Prosciutto di Sauris IGP - Proposta di modifica disciplinare di produzione - 2026
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della Igp Prosciutto di Sauris
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 4 febbraio 2026
Proposta di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Prosciutto di Sauris». (26A00625)
(GU n.35 del 12-2-2026)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in vigore il 13
maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio
2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla
Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025, n. 99324;
Considerato che l'art. 21, comma 17 della legge n. 196/2009 e
successive modificazioni ed integrazioni autorizza l'avvio della
gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive
direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti
delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo 30 marzo 2001, n. 165, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni,
del 7 febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri,
registrato dalla Corte dei conti al n. 337 in data 7 marzo 2024;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata dal gruppo di produttori iscritti al
sistema di controllo della IGP «Prosciutto di Sauris», aventi i
requisiti previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013,
n. 12511, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 avente i requisiti
previsti dall'art. 13, comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511,
intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta «Prosciutto di Sauris», registrata
con regolamento (UE) n. 320/2010 della Commissione del 19 aprile
2010, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea Serie L
98 del 20 aprile 2010;
Considerato che le modifiche richieste possono essere considerate
ordinarie, ai sensi dell'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143;
Acquisito il parere positivo delle Regione Friuli-Venezia Giulia
competente per territorio circa la richiesta di modifica e tenendo
presente la riunione di pubblico accertamento tenutasi a Sauris, il
29 gennaio 2026;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione dell'allegato
disciplinare di produzione della IGP «Prosciutto di Sauris» cosi'
come modificato;
Provvede
ai sensi dell'art. 9 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, n.
12511, alla pubblicazione dell'allegata proposta di disciplinare di
produzione della IGP «Prosciutto di Sauris».
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla
presente proposta di modifica, dovranno essere presentate, al
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica -
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare -
Ufficio PQA I, Via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
della presente proposta dai soggetti aventi legittimo interesse e
costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto
Ministero.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo
il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
modifica ordinaria al disciplinare di produzione della IGP
«Prosciutto di Sauris» sara' approvata con apposito provvedimento e
comunicata alla Commissione europea.
Roma, 4 febbraio 2026
Il dirigente: Gasparri
Allegato
Disciplinare di produzione «Prosciutto di Sauris» IGP
Art. 1.
Denominazione del prodotto
L'indicazione geografica protetta - I.G.P. - «Prosciutto di
Sauris» e' riservata al prodotto che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. e' un prosciutto crudo salato,
affumicato e stagionato nel Comune di Sauris per almeno quattrocento
giorni.
2.1 Al completamento della stagionatura il «Prosciutto di Sauris»
si presenta intero, con osso e privo della parte distale (zampino).
2.2 La superficie esterna e' interamente ricoperta dalla cotenna,
ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di
sezionamento. La cotenna e' di colore uniforme noce-dorato, con
sfumature arancioni, priva di tracce ed ematomi o di un eccessivo
reticolo venoso superficiale. La parte magra visibile e' di colore
rosso scuro, profilata di bianco nella porzione adiposa visibile. La
consistenza e' soda ed elastica, anche nella sezione verticale del
taglio.
2.3 Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. intero con osso ha peso non
inferiore a 8,0 chilogrammi. Esso puo' essere commercializzato intero
con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e
preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci e' confezionato
sottovuoto, se affettato e preconfezionato e' confezionato sottovuoto
od in atmosfera modificata.
2.4 Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. presenta al taglio il colore
rosso-rosato del magro, con la porzione grassa suddivisa in leggere
venature interne ed una aliquota periferica generalmente collocata
tra il magro e la cotenna. Il grasso e' di colore bianco candido o
bianco-rosato.
2.5 Il profumo e' delicato ed il gusto e' dolce, con una garbata
nota di affumicato.
2.6 Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P., al momento dell'immissione
al consumo, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche
determinate sul muscolo bicipite femorale:
Parte di provvedimento in formato grafico
Le proprieta' organolettiche sono state descritte con la
collaborazione del panel test del Dipartimento di scienze degli
alimenti dell'Universita' degli studi di Udine.
Art. 3.
Zona di produzione
3.1 Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. e' ottenuto esclusivamente
nel Comune di Sauris, nella Regione autonoma Friuli-Venezia Giulia.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna delle fasi gli input (prodotti in entrata) e
gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, trasformatori,
confezionatori e affettatori, nonche' attraverso la dichiarazione
tempestiva alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a valle
della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia
fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo,
secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo
piano di controllo.
Art. 5.
Metodi di ottenimento del «Prosciutto di Sauris»
§. 1
Materia prima
La materia prima utilizzata per la preparazione del «Prosciutto
di Sauris» I.G.P. e' costituita da cosce suine fresche ottenute da
suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento al gene responsabile della sensibilita' agli stress [PSS
(Porcine Stress Sindrome; sindrome dello stress suino)];
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai
fini del presente disciplinare.
Ai sensi del presente disciplinare le tecniche di allevamento,
gli alimenti consentiti, le loro quantita' e modalita' di impiego
sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo
che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati
accrescimenti giornalieri ed un'alimentazione conforme alla
disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia
trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo
mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come
tale attestato dalla competente autorita' sanitaria; ai fini del
presente disciplinare dalla macellazione e' escluso l'impiego di
verri e scrofe, di carcasse non perfettamente dissanguate ovvero
caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale,
Soft, Exudative; pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm,
Dry; scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi
flogistici e traumatici.
Il peso della singola carcassa deve essere ricompreso
nell'intervallo corrente tra kg 110,1 e kg 180,0.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere
classificate come pesanti nelle forme previste dalla normativa
vigente dell'Unione europea e appartenenti alle classi «U», «R», «O»
del sistema ufficiale di valutazione della carnosita'.
Il peso e la classificazione della singola carcassa devono essere
rilevati al momento della macellazione.
Per la produzione del «Prosciutto di Sauris» I.G.P. la singola
coscia deve rispettare i seguenti requisiti:
a) deve avere peso non inferiore a kg 12 e non superiore a kg
17;
b) dalla macellazione alla consegna non devono essere trascorsi
piu' di cinque giorni computati a partire dalle ore ventiquattro del
giorno di macellazione;
c) colore del magro: rosso-rosato, privo di microemorragie o di
ematomi;
d) grasso: colore bianco, con superficie lisca e compatta e con
uno spessore compreso fra cm 1,5 e cm 4, misurati verticalmente nella
parte esterna della coscia, cotenna compresa, in corrispondenza della
testa del femore;
e) rifilatura: per la preparazione delle cosce si procede
sezionando dall'avanti all'indietro nella parte superiore, per un
terzo della fascia alta, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel
terzo superiore del gluteo superficiale, nella meta' circa del lungo
vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad
arco; il taglio deve essere arrotondato e netto, perpendicolare
all'anca e, in armoniosa proporzione al peso della coscia, ribassato
al centro della stessa da 5 a 9 centimetri, cosi' come dai 6 ai 10
centimetri dalla testa del femore; nella parte mediale si disarticola
l'articolazione coscio-femorale e si sezionano i muscoli
trasversalmente, seguendo la linea seguita per il taglio esterno.
§. 2
Prime procedure di lavorazione delle cosce fresche: salatura
Le cosce suine fresche devono essere lavorate entro sei giorni
dalla macellazione, previa eventuale sosta in una cella di
refrigerazione a temperatura compresa tra -1 e +5 °C.
Per la salagione viene utilizzata una concia consistente in una
miscela di sale marino o salgemma o una miscela dei due, associata a
pepe ed aglio; non e' consentito l'uso di conservanti. La concia e'
composta come segue:
=====================================================
| Componente | Minimo % | Massimo % |
+=====================+=============+===============+
|Sale marino | 0 | 99.5 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Salgemma | 0 | 99.5 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Pepe | 0.1 | 1.0 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Aglio | 0.1 | 0.5 |
+---------------------+-------------+---------------+
1. Le cosce vengono eventualmente rifilate per correggere
possibili imperfezioni del sezionamento e, poste su un piano
orizzontale, vengono subito salate; la salatura consiste
nell'aspersione della singola coscia con la concia, in modo che la
stessa si depositi sia sulla cotenna che sulla porzione priva di
cotenna del lato interno della coscia. Prima dell'aspersione con la
concia, le cosce sono soggette a massaggi e sfregamenti, finalizzati
a preordinare le migliori condizioni per una omogenea penetrazione
della stessa.
2. Le cosce salate sono riposte in celle frigorifere dove sono
mantenute in condizioni di temperatura variabile da +1 a +5 °C e
umidita' relativa compresa tra 65 e 98%.
3. La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro ventuno
giorni dall'inizio della prima salatura computati a partire dalle ore
24 del giorno di prima salatura. Al termine della prima e della
seconda fase le cosce, estratte dalla cella, sono massaggiate,
asperse con la concia di cui al punto 2 e riposte nuovamente nella
cella alle condizioni indicate al punto 4.
4. Al termine della salagione le cosce vengono estratte dalla
cella, ripulite del sale e nuovamente massaggiate; esse vengono
toelettate rifilando le eventuali eccedenze carnee superficiali
prodottesi nel corso della salagione e tagliando la porzione residua
dell'articolazione mediale dell'anca che emerge dalla massa carnosa
per effetto del sopravvenuto calo-peso; l'operazione di toelettatura
deve essere eseguita prima dell'affumicatura.
§. 3
Apposizione del timbro e/o del dispositivo
identificativo alternativo o sostitutivo
1. Prima dell'operazione di affumicatura su ogni singola coscia
viene apposto un timbro a inchiostro indelebile o a fuoco recante
l'indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio
della lavorazione e l'indicazione del macello di provenienza. In
sostituzione o in associazione al suddetto timbro sara' consentito
l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo validato
dall'organismo di controllo che assicuri e garantisca la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del «Prosciutto di Sauris».
2. Dopo la salagione sulle cosce munite del timbro e' apposto il
laccio con il quale saranno successivamente appese sul piano
verticale.
3. Il timbro e' costituito dalle forme seguenti:
+-------------------+
| 01 XX 01 ª |
+-------------------+
| 1 ᵇ |
+-------------------+
Legenda:
a - Data inizio salagione (gg mm aa)
b - Indicazione macello di provenienza
§. 4
Fasi di lavorazione successive all'apposizione del timbro
e/o del dispositivo identificativo alternativo o sostitutivo
1. Le fasi di lavorazione del «Prosciutto di Sauris» I.G.P.
successive alla salagione sono le seguenti:
pre-riposo;
riposo;
affumicatura;
asciugamento;
stagionatura.
2. Pre-riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di
temperatura comprese tra +1 e +5°C e di umidita' relativa compresa
tra 45 e 90%, per un periodo variabile da dieci a venti giorni
computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
3. Riposo: le cosce sono poste in una cella a condizioni di
temperatura comprese tra +2 e +7°C e di umidita' relativa compresa
tra 45 e 90% per un periodo di almeno 60 giorni computati a partire
dalle ore 24 del giorno di inizio della fase. Prima della fine del
riposo, qualora le cosce presentino formazioni superficiali
prodottesi durante la salagione e per effetto delle successive
lavorazioni finalizzate alla disidratazione delle carni, possono
essere sottoposte a un lavaggio.
4. Affumicatura: ultimata la fase del riposo, le cosce vengono
collocate in appositi ambienti dove ha luogo l'affumicatura. Il fumo
e' prodotto dalla combustione di legna di faggio in speciali
caminetti collocati all'esterno dell'ambiente di affumicatura ed e'
convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il
pavimento del locale. I locali devono essere muniti di camini per
l'uscita del fumo. Il procedimento di affumicatura ha una durata
complessiva massima di 72 ore, nel corso delle quali il fumo viene
immesso nei locali per un tempo non superiore alle 60 ore
complessive. La sala di affumicatura e' mantenuta a temperatura
compresa tra +15 e +22 °C e umidita' relativa variabile tra il 50 e
il 90%. Per la produzione del fumo e' vietata la combustione di
segatura o di legno di essenza diversa dal faggio.
5. Asciugamento: ultimata l'affumicatura, il prodotto viene
mantenuto negli stessi locali o in locali diversi a temperature
comprese tra +15 e +22°C, in condizioni di umidita' relativa
variabile tra il 50 e il 90% per un ulteriore periodo non superiore a
quattordici giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di
fine affumicatura.
6. Stagionatura: dopo l'asciugamento, i prosciutti vengono
trasferiti nei saloni dove ha luogo la stagionatura. Tali ambienti
sono caratterizzati dalla presenza di finestre, finalizzate ad
assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell'aria. La
stagionatura avviene a condizioni di temperatura comprese tra i +16
ed i +22° C, con umidita' relativa compresa tra 50 e 90%. I saloni di
stagionatura devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere
il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche
sopraccitate proprie dell'ambiente tenendo conto dei fattori
climatici presenti nella zona di produzione. Nel corso della
stagionatura i prosciutti sono sottoposti alle seguenti operazioni:
a) stuccatura: la stuccatura si esegue mediante l'applicazione
sulle fessurazioni originatesi durante la fase di asciugatura di uno
strato di impasto avente la seguente composizione:
=====================================================
| Componente | Minimo % | Massimo % |
+=====================+=============+===============+
|Sugna suina | 48 | 80 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Farina di cereali | 0 | 5 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Sale | 1 | 2 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Pepe | 1 | 30 |
+---------------------+-------------+---------------+
b) lavaggio: puo' essere eseguito prima di ogni sugnatura,
mediante l'impiego di acqua applicata a pressione per ripulire la
porzione superficiale del prosciutto;
c) sugnatura: la sugnatura si esegue durante la stagionatura
mediante l'applicazione sulla porzione superficiale priva di cotenna
di uno strato di impasto avente la seguente composizione:
=====================================================
| Componente | Minimo % | Massimo % |
+=====================+=============+===============+
|Sugna suina | 48 | 75 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Farina di cereali | 20 | 50 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Sale | 1 | 2 |
+---------------------+-------------+---------------+
|Pepe | 0 | 15 |
+---------------------+-------------+---------------+
La stagionatura termina alla concorrenza di un periodo minimo di
quattrocento giorni, computati partendo dal giorno di prima salatura.
§. 5
Apposizione del logo e/o del dispositivo
identificativo alternativo o sostitutivo
1. Sui prosciutti che presentano i requisiti di conformita'
previsti dal presente disciplinare e' apposto il logo dell'I.G.P.
mediante timbro a fuoco riprodotto sulla cotenna; tali prosciutti
sono messi in commercio con la designazione «Prosciutto di Sauris»
I.G.P. In sostituzione o in associazione al timbro a fuoco del logo
dell'I.G.P. sara' consentito l'utilizzo di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che garantisca
l'identificazione del «Prosciutto di Sauris» I.G.P.
2. Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e
confezionamento del «Prosciutto di Sauris» I.G.P. sono effettuate in
laboratori situati nel Comune di Sauris, al fine di garantire al
consumatore le caratteristiche peculiari del prodotto ed in
particolare quelle relative al sapore e all'odore di affumicato
tipico del «Prosciutto di Sauris».
3. Il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. puo' essere successivamente
confezionato nelle forme descritte all'art. 2. Ogni singola
confezione deve recare il logo dell'I.G.P. come descritto all'art. 7.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il territorio del Comune di Sauris e' posto nella parte
occidentale delle Alpi Carniche, a un'altezza superiore ai 900 m sul
livello del mare ed e' costituito da una tipica conca circondata da
montagne alte oltre i 2.000 m. L'ambiente nel quale viene ottenuto
caratterizza fortemente il «Prosciutto di Sauris» I.G.P. Rispetto al
territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta
caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono
precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece
costituiscono le medie della Carnia. La conformazione orografica e
l'esposizione consentono una bassa variabilita' climatica con rare
giornate di freddo intenso durante l'inverno, in cui le temperature
medie sono comprese fra -2° C e +4° C, e ancor piu' rare giornate
estive di caldo afoso, in cui le temperature medie sono comprese fra
12° C e 18° C. La ventilazione e' costante tutto l'anno. La parziale
disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura e' determinata
dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione
contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale
presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni
igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris,
favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che
assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche
tipiche del «Prosciutto di Sauris» I.G.P. quali il sapore e l'odore.
La vallata di Sauris e' quasi interamente ricoperta da boschi di
conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la
presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso
contenuto di resine e alla larga diffusione e' utilizzato da sempre
per l'affumicatura. Ai fattori naturali, si somma l'intervento
dell'uomo per la produzione del «Prosciutto di Sauris» I.G.P., che
influenza, in modo determinante, la sua qualita' e la sua
reputazione. La tecnica di produzione del «Prosciutto di Sauris»
I.G.P., infatti, e' legata alla tradizione delle popolazioni
germaniche di lavorare e conservare, attraverso l'affumicatura, la
carne e le cosce suine. In questa vallata, si insediarono, nel secolo
XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo
usare e mantenere le usanze, durante i secoli. Emerge nell'ambito del
processo di produzione del «Prosciutto di Sauris» I.G.P. il metodo
dell'affumicatura che veniva e viene tutt'oggi effettuata con le
stesse modalita', proprio per assicurare al prodotto le
caratteristiche inconfondibili per le quali e' conosciuto e
apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali. A
testimonianza dell'importanza del fattore umano, nell'ottenimento del
«Prosciutto di Sauris» I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il
risultato dell'incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture
e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il
sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza
l'affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del
«Prosciutto di Sauris» I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino
dell'11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire
dalla fine della Seconda guerra mondiale, compaiono laboratori
artigianali prima e industriali dopo, che continuano l'attivita'
gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che e'
continuato fino a oggi. Gli stabilimenti che possono eseguire le
elaborazioni previste dal presente disciplinare sono ubicati ad
un'altitudine non inferiore a 1.000 metri s.l.m., ove esiste un
equilibrato microclima dovuto alla conformazione orografica a catino
della valle e all'orientamento lungo la direttrice est-ovest che
favorisce, con una ventilazione costante nel tempo ed una giusta
esposizione, la presenza di una bassa variabilita' climatica durante
l'anno. Tale microclima, reso possibile dalla presenza di un vasto
bacino artificiale situato a 900 metri s.l.m., permette la parziale
disidratazione del «Prosciutto di Sauris» I.G.P. e lo sviluppo di
muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla
caratterizzazione organolettica del prodotto.
Art. 7.
Elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto
7.1 La designazione dell'indicazione geografica protetta
«Prosciutto di Sauris» deve essere riportata in lingua italiana e
deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili,
nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione
«Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla I.G.P. E' vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E'
tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il
consumatore.
7.2 Il logo dell'indicazione geografica protetta sotto riportato: 
rappresenta la scritta Sauris di colore giallo (carattere: Goudy
- Extra Bold; colore: Pantone 109) al di sopra della quale compaiono
sul lato sinistro un profilo montano di colore bianco in forma
stilizzata e sul lato destro due abeti stilizzati di colore verde
(colore: Pantone 354). Sotto la scritta vi e' la rappresentazione
stilizzata di due onde di colore celeste (colore: Pantone 3255)
riferite all'esistente lago di Sauris. Quanto descritto e' racchiuso
all'interno di un ovale blu (colore: Pantone Reflex Blue) contornato
da un bordo verde (colore: Pantone 354).
7.3 Il logo dell'IGP e' obbligatoriamente riprodotto su
etichette, confezioni e vesti grafiche in genere per tutti i prodotti
confezionati, con la prescrizione che la base misuri almeno 20 mm e
il rapporto base/altezza sia pari a 1,5.
7.4 L'apposizione sulla medesima veste grafica del simbolo
dell'UE dell'IGP di cui al regolamento di esecuzione (UE) 2025/26 e
successive modificazioni e' obbligatoria.
Prosciutto Toscano Dop - Proposta Modifica disciplinare Agosto 2026 »