Pecorino Romano Dop - Domanda di modifica ordinaria al disciplinare di produzione - 2025
Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della dop Pecorino Romano, ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano soggetto legittimato ai sensi dell'art. 13 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, provvede come previsto dall'art. 9, comma 1, dello stesso decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Domanda di modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Pecorino Romano». (25A05589)
(GU n.249 del 25-10-2025)
Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e
delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Pecorino Romano», ai sensi del regolamento (UE) n.
2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024,
presentata dal Consorzio per la tutela del formaggio «Pecorino
Romano» soggetto legittimato ai sensi dell'art. 13 del decreto
ministeriale 14 ottobre 2013, provvede come previsto dall'art. 9,
comma 1, dello stesso decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione
affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse
legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione
alla domanda di registrazione.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di
irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita'
alimentare e delle foreste -Dipartimento della sovranita' alimentare
e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma,
indirizzo pec aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Se ritenute ricevibili, si applica la procedura prevista dal
decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, n. 251 del 25 ottobre
2013.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, verra' emanato il
provvedimento di registrazione delle modifiche ordinarie al
disciplinare di produzione. Tale provvedimento verra' pubblicato
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana e trasmesso alla
Commissione europea.
Allegato
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE «PECORINO ROMANO» DOP
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta DOP «Pecorino Romano» e'
riservata esclusivamente al formaggio che risponde ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il formaggio a pasta dura e cotta «Pecorino Romano» e' prodotto
esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di produzione,
in quanto rispondenti allo standard produttivo di cui all'art. 5.
All'atto della sua immissione al consumo il formaggio «Pecorino
Romano» si presenta di forma cilindrica a facce piane, con dimensioni
comprese riguardo al diametro tra 25 cm e 35 cm, altezza dello scalzo
tra 25 e 40 cm.
Il peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni
della forma. Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche
relative alle dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni
tecniche di produzione. Aspetto esterno: crosta sottile, di colore
avorio o paglierino naturale, piu' o meno intenso. Sono consentiti la
cappatura della crosta [2], con protettivi per alimenti di colore
neutro, nero o marrone e/o l'eventuale utilizzo di incarti per
alimenti e conservanti in crosta previsti dalle norme sanitarie.
La pasta si presenta con struttura compatta o leggermente
occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al
paglierino piu' o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche
di produzione. Il sapore puo' variare da aromatico e lievemente
piccante a piccante intenso e gradevole con l'avanzare della
stagionatura.
Il formaggio presenta un aroma caratteristico derivante dalle
particolari procedure di produzione.
Il sapore e' aromatico, lievemente piccante per il formaggio da
tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata.
Il grasso sulla sostanza secca deve essere maggiore del 36%.
Il Pecorino Romano puo' essere stagionato per almeno cinque mesi
per la tipologia da tavola e per le preparazioni alimentari, per
almeno otto mesi di stagionatura per la tipologia Pecorino Romano
grattugiato.
Il formaggio Pecorino Romano DOP puo' fregiarsi, alla
commercializzazione, dell'indicazione tipologica aggiuntiva RISERVA,
al raggiungimento della stagionatura minima di diciotto mesi, a
condizione che vengano soddisfatte le seguenti procedure aggiuntive
nel processo di fabbricazione:
a) la produzione potra' avvenire esclusivamente nel periodo
compreso tra dicembre e marzo dell'annata casearia;
b) il contenuto in cloruro di sodio dovra' essere
inferiore/uguale al 4% sul formaggio T.Q. al raggiungimento dei
diciotto mesi di stagionatura;
c) il sacco sottovuoto, avendo solo funzione di protezione ai
fini igienici, e' consentito.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte di pecora destinato alla
trasformazione del formaggio «Pecorino Romano» comprende
esclusivamente l'intero territorio delle Regioni della Sardegna, del
Lazio e della Provincia di Grosseto. La zona di produzione e
stagionatura del formaggio Pecorino Romano e le operazioni di
marchiatura, comprende esclusivamente il territorio amministrativo
della Regione Sardegna, della Regione Lazio e della Provincia di
Grosseto, nella Regione Toscana.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna, gli input e gli output. In questo modo ed attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei caseificatori, degli stagionatori e
dei confezionatori nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla
struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e' garantita la
tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche,
iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da
parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal
disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il formaggio a pasta dura e cotta «Pecorino Romano» e' prodotto
esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel
rispetto del presente disciplinare.
Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle
condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio
dell'anno solare successivo.
Il latte di pecora fresco intero puo' essere conferito alla
trasformazione del formaggio Pecorino Romano a condizione che non
meno del 50% della sostanza secca annuale degli alimenti destinati
alle pecore in lattazione provenga dalla zona delimitata di
produzione, di cui all'art. 3 del presente disciplinare.
Il latte puo' subire un trattamento termico di termizzazione ed
essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici
autoctoni e naturali, integrate con ceppi identificati a livello di
specie e di ceppo mediante analisi genetica, provenienti dall'area di
produzione. Deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
38°/40°C, con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente
da animali allevati e macellati nella zona di produzione delimitata
di cui all'art. 3.
La cagliata subisce un trattamento di rottura fino al
raggiungimento di una dimensione pari ad un chicco di grano e/o riso
[5]. La cottura della cagliata dovra' avvenire a temperature comprese
tra 45°C-50°C.
La salatura puo' essere effettuata a secco e/o in salamoia.
Le temperature nei locali di salagione e stagionatura variano tra
6°C ed i 12°C compreso, con un'umidita' relativa non inferiore al 75%
ad eccezione dei locali di stagionatura non condizionati dove la
medesima avviene naturalmente.
E' consentito l'utilizzo di un sacco protettivo ai fini di
garanzia igienica e dell'eventuale mantenimento dell'edibilita' della
crosta, prima del raggiungimento della stagionatura minima.
La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il
formaggio da tavola e destinato alle preparazioni alimentari, per
almeno otto mesi per il formaggio Pecorino Romano da grattugia.
Il Pecorino Romano raggiunta la stagionatura minima per il
formaggio da tavola (cinque mesi) puo' essere destinato al
confezionamento in porzioni con e senza crosta. Puo' essere altresi'
utilizzato per le preparazioni alimentari come ingrediente, sia esso
proveniente da forme intere o da sfridi derivanti dalle attivita' di
confezionamento sopra descritte.
Il Pecorino Romano «Grattugiato» e' ottenuto da formaggio
derivante da forme intere con stagionatura di almeno otto mesi, e'
tuttavia consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e
confezionamento di Pecorino Romano in pezzi, a peso variabile e/o
peso fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini ed altri formati privi di
crosta, purche' abbiano i requisiti di stagionatura previsti.
Il confezionamento del formaggio per tutte le tipologie descritte
dovra' essere effettuato garantendo la tracciabilita' delle forme da
cui proviene (casello identificativo produttore/mese/anno/giorno di
produzione/peso).
Le operazioni di grattugia e confezionamento debbono avvenire
immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze
atte a modificare la conservabilita' e le caratteristiche
organolettiche originarie.
E' consentito il confezionamento del Pecorino Romano, destinato
alla vendita assistita ed immediata, nell'esercizio dove e' stato
preparato.
Al fine di garantire l'autenticita' e consentire la corretta
identificazione del formaggio Pecorino Romano DOP immesso sul mercato
preconfezionato, grattugiato e/o in porzioni, ogni confezione dovra'
recare il contrassegno di cui al successivo art. 8 (etichettatura e
designazione).
Art 6.
Legame con l'ambiente
Il Pecorino Romano e' prodotto in un'area in cui attivita'
pastorale e tradizione casearia erano conosciute oltre i confini del
Mediterraneo fin dai tempi dell'antica Roma. Valgono le descrizioni
degli scrittori Latini quali Columella, Virgilio, Varrone, Plinio il
Vecchio, i quali forniscono dettagli sull'archetipo del Pecorino
Romano DOP. Per i fattori naturali si segnalano le particolari
condizioni climatiche e pedologiche che hanno consentito lo sviluppo
della pastorizia e la sua resilienza, attraverso l'utilizzo di due
elementi naturali, il pascolo e la pecora, presente nei territori
dell'area di origine fin dalla preistoria. Il legame geografico
discende dalle particolari condizioni climatiche e pedologiche e
dall'allevamento, che viene ancora attuato prevalentemente con lo
sfruttamento dei pascoli, pur utilizzando tecniche razionali,
garantendo un maggiore equilibrio agro-silvo pastorale. Per i fattori
umani si evidenzia la storica presenza e diffusione delle attivita'
pastorali nel territorio di origine, caratterizzandone l'ambiente
geografico, sociale e paesaggistico, fino a diventare la maggior
risorsa economica e modello di industria di trasformazione
compatibile con l'ambiente.
Art. 7.
Controlli
La verifica sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolta da una struttura di controllo, in conformita' a quanto
stabilito dal regolamento (UE) n. 1143/2024
Art. 8.
Etichettatura (designazione e presentazione)
Il formaggio «Pecorino Romano» e' immesso al consumo oltre che in
forme intere anche nelle tipologie grattugiato e/o in porzioni con e
senza crosta. Sulle etichette del formaggio immesso al consumo
preconfezionato, porzionato o grattugiato dovra' essere riprodotto il
segno distintivo ufficiale di cui al successivo art. 9 che identifica
il formaggio «Pecorino Romano» secondo le informazioni obbligatorie.
Sulle etichette del formaggio immesso al consumo preconfezionato,
porzionato o grattugiato dovra' essere riprodotto il segno distintivo
ufficiale di cui al successivo art. 9 che identifica il formaggio
«Pecorino Romano» nonche' le informazioni obbligatorie.
Per il formaggio utilizzato come ingrediente e destinato alle
preparazioni alimentari e prodotti trasformati, e' fatto obbligo
indicare sulle etichette, oltre al segno distintivo ufficiale che
identifica il formaggio «Pecorino Romano «e alle informazioni
obbligatorie, la dicitura aggiuntiva «Pecorino Romano DOP destinato
alle preparazioni alimentari e prodotti trasformati». Tale prodotto
non potra' essere destinato alla vendita diretta al consumatore
finale.
Sull'etichetta, accanto al segno distintivo ufficiale che
identifica il formaggio «Pecorino Romano», e' consentito l'utilizzo
di un segno distintivo territoriale a condizione che l'intero ciclo
produttivo si compia nella regione o provincia indicata, e puo'
essere utilizzato uno dei segni distintivi territoriali di cui al
successivo art. 9 nel rispetto delle relative prescrizioni.
E' inoltre, consentito l'uso in etichetta di marchi,
denominazioni e ragioni sociali purche' non siano decettivi,
laudativi e comunque tali da indurre in errore il consumatore.
Inoltre, e' fatto divieto di riprodurre sulle etichette, confezioni,
imballaggi o materiale pubblicitario, qualsiasi altra indicazione
falsa o ingannevole relativa alla natura, provenienza, origine,
caratteristiche e qualita' essenziali del formaggio «Pecorino
Romano».
Art. 9.
Segni distintivi
Il segno distintivo ufficiale che identifica il formaggio
«Pecorino Romano» in quanto garante della rispondenza alle
prescrizioni del presente disciplinare di produzione e' costituito da
un rombo riprodotto con linea continua o tratteggiata, con angoli
arrotondati contente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la
dicitura della denominazione Pecorino Romano.
Il formaggio «Pecorino Romano» potra' essere immesso al consumo
oltre che in forme intere anche nelle tipologie grattugiato e/o in
porzioni con e senza crosta. All'atto della sua immissione al consumo
sara' identificato attraverso i seguenti segni distintivi: 
Sulle forme del formaggio mediante marchiatura all'origine su
tutto lo scalzo impressa da apposita matrice consortile che riproduce
sulla forma la denominazione Pecorino Romano ed il suo segno
distintivo ufficiale, unitamente ad un riquadro nel quale sono
riportate la sigla della provincia di provenienza, il codice del
caseificio produttore, il mese e l'anno di produzione. Nella matrice
marchiante alla denominazione Pecorino Romano potra' essere aggiunta,
entro il perimetro del casello identificativo della ditta e della
provincia di appartenenza, l'indicazione «Lazio», «Sardegna» o
«Grosseto» a condizione che l'intero ciclo produttivo si compia nel
territorio geografico indicato. 
Sulle etichette [1], accanto al segno distintivo ufficiale che
identifica il formaggio «Pecorino Romano», e' consentito l'utilizzo
di un segno distintivo territoriale a condizione che l'intero ciclo
produttivo si compia nella regione o provincia indicata. A tal fine,
puo' farsi uso dei seguenti segni distintivi territoriali nel
rispetto delle seguenti prescrizioni:
a) Pecorino Romano del Lazio 
b) Pecorino Romano prodotto in Sardegna 
c) Pecorino Romano prodotto in Grosseto
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