturali. Gli innesti naturali devono essere
prodotti nella zona di produzione e/o derivare da lavorazioni
precedenti.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo
nella zona geografica delimitata
L'intero processo produttivo (allevamento e produzione del
latte, coagulazione, trattamenti del coagulo, formatura, spurgatura,
salatura e stagionatura) deve avvenire all'interno dell'area
individuata al punto 4.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il formaggio puo' essere venduto al consumo sia intero che al
taglio, sia porzionato che preimballato. Le operazioni di
porzionamento e preimballo possono essere effettuate anche al di
fuori dell'area geografica di produzione.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto
cui si riferisce la denominazione registrata
Il marchio di conformita' e' dato dall'apposizione, nella fase
che prelude la commercializzazione, del contrassegno cartaceo (di
diametro da cm. 14 a cm. 27) e dalla marchiatura impressa al centro
di una faccia di ogni forma mediante l'impiego di appositi stampi
imprimenti, riportanti il logo della DOP, e la S per il prodotto
semigrasso. Solo a seguito di tale marchiatura ed etichettatura il
prodotto potra' essere immesso sul mercato con la Denominazione di
origine protetta «Toma Piemontese».
Per l'applicazione del contrassegno cartaceo e' ammesso
l'utilizzo di colla alimentare.
Il marchio del formaggio DOP Toma Piemontese, e' costituito da
una vacca stilizzata di colore blu sulla quale compare la scritta
Toma Piemontese in bianco e cerchiato da una fascia circolare
riportanti i colori della bandiera italiana.
Il marchio di origine e' costituito da uno stampo in plastica
su cui e' riportato al centro la testa di una vacca che «comprende»
una T stilizzata; a sinistra della figura deve essere indicato il
codice alfanumerico distintivo del produttore indicato con una
lettera dell'alfabeto maiuscola e un numero di due cifre. Nel caso
del Toma Piemontese «semigrasso» sopra il logo e in posizione
centrale deve comparire nell'apposita finestrella una S maiuscola.
Il contrassegno in carta riporta al centro il logo della Toma
Piemontese DOP e nella corona circolare esterna di colore verde la
scritta Toma Piemontese Dop. Nel caso del Toma Piemontese Semigrasso
deve comparire anche la parola Semigrasso. Il medesimo logo deve
essere riprodotto sul prodotto porzionato.
Sia il logo del Formaggio Toma Piemontese DOP sia il logo del
Formaggio Toma Piemontese DOP Semigrasso possono essere riprodotti in
bianco/nero, tale opzione e' riservate al prodotto
porzionato/preimballato.
Il marchio di origine e' costituito da uno stampo su cui e'
riportato la testa di una vacca che «comprende» una T stilizzata; nel
corpo centrale viene indicato il codice alfanumerico distintivo del
produttore, indicato con una lettera maiuscola e un numero di due
cifre. Nel caso del Toma Piemontese «semigrasso» sopra il logo e in
posizione centrale deve comparire nell'apposita finestrella una S
maiuscola.



4. DELIMITAZIONE CONCISA DELLA ZONA GEOGRAFICA
La zona di provenienza del latte, di trasformazione, e
stagionatura del formaggio Toma Piemontese comprende il territorio
amministrativo, delle province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino,
Cuneo, Verbania Cusio Ossola, nonche' dei comuni di Monastero
Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in Provincia
di Asti, e di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in
Provincia di Alessandria.
Il Toma Piemontese d'Alpeggio, nella tipologia a latte intero o
semigrasso, e' quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto
nel periodo di monticazione compreso tra il 1 giugno ed il 15
ottobre, da animali allevati al pascolo; e' ammessa un'integrazione
alimentare massima, a completamento di quella pascoliva, pari al 10%
della sostanza secca giornalmente ingerita. La trasformazione del
latte deve essere effettuata in alpeggio. Nel caso di allevamenti
stanziali di montagna, e' considerato d'Alpeggio il prodotto
derivante del latte ottenuto da animali allevati al pascolo su
terreni situati a quote superiori ai 900 m s.l.m., nel rispetto delle
indicazioni sopra riportate relativamente al periodo ed alla
alimentazione. La trasformazione del latte deve essere effettuata in
zona montana.
5. LEGAME CON LA ZONA GEOGRAFICA
Il territorio delimitato e' caratterizzato da un'elevata
piovosita' ben distribuita, con valori compresi tra gli 800 e i 1500
mm annui e presentano un minimo in inverno, un picco primaverile e
massimi secondari in estate ed autunno ed a notevoli disponibilita'
irrigue nelle pianure. La condizione climatica, unita alla
particolare eliofania (il valore assoluto medio annuo si attesta a
5,4 ore giornaliere, con massimo di 8,4 ore giornaliere a luglio e
nei minimi di 3,5 ore giornaliere a novembre e a dicembre) ed alle
caratteristiche dei suoli, creano un mix unico ed irripetibile in
Europa. Questa situazione pedoclimatica si riflette sulle
caratteristiche del foraggio, il quale subisce minori stress termici
e idrici favorendo una crescita rigogliosa e sostanziosa. I prati e i
pascoli e le culture foraggiere in genere sono particolarmente ricche
di loglio, medica e altre graminacee e leguminose di pregio tipo il
trifoglio. La qualita' dei foraggi permette un'ottima produzione di
latte che si traduce in formaggi con sentori irripetibili.
Anche per gli animali allevati, queste particolari condizioni
sono favorevoli in quanto si riflettono sul benessere animale
riferito alle condizioni di stabulazione.
La particolare abilita' dei casari nel condurre l'operazione di
rottura della cagliata e' determinante per ottenere la giusta
consistenza della pasta, morbida con occhiatura minuta e diffusa.
Il formaggio e' caratterizzato da una struttura della pasta
morbida con occhiatura minuta e diffusa.
Il connubio fra condizioni climatiche particolari, quali
elevata piovosita' ed elevata umidita' relativa dell'aria ed una
eliofania caratteristica, unitamente all'abilita' dei casari che
hanno saputo sfruttare sapientemente queste condizioni, hanno portato
ad ottenere nel Toma Piemontese il massimo della potenzialita' che
l'area di produzione delimitata poteva esprimere con una tipologia di
formaggio la cui caratteristica essenziale e' la particolare
morbidezza della pasta. La particolare abilita' dei casari fa si che
nel momento della rottura della cagliata, ottenuta senza cottura o
con semicottura molto blanda, riescano ad ottenere dei grani tali da
consentire il perfetto equilibrio tra massa caseosa e siero.
Inoltre la particolare stagionatura, che tradizionalmente
avviene in grotte naturali o in ambienti idonei caratterizzati da
un'umidita' molto elevata permette di conservare anche durante questa
fase la morbidezza della pasta.

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