Pecorino Toscano Dop - Domanda di modifica del disciplinare di produzione - 2025
Domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione della dop Pecorino Toscano presentata dal Consorzio di tutela Pecorino Toscano DOP soggetto legittimato ai sensi dell'art. 13 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, provvede come previsto dall'art. 9, comma 1, dello stesso decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica, avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale, possa fare opposizione alla domanda di registrazione.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Toscano». (25A04300)
(GU n.180 del 5-8-2025)
Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e
delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Pecorino Toscano», ai sensi del regolamento (UE) n.
2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024,
presentata dal Consorzio di tutela Pecorino Toscano DOP soggetto
legittimato ai sensi dell'art. 13 del decreto ministeriale 14 ottobre
2013, provvede come previsto dall'art. 9, comma 1, dello stesso
decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica
o giuridica, avente un interesse legittimo e residente sul territorio
nazionale, possa fare opposizione alla domanda di registrazione.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di
irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita'
alimentare e delle foreste- -Dipartimento della sovranita' alimentare
e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma,
indirizzo pec aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Se ritenute ricevibili, si applica la procedura prevista dal
decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013, pubblicato, nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, n. 251 del 25 ottobre
2013.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, verra' emanato il
provvedimento di registrazione delle modifiche ordinarie al
disciplinare di produzione. Tale provvedimento verra' pubblicata
nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana e trasmesso alla
Commissione europea.
Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE
DI ORIGINE PROTETTA «PECORINO TOSCANO»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» e'
riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente
disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle
caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona
di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2.
Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine «Pecorino Toscano» e' riservata al
formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta
tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per il tipo a
pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a
pasta semidura.
Per il prodotto a pasta tenera e' ammessa la dicitura volontaria
di «semistagionato» per il prodotto che abbia almeno sessanta giorni
di maturazione. Per il prodotto stagionato e' ammessa la dicitura
volontaria di «riserva» per il prodotto con almeno otto mesi di
stagionatura.
E' usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 15 a 30 centimetri, altezza
dello scalzo da 7 a 20 centimetri con variazioni in piu' o in meno
in, entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche
di produzione.
gli scalzi piu' elevati rispetto al diametro, saranno preferiti
nelle forme a pasta semidura;
peso da 0,75 a 10,00 kg;
confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalita'
fino al giallo carico; il colore della crosta puo' eventualmente
dipendere dai trattamenti subiti;
colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per
il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino
per il tipo a pasta semidura;
struttura della pasta: tenera per il tipo a pasta tenera, pasta
a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura,
con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita;
sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari
procedure di produzione;
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per il
prodotto stagionato e non inferiore al 45% per il prodotto tenero.
Al fine, di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il
rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, e' ammessa, per
il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento
(affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione di «Pecorino
Toscano» in forma diversa da quella cilindrica.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura
del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio della
Regione Toscana, l'intero territorio dei comuni di Allerona e
Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l'intero
territorio dei Comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo,
Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro,
Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella Regione Lazio.
Art. 4.
Elementi che comprovano l'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata
documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output
(prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo, degli
allevatori, dei centri di raccolta dei produttori/stagionatori, dei
caseifici, dei confezionatori e dei porzionatori, nonche' la tenuta
dei registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla
struttura di controllo delle quantita' prodotte e' garantita la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del prodotto. Inoltre, il
quantitativo di latte prodotto, nonche' gli ovini da cui deriva la
materia prima devono essere soggetti a controllo funzionale. Devono
essere sempre aggiornati i registri degli ovini allevati, dai quali
si deve desumere il numero totale di capi in allevamento. Deve essere
tenuto, inoltre un registro di produzione/scarico latte in merito
alla quantita' di latte prodotta. All'interno dei caseifici deve
esserci identificazione dei serbatoi di stoccaggio, separazione del
latte idoneo alla produzione di «Pecorino Toscano» da quello non
idoneo, nonche' registrazione di stoccaggio e di movimentazione
latte. Deve essere anche tenuto un registro di produzione di
«Pecorino Toscano». Tutte le persone fisiche e giuridiche, iscritte
nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte
dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare
di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il «Pecorino Toscano» e' prodotto esclusivamente con latte di
pecora intero proveniente dalla zona di produzione.
L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita
prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli
naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi
semplici concentrati.
La percentuale di provenienza degli alimenti dall'esterno
dell'area di produzione del «Pecorino Toscano» non supera comunque il
30% di sostanza secca su base annuale.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello o vegetale onde
ottenere la coagulazione del latte entro venti-venticinque minuti.
Il latte puo' essere utilizzato crudo o puo' subire un
trattamento termico fino alla pastorizzazione e puo' essere inoculato
con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati.
Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza e'
conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino
della zona delimitata, accompagnata dalle schede della
caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale ceppoteca potra' essere
aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal
Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.
Il formaggio deve essere prodotto con, una tecnologia
caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della
cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una
nocciola per il «Pecorino Toscano» tenero e di un chicco di
granoturco per il «Pecorino Toscano» stagionato.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potra' altresi'
essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42°C pei
dieci-quindici minuti.
Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in
apposite forme per lo sgrondo del siero.
Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale
oppure con stufatura a vapore. La salatura puo' essere eseguita a
secco con aspersione diretta di sale oppure in salamoia al 17- 19% di
cloruro di sodio, pari a 15-17 gradi Baume'. La permanenza, riferita
a kg di peso, e' di almeno otto ore per il «Pecorino Toscano» tenero
e di almeno dodici ore per il «Pecorino Toscano» stagionato.
Il «Pecorino Toscano» puo' essere trattato esternamente con un
antimuffa e deve essere maturato in ambienti idonei, con una
temperatura che varia nel periodo di maturazione dai 5 ai 15°C e con
umidita' relativa variabile dal 75 al 95%.
Il periodo di maturazione e' di almeno venti giorni per il tipo
tenero e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo
stagionato.
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Specificita' della zona geografica.
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari
caratteristiche delle zone destinate all'allevamento ovino, quasi
esclusivamente allo stato brado, con utilizzo di pascoli naturali,
ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualita' al
latte destinato alla trasformazione casearia.
Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente
riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si
caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento
dei territori cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un
progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.
Il metodo di allevamento e le essenze spontanee e coltivate che
costituiscono l'alimentazione prevalente del bestiame, conferiscono
al latte ed al prodotto finito, assieme al metodo di ottenimento che
rispetta tutte le qualita' del latte ovino dalle temperature di
lavorazione al metodo di stagionatura, quelle caratteristiche
specifiche che hanno fatto definire da sempre il «Pecorino Toscano»
come un prodotto «dolce».
Specificita' del prodotto.
Crosta di colore giallo. Il sapore e' dolce mai sapido ne'
piccante.
Legame causale tra la zona geografica e la qualita' o le
caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualita' specifica,
la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP).
Il formaggio di antichissima origine, la cui presenza fin da
epoca etrusca e' oggetto di numerose testimonianze storiche, si e'
diffuso nei secoli nell'area denominata «Maremma», in prevalenza
situata nella regione Toscana. Tradizionalmente il prodotto. veniva
designato con nomi riferiti alla provenienza geografica, ovvero con
la denominazione piu' generale di «toscano». Nel tempo, date le
caratteristiche sostanzialmente comuni, si e' configurato sia un
unico standard produttivo, sia una designazione etimologicamente
relativa alla prevalente matrice storica e geografica.
Le caratteristiche peculiari del «Pecorino Toscano» derivano sia
dal latte ovino che dal metodo di produzione. Gli animali al, pascolo
per quasi tutto l'anno, ricavano dalle essenze spontanee e da quelle
coltivate quei profumi e quegli aromi caratteristici del clima della
zona di origine, mitezza e decisione al tempo stesso. Il sapore
tendenzialmente forte del latte di pecora viene addolcito dalla
qualita' del clima e dei pascoli, che influenzano positivamente la
vita degli animali e quindi la loro produzione. Tali caratteristiche
sono preservate nel metodo di lavorazione, con temperature uguali a
quelle che il latte ha all'interno della mammella, con l'uso'
tradizionale del caglio di vitello, la salatura minima e le
temperature di maturazione rispettose delle attivita' naturali dei
fermenti. In linea con la tradizione toscana il formaggio, anche
nelle lunghe stagionature, conserva qual sapore deciso ma non
esagerato, dolce e mai piccante, che consente da sempre al «Pecorino
Toscano» di adattarsi a tutti i palati.
Art. 7.
Controllo
Il controllo della conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolto da un ente di controllo, conformemente a quanto stabilito
dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 2024/1143.
Art. 8.
Etichettatura
Il formaggio «Pecorino Toscano» deve recare apposto all'atto
della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 9, a
garanzia della rispondenza del disciplinare. Tale marchio viene
apposto sullo scalzo della forma. Sulle porzioni preconfezionate la
marchiatura puo' essere, effettuata sulla confezione, purche' avvenga
in zona di origine.
Il «Pecorino Toscano» porzionato puo' essere confezionato fuori
dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello
stagionatore, come da art. 9.
Al fine di garantire la corretta gestione delle fasi di
porzionatura e confezionamento del «Pecorino Toscano» gli operatori
devono assoggettarsi alla vigilanza operata dalle autorita'
competenti o loro incaricati e devono comunque stipulare una
convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza.
La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore,
stagionatore, porzionatore il cui prodotto e' certificato
dall'organismo di controllo e che provvede all'immissione in
commercio del «Pecorino Toscano».
Sulle forme o sulle confezioni di «Pecorino Toscano» e' presente
una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della
vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime:
la scritta Pecorino Toscano DOP o Pecorino Toscano DOP stagionato
deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di tutte le altre
riportate in etichetta sia in termini di dimensioni che di caratteri
che di posizione.
Il marchio a colori, come da art. 9, deve essere riportato una o
piu' volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.
Art. 9.
Logotipo
Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato: 
La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua
l'immissione in commercio:
da 1 a 3 caseifici; da a 6 stagionatori; da 7 a 9 porzionatori
residenti in zona.
La seconda e la terza cifra identificano il numero del
caseificio/stagionatore/porzionatore accreditato dall'organismo di
controllo
Marchio da apporre sulle etichette: 
Puo' essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde
bandiera, bianco e rosso bandiera su sfondo giallo) o ad un colore.
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