Speck Alto Adige Igp - Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione - 2025
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige», di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 182 del 7 agosto 2025. Il presente decreto annulla e sostituisce il decreto n. 0530268 dell'8 ottobre 2025, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 240 del 15 ottobre 2025.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 20 ottobre 2025
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta (IGP) «Speck Alto Adige». (25A05800)
(GU n.253 del 30-10-2025)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2025/26 della Commissione,
del 30 ottobre 2024, che reca modalita' di applicazione del
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio
2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla
Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025, n. 99324;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione del 12
giugno 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea
- serie L 148 del 21 giugno 1996, con il quale e' stata registrata la
indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela Speck Alto
Adige, avente i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del decreto
n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di
produzione della indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Provincia autonoma di
Bolzano, competente per territorio, in merito alla domanda di
modifica del disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 182 del 7 agosto 2025, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Speck Alto Adige» ai fini della presentazione di opposizioni e che,
entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Speck Alto Adige»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;
Considerato che, per un mero errore materiale, non e' stato
riportato il paragrafo «E' ammesso l'uso del termine "Riserva"
nell'etichettatura, designazione e presentazione del prodotto
derivante da baffe destinate alla suddivisione in piu' di due parti,
aventi peso non inferiore a kg. 4,3 e stagionatura minima di ventotto
settimane decorrenti dall'inizio della lavorazione di cui all'art. 4,
in possesso delle caratteristiche di cui all'art. 6, e che
raggiungono un calo peso minimo del 40% in funzione delle diverse
classi di peso entro i corrispondenti tempi minimi di stagionatura
indicati nella tabella sottostante»;
Ritenuto, pertanto, di provvedere alla ripubblicazione del
disciplinare modificato, inclusa la parte sopra richiamata;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige», di cui alla
proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 182 del 7 agosto 2025.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione
geografica protetta «Speck Alto Adige» figura all'allegato del
presente decreto.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige» saranno pubblicati
sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste.
Roma, 20 ottobre 2025
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione «Speck Alto Adige» IGP
Art. 1.
Denominazione
L'indicazione geografica protetta «Speck Alto Adige» (lingua
italiana), «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» (lingua
tedesca) e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La zona di elaborazione dello «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» comprende l'intero
territorio della Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige
(Südtirol).
Art. 3.
Materia prima
Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» e' prodotto con cosce di suino disossate,
rifilate con o senza fesa.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» si ottiene dalla coscia di suino disossata,
moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata «a freddo» in locali
appositi, ad una temperatura massima di 20°C e ben stagionata secondo
gli usi e le tradizioni locali.
Le cosce utilizzate per la lavorazione dello «Speck Alto Adige
IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.»
sono consegnate allo stato fresco ed in perfetto stato
igienicosanitario; devono essere ottenute da suini i cui riproduttori
non sono portatori dei requisiti della stress-sensibilita' e le
carni, esclusi i requisiti PSE e DFD, rispettano le seguenti
caratteristiche:
1) le cosce intere consegnate con osso devono pesare, prima
della disossatura, non meno di kg. 10,5;
2) le cosce disossate e rifilate (dette anche baffe) devono
pesare almeno kg. 5,2;
3) devono essere prive degli esiti di pregressi processi
flogistici, patologici e/o traumatici;
4) sono perfettamente dissanguate e prive di microemorragie
puntiformi nella porzione muscolare;
5) la cotenna e' perfettamente priva di setole, non presenta un
reticolo venoso marcato o eccessivamente esteso, ovvero sussistenza
di ematomi o delle tracce della relativa asportazione;
6) la porzione grassa non e' untuosa, ovvero di consistenza
molle, ovvero di colore giallo/arancione;
7) la porzione magra e' priva di smagliature o di strappi tra i
fasci muscolari;
8) registrano, misurate «al cuore» al momento della consegna,
temperature comprese tra 0°C e 7°C;
9) i suini sono nati in allevamenti ubicati nei paesi
dell'Unione europea.
Per la elaborazione dello «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» la coscia suina
disossata deve:
essere rifilata secondo il metodo tradizionale cioe':
con fesa intera o parziale, ovvero previa rimozione integrale
della fesa;
con un taglio parallelo dal muscolo Fricandeau all'osso della
«noce»;
con un taglio arrotondato dal lato dello scamone, dal «pesce»
fino alla «noce», in modo che non residuino porzioni di parte grassa
senza porzione magra; nel caso in cui la coscia sia munita di fesa
intera o parziale, deve essere praticato un taglio diritto anziche'
arrotondato;
in modo che il grasso intermuscolare residuato tra la
sottofesa ed il «pesce» sottostante la fesa possa essere rimosso;
in modo che il nervo esistente tra il Fricandeau e la «noce»
non sia lesionato o reciso, a seguito della rimozione del femore;
senza la cartilagine dell'anca;
senza ferite profonde, tagli o spaccature sulla superficie
esterna della coscia;
in modo che la cartilagine del femore rimanga parzialmente
attaccata alla coscia per garantire la compattezza dei muscoli;
senza il grasso sul lato esterno della «noce»;
essere salata ed aromatizzata a secco;
essere affumicata ad una temperatura non superiore a 20°C;
essere stagionata ad una temperatura d'ambiente da 10 a 16°C ed
un'umidita' compresa fra il 55 ed il 90%;
non essere assoggettata a nessun genere di zangolatura;
non essere assoggettata a nessun genere di siringatura.
Salatura ed aromatizzazione avvengono a secco, al massimo entro
sei giorni dall'inizio della lavorazione.
Il produttore e' tenuto ad adottare sistemi di registrazione
documentata che consentono di identificare in maniera univoca la data
di ricevimento della carne in stabilimento da intendersi come data
d'inizio lavorazione per ogni singola baffa, anche con riferimento al
corrispondente lotto omogeneo, fino alla fine del processo
produttivo.
L'affumicatura avviene in appositi locali, con l'utilizzazione di
legna non resinosa e ad una temperatura non superiore a 20° C. Per
l'aromatizzazione sono utilizzate erbe aromatiche naturali. E'
escluso l'uso di prodotti di sintesi.
Art. 5.
Stagionatura
Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» deve essere stagionato secondo gli usi e le
tradizioni locali in locali ove sia assicurato un sufficiente
ricambio di aria a temperatura da 10 a 16° C ed un'umidita' compresa
fra il 55 ed il 90%.
Il tempo di stagionatura comprensivo di tutte le fasi
disciplinate, varia in funzione del peso finale delle baffe
stagionate, che alla fine dell'elaborazione non deve essere comunque
inferiore a kg. 3,4.
Ai fini del presente disciplinare, con riferimento alla modalita'
di commercializzazione, si distingue la produzione di:
baffe destinate a rimanere intere;
baffe destinate alla suddivisione in due parti;
baffe destinate all'affettamento;
baffe destinate alla suddivisione in piu' di due parti.
Nella lavorazione delle baffe deve essere adottato un sistema di
tracciabilita' che garantisca di ricondurre le baffe in lavorazione
alle tipologie sopra specificate.
Per le baffe destinate a rimanere intere, per le baffe destinate
alla suddivisione in due parti e per le baffe destinate
all'affettamento deve essere inoltre raggiunto il calo peso minimo
del 35% in funzione delle diverse classi di peso delle baffe ed entro
i corrispondenti tempi minimi di stagionatura indicati nella tabella
sottostante.
=====================================================================
|Peso della| Tempi di decorrenza | Tempi minimi di |
| baffa in | dell'affinamento dall'inizio | stagionatura in |
| kg. | della stagionatura | settimane |
+==========+================================+=======================+
| 3,4 a < | | |
| 4,3 | almeno 15 settimane | almeno 20 settimane |
+----------+--------------------------------+-----------------------+
| 4,3 a < | | |
| 4,9 | almeno 17 settimane | almeno 22 settimane |
+----------+--------------------------------+-----------------------+
| 4,9 a < | | |
| 5,5 | almeno 18 settimane | almeno 24 settimane |
+----------+--------------------------------+-----------------------+
| 5,5 a < | | |
| 6,0 | almeno 20 settimane | almeno 26 settimane |
+----------+--------------------------------+-----------------------+
| 6,0 a < | | |
| 6,5 | almeno 21 settimane | almeno 28 settimane |
+----------+--------------------------------+-----------------------+
| 6,5 a < | | |
| 7,0 | almeno 23 settimane | almeno 30 settimane |
+----------+--------------------------------+-----------------------+
| 7,0 a < | | |
| 7,5 | almeno 24 settimane | almeno 32 settimane |
+----------+--------------------------------+-----------------------+
A decorrere dal raggiungimento del calo peso del 35% della
baffa entro i tempi minimi di stagionatura sopra indicati, per le
baffe destinate a rimanere intere, per le baffe destinate alla
suddivisione in due parti e per le baffe destinate all'affettamento
e' consentito, in funzione delle diverse classi di peso delle baffe,
un periodo di affinamento il cui inizio, espresso in settimane, e'
indicato nella tabella di cui sopra.
Le baffe destinate alla suddivisione in piu' di due parti devono
raggiungere un calo peso minimo del 38% entro i tempi minimi di
stagionatura indicati nella tabella di cui sopra in funzione delle
diverse classi di peso delle baffe. Per tali baffe e' esclusa la
possibilita' di affinamento.
L'affinamento si sviluppa dopo il conseguimento del calo peso
minimo prescritto e in una qualsiasi fase antecedente il
conseguimento del periodo minimo di stagionatura. Il suo obiettivo e'
finalizzato - previo accertamento del calo peso definito -
all'ottenimento delle caratteristiche del prodotto descritte all'art.
6 del presente disciplinare di produzione.
La tecnica di affinamento si avvale dell'impiego di specifiche
pellicole avvolgenti e protettive destinate ad uso alimentare.
I pesi sono riferiti al peso medio del lotto di lavorazione.
Per l'intero periodo di stagionatura dello «Speck Alto Adige
IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» la
temperatura del prodotto, misurata al cuore, non puo' variare in
misura maggiore dell'intervallo definito fra 10 e 16°C.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento
devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo
esclusivamente nella zona delimitata dall'art. 2, al fine di
garantire al consumatore finale la presenza del caratteristico
profilo aromatico dei suoi sentori piu' delicati.
E' ammesso l'uso del termine «Riserva» nell'etichettatura,
designazione e presentazione del prodotto derivante da baffe
destinate alla suddivisione in piu' di due parti, aventi peso non
inferiore a kg. 4,3 e stagionatura minima di ventotto settimane
decorrenti dall'inizio della lavorazione di cui all'art. 4, in
possesso delle caratteristiche di cui all'art. 6, e che raggiungono
un calo peso minimo del 40% in funzione delle diverse classi di peso
entro i corrispondenti tempi minimi di stagionatura indicati nella
tabella sottostante.
=======================================
| | Tempi minimi di |
|Peso della |stagionatura in settimane|
| baffa in | per l'uso del termine |
| kg. | «Riserva» |
+===========+=========================+
|4,3 a < 4,9| almeno 28 settimane |
+-----------+-------------------------+
|4,9 a < 5,5| almeno 30 settimane |
+-----------+-------------------------+
|5,5 a < 6,0| almeno 32 settimane |
+-----------+-------------------------+
|6,0 a < 6,5| almeno 34 settimane |
+-----------+-------------------------+
|6,5 a < 7,0| almeno 36 settimane |
+-----------+-------------------------+
|7,0 a < 7,5| almeno 38 settimane |
+-----------+-------------------------+
Non e' ammesso l'affinamento per il prodotto destinato a
utilizzare il termine «Riserva».
Art. 6.
Caratteristiche
Le caratteristiche dello «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» all'atto
dell'immissione al consumo, sono costituite e valutate sulla base dei
descrittori, dei requisiti specifici e dei fattori ponderali di
seguito indicati:
1) l'aspetto esteriore (della crosta superficiale e della
cotenna dello speck intero, di colore marrone)
1.1 assenza di macchie di catrame;
1.2 assenza di fessurazioni;
1.3 rifilatura secondo le prescrizioni dell'art. 4;
1.4 affumicatura omogenea;
1.5 assenza di piegature e deformazioni;
1.6 assenza di setole;
1.7 assenza di muffe estese;
1.8 assenza di lieviti in eccesso;
1.9 assenza di acari;
1.10 colore della cotenna e dell'incrostazione superficiale
non nero o sbiadito (chiaro);
1.11 assenza di ematomi significativi sulla cotenna;
1.12 consistenza resistente e sufficientemente elastica;
2) l'aspetto interno al taglio (della sezione muscolare
visibile, di colore rosso con parti in bianco-rosato)
2.1 assenza di rilevanti fessurazioni tra i fasci muscolari;
2.2 assenza di incrostazioni superficiali con bordi secchi e
scuri, rilevanti o diffuse;
2.3 assenza di macchie di colore grigio o verde scuro non
cangiante;
2.4 assenza di aloni grigiastri e sviluppo omogeneo del
colore rosso-rosa del muscolo;
2.5 assenza di aloni verdastri di origine ossidativi o
microbica;
2.6 assenza di macchie o di aloni iridescenti, rilevanti o
diffusi;
2.7 assenza di plurime macchie di sangue nel magro o nel
grasso;
2.8 assenza di ematomi significativi nel magro o nel grasso;
2.9 assenza di grasso di copertura di colore grigiastro
(nella porzione centrale);
2.10 assenza di grasso di colore giallastro (nella porzione
centrale);
2.11 spessore del grasso di copertura tendenzialmente
inferiore ad un terzo dello spessore della baffa, nella porzione
sottostante al muscolo bicipite femorale;
2.12 colore non eccessivamente chiaro o non troppo sbiadito
della porzione muscolare;
2.13 limitate infiltrazioni di grasso intramuscolare o
intermuscolare;
2.14 assenza di rilevanti striature di colore grigiastro
nella porzione muscolare centrale;
3) la consistenza e la composizione della porzione muscolare
(valutata dopo sosta a temperatura ambiente di almeno due ore)
3.1 tendenziale elasticita' della superficie di taglio
soggetta a compressione;
3.2 tendenziale indeformabilita' della superficie di taglio
soggetta a compressione;
3.3 grasso non untuoso o molle;
3.4 porzione muscolare non appiccicosa al tatto;
3.5 assenza di cartilagini plurime o di dimensioni elevate;
4) l'odore ed il gusto (relativi alla porzione magra, privata
della crosta esterna per la valutazione del gusto, caratteristico,
intenso e saporito; l'odore e' aromatico e gradevole)
4.1 presenza di profumi, compresa una moderata percezione
dell'odore di fumo;
4.2 assenza di odore catramoso, rancido, «di pesce», di muffa
e di alterazioni putrefattive;
4.3 gusto garbatamente salato;
4.4 assenza di gusto dolciastro, ovvero acido, ovvero amaro,
ovvero di sapone;
4.5 masticabilita' netta, che non «incolla» (priva di un
effetto «gommoso»).
I requisiti organolettici sopra descritti sono valutati
mediante l'attribuzione dei seguenti fattori ponderali:
===================================================
|Caratteristica organolettica | Fattore ponderale |
+=============================+===================+
| Aspetto esteriore | 1 |
+-----------------------------+-------------------+
| Aspetto interno | 3 |
+-----------------------------+-------------------+
| Consistenza | 2 |
+-----------------------------+-------------------+
| Odore e gusto | 4 |
+-----------------------------+-------------------+
La valutazione viene effettuata su una scala composta da 100
unita' di valutazione.
Tutti i singoli descrittori, applicati i fattori ponderali
sopra descritti, devono concorrere quantomeno alla totalizzazione
dell'80% delle 100 unita' complessive di valutazione.
Per le baffe destinate alla realizzazione del prodotto per cui
e' impiegato il termine «Riserva» nell'etichettatura, designazione e
presentazione, tutti i singoli descrittori, applicati i fattori
ponderali sopra descritti, devono concorrere quantomeno alla
totalizzazione dell'85% delle 100 unita' complessive di valutazione.
5) Le caratteristiche chimico-fisiche rispettano la seguente
composizione:
proteine totali: pari o superiori al 20%;
rapporto acqua/proteine: pari o inferiore a 2,0;
rapporto grasso/proteine: pari o inferiore a 1,5;
cloruro di sodio: pari o inferiore al 5%;
potassio nitrato: inferiore a 150 mg/kg;
sodio nitrito: inferiore a 50 mg/kg.
6) Le caratteristiche microbiologiche, infine, ammettono una
carica microbica mesofila a norma UNI ISO 4833:2003, con batteri
lattici nel limite massimo di 1*10 elevato all'ottava unita' formanti
colonia/grammo (UFC/grammo) ed assenza di infestazioni di parassiti
nella porzione superficiale.
Art. 7.
Designazione presentazione
Lo speck intero rispondente ai requisiti prescritti dal presente
disciplinare e' identificato con un contrassegno indelebile, al
termine della stagionatura prescritta e dopo il raggiungimento, entro
i tempi minimi di stagionatura previsti dal disciplinare, dei cali
peso minimi di cui all'art. 5 e delle caratteristiche di cui all'art.
6, almeno una volta sulla cotenna; il contrassegno reca la parte
centrale del logo dell'IGP «Speck Alto Adige», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» ed un codice
alfanumerico che identifica il produttore presso il quale e' stato
apposto.
Il predetto contrassegno e' costituto dalla raffigurazione di una
«pettorina» recante al centro un disegno stilizzato di montagne,
mentre nella parte superiore la scritta «SÜDTIROL» come di seguito
riportato:
La designazione dell'indicazione geografica protetta «Speck Alto
Adige IGP» (lingua italiana) o «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» (lingua tedesca) non puo' essere tradotta
in altre lingue. Essa deve essere apposta sull'etichetta in caratteri
chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta
ed essere seguita dalla menzione «Indicazione Geografica Protetta»
e/o dalla sigla «IGP» che deve essere tradotta nella lingua in cui il
prodotto viene commercializzato.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione tale da trarre
in inganno il consumatore circa le effettive caratteristiche del
prodotto, comprese le espressioni geografiche che individuano un
territorio compreso nella zona delimitata all'art. 2 del presente
disciplinare se diverse da «Alto Adige» e da quelle che indicano la
sede legale o lo stabilimento di produzione.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati purche' non abbiano significato
laudativo ovvero significato discriminatorio degli altri produttori.
Lo «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o
«Südtiroler Speck g.g.A.» puo' essere immesso al consumo sfuso ovvero
confezionato sottovuoto ovvero in atmosfera modificata, intero, in
tranci od affettato.
Tutto lo speck immesso al consumo, in qualsiasi forma, con l'uso
della denominazione «Speck Alto Adige IGP» (lingua italiana) e
«Südtiroler Markenspeck g.g.A.» ovvero «Südtiroler Speck g.g.A.»
(lingua tedesca) deve essere accompagnato da apposita etichetta
conforme alla vigente disciplina generale ed ai requisiti di seguito
descritti dal presente disciplinare.
Ogni etichetta deve riprodurre il logo dell'IGP dello «Speck Alto
Adige», «Südtiroler Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.».
Il logo della denominazione «Speck Alto Adige IGP», «Südtiroler
Markenspeck g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» puo' essere
riprodotto solamente completo di tutti gli elementi grafici come di
seguito descritti:
il logo e' costituito dalla raffigurazione di una «pettorina»
recante al centro un'area rettangolare con i lati superiore e
inferiore convessi e una linea perimetrale sul bordo. Il rettangolo
presenta uno sfondo bianco, su cui si staglia una catena montuosa
stilizzata multicolore, sovrastata dall'iscrizione, anch'essa
stilizzata, «SÜDTIROL». Parallelamente al bordo ondulato superiore e
inferiore si delineano rispettivamente le scritte «Südtiroler Speck
g.g.A.» e «Speck Alto Adige IGP», sempre a caratteri stilizzati. Il
bordo ornamentale della «pettorina», infine, e' costituito da una
sequenza di puntini, parallela a una linea bianca di contorno. Il
logo e' composto da colori in quadricromia CMYK per le componenti
cromatiche centrali e da pantone 575C ovvero pantone 3435C per i
colori verdi. La scritta grigia «SÜDTIROL» al centro dell'area
rettangolare ha pantone 7544C o pantone 7545U.
Il logo dell'IGP «Speck Alto Adige», «Südtiroler Markenspeck
g.g.A.» o «Südtiroler Speck g.g.A.» deve rispettare la seguente
disciplina:
a) il logo deve essere sempre riprodotto sull'etichetta
frontale ovvero principale del prodotto;
b) il logo deve essere riprodotto sulle etichette con una
larghezza nel senso dello sviluppo orizzontale di almeno cm. 3,5 in
modo da occupare al massimo il 25% della superficie dell'etichetta;
c) e' obbligatoria l'indicazione del nome, della ragione
sociale oppure del marchio principale di almeno uno dei soggetti che
aderiscono al sistema di controllo della denominazione protetta.
Il simbolo dell'Unione dell'indicazione geografica protetta deve
essere utilizzato ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 e
successive modifiche.
E' ammesso il termine accessorio «Bauernspeck» per lo speck
contrassegnato con il marchio dell'IGP dello Speck Alto Adige (lingua
italiana), Südtiroler Markenspeck e Südtiroler Speck (lingua tedesca)
prodotto dai produttori con cosce di suini allevati e macellati in
Alto Adige.
Sono ammessi i termini accessori tradizionali di «prosciutto di
speck» o «Schinkenspeck» o «Schinken», «con fesa» o «mit Kaiserteil»
o «mit Oberschale», «di produzione artigianale» o «handwerkliche
Herstellung» e il termine «Riserva» per il prodotto ottenuto
conformemente alle specifiche disposizioni di cui ai precedenti
articoli 5 e 6 a condizione che siano indicate al di fuori del logo
dello Speck Alto Adige (lingua italiana), Südtiroler Markenspeck e
Südtiroler Speck (lingua tedesca).
E' inoltre ammessa la menzione aggiuntiva «prodotto di montagna»
qualora la produzione avvenga in territori situati ad altitudine
almeno di 600 m s.l.m. e pertanto geograficamente classificati di
montagna.
Art. 8.
Note storiche e legami con il territorio dello Speck Alto Adige
La tradizione orale fa risalire la produzione di cibi carnei a
lunga conservazione, fra cui si annoverano i vari tipi di salami e
prosciutti, al periodo delle invasioni longobarde, in quanto le
popolazioni barbariche di origine nordica utilizzavano carne di
maiale sottoposta a procedimenti particolari per procrastinarne il
deterioramento.
In epoca piu' recente, fra le specialita' per le quali l'Alto
Adige e' famoso va sicuramente indicato lo speck, che costituisce uno
dei piu' importanti prodotti della gastronomia locale. Gli antichi
metodi di lavorazione tramandati fin dai tempi piu' remoti,
unitamente al clima caratteristico e alla presenza di ventilazione
anche in periodi estivi, conferiscono al prodotto delle qualita'
organolettiche uniche ed inimitabili. Per quanto concerne il legame
con il territorio, oltre alle condizioni climatiche particolarmente
favorevoli che si riscontrano in territorio altoatesino, si segnala
come determinante fattore umano l'esistenza di maestranze altamente
specializzate, la cui abilita' ha consentito di mantenere le
tradizioni consolidatesi nel tempo.
Art. 9.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti
in uscita) deve essere monitorata e documentata. In questo modo,
attraverso l'iscrizione dei dati in appositi elenchi e registri,
gestiti dall'organismo di controllo, e riguardanti elaboratori,
affettatori e confezionatori dello Speck Alto Adige IGP/«Südtiroler
Markenspeck g.g.A.»/«Südtiroler Speck g.g.A.», nonche' attraverso la
dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo delle quantita'
prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
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