Pecorino Romano Dop - Approvazione modifica ordinaria al disciplinare di produzione
E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della DOP Pecorino Romano
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 30 marzo 2026
Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta «Pecorino Romano». (26A01694)
(GU n.81 del 8-4-2026)
IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro n. 33234 del 23 gennaio 2026,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2026 registrata dalla Corte dei conti in data 13
febbraio 2026 al n. 170;
Vista la direttiva dipartimentale n. 98896 del 27 febbraio 2026,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 141 in data in
data 2 marzo 2026, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2026» del 23 gennaio 2026,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 106153 del 4 marzo 2026, della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'U.C.B. al n. 159, in data 6 marzo 2026 in particolare
l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali
non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono
autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai
procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Visto il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e
forestali 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni nazionali
per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento
europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita'
dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP e STG;
Vista l'istanza presentata, nel quadro della procedura prevista dal
regolamento (UE) 2024/1143, dal Consorzio di tutela del formaggio
Pecorino Romano, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13,
comma 1 del decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, intesa ad ottenere la
modifica del disciplinare di produzione della denominazione di
origine protetta (DOP) «Pecorino Romano», registrata con regolamento
(CE) 1107/96 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Comunita' europee L 148 del 21 giugno 1996;
Visto il parere delle Regioni Sardegna, Lazio e Toscana competenti
per territorio circa la richiesta di modifica;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale n. 249 del 25 ottobre 2025, con
il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Pecorino Romano» ai fini della
presentazione di opposizioni ai sensi dell'art. 9 del decreto 14
ottobre 2013;
Considerato che, entro i termini previsti dal decreto in argomento,
sono pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi da parte di: Agriexport Sardegna, Centro studi agricoli,
Coldiretti Sardegna, Comune di Sedilo, Responsabile nazionale
zootecnico dell'Associazione italiana coltivatori - AIC, Legacoop
Sardegna, Gianuario Falchi, Nenneddu Sanna, Mario Carai, Fabio Pisu,
Petizione Salviamo Il Latte Sardo e La Pastorizia della Sardegna,
Progresso sostenibile;
Considerato che le controdeduzioni presentate dal Consorzio di
tutela del formaggio Pecorino Romano, sono state ritenute idonee a
superare le opposizioni e con nota n. 76895 del 17 febbraio 2026 il
Ministero ne ha dato comunicazione al soggetto richiedente le
modifiche, agli opponenti e alle regioni competenti per territorio
come previsto dall'art. 10 del medesimo decreto;
Tenuto conto che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della DOP «Pecorino Romano»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione europea;
Decreta:
Art. 1
1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della DOP «Pecorino Romano».
2. Il disciplinare di produzione consolidato e il documento unico
della DOP «Pecorino Romano», figurano rispettivamente nell'allegato 1
e 2.
Art. 2
1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della DOP
«Pecorino Romano» saranno pubblicati sul sito internet del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 30 marzo 2026
Il dirigente: Gasparri
Allegato 1
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«Pecorino Romano» DOP
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta DOP «Pecorino Romano» e'
riservata esclusivamente al formaggio che risponde ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Il formaggio a pasta dura e cotta «Pecorino Romano» e' prodotto
esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di produzione,
in quanto rispondenti allo standard produttivo di cui all'art. 5.
All'atto della sua immissione al consumo il formaggio «Pecorino
Romano» si presenta di forma cilindrica a facce piane, con dimensioni
comprese, per quanto riguarda il diametro, tra 25 cm e 35 cm, altezza
dello scalzo tra 25 e 40 cm e con un peso variabile tra i 20 e i 35
kg.
Aspetto esterno: crosta sottile, di colore avorio o paglierino
naturale, piu' o meno intenso. Sono consentiti la cappatura della
crosta, con protettivi per alimenti di colore neutro, nero o marron
e/o l'eventuale utilizzo di incarti per alimenti e conservanti in
crosta previsti dalle norme sanitarie.
La pasta si presenta con struttura compatta o leggermente
occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al
paglierino piu' o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche
di produzione.
Il formaggio presenta un aroma caratteristico derivante dalle
particolari procedure di produzione.
Il sapore e' aromatico, lievemente piccante per il formaggio da
tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata.
Il grasso sulla sostanza secca deve essere maggiore del 36%.
Il Pecorino Romano puo' essere stagionato per almeno cinque mesi
per la tipologia da tavola e per le preparazioni alimentari, per
almeno otto mesi di stagionatura per la tipologia Pecorino Romano
grattugiato.
Il formaggio Pecorino Romano DOP puo' fregiarsi, alla
commercializzazione, dell'indicazione tipologica aggiuntiva RISERVA,
al raggiungimento della stagionatura minima di diciotto mesi, a
condizione che vengano soddisfatte le seguenti procedure aggiuntive
nel processo di fabbricazione:
a) la produzione potra' avvenire esclusivamente nel periodo
compreso tra dicembre e marzo dell'annata casearia;
b) il contenuto in cloruro di sodio dovra' essere
inferiore/uguale al 4% sul formaggio T.Q. al raggiungimento dei
diciotto mesi di stagionatura e comunque alla immissione al consumo;
c) momento dell'immissione al consumo;
d) nel periodo di stagionatura sopra indicato per garantire
l'edibilita' della crosta e' consentito l'utilizzo di un involucro
protettivo.
Art. 3.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte di pecora destinato alla
trasformazione del formaggio «Pecorino Romano» comprende
esclusivamente l'intero territorio delle Regioni della Sardegna, del
Lazio e della Provincia di Grosseto. La zona di produzione e
stagionatura del formaggio Pecorino Romano e le operazioni di
marchiatura, comprende esclusivamente il territorio amministrativo
della Regione Sardegna, della Regione Lazio e della Provincia di
Grosseto, nella Regione Toscana.
Art. 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna, gli input e gli output. In questo modo ed attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, dei caseifici, degli stagionatori e dei
confezionatori (porzionatori e/o grattugiatori), nonche' attraverso
la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi
prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono
assoggettate al controllo da parte della struttura incaricata,
secondo quanto qui disposto e dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento
Il formaggio a pasta dura e cotta «Pecorino Romano» e' prodotto
esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 3 ed ottenuto nel
rispetto del presente disciplinare.
Il formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle
condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio
dell'anno solare successivo.
Il latte di pecora fresco intero puo' essere conferito alla
trasformazione del formaggio Pecorino Romano a condizione che non
meno del 50% della sostanza secca annuale degli alimenti destinati
alle pecore in lattazione provenga dalla zona delimitata di
produzione, di cui all'art. 3 del presente disciplinare.
Il latte puo' subire un trattamento termico di termizzazione ed
essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici
autoctoni e naturali, integrate con ceppi identificati a livello di
specie e di ceppo mediante analisi genetica purche' provenienti
dall'area di produzione.
Presso il consorzio di tutela incaricato alla vigilanza e'
conservata la mappatura genetica dei fermenti selezionati dal latte
ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della
caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale mappatura potra' essere
aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche, validate dal
consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.
Deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38°/40°C,
con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali
allevati e macellati nella zona di produzione delimitata di cui
all'art. 3.
La cagliata subisce un trattamento di rottura fino al
raggiungimento di una dimensione pari ad un chicco di grano e/o riso
[5]. La cottura della cagliata dovra' avvenire a temperature comprese
tra 45°C - 50°C.
La salatura puo' essere effettuata a secco e/o in salamoia.
Le temperature nei locali di salagione e stagionatura variano tra
6°C ed i 12°C compresi, +/- 0.5°C con un'umidita' relativa non
inferiore al 75%, ad eccezione dei locali di stagionatura non
condizionati, quali grotte naturali o ambienti similari, dove la
medesima avviene naturalmente.
E' consentito l'utilizzo di un involucro protettivo ai fini di
garanzia igienica e dell'eventuale mantenimento dell'edibilita' della
crosta, prima del raggiungimento della stagionatura minima.
La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il
formaggio da tavola e destinato alle preparazioni alimentari, per
almeno otto mesi per il formaggio Pecorino Romano da grattugia.
Il Pecorino Romano raggiunta la stagionatura minima per il
formaggio da tavola (cinque mesi) puo' essere destinato al
confezionamento in porzioni con e senza crosta. Puo' essere altresi'
utilizzato per le preparazioni alimentari come ingrediente, sia esso
proveniente da forme intere o da sfridi derivanti dalle attivita' di
confezionamento sopra descritte.
Il Pecorino Romano «Grattugiato» e' ottenuto da formaggio
derivante da forme intere con stagionatura di almeno otto mesi, e'
tuttavia consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e
confezionamento di Pecorino Romano in pezzi, a peso variabile e/o
peso fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini ed altri formati privi di
crosta, purche' abbiano i requisiti di stagionatura previsti.
Il confezionamento del formaggio per tutte le tipologie descritte
dovra' essere effettuato garantendo la tracciabilita' delle forme da
cui proviene (casello identificativo produttore /mese /anno /giorno
di produzione equivalente al lotto giornaliero).
Le operazioni di grattugia e confezionamento debbono avvenire
immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze
atte a modificare la conservabilita' e le caratteristiche
organolettiche originarie.
E consentito il confezionamento del Pecorino Romano, destinato
alla vendita assistita ed immediata, nell'esercizio dove e' stato
preparato.
Al fine di garantire l'autenticita' e consentire la corretta
identificazione del formaggio Pecorino Romano DOP immesso sul mercato
preconfezionato, grattugiato e/o in porzioni, ogni confezione dovra'
recare il contrassegno di cui al successivo art. 8 (etichettatura e
designazione).
Art. 6.
Legame con l'ambiente
Il Pecorino Romano e' prodotto in un'area in cui attivita'
pastorale e tradizione casearia erano conosciute oltre i confini del
Mediterraneo fin dai tempi dell'antica Roma. Valgono le descrizioni
degli scrittori Latini quali Columella, Virgilio, Varrone, Plinio il
Vecchio, i quali forniscono dettagli sull'archetipo del Pecorino
Romano DOP. Per i fattori naturali si segnalano le particolari
condizioni climatiche e pedologiche che hanno consentito lo sviluppo
della pastorizia e la sua resilienza, attraverso l'utilizzo di due
elementi naturali, il pascolo e la pecora, presente nei territori
dell'area di origine fin dalla preistoria. Il legame geografico
discende dalle particolari condizioni climatiche e pedologiche e
dall'allevamento, che viene ancora attuato prevalentemente con lo
sfruttamento dei pascoli, pur utilizzando tecniche razionali,
garantendo un maggiore equilibrio agro-silvo pastorale. Per i fattori
umani si evidenzia la storica presenza e diffusione delle attivita'
pastorali nel territorio di origine, caratterizzandone l'ambiente
geografico, sociale e paesaggistico, fino a diventare la maggior
risorsa economica e modello di industria di trasformazione
compatibile con l'ambiente.
Art. 7.
Controlli
La verifica sulla conformita' del prodotto al disciplinare e'
svolta da una struttura di controllo, in conformita' a quanto
stabilito dal regolamento (UE) n. 1143/2024.
Art. 8.
Etichettatura
(designazione e presentazione)
Il formaggio «Pecorino Romano» e' immesso al consumo oltre che in
forme intere anche nelle tipologie grattugiato e/o in porzioni con e
senza crosta. Sulle etichette del formaggio immesso al consumo
preconfezionato, porzionato o grattugiato dovra' essere riprodotto il
segno distintivo ufficiale di cui al successivo art. 9 che identifica
il formaggio «Pecorino Romano» secondo le informazioni obbligatorie.
Sulle etichette del formaggio immesso al consumo preconfezionato,
porzionato o grattugiato dovra' essere riprodotto il segno distintivo
ufficiale di cui al successivo art. 9 che identifica il formaggio
«Pecorino Romano» nonche' le informazioni obbligatorie.
Per il formaggio utilizzato come ingrediente e destinato alle
preparazioni alimentari e prodotti trasformati, e' fatto obbligo
indicare sulle etichette, oltre al segno distintivo ufficiale che
identifica il formaggio «Pecorino Romano» e alle informazioni
obbligatorie, la dicitura aggiuntiva «Pecorino Romano DOP destinato
alle preparazioni alimentari e prodotti trasformati». Tale prodotto
non potra' essere destinato alla vendita diretta al consumatore
finale.
Sull'etichetta, accanto al segno distintivo ufficiale che
identifica il formaggio «Pecorino Romano», e' consentito l'utilizzo
di un segno distintivo territoriale aggiuntivo a condizione che
l'intero ciclo produttivo (allevamento, produzione del latte, fasi
tecnologiche di trasformazione, salagione e stagionatura) si compia
nella regione o provincia indicata, e puo' essere utilizzato uno dei
segni distintivi territoriali di cui al successivo art. 9 nel
rispetto delle relative prescrizioni.
E' inoltre, consentito l'uso in etichetta di marchi,
denominazioni e ragioni sociali purche' non siano decettivi,
laudativi e comunque tali da indurre in errore il consumatore.
Inoltre, e' fatto divieto di riprodurre sulle etichette, confezioni,
imballaggi o materiale pubblicitario, qualsiasi altra indicazione
falsa o ingannevole relativa alla natura, provenienza, origine,
caratteristiche e qualita' essenziali del formaggio «Pecorino
Romano».
Art. 9.
Segni distintivi
Il segno distintivo ufficiale che identifica il formaggio
«Pecorino Romano» in quanto garante della rispondenza alle
prescrizioni del presente disciplinare di produzione e' costituito da
un rombo riprodotto con linea continua o tratteggiata, con angoli
arrotondati contente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la
dicitura della denominazione Pecorino Romano.
Il formaggio «Pecorino Romano» potra' essere immesso al consumo
oltre che in forme intere anche nelle tipologie grattugiato e/o in
porzioni con e senza crosta. All'atto della sua immissione al consumo
sara' identificato attraverso i seguenti segni distintivi: 
Sulle forme del formaggio, mediante marchiatura all'origine su
tutto lo scalzo, e' impressa da apposita matrice consortile la
denominazione Pecorino Romano ed il suo segno distintivo ufficiale,
unitamente ad un riquadro nel quale sono riportate la sigla della
provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, l'anno
e il mese di produzione, resta a carico del produttore garantire
l'indicazione del giorno di produzione, equivalente al lotto
giornaliero) nel rispetto della tracciabilita'.
Nella matrice marchiante alla denominazione Pecorino Romano
potra' essere aggiunta, entro il perimetro del casello identificativo
della ditta e della provincia di appartenenza, l'indicazione «Lazio»,
«Sardegna» o «Grosseto» a condizione che l'intero ciclo produttivo,
come esplicitato nell'art. 8, si compia totalmente nel territorio
geografico indicato. 
Sulle etichette [1], accanto al segno distintivo ufficiale che
identifica il formaggio «Pecorino Romano», e' consentito l'utilizzo
di un segno distintivo territoriale a condizione che l'intero ciclo
produttivo, esplicitato nell'art. 8, si sia compiuto nella regione o
provincia indicata. A tal fine, puo' farsi uso dei seguenti segni
distintivi territoriali nel rispetto delle seguenti prescrizioni:
a. Pecorino Romano del Lazio
b) Pecorino Romano prodotto in Sardegna 
c) Pecorino Romano prodotto in Grosseto 
Allegato 2
DOCUMENTO UNICO
Denominazioni di origine e indicazioni geografiche
dei prodotti agricoli
'Pecorino Romano'
Numero di riferimento UE: DRAFT-PDO-IT-0017-AMD-STD_MSD - -
1. Denominazione/denominazioni: 'Pecorino Romano'.
2. Tipo di indicazione geografica:
DOP
3. Paese cui appartiene la zona geografica delimitata: Italia.
4. Descrizione del prodotto agricolo:
4.1. classificazione del prodotto agricolo in riferimento alla
voce e al codice della nomenclatura combinata, a norma dell'art. 6,
paragrafo 1, del regolamento (UE) 2024/1143: 0406 - Formaggi e
latticini;
4.2. descrizione del prodotto agricolo cui si applica il nome
registrato:
Il formaggio a pasta dura e cotta «Pecorino Romano» e'
prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero,
proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica delimitata
ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al
processo di produzione.
All'atto della sua immissione al consumo il formaggio
«Pecorino Romano» si presenta di forma cilindrica a facce piane, con
dimensioni comprese, per quanto riguarda il diametro, tra 25 cm e 35
cm, altezza dello scalzo tra 25 e 40 cm e con un peso variabile tra i
20 e i 35 kg.
Aspetto esterno: crosta sottile, di colore avorio o
paglierino naturale, piu' o meno intenso. Sono consentiti la
cappatura della crosta, con protettivi per alimenti di colore neutro,
nero o marron e/o l'eventuale utilizzo di incarti per alimenti e
conservanti in crosta previsti dalle norme sanitarie.
La pasta si presenta con struttura compatta o leggermente
occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al
paglierino piu' o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche
di produzione.
Il formaggio presenta un aroma caratteristico derivante dalle
particolari procedure di produzione.
Il sapore e' aromatico, lievemente piccante per il formaggio
da tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata.
Il grasso sulla sostanza secca deve essere maggiore del 36%.
Il Pecorino Romano puo' essere stagionato per almeno cinque
mesi per la tipologia da tavola e per le preparazioni alimentari, per
almeno otto mesi di stagionatura per la tipologia Pecorino Romano
grattugiato.
Il formaggio Pecorino Romano DOP puo' fregiarsi, alla
commercializzazione, dell'indicazione tipologica aggiuntiva RISERVA,
al raggiungimento della stagionatura minima di diciotto mesi, a
condizione che vengano soddisfatte le seguenti procedure aggiuntive
nel processo di fabbricazione:
a) la produzione potra' avvenire esclusivamente nel periodo
compreso tra dicembre e marzo dell'annata casearia;
b) il contenuto in cloruro di sodio dovra' essere
inferiore/uguale al 4% sul formaggio T.Q. al raggiungimento dei
diciotto mesi di stagionatura e comunque alla immissione al consumo;
c) nel periodo di stagionatura sopra indicato per garantire
l'edibilita' della crosta e' consentito l'utilizzo di un involucro
protettivo.
4.3. deroghe alla provenienza dei mangimi (solo per i prodotti
di origine animale designati da una denominazione di origine
protetta) e restrizioni alla provenienza delle materie prime (solo
per i prodotti trasformati designati da un'indicazione geografica
protetta).
Il latte di pecora fresco intero puo' essere conferito alla
trasformazione del formaggio Pecorino Romano a condizione che non
meno del 50% della sostanza secca annuale degli alimenti destinati
alle pecore in lattazione provenga dalla zona geografica delimitata.
La provenienza dei alimenti freschi o affienati e mangimi e'
stata influenzata negli ultimi anni dai repentini cambiamenti
climatici, che hanno portato sia ad eccessi di precipitazioni nei
periodi dell'affienamento, con conseguente deperimento dei fieni, che
ad eccesso di caldo con conseguente diminuzione delle produzioni di
foraggi freschi o da affienare.
Il latte puo' subire un trattamento termico di termizzazione
ed essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici
autoctoni e naturali, integrate con ceppi identificati a livello di
specie e di ceppo mediante analisi genetica purche' provenienti
dall'area di produzione.
Presso il consorzio di tutela incaricato alla vigilanza e'
conservata la mappatura genetica dei fermenti selezionati dal latte
ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della
caratterizzazione dei singoli ceppi. Tale mappatura potra' essere
aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche, validate dal
consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.
4.4. fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella
zona geografica identificata:
La produzione del latte, la sua trasformazione, la
stagionatura del formaggio DOP «Pecorino Romano» devono avvenire
nella zona geografica delimitata che comprende esclusivamente il
territorio amministrativo della Regione Sardegna, della Regione Lazio
e della Provincia di Grosseto, nella Regione Toscana.
4.5. norme specifiche in materia di confezionamento,
affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto cui si riferisce il nome
registrato:
Il formaggio «Pecorino Romano» e' immesso al consumo oltre
che in forme intere anche nelle tipologie grattugiato, e/o in
porzioni con e senza crosta.
4.6. norme specifiche sull'etichettatura del prodotto agricolo
cui si riferisce il nome registrato:
Sulle etichette del formaggio immesso al consumo
preconfezionato, porzionato o grattugiato dovra' essere riprodotto il
segno distintivo.
Per il formaggio utilizzato come ingrediente e destinato alle
preparazioni alimentari e prodotti trasformati, e' fatto obbligo
indicare sulle etichette, oltre al segno distintivo ufficiale che
identifica il formaggio «Pecorino Romano» e alle informazioni
obbligatorie, la dicitura aggiuntiva «Pecorino Romano DOP destinato
alle preparazioni alimentari e prodotti trasformati». Tale prodotto
non potra' essere destinato alla vendita diretta al consumatore
finale.
Sull'etichetta, accanto al segno distintivo ufficiale che
identifica il formaggio «Pecorino Romano», e' consentito l'utilizzo
di un segno distintivo territoriale aggiuntivo a condizione che
l'intero ciclo produttivo (allevamento, produzione del latte, fasi
tecnologiche di trasformazione, salagione e stagionatura) si compia
nella regione o provincia indicata, e puo' essere utilizzato uno dei
segni distintivi territoriali di seguito riportati.
E' inoltre, consentito l'uso in etichetta di marchi,
denominazioni e ragioni sociali purche' non siano decettivi,
laudativi e comunque tali da indurre in errore il consumatore.
Inoltre, e' fatto divieto di riprodurre sulle etichette, confezioni,
imballaggi o materiale pubblicitario, qualsiasi altra indicazione
falsa o ingannevole relativa alla natura, provenienza, origine,
caratteristiche e qualita' essenziali del formaggio «Pecorino
Romano».
Il segno distintivo ufficiale che identifica il formaggio
«Pecorino Romano» e' costituito da un rombo riprodotto con linea
continua o tratteggiata, con angoli arrotondati contente la testa
stilizzata di una pecora e con sotto la dicitura della denominazione
Pecorino Romano.
Segno distintivo:
Sulle forme del formaggio, mediante marchiatura all'origine
su tutto lo scalzo, e' impressa da apposita matrice la denominazione
Pecorino Romano ed il suo segno distintivo ufficiale, unitamente ad
un riquadro nel quale sono riportate la sigla della provincia di
provenienza, il codice del caseificio produttore, l'anno e il mese di
produzione, resta a carico del produttore garantire l'indicazione del
giorno di produzione, equivalente al lotto giornaliero nel rispetto
della tracciabilita'.
Nella matrice marchiante alla denominazione Pecorino Romano
potra' essere aggiunta, entro il perimetro del casello identificativo
della ditta e della provincia di appartenenza, l'indicazione «Lazio»,
«Sardegna» o «Grosseto» a condizione che l'intero ciclo produttivo si
compia nella regione o nella provincia indicata.
Sulle etichette [1], accanto al segno distintivo ufficiale
che identifica il formaggio «Pecorino Romano», e' consentito
l'utilizzo di un segno distintivo territoriale a condizione che
l'intero ciclo produttivo, si sia compiuto nella regione o provincia
indicata. A tal fine, puo' farsi uso dei seguenti segni distintivi
territoriali nel rispetto delle seguenti prescrizioni:
a. Pecorino Romano del Lazio
a. Pecorino Romano prodotto in Sardegna
a. Pecorino Romano Prodotto in Grosseto
5. Delimitazione concisa della zona geografica
Comprende esclusivamente il territorio amministrativo della
Regione Sardegna, della Regione Lazio e della Provincia di Grosseto,
nella Regione Toscana.
6. Legame con la zona geografica
Sintesi del legame.
Il Pecorino Romano e' prodotto in un'area in cui attivita'
pastorale e tradizione casearia erano conosciute oltre i confini del
Mediterraneo fin dai tempi dell'antica Roma. Valgono le descrizioni
degli scrittori Latini quali Columella, Virgilio, Varrone, Plinio il
Vecchio, i quali forniscono dettagli sull'archetipo del Pecorino
Romano DOP. Per i fattori naturali si segnalano le particolari
condizioni climatiche e pedologiche che hanno consentito lo sviluppo
della pastorizia e la sua resilienza, attraverso l'utilizzo di due
elementi naturali, il pascolo e la pecora, presente nei territori
dell'area di origine fin dalla preistoria. Il legame geografico
discende dalle particolari condizioni climatiche e pedologiche e
dall'allevamento, che viene ancora attuato prevalentemente con lo
sfruttamento dei pascoli, pur utilizzando tecniche razionali,
garantendo un maggiore equilibrio agro-silvo pastorale. Per i fattori
umani si evidenzia la storica presenza e diffusione delle attivita'
pastorali nel territorio di origine, caratterizzandone l'ambiente
geografico, sociale e paesaggistico, fino a diventare la maggior
risorsa economica e modello di industria di trasformazione
compatibile con l'ambiente.