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Sussistono i presupposti di carattere tecnico e tradizionale per il riconoscimento di una denominazione di  origine che colleghi la produzione del formaggio di cui trattasi alla zona dove la stessa si e' di fatto nel tempo determinata nel rispetto di metodologie di produzione e di caratteristiche organolettiche e di forma  specifiche

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Parere del comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi sulla  domanda di riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Provolone Padano".

(GU n.18 del 23-1-1990)
 
 

Il comitato nazionale per la tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi istituito a norma  dell'art. 4 della legge 10 aprile 1954, n. 125, nella riunione del 29 novembre 1989:
presa in esame l'istanza presentata dal Consorzio del formaggio tipico Provolone con sede in Cremona, a  nome e per conto dei produttori interessati, tendente ad ottenere, ai sensi e per gli effetti dell'art. 3 della  legge 10 aprile 1954, n. 125, il riconoscimento della denominazione di origine "Provolone Padano";
considerato che tale formaggio e' un prodotto le cui caratteristiche organolettiche e merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di preparazione esistenti nella zona di  produzione;

ha espresso il parere che:

sussistono i presupposti di carattere tecnico e tradizionale per il riconoscimento di una denominazione di  origine che colleghi la produzione del formaggio di cui trattasi alla zona dove la stessa si e' di fatto nel tempo determinata nel rispetto di metodologie di produzione e di caratteristiche organolettiche e di forma  specifiche;
il territorio di ritenere valido ai fini della individuazione della zona di produzione del formaggio di cui trattasi  e' quello qui di seguito indicato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia;
i comuni di Torre Pallavicina, Pumenengo, Calcio, Romano di Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate,  Martinengo, Covo, Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al Serio, Polosco, Carobbio degli  Angeli e Chiuduno ricadenti nella provincia di Bergamo;
i comuni di Asola, Acquanegra sul Chiese, Casalmoro, Canneto sull'Oglio, Casalromano, Bozzolo, Rivarolo  Mantovano ricadenti nella provincia di Mantova.
Regione Veneto:
l'intero territorio amministrativo delle province di Verona, Vicenza e Rovigo;
i comuni di Baone, Monselice, Bagnoli di Sopra, Agna, Montagnana, San Fidenzio, Saletta, Ospedaletto  Euganeo, Este, Santa Margherita d'Adige, Pozzonovo, Casale di Scodosia, Meglidino S. Vitale, Carcesi, Ponzo,  Vighizzale d'Este, S. Elena, Solesino, Anguillara Veneta, Piacenza d'Adige, Boara ricadenti nella provincia di  Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l'intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bleggio Superiore ed Inferiore, Cagliano, Folgaria, Igena,  Lomaso, Muri, Ronzo, Rovereto, Trambileno, Vallorsa, Volano, Arco, Dro, Molina di Ledro, Nago, Riva del  Garda;
la denominazione di origine proposta, nella quale il termine geografico "Padano" intende richiamare le  componenti ambientali e tradizionali soprarichiamate esistenti nella detta zona di produzione, non sembra  adeguata poiche' non sufficientemente suffragata da un uso commerciale diffuso;
la scelta della denominazione di origine fra le varie denominazioni in uso - e che dovra' comunque riferirsi  alla zona di produzione - rientra nella competenza del Ministero dell'agricoltura e delle foreste che valutera' i  motivi di legittimita' e di merito sia proposti dal Consorzio istante, sia rilevanti dalle indagini conoscitive  effettuate dal comitato stesso;
lo standard di produzione e le caratteristiche del formaggio provolone proposto per il riconoscimento della  denominazione di origine sono qui di seguito specificate:
formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ed acidita' naturale di fermentazione,  proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione sopra citata; 
la coagulazione deve essere ottenuta con caglio di vitello, di capretto e/o di agnello;
la filatura della pasta, nel rispetto degli usi leali e costanti, deve essere effettuata dopo fermentazione  naturale lattica in modo continuativo, esclusivamente su cagliate ottenute nello stesso caseificio nel quale e'  avvenuta la lavorazione del latte;
la modellatura deve essere effettuata manualmente o con l'ausilio di appositi stampi; successivamente la  pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25  giorni, in relazione al peso della forma;
la stagionatura deve essere effettuata, secondo l'uso tradizionale, appendendo le forme in ambienti idonei  per temperatura e umidita'. Il periodo minimo e' di 30 giorni;
il formaggio, in funzione delle modalita' di produzione e di stagionatura, puo' essere usato da tavola, se la  stagionatura non supera i dodici mesi ed anche da grattugia quando questa e' superiore;
forma: a salame, a melone, a pera tronco-conica, con base a calotta appiattita; la superficie esterna  presenta leggere insenature, anche dovute al passaggio delle corde di sostegno;
peso: da kg 0,500 a kg 100; piu' specificatamente da kg 0,500 a kg 6 per il formaggio destinato al consumo  dopo una stagionatura di breve periodo, da oltre kg 6 a kg 100 per il formaggio destinato al consumo dopo  una stagionatura di medio-lungo periodo;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato, talvolta giallo bruno;
pasta: compatta, puo' presentare una leggera e rada occhiatura ed e' tollerata una leggera sfogliatura; di  colore leggermente paglierino;
sapore: delicato fino alla media stagionatura di 2-3 mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura piu'  avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto e/o di agnello;
grasso sulla sostanza secca 44%.
Le eventuali istanze e controdeduzioni al suddetto parere con riguardo esclusivamente alla zona di  produzione ed allo standard qualitativo proposto dovranno essere inviate dagli interessati al Ministero  dell'agricoltura e delle foreste - Direzione generale della produzione agricola - Div. VI, entro trenta giorni  dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

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