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Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, esaminata la domanda intesa ad  ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Ricotta Romano», ai  sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dal Consorzio di tutela Ricotta Romano DOP soggetto legittimato ai sensi dell'art. 13 del decreto ministeriale 14  ottobre 2013, visto l'art. 61, comma 3, del decreto ministeriale n. 690637 del 22 dicembre 2025, e viste le  disposizioni dell'art. 9, comma 1, del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, provvede come previsto dall'art. 9,  comma 1, dello stesso decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del  disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul  territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione della
denominazione di origine protetta «Ricotta Romana». (26A01813)

(GU n.86 del 14-4-2026)
 
 

Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e
delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Ricotta Romano», ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143
del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dal
Consorzio di tutela Ricotta Romano DOP soggetto legittimato ai sensi
dell'art. 13 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, visto l'art.
61, comma 3, del decreto ministeriale n. 690637 del 22 dicembre 2025,
e viste le disposizioni dell'art. 9, comma 1, del decreto
ministeriale 14 ottobre 2013, provvede come previsto dall'art. 9,
comma 1, dello stesso decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione
affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse
legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione
alla domanda di registrazione.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di
irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita'
alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare
e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma,
indirizzo Pec aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Se ritenute ricevibili, visto l'art. 61, comma 3, del decreto
ministeriale n. 690637 del 22 dicembre 2025, si applica la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, n. 251
del 25 ottobre 2013.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, verra' emanato il
provvedimento di registrazione delle modifiche ordinarie al
disciplinare di produzione. Tale provvedimento verra' pubblicata
nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana e trasmesso alla
Commissione europea.

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DOP «RICOTTA ROMANA»

Art 1.

Denominazione

La denominazione di origine protetta (D.O.P.) «Ricotta Romana» e'
riservata esclusivamente a quel prodotto caseario, rispondente alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la «Ricotta Romana» presenta
le seguenti caratteristiche:
prodotto: fresco;
pasta: bianca, a struttura grumosa;
sapore: dolciastro di latte;
pezzatura: fino a 2 Kg con tolleranza del 10% del peso;
contenuto lipidico: minimo 40% sulla materia secca.

Art. 3.

Delimitazione dell'area
di produzione

Il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora
proveniente dal territorio della Regione Lazio. Le operazioni di
lavorazione-trasformazione e di condizionamento dello stesso in
«Ricotta Romana» devono avvenire nel solo territorio della Regione
Lazio, come meglio individuato dalla cartografia allegata al fine di
garantire la tracciabilita' ed assicurare i controlli.

Art. 4.

Elementi comprovanti che il prodotto e' originario della zona
geografica
Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono
costituiti da:
1. Riferimenti storici, che risalgono a tempi antichissimi:
M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della
pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre
destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda;
trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e
l'utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta;
Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti «Della natura et
vertu di cibi» (1572), precisa «cio' che presso Galeno ed i Greci era
detto oxygala e' cio' che noi, ora chiamiamo ricotta» - Mario
Vizzardi, nel suo libro «Formaggi italiani», sostiene che la ricotta
sia originaria della agro romano e la sua diffusione si deve a S.
Francesco d'Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una localita'
laziale per la realizzazione di un presepio, insegno' ai pastori
l'arte di produrre la ricotta;
Columella, nel VII capitolo del «De re rustica», descrive le
tecniche casearie della ricotta;
Ercole Metalli, in «Usi e costumi della campagna romana»,
anno 1903, parlando dei pecorari riporta «... Pongono poi nuovamente
la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, ...a ricotta, insieme a
poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento, ...»;
Trinchieri in «Vita di pastori nella Campagna Romana», anno
1953, descrive le tecniche di produzione della ricotta romana;
Tomasetti nel suo libro «La campagna romana», anno 1910,
riporta quanto segue «Quanto allo stato del pecoraio...la sua paga
e', tra generi e denaro, di una lira e cinquanta centesimo al giorno,
oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta.»;
R. Marracino, nel suo libro «Tecnica lattiero-casearia» anno
1962, riferendosi al 1950, nel cap XXII «la rinomata ricotta in
salvietta romana altra non e' che la prima affiorata, da un siero
ricco di grasso, e che e' la piu' pastosa, la piu' grassa, la piu'
fiene e saporita».
2. Riferimenti culturali:
Nella mostra «Migrazione e lavoro» storia visiva della
Campagna Romana del 1900, a cura della Cooperativa Pagliaccetto,
troviamo numerose fotografie raffiguranti pecorari che mangiano la
ricotta contenuta nella fiscella;
Tomasetti nel suo libro «La Campagna romana» anno 1910,
riporta quanto segue «Ad alcuni Santi sonosi attribuite protezione
speciali, tuttora riconosciute dai campagnoli; a S. Martino, per
esempio, quella delle bestie cornute e della ricotta...»;
Ercole Metalli, nel suo libro «Usi e costumi della campagna
romana», anno 1903, mette in evidenza, come durante la pratica della
transumanza e monticazione, il vergaro all'arrivo della masseria in
un luogo di sosta, offra in regalo un po' di «ricotta che durante il
viaggio il vergaro facilmente dispensa»;
Dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella
provincia di Roma della CCIAA dell'anno 1951, al capitolo X, si
mettono in evidenza i modi, le forme di contrattazione, di
compra-vendita della ricotta;
Trinchieri in «Vita di pastori nella Campagna Romana», anno 1953,
descrive il pasto dei pastori «Acqua cotta - ... ai pastori veniva
somministrato per pasto solo pane e ricotta. Il primo nel
quantitativo di un chilo a persona, la seconda nella quantita' di una
cucchiarata colma ... Il caciaro aveva l'incarico di somministrare la
ricotta»;
Romolo Trinchieri in «Vita dei pastori nella Campagna Romana»,
del 1953, ci descrive la capanna dei pastori: «C'e' quindi una
capanna principale che sovrasta per altezza e dimensione le altre,
nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la cucina
collettiva e dove si lavora il formaggio e la ricotta».
3. Riferimenti statistici:
la presenza del prodotto sui mercati dell'intera Regione
Lazio, e' avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle
rispettive CCIAA di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973, di
Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977;
dalla Borsa merci della CCIAA di Roma si nota la variazione
di prezzo che tale prodotto ha subito dal 1952 al 1998.
4. Riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di
produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione:
la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione del
direttore, l'azienda produceva nel 1969 circa 3500 litri di latte di
pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte
utilizzato per la produzione di ricotta romana, come si evince dalla
contabilita' di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel
1958, 1960 e nel 1965;
la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in
evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di
ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo di
70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45 centesimi dopo il 15
marzo, per un totale di 850 kg) al 1924 (produzione totale di 932,5
kg).
5. Riferimenti folkloristici:
da circa trenta anni si svolge, nel comune di Barbarano
Romano (VT) la festa campestre dell'attozzata (Ricotta di Pecora);
dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (RI) la «Mostra
Rassegna Ovina» con sagra della pecora e dei suoi prodotti.
6. Riferimenti gastronomici:
«La Ricotta Romana», oltre ad essere consumata come pietanza
a se', trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali
laziali.
L'origine e' comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli
allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi
tenuti ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.

Art 5.

Metodo di ottenimento del prodotto

Materia prima.
La materia prima della «Ricotta Romana» e' costituita dal siero
di latte intero di pecora delle razze piu' diffuse nell'area
geografica di cui all'art. 3, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e
suoi incroci, Sopravissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci,
Lacaune e suoi incroci, razza Merinizzata e suoi incroci, razza Assaf
e suoi incroci, razza Valle Belice e suoi incroci.
Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve
essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della
cagliata destinata alla produzione dei formaggi pecorini ottenuti da
latte di pecore proveniente dal territorio di cui all'art. 3.
Il siero risulta essere «dolce», grazie al tipo di alimentazione
delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali,
prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della Regione
Lazio. Il prodotto che ne deriva, la «Ricotta Romana» assume un
caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo
di ricotta.
Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido
e contiene:
residuo secco magro: non inferiore a 5,37%;
proteine: non inferiore a 1,09%;
grasso: non inferiore a 0,35%;
lattosio: non inferiore a 3,55%;
ceneri: non inferiore a 0,4%.
Per la produzione della «Ricotta Romana» e' consentita, nel corso
del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C,
l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra
citate e dall'areale di cui all'art. 3, fino al 15% del volume totale
del siero.
Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio
fisiologico di asciutta, e' consentita la tradizionale pratica della
monticazione/transumanza nei territori montani anche delle regioni
confinanti.
L'alimentazione delle pecore da latte e' costituita da pascoli,
prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di produzione di
cui all'art 3. E' ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi
secchi e con concentrati. Si esclude l'utilizzo di sostanze di
sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature
alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali,
finalizzate ad incrementare la produzione.
Metodo di produzione.
Il siero, con l'eventuale aggiunta di cloruro di sodio nella
quantita' massima di 4 gr/litro, senza aggiunta di correttori di
acidita', viene riscaldato a 85-90°C e mantenuto in lieve agitazione.
Il riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui
si e' prodotto il formaggio, favorisce la precipitazione e la
coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento
sottoforma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale,
in una fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa
cinque minuti, il riscaldamento. L'affioramento viene separato dalla
scotta. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che
viene posta in fuscelle forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore
per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto
scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un
colore piu' marcato di quello vaccino ed un sapore delicato e
dolciastro.

Art. 6.

Elementi che comprovano
il legame con l'ambiente

Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del
formaggio, devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque,
atte a conferire al latte e al prodotto derivato le sue specifiche
caratteristiche.
Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono
rappresentati da:
Fattori naturali.
L'intero territorio della regione Lazio permette, con le proprie
caratteristiche pedo-climatiche, quali:
rilievi di varia natura (monti calcarei, vulcanici, colline,
pianure alluvionali);
temperatura media annuale variabile tra 13-16°C;
precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm
lungo la fascia litoranea, di 1.0001.500 mm nelle pianure interne
fino ai 1.800 -2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei
Simbruini;
di sfruttare le condizioni migliori per l'allevamento degli
ovini, senza provocare stress all'animale.
I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e
prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da conferire
particolari qualita' al latte destinato alla trasformazione casearia,
determinando un sinergismo eccezionalmente favorevole oltre che per
la qualita' anche per l'omogeneita' dei suoi caratteri.
Questo tipo di alimentazione, abbinato alle favorevoli condizioni
ambientali di allevamento, caratterizza il prodotto, in modo tale da
distinguere la ricotta romana dal resto delle ricotte.
Fattori umani.
E' possibile evidenziare due momenti fondamentali per la
caratterizzazione qualitativa del prodotto:
la rottura della cagliata, dettata dalle capacita' operative
dei casari, frutto dell'abilita' e dell'esperienza tramandata da
secoli nell'intera zona interessata dalla D.O.P;
la tradizionale pratica della monticazione, che permette
all'animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai
possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in
pianura.
Le pecore, risentendo positivamente di tali fattori, anche appena
riscendono a valle, producono latte di ottima qualita', influenzando
direttamente la qualita' del formaggio ottenuto dallo stesso.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente
a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 2024/1143.

Art. 8.

Confezionamento
ed etichettatura

Il confezionamento del prodotto deve avvenire nell'ambito del
territorio di cui all'art 3.
La «Ricotta Romana» viene confezionata in cestelli tronco-conici
di vimini, di plastica o di metallo di capacita' massima di 2 kg con
tolleranza del 10% del peso. La facciata superiore del cestello viene
ricoperta da un foglio di plastica. Sono consentite altre tipologie
di confezionamento:
avvolta con carta pergamena;
contenitori di plastica e/o sottovuoto;
confezionamento in ATP/ATM.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri
di stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e
relative menzioni e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di
legge le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione «Ricotta Romana» deve essere apposta con
caratteri significativamente maggiori, chiari ed indelebili,
nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla
menzione denominazione origine protetta (D.O.P.);
il nome, la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda
produttrice e confezionatrice;
il logo del prodotto e' costituito, come da riproduzione
riportata in allegato - da un perimetro quadrato formato da tre linee
di colore, a partire dall'esterno, verde, bianco e rosso, contenente
all'interno una testa di ovino stilizzata tra le due lettere «R»
maiuscole e rispettivamente di colore giallo, quella di sinistra,
rosso, quella di destra. Il perimetro del quadrato del logo, e'
interrotto: lateralmente dalla lettera «R» di color rosso ed in basso
dalla sigla, in caratteri maiuscoli di colore rosso, «D.O.P.». La
denominazione del prodotto e' posta in basso all'interno del
perimetro del quadrato ed e' costituita dalle parole in caratteri
maiuscoli «RICOTTA» di colore giallo e «ROMANA» di colore rosso.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non
prevista dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: fine,
scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del
prodotto. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a marchi privati, purche' questi non abbiano significato
laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore,
dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui allevamenti il
prodotto deriva, nonche' di altri riferimenti veritieri e
documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e non siano in contrasto con le finalita' e i
contenuti del presente disciplinare.
La designazione «Ricotta Romana» deve figurare in lingua
italiana.

Art. 9.

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