Disciplinare.it

Al disciplinare di produzione della DOP dei vini Modena /di Modena, cosi' come da ultimo modificato con la  pubblicazione di modifica ordinaria nella G.U.U.E. n. C 225 del 25 luglio 2019, richiamata in premessa, sono  approvate le modifiche ordinarie di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana  n. 186 del 9 agosto 2024.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 5 novembre 2024  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata dei vini «Modena/di Modena». (24A06202)

(GU n.276 del 25-11-2024)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del
Consiglio del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei
mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n.
922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007 del
Consiglio, cosi' come modificato con regolamento (UE) 2021/2117 del 2
dicembre 2021;
Visto in particolare la Parte II, Titolo II, Capo I, Sezione 2, del
citato regolamento (UE) n. 1308/2013, recante norme sulle
denominazioni di origine, le indicazioni geografiche e le menzioni
tradizionali nel settore vitivinicolo;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024 relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012;
Visto il regolamento delegato (UE) 2019/33 della Commissione del 17
ottobre 2018 che integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 del
Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le domande di
protezione delle denominazioni di origine, delle indicazioni
geografiche e delle menzioni tradizionali nel settore vitivinicolo,
la procedura di opposizione, le restrizioni dell'uso, le modifiche
del disciplinare di produzione, la cancellazione della protezione
nonche' l'etichettatura e la presentazione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2023/1606 della Commissione del
30 maggio 2023 che modifica il regolamento delegato (UE) 2019/33 per
quanto riguarda alcune disposizioni sulle denominazioni di origine
protette e sulle indicazioni geografiche protette dei vini e sulla
presentazione delle indicazioni obbligatorie dei prodotti
vitivinicoli nonche' norme specifiche relative all'indicazione e alla
designazione degli ingredienti dei prodotti vitivinicoli e il
regolamento delegato (UE) 2018/273 per quanto riguarda la
certificazione dei prodotti vitivinicoli importati;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2019/34 della Commissione
del 17 ottobre 2018 recante modalita' di applicazione del regolamento
(UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto
riguarda le domande di protezione delle denominazioni di origine,
delle indicazioni geografiche e delle menzioni tradizionali nel
settore vitivinicolo, la procedura di opposizione, le modifiche del
disciplinare di produzione, il registro dei nomi protetti, la
cancellazione della protezione nonche' l'uso dei simboli, e del
regolamento (UE) n. 1306/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio
per quanto riguarda un idoneo sistema di controlli;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2023/1607 della Commissione
del 30 maggio 2023 che modifica il regolamento di esecuzione (UE)
2019/34 per quanto riguarda l'adeguamento di taluni riferimenti
giuridici;
Vista la legge 12 dicembre 2016, n. 238, pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 302 del 28 dicembre 2016, e
successive modifiche ed integrazioni, recante la disciplina organica
della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del
vino;
Visto il decreto ministeriale 6 dicembre 2021, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 83 dell'8 aprile
2022, recante «Disposizioni nazionali applicative dei regolamenti
(UE) n. 1308/2013, n. 33/2019 e n. 34/2019 e della legge n. 238/2016
concernenti la procedura per la presentazione e l'esame delle domande
di protezione delle DOP, delle IGP, delle menzioni tradizionali dei
prodotti vitivinicoli, delle domande di modifica dei disciplinari di
produzione e delle menzioni tradizionali e per la cancellazione della
protezione»;
Visto il decreto ministeriale del 27 luglio 2009, pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 184 del 10 agosto
2009, con il quale e' stata riconosciuta l'indicazione geografica
tipica dei vini «Modena / di Modena» ed approvato il relativo
disciplinare di produzione;
Vista la pubblicazione di modifica ordinaria nella G.U.U.E. n. C
225 del 5 luglio 2019, con la quale e' stato da ultimo modificato il
disciplinare della denominazione di origine controllata dei vini
«Modena /di Modena»;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante:
«Riorganizzazione del Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste, a norma dell'art. 1 comma 2
del decreto-legge 22 aprile 2023, n, 44, convertito, con
modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024 n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di Bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'U.C.B. il 4 luglio 2024 al n. 493, in particolare
l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli uffici dirigenziali
non generali, in coerenza con i rispettivi decreti di incarico, sono
autorizzati alla firma degli atti e dei provvedimenti relativi ai
procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024 n. 999, con
il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico di
direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della qualita'
certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti agricoli,
agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della Direzione;
Esaminata la documentata domanda, presentata dal Consorzio tutela
Lambrusco, con sede in Modena, viale Virgilio, n. 55, intesa ad
ottenere la modifica del disciplinare di produzione della
denominazione di origine controllata dei vini «Modena /di Modena»,
nel rispetto della procedura di cui al citato decreto ministeriale 6
dicembre 2021;
Considerato che la predetta richiesta di modifica ordinaria che
comporta variazioni al documento unico ai sensi dell'art. 17, del
regolamento (UE) n. 33/2019, e' stata esaminata, nell'ambito della
procedura nazionale preliminare prevista dal citato decreto
ministeriale 6 dicembre 2021 (art. 13), e in particolare:
e' stato acquisito il parere favorevole della Regione
Emilia-Romagna;
e' stato acquisito il parere favorevole del Comitato nazionale
vini DOP e IGP, espresso nella riunione del 17 luglio 2024,
nell'ambito della quale il citato Comitato ha formulato la proposta
di modifica aggiornata del disciplinare di produzione della DOC dei
vini «Modena /di Modena»;
conformemente all'art. 13, comma 6, del citato decreto
ministeriale 6 dicembre 2021, la proposta di modifica del
disciplinare in questione e' stata pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana n. 186 del 9 agosto 2024, al fine
di dar modo agli interessati di presentare le eventuali osservazioni
entro 30 giorni dalla citata data;
entro il predetto termine non sono pervenute osservazioni sulla
citata proposta di modifica;
Vista la nota del 16 ottobre 2024 del Consorzio tutela Lambrusco
concernente la richiesta per rendere applicabili le disposizioni di
cui alle modifiche inserite all'allegato disciplinare di produzione
dalla campagna vendemmiale 2024/2025, ad eccezione della modifica
dell'art. 5, comma 5, del disciplinare di produzione che sara'
applicabile dalla campagna vendemmiale 2025/2026, integrata con la
nota del 5 novembre 2024 di riscontro alla richiesta di chiarimenti
del Ministero;
Vista la comunicazione presentata in data 17 ottobre 2024 dal
competente organismo di controllo Valoritalia S.r.l., con la quale il
medesimo dichiara di non riscontrare problemi operativi per la DOC
Modena /di Modena nell'applicare nella sua attivita' di controllo e
certificazione le nuove regole produttive a partire dalla campagna
vendemmiale 2024/2025;
Vista la nota del 18 ottobre 2024 della Regione Emilia-Romagna, con
la quale la medesima dichiara di concordare con la richiesta del
Consorzio di rendere applicabili le disposizioni di cui alle
modifiche inserite nel disciplinare di produzione della DOC Modena
/di Modena dalla campagna vendemmiale 2024/2025;
Considerato che a seguito dell'esito positivo della predetta
procedura nazionale di valutazione, conformemente all'art. 13, comma
7, del citato decreto ministeriale 6 dicembre 2021, sussistono i
requisiti per approvare con il presente decreto le modifiche
ordinarie contenute nella citata domanda di modifica del disciplinare
di produzione della DOP dei vini «Modena /di Modena» ed il relativo
documento unico consolidato con le stesse modifiche;
Ritenuto altresi' di dover procedere, ai sensi dell'art. 13, commi
7 e 8, del citato decreto ministeriale 6 dicembre 2021 alla
pubblicazione del presente decreto di approvazione delle modifiche
ordinarie del disciplinare di produzione in questione e del relativo
documento unico consolidato, nonche' alla comunicazione delle stesse
modifiche ordinarie alla Commissione UE, tramite il sistema
informativo messo a disposizione ai sensi dell'art. 30, par. 1,
lettera a) del reg. UE n. 34/2019;

Decreta:

Art. 1

1. Al disciplinare di produzione della DOP dei vini «Modena /di
Modena», cosi' come da ultimo modificato con la pubblicazione di
modifica ordinaria nella G.U.U.E. n. C 225 del 25 luglio 2019,
richiamata in premessa, sono approvate le modifiche ordinarie di cui
alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana n. 186 del 9 agosto 2024.
2. Il disciplinare di produzione della DOP dei vini «Modena /di
Modena», consolidato con le modifiche ordinarie di cui al comma 1, e
il relativo documento unico consolidato figurano rispettivamente
negli allegati A e B del presente decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore a livello nazionale il
giorno della sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
30 giorni dalla predetta data di pubblicazione, alla Commissione UE
tramite il sistema informativo «e-Ambrosia» messo a disposizione ai
sensi dell'art. 30, par. 1, lettera a) del Regolamento UE n. 34/2019.
Le stesse modifiche entrano in vigore nel territorio dell'Unione
europea a seguito della loro pubblicazione da parte della Commissione
nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea, entro tre mesi dalla
data della citata comunicazione.
3. Fatto salvo quanto previsto ai commi 1 e 2, le modifiche
ordinarie di cui all'art. 1, sono applicabili a decorrere dalla
campagna vendemmiale 2024/2025, a condizione che le partite siano in
possesso dei requisiti stabiliti nell'allegato disciplinare e che ne
sia verificata la rispondenza da parte del competente organismo di
controllo. Fa eccezione la modifica di cui all'art. 5, comma 5, del
disciplinare di produzione relativa alla resa massima dell'uva in
vino finito, che sara' applicabile dalla campagna vendemmiale
2025/2026.
4. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine controllata dei vini «Modena /di Modena» di
cui all'art. 1 saranno pubblicati sul sito internet del Ministero -
Sezione Qualita' - Vini DOP e IGP.
Il presente decreto sara' pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana.
Roma, 5 novembre 2024

Il dirigente: Gasparri

Allegato A

Disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata
dei vini «Modena / Di Modena»

Art. 1.
Denominazione e vini

1.1 La denominazione di origine controllata «Modena» o «Modena»
e' riservata ai seguenti vini che rispondono alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione per le
seguenti tipologie:
«Modena» Lambrusco spumante o Lambrusco» di Modena» spumante
(VS e VSQ);
«Modena» Lambrusco rosato spumante o Lambrusco rosato «Modena»
spumante (VS e VSQ);
«Modena» Lambrusco frizzante o Lambrusco «di Modena» frizzante;
«Modena» Lambrusco rosato frizzante o Lambrusco rosato «di
Modena» frizzante;
«Modena» Lambrusco novello frizzante o Lambrusco «di Modena»
novello frizzante;
«Modena» Rosso spumante o Rosso «Modena» spumante (VS e VSQ);
«Modena» Rosso frizzante o Rosso «Modena» frizzante;
«Modena» Rosso novello frizzante o Rosso «Modena» novello
frizzante;
«Modena» Rosato spumante o Rosato «Modena» spumante (VS e VSQ);
«Modena» Rosato frizzante o Rosato «Modena» frizzante;
«Modena» Bianco spumante o Bianco «Modena» spumante (VS e VSQ);
«Modena» Bianco frizzante o Bianco «Modena» frizzante;
1.2 La specificazione del nome di vitigno e della tipologia
possono precedere la denominazione di origine controllata «Modena».

Art. 2.
Base ampelografica

I vini a denominazione di origine controllata «Modena» o «Modena»
devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi,
nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Lambrusco - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino,
Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco
Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia frastagliata,
Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco
del Pellegrino da soli o congiuntamente, nella misura minima
dell'85%.
Possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve
provenienti dai vitigni Ancellotta, Malbo gentile, Fortana, fino a un
massimo del 15%;
Bianco - vitigni: Montuni, Grechetto gentile, Trebbiano (tutte
le varieta' e cloni idonei alla coltivazione nella regione Emilia
Romagna), da soli o congiuntamente, nella misura minima dell'85%.
Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici,
idonei alla coltivazione per la Regione Emilia-Romagna, fino a un
massimo del 15%;
Rosso, Rosato - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco
Salamino, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri,
Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia
frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco
Benetti, Lambrusco del Pellegrino, minimo 85%;
per il complessivo rimanente possono concorrere, da sole o
congiuntamente, le uve di altri vitigni a bacca nera idonei alla
coltivazione per la Regione Emilia-Romagna.

Art. 3.
Zona di produzione delle uve

La zona di produzione delle uve per l'ottenimento dei mosti e dei
vini atti a essere designati con la denominazione di origine
controllata «Modena» o «Modena» comprende l'intero territorio
amministrativo dei comuni di: Bastiglia, Bomporto, Campogalliano,
Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone,
Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia,
Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro,
Medolla, Mirandola, Modena, Nonantola, Novi di Modena, Prignano sul
Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S.
Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro,
Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, tutti in Provincia di
Modena.

Art. 4.
Norme per la viticoltura

4.1 Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati
alla produzione dei vini a DOC di cui all'art. 2 devono essere quelle
tradizionali della zona e, comunque, atte a conferire alle uve ed al
vino derivato le specifiche caratteristiche di qualita'. E'
consentita l'irrigazione di soccorso.
4.2 I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di
potatura devono essere quelli generalmente usati o comunque atti a
non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
4.3 La produzione massima di uva per ettaro e la gradazione
minima naturale sono le seguenti:

===============================================================
| | Produzione massima |Titolo alcol vol.|
|  Tipologia | Uva tonn. /ettaro | naturale minimo |
+=====================+=====================+=================+
| Bianco |  23 | 9,50% |
+---------------------+---------------------+-----------------+
| Rosso |  23 |  9,50% |
+---------------------+---------------------+-----------------+
| Rosato |  23 |  9,50% |
+---------------------+---------------------+-----------------+
| Lambrusco |  23 | 9,50% |
+---------------------+---------------------+-----------------+

Per i vigneti in coltura promiscua la produzione massima di uva a
ettaro deve essere rapportata alla superficie effettivamente
impegnata dalla vite.
Nelle annate favorevoli i quantitativi di uve ottenuti e da
destinare alla produzione dei vini a denominazione di origine
controllata di cui all'art. 1 devono essere riportati nei limiti di
cui sopra purche' la produzione globale non superi del 20% i limiti
medesimi, fermi restando i limiti resa uva/vino per i quantitativi di
cui trattasi.

Art. 5.
Norme per la vinificazione

5.1 Le operazioni di vinificazione, ivi compresa l'elaborazione
per la presa di spuma tale da conferire al vino le caratteristiche
finali del prodotto destinato al consumo, devono essere effettuate
nel territorio della Provincia di Modena. Sono ammesse le pratiche
enologiche, leali e costanti, comprese quelle che riguardano la
tradizionale rifermentazione, indispensabili a conferire ai vini le
loro peculiari caratteristiche.
5.2 Le operazioni di imbottigliamento e di confezionamento devono
essere effettuate nel territorio della Provincia di Modena.
Ai sensi della pertinente normativa dell'Unione europea e
nazionale, l'imbottigliamento o il condizionamento deve aver luogo
nella predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la
qualita' o la reputazione o garantire l'origine o assicurare
l'efficacia dei controlli.
5.3 Nella elaborazione dei vini frizzanti di cui all'art. 1, la
dolcificazione puo' essere effettuata con mosti d'uva, mosti d'uva
concentrati, mosti d'uva parzialmente fermentati, vini dolci, tutti
provenienti da uve di vigneti idonei alla produzione dei vini a DOC
«Modena» o «Modena», indicati all'art. 2, prodotti nella zona
delimitata descritta nel precedente art. 3, o con mosto concentrato
rettificato, mosto concentrato ottenuto da uve prodotte da vigneti
ubicati nella Provincia di Modena, a condizione che tali quantitativi
siano sostituiti da identiche quantita' di vino d.o.c.
L'arricchimento, quando consentito, puo' essere effettuato con
l'impiego di mosto concentrato rettificato o, in alternativa, con
mosto di uve concentrato ottenuto dalle uve di vigneti prodotte in
Provincia di Modena.
La presa di spuma deve effettuarsi con mosti di uve, mosti di uve
concentrati, mosti di uve parzialmente fermentati, vini dolci, tutti
provenienti da uve atte alla produzione dei vini d.o.c. «Modena» o
«Modena».
In alternativa con mosto concentrato rettificato o mosto
concentrato ottenuto da uve prodotte da vigneti ubicati in Provincia
di Modena purche' tali quantitativi siano sostituiti da identiche
quantita' di vino d.o.c.
I vini a denominazione di origine controllata «Modena» o
«Modena», elaborati nella tipologia spumante e frizzante, devono
essere ottenuti ricorrendo ai metodi della
fermentazione/rifermentazione naturale in bottiglia, anche con
»fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale» o «Metodo
tradizionale» o «Metodo classico» o «Metodo tradizionale classico», o
della fermentazione/rifermentazione naturale in autoclave.
5.4 Le operazioni di arricchimento, l'aggiunta dello sciroppo
zuccherino, l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio per i vini spumanti
sono consentite nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti
dalla normativa comunitaria.
5.5 La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere
superiore al 70% per tutte le tipologie di vino. Qualora la resa
uva/vino superi i limiti di cui sopra, ma non il 75%, anche se la
produzione ad ettaro resta al di sotto del massimo consentito,
l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine e puo'
essere rivendicata con la menzione I.G.T. esistente sul territorio.
Oltre detto limite decade il diritto alla denominazione di origine
controllata per tutta la partita.
5.6 In considerazione delle tradizionali tecniche produttive
consolidate nel territorio e ai sensi della vigente normativa
nazionale di settore, per la preparazione dei vini a denominazione di
origine controllata «Modena» o «di Modena», e' consentito effettuare
in data successiva al 31 dicembre di ogni anno la parziale o totale
fermentazione o rifermentazione dei mosti, dei mosti parzialmente
fermentati, dei vini nuovi ancora in fermentazione e dei vini, anche
di annate precedenti. Tali fermentazioni o rifermentazioni devono
terminare entro il 30 giugno dell'anno seguente e devono essere
comunicate all'ICQRF competente per territorio, nei seguenti termini:
entro il 31 dicembre per le fermentazioni gia' in atto e che
proseguono oltre tale data;
entro il secondo giorno precedente all'inizio della
fermentazione per quelle che si intendono avviare dopo il 31 dicembre
di ogni anno.
5.7 E' vietato vendere, porre in vendita o mettere altrimenti in
commercio, vini e prodotti a monte del vino, sia allo stato sfuso che
confezionati, con la denominazione di origine controllata «Modena»,
limitatamente alle tipologie a nome di vitigno Lambrusco, che
presentano una intensita' colorante superiore ai seguenti limiti
massimi (secondo il metodo OIV- MA-AS2-07B):
Prodotti a monte del vino sfuso all'ingrosso: 25.
Vino sfuso all'ingrosso: 20.
Vino frizzante e vino spumante confezionati e vino sfuso per il
consumo diretto commercializzato in recipienti di capacita' da 10
litri a 60 litri: 17.
Le partite di prodotti oggetto di commercializzazione che fanno
registrare il superamento dei rispettivi limiti sopraindicati,
perdono in ogni caso il riferimento alla varieta' Lambrusco e devono
essere riclassificate a IGT «Emilia» o «dell'Emilia» o a prodotti
senza DOP/IGP.

Art. 6.
Caratteristiche al consumo

6.1 I vini a denominazione di origine controllata «Modena» o
«Modena», all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle
seguenti caratteristiche:
«Lambrusco rosso spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, ampio con note floreali;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
«Lambrusco rosato spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Rosso spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, ampio con note floreali;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
«Rosato spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Bianco spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: giallo paglierino di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali
e fruttate;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con
delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidita totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Lambrusco rosso frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
«Lambrusco rosato frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: gradevole, netto, fragrante, caratteristico con note
floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Lambrusco novello frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: vinoso, intenso, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: di corpo fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.
«Rosso novello frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: vinoso, intenso, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: di corpo fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.
«Rosso frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
«Rosato frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: gradevole, netto, fragrante, caratteristico con note
floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Bianco frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: giallo paglierino di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali
e fruttate;
Sapore: da secco a dolce, fresco, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidita' totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
I vini «Modena» o «Modena», ad eccezione delle versioni elaborate
nella categoria «vino spumante di qualita'», possono presentare una
velatura dovuta a residui della fermentazione.

Art. 7.
Designazione e presentazione

7.1 Alla denominazione di origine controllata dei vini «Modena» o
«Modena» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quella prevista dal presente disciplinare, ivi compresi
gli aggettivi »extra», »scelto», »selezionato» e similari.
7.2 Nella presentazione dei vini a denominazione di origine
controllata «Modena» o «Modena» frizzanti e' obbligatorio il
riferimento al contenuto in zuccheri residui con le menzioni previste
dalle disposizioni nazionali.
7.3 Nella presentazione dei vini a denominazione di origine
«Modena» o «Modena» rosati e' obbligatorio riportare il termine
«rosato»; e' ammessa, in alternativa, l'indicazione »rose'».
7.4 Nell'etichettatura delle tipologie frizzanti prodotte
tradizionalmente con rifermentazione in bottiglia, puo' essere
utilizzata la dicitura «rifermentazione in bottiglia».

Art. 8.
Confezionamento

8.1 I vini designati con le denominazioni di origine controllata
«Modena» o «Modena», devono essere immessi al consumo in bottiglie di
vetro, esclusa la dama, aventi la capacita' non superiore a litri 9.
8.2 In considerazione della consolidata tradizione e' consentita
la commercializzazione di vino, avente un residuo zuccherino minimo
di 5 grammi per litro, necessario alla successiva fermentazione
naturale in bottiglia, con la denominazione di origine controllata
«Modena» o «Modena», purche' detto prodotto sia confezionato in
contenitori non a tenuta di pressione di capacita' da 10 a 60 litri.
8.3 Per i vini frizzanti a denominazione di origine controllata
«Modena» o «Modena» sono consentiti i seguenti dispositivi di
chiusura:
tappo a fungo ancorato, tradizionalmente usato nella zona, con
eventuale lamina di copertura di altezza non superiore a 7 cm;
tappo a vite per le bottiglie di capacita' fino a 1,5 litri
compresa;
tappo raso bocca, eventualmente trattenuto da legatura a spago;
tappo a corona:
a) per le bottiglie aventi capacita' fino a litri 0,75
compresa;
b) per le produzioni con rifermentazione in bottiglia.
8.4 I vini spumanti a denominazione di origine controllata
«Modena» o «Modena» devono essere confezionati nel rispetto delle
vigenti disposizioni unionali e nazionali. Devono essere posti in
commercio esclusivamente con il tappo a fungo ancorato a gabbietta,
coperto eventualmente da capsula e/o da una lamina. Per bottiglie con
contenuto nominale non superiore a cl 20 e' ammesso qualsiasi
dispositivo di chiusura idoneo.

Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico

A) informazioni sulla zona geografica
1) fattori naturali rilevanti per il legame
La Provincia di Modena, al centro della regione emiliana, ha
tutte le caratteristiche climatiche della Valle Padana, anche se
differenziazioni non lievi sono indotte dal fatto che la meta' di
essa si sviluppa nella regione collinare e montuosa appenninica. La
speciale posizione della pianura, posta ai piedi dell'Appennino, e'
la causa di un regime termo-pluviometrico tipicamente continentale,
con estati calde ed inverni rigidi. I venti umidi del sud vi giungono
generalmente asciutti, determinando una bassa pluviometria molto
inferiore a quella che si registra, ad esempio nell'Italia centrale.
I valori medi degli indici relativi alla luminosita', all'escursione
termica alle precipitazioni piovose, confermano l'alto grado di
continentalita' del nostro clima caratterizzato tra l'altro da
piovosita' mal distribuita, con due massimi (primavera ed autunno) di
pericoloso eccesso idrologico e due minimi (inverno ed estate) di
grave carenza.
Per quanto concerne la piovosita' in particolare, l'ambiente
della pianura modenese presenta valori sempre piu' bassi rispetto
alla restante pianura emiliana soprattutto nei mesi estivi, tanto che
la pluviometria naturale non copre mediamente piu' della meta' del
fabbisogno idrico delle colture agrarie. La natura argillosa e
compatta di gran parte dei terreni modenesi non ha certo facilitato
l'esercizio dell'agricoltura attraverso i secoli e ne costituisce
ancor oggi uno degli aspetti piu' difficili. Questi caratteri
geografici sono raccontati nel capitolo dedicato all'Ambiente
Geografico del volume VI «Ducato di Modena e Reggio» compreso
nell'opera letteraria di Giuseppe Gorani «L'Italia del XVIII secolo»
che apre il capitolo con questa frase: «La natura sembra abbia
favorito in modo particolare la citta' e il territorio dello Stato di
Modena».
Si deve soprattutto all'attivita' dell'uomo il fatto di avere
creato le condizioni per mantenere l'ambiente naturale e fertile
attraverso canalizzazioni di scolo, difesa degli eccessi idrologici,
tecniche ed ordinamenti colturali basati sull'impiego di ammendanti
organici per ridurre il carattere negativo della eccessiva
argillosita' dei terreni agrari.
2) Fattori umani rilevanti per il legame
Della «vitis Labrusca» ne parla Catone nel De Agricoltura e
Varrone nel De Rustica. E ancora Plinio, che nella Naturale Historia,
documenta le caratteristiche della «vitis vinifera» «le cui foglie
come quelle della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima
di cadere». Nel 1300 il bolognese Pier de' Crescenzi, nel suo
trattato di agricoltura osserva sulle Labrusche, che «nere sono,
tingono i vini e chiariscono, ma intere e con raspi stropicciati si
pongono nei vasi e non viziano il sapore del vino». E' il primo
documento che indica che in quei tempi era nato l'uso di fare il vino
dall'uva di quelle viti, che forse non erano piu' tanto «selvatiche».
Occorre ricordare infatti che le antiche Labrusche erano le viti
selvatiche (vitis vinifera silvestris) o le viti della sottospecie
vitis vinifera sativa, che nascevano spontaneamente da seme, nei
luoghi non coltivati. Per questo motivo il Lambrusco e' considerato
uno dei vitigni piu' autoctoni del mondo in quanto deriva
dall'evoluzione genetica della vitis vinifera silvestris occidentalis
la cui domesticazione ha avuto luogo nel territorio modenese. Il vino
Lambrusco e' sempre stato tenuto in grande onore dai Duchi, tanto e'
vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo «olografo» del giugno
del 1430, Nicolo' III d'Este aveva ordinato che «di tutto il vino che
veniva condotto da Modena a Parigi, la meta' del dazio non venisse
pagata», in modo da favorirne il commercio. Gli autori piu'
significativi dell'800 confermano come nel corso dei secoli Modena
rappresenta un territorio vocato alla produzione di vini mossi che
hanno acquisito particolare notorieta' e tradizione di produzione e
consumo e i cui caratteri sono dovuti esclusivamente o essenzialmente
all'ambiente, compresi tutti i fattori naturali e umani che lo
definiscono. L'origine storica della menzione «Modena» o «di Modena»
e' sicuramente nota nella meta' del 1800 grazie alla metodologia
produttiva relativa al tipico vino frizzante/spumante rosso derivato
da un uvaggio dei vari Lambruschi tradizionalmente coltivati in
Provincia di Modena. Il vino ottenuto veniva denominato «Lambrusco di
Modena» in quanto nome della citta' capoluogo di provincia. I
consistenti e significativi risultati commerciali, consolidatisi in
oltre un secolo di attivita', hanno reso il «Lambrusco di Modena» un
vino tra i piu' qualificati del'enologia provinciale. L'incidenza dei
fattori umani si rileva in particolare nella determinazione degli
aspetti tecnici e produttivi che rappresentano gli elementi di
relazione con il disciplinare di produzione:
La base ampelografica dei vigneti
I vini a denominazione di origine controllata «Modena» o «Modena»
devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi,
nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Lambrusco - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino,
Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco
Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia frastagliata,
Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco
del Pellegrino da soli o congiuntamente, nella misura minima
dell'85%. Possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve
provenienti dai vitigni Ancellotta, Malbo gentile, Fortana, fino a un
massimo del 15%;
Bianco - vitigni: Montuni, Grechetto gentile, Trebbiano (tutte
le varieta' e cloni idonei alla coltivazione nella regione Emilia
Romagna), da soli o congiuntamente, nella misura minima de11'85%.
Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici,
idonei alla coltivazione per la regione Emilia Romagna, fino a un
massimo del 15%;
Rosso, Rosato - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco
Salamino, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri,
Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia
frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco
Benetti, Lambrusco del Pellegrino, minimo 85%; per il complessivo
rimanente possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve di
altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione per la Regione
Emilia-Romagna
Le forme di allevamento
L'ambiente pedoclimatico modenese favorisce un naturale
accrescimento della vite. Le imprese viticole hanno optato per forme
di allevamento a cordone permanente con tralci ricadenti capaci di
contenere la vigoria delle piante. La forma di allevamento deve
inoltre consentire un'adeguata distribuzione spaziale delle gemme,
esprimere la potenzialita' produttiva delle piante, permettere la
captazione dell'energia radiante, assicurare sufficiente aerazione e
luminosita' ai grappoli. Le forme di allevamento piu' diffuse sono il
cordone libero, il cordone speronato, il G.D.C., il guyot, il sylvoz.
La densita' d'impianto e' di 2.500-3.000 ceppi/ettaro nei terreni di
pianura mentre e' di 3.000/4.000 ceppi/ettaro nei terreni del margine
appenninico e del basso appennino associati a calanchi.
I portinnesti maggiormente utilizzati sono: Kober5BB, SO4, 420A,
1103P.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili a conferire ai vini D.O.C. «Modena» o «di Modena» le
loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di arricchimento e
l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite nel rispetto
delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
Gli autori latini (Catone, Plinio, Columella) nei loro scritti
descrivono la produzione di un vino mosso (Lambrusco) in grado di
liberare spuma e quindi se ne deriva l'immagine di un vino frizzante.
Occorre pero' attendere lo sviluppo delle conoscenze che si
ebbero dalla fine del '600 a tutto l'800 per capire la causa
biologica e la natura chimica della fermentazione alcolica e alcuni
aspetti relativi alla tecnica enologica collegata. Altre scoperte
dovevano pero' fare far in modo che tutta l'anidride carbonica
prodotta nel corso della fermentazione rimanesse sciolta nel vino:
occorreva da un lato un contenitore in grado di reggere la pressione
e dall'altro un tappo che ne impedisse la fuga. Sono due condizioni
queste che si realizzarono tra la fine del '600 e gli inizi del '700.
Tale propensione per vini frizzanti bianchi e rossi viene ricordata
da Autori successivi del seicento e del settecento, fino alla
conclusione della lunga evoluzione genetica che portera' alla miglior
identificazione delle viti selvatiche dei latini nelle varieta'
bianche e soprattutto rosse (famiglia dei Lambruschi modenesi)
descritte dagli ampelografi del 1800 (in particolare Acerbi, Mendola
e Agazzotti). Oltre ai progressi tecnologici si ebbe anche un
importante cambiamento climatico (piccola era glaciale) con autunni
freddi e umidi, ritardi di maturazione e fermentazioni incomplete che
determinavano riprese fermentative in botte con rottura delle stesse.
Dalla meta' dell'800 alla meta' del '900 la maniera piu' diffusa di
ottenere un Lambrusco frizzante naturale in senso industriale era
rappresentata dalla rifermentazione in bottiglia. Si otteneva cosi'
un Lambrusco frizzante torbido, senza sboccatura, e la gran parte del
prodotto. Nel 1860 prese cosi' ad operare a Modena la prima cantina
di produzione di Lambrusco frizzante di tutta l'Emilia. Le produzioni
migliori venivano comunque sottoposte alla eliminazione delle fecce
anche con metodi che ne diminuissero le perdite quanti qualitative,
dapprima con macchine travasatrici isobariche (messe a punto dal
Martinotti a fine '800), mentre attualmente anche nei vini frizzanti
e spumanti rifermentati in bottiglia si usa eliminare il deposito di
fecce di lievito dopo averlo fatto discendere verso il tappo e previo
congelamento del collo della bottiglia.
B) Informazioni sulla qualita' e sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente o esclusivamente attribuiti all'ambiente geografico.
La D.O.C. «Modena» o «di Modena» e' riferita alla produzione di
vino rosso con la possibilita' di menzionare il vitigno «Lambrusco» o
il riferimento alle due tipologie «Rosso» e «Rosato» e alla
produzione di vino bianco con il riferimento alla tipologia «Bianco».
Dal punto di vista analitico ed organolettico questi vini presentano
caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte all'art. 6 del
disciplinare, che ne permettono una chiara individuazione e
tipicizzazione legata all'ambiente geografico.
Dalle uve prodotte nel territorio modenese si possono quindi
ottenere vini rossi di colore rubino e vini rossi ben colorati con
tendenze al violaceo con acidita' medio-alta e struttura medio-bassa.
I vini bianchi hanno colore giallo paglierino, buona acidita',
struttura media.
La freschezza e la fragranza dei profumi con evidenze floreali e
fruttate contribuiscono al loro equilibrio gustativo.
C) descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla
lettera A) e quelli di cui alla lettera B).
A Modena la vitivinicoltura ha un valore socio-economico molto
importante ed e' legata alla produzione di vini «frizzanti» e
«spumanti». Il fattore ambientale piu' importante nel condizionare
l'equilibrio vegeto- produttivo e la qualita' del vino e' il terreno.
Pur nella loro variabilita' determinata dall'ambiente e dagli
interventi agronomici, i terreni agrari modenesi possono pertanto
considerarsi di buona fertilita' che si identificano nei seguenti tre
tipi rappresentativi:
a) terreni sciolti, di colorazione gialla o rossastra, poveri
di calce e spesso anche di fosforo totale ed assimilabile,
localizzati nella fascia pedecollinare ma anche ad altimetrie piu'
elevate con suoli che in pianura vengono denominati «terre
parzialmente decarbonate della pianura pedemontana», mentre due sono
i suoli dei rilievi «terre scarsamente calcaree del margine
appenninico», «terre calcaree del basso appennino localmente
associate a calanchi;
b) terreni di medio impasto, ottimi sia sotto il profilo fisico
che chimico, originati dalle alluvioni dei fiumi Secchia e Panaro,
localizzati nella media pianura che rientrano nei suoli denominati
«terre calcaree dei dossi fluviali con i suoli Sant'Omobono franca
limosa argillosa»;
c) terreni argillosi, molto compatti ma chimicamente ben dotati
e fertili, i quali costituiscono la maggior parte della pianura con i
suoli denominati «terre argillose delle valli bonificate».
I terreni di pianura appartengono alle alluvioni del pleistocene
e dell'olocene, mentre i terreni collinari e montani, cretacei ed
eocenici, sono molto ricchi di componenti finissimi e colloidali. I
terreni di pianura sono praticamente esenti da scheletro grossolano
che invece e' spesso presente nei terreni coltivati di collina e di
montagna in forma di frammenti brecciosi che possono ostacolare le
normali operazioni colturali.
Nella media pianura della provincia modenese caratterizzata dai
suoli «Sant'Omobono franca limosa argillosa» l'indice di Winkler
varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo
aprileottobre che si attestano attorno di 450 mm. La vigoria dei
vigneti e' elevata con produzioni medio-alte.
Dalle uve prodotte in questo territorio si ottiene un vino
discretamente colorato, povero di struttura, di moderato grado
alcolico, di buona acidita' e con note floreali e fruttate molto
evidenti. Nella pianura posta a nord della provincia modenese dove
prevalgono i suoli denominati «terre argillose delle valli
bonificate» l'indice di Winkler varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno
con precipitazioni del periodo aprile ottobre che si attestano
attorno ai 450 mm. La vigoria dei vigneti e' elevata con produzioni
costanti. Dalle uve prodotte in questo territorio si ottiene un vino
ben colorato, di buona struttura, di corpo morbido, di media acidita'
e con note fruttate evidenti. Nella pianura posta a sud della
provincia modenese prevalgono i suoli «terre parzialmente decarbonate
della pianura pedemontana» l'indice di Winkler varia dai 2169 ai 2193
gradi giorno. Le precipitazioni medie del periodo aprile-ottobre si
sono attestate sui 437-449 mm. Il territorio pedecollinare e
collinare della Provincia di Modena e' caratterizzato dai suoli
«terre scarsamente calcaree del margine appenninico», «terre calcaree
del basso appennino localmente associate a calanchi». L'indice di
Winkler varia dai 1890 gradi giorno rilevati nella zona di Vignola
posta all'altitudine di 120-125 m. ai 2028 gradi giorno di Levizzano
Rangone posto ad una altitudine di 135 m.. Dalle uve prodotte in
questi areali si ottiene un vino di colore rosso tendente al
violaceo, strutturato, di corpo morbido, di bassa acidita', con note
fruttate molto evidenti. La storia del Lambrusco e della produzione
dei vini frizzanti nei territori modenesi parte da lontano e
racchiude dentro di se' il fascino delle prime testimonianze dei
poeti e degli scrittori del'eta' classica (Virgilio, Catone, Varrone)
che nelle loro opere raccontano di una «Labrusca vitis», ovvero un
vitigno selvatico che produceva frutti dal gusto aspro e che soleva
crescere ai margini delle campagne. Il Lambrusco, un vino rosso che
puo' essere frizzante o spumante, il colore rosso rubino brillante,
da servire a 12-14 °C per cogliere appieno fragranze e profumi, e'
nato a Modena e da qui si e' diffuso sui mercati nazionali ed esteri.
Diversi sono gli elementi dai quali si coglie l'importanza che ha la
vitivinicoltura a Modena, 7.620 ettari di superficie vitata
costituiti per l'87% da vitigni Lambrusco, l'azienda vinicola piu'
antica della Regione Emilia-Romagna, la presenza della cantina
sociale piu' antica d'Italia in attivita', tre cantine sociali che
hanno festeggiato il centenario della loro fondazione, ma soprattutto
il fatto che a Modena prevale la produzione di vini a denominazione
di origine, DOP e IGP. Con l'utilizzo della denominazione di origine
i produttori modenesi desiderano affermare al consumatore che i loro
prodotti hanno piu' cose da raccontare rispetto ad altri: da dove
provengono, come vengono lavorati, quali sono le caratteristiche e le
peculiarita' che li differenziano dalle produzioni che non si
identificano in un territorio ben definito.

Art. 10.
Riferimenti alla struttura di controllo

Nome e indirizzo: Valoritalia societa' per la certificazione
delle qualita' e delle produzioni vitivinicole italiane S.r.l. - Via
XX Settembre n. 98/G - 00187 Roma - Telefono 0039 06 45437975 - Mail
info@valoritalia.it website www.valoritalia.it
La societa' Valoritalia e' l'organismo di controllo autorizzato
dal Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste, ai sensi dell'art. 64 della legge n. 238/2016, che effettua
la verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente
disciplinare, conformemente all'art. 19, par. 1, 1° capoverso,
lettera a) e c), ed all'art. 20 del reg. UE n. 34/2019, per i
prodotti beneficianti della DOP, mediante una metodologia dei
controlli combinata (sistematica ed a campione) nell'arco dell'intera
filiera produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento),
conformemente al citato art. 19, par. 1, 2° capoverso.
In particolare, tale verifica e' espletata nel rispetto di un
predeterminato piano dei controlli, approvato dal Ministero, conforme
al modello approvato con il decreto ministeriale 2 agosto 2018,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 253 del 30 ottobre 2018.

Allegato B

Documento unico

1. Denominazione/Denominazioni
Modena
di Modena
2. Tipo di indicazione geografica:
DOP - Denominazione di origine protetta
3. Categorie di prodotti vitivinicoli
4. Vino spumante
5. Vino spumante di qualita'
8. Vino frizzante
3.1 Codice della nomenclatura combinata
22 - Bevande, liquidi alcolici ed aceti 2204 - Vini di uve
fresche, compresi i vini arricchiti d'alcole; mosti di uva, diversi
da quelli della voce 2009
4. Descrizione dei vini:
1. «Modena» Lambrusco rosso spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, ampio con note floreali;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in acido
tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
2. «Modena» Lambrusco rosato spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una
velatura dovuta a residui della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
3. «Modena» rosso spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, ampio con note floreali;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
4. «Modena» rosato spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
5. «Modena» bianco spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: giallo paglierino di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,0 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
6. «Modena» Lambrusco rosso frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
7. «Modena» Lambrusco rosato frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: gradevole, netto, fragrante, caratteristico con note
floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
8. «Modena» Lambrusco novello frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: vinoso, intenso, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: di corpo fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
9. «Modena» rosso novello frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: vinoso, intenso, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: di corpo fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla
normativa nazionale e dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in acido
tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
10. «Modena» rosso Frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi
per litro): -
11. «Modena» rosato frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: gradevole, netto, fragrante, caratteristico con note
floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
12. «Modena» bianco frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: giallo paglierino di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: da secco a dolce, fresco, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
1. Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
2. Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
3. Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
4. Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
5. Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi
per litro): -
5. Pratiche di vinificazione
5.1 Pratiche enologiche specifiche
1. Modena o di Modena
Pratica enologica specifica
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili per conferire ai vini D.O.C. «Modena» o «di Modena» le
loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di arricchimento e
l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite nel rispetto
delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
5.2 Rese massime:
1. «Modena» bianco
23000 chilogrammi di uve per ettaro
2. «Modena» rosso
23000 chilogrammi di uve per ettaro
3. «Modena» rosato
23000 chilogrammi di uve per ettaro
4. «Modena» Lambrusco
23000 chilogrammi di uve per ettaro
6. Zona geografica delimitata
La zona di produzione comprende l'intero territorio
amministrativo dei comuni di: Bastiglia, Bomporto, Campogalliano,
Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone,
Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia,
Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro,
Medolla, Mirandola, Modena, Nonantola, Novi di Modena, Prignano sul
Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S.
Possidonio, S. Prospero, Sassuolo, Savignano sul Panaro,
Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, tutti in Provincia di
Modena.
7. Varieta' di uve da vino
Ancellotta N. - Lancellotta
Fortana N. - Uva d'oro
Lambrusco Barghi N. - Lambrusco
Lambrusco Benetti N. - Lambrusco
Lambrusco del Pellegrino N. - Lambrusco
Lambrusco Grasparossa N. - Groppello Grasparossa
Lambrusco Maestri N. - Groppello Maestri
Lambrusco Marani N. - Lambrusco
Lambrusco Montericco N. - Lambrusco
Lambrusco Oliva N. - Lambrusco
Lambrusco Salamino N. - Lambrusco
Lambrusco Viadanese N. - Lambrusco
Lambrusco a foglia frastagliata N. - Enantio N.
Lambrusco di Sorbara N. - Lambrusco
Malbo gentile N.
Merlot N.
Montu' B. - Montuni
Pignoletto B. - Grechetto gentile
Trebbiano modenese B. - Trebbiano
Trebbiano romagnolo B. - Trebbiano
Trebbiano toscano B. - Procanico
8. Descrizione del legame/dei legami
8.1 A) informazioni sulla zona geografica
1) fattori naturali rilevanti per il legame
La Provincia di Modena, al centro della regione emiliana, ha
tutte le caratteristiche climatiche della Valle Padana, anche se
differenziazioni non lievi sono indotte dal fatto che la meta' di
essa si sviluppa nella regione collinare e montuosa appenninica. La
speciale posizione della pianura, posta ai piedi dell'Appennino, e'
la causa di un regime termo-pluviometrico tipicamente continentale,
con estati calde ed inverni rigidi. I venti umidi del sud vi giungono
generalmente asciutti, determinando una bassa pluviometria, molto
inferiore a quella che si registra, ad esempio nell'Italia centrale.
I valori medi degli indici relativi alla luminosita', all'escursione
termica alle precipitazioni piovose, confermano l'alto grado di
continentalita' del nostro clima caratterizzato tra l'altro da
piovosita' mal distribuita, con due massimi (primavera ed autunno) di
pericoloso eccesso idrologico e due minimi (inverno ed estate) di
grave carenza. Per quanto concerne la piovosita' in particolare,
l'ambiente della pianura modenese presenta valori sempre piu' bassi
rispetto alla restante pianura emiliana soprattutto nei mesi estivi,
tanto che la pluviometria naturale non copre mediamente piu' della
meta' del fabbisogno idrico delle colture agrarie. La natura
argillosa e compatta di gran parte dei terreni modenesi non ha certo
facilitato l'esercizio dell'agricoltura attraverso i secoli e ne
costituisce ancor oggi uno degli aspetti piu' difficili. Questi
caratteri geografici sono raccontati nel capitolo dedicato
all'Ambiente Geografico del volume VI «Ducato di Modena e Reggio»
compreso nell'opera letteraria di Giuseppe Gorani «L'Italia del XVIII
secolo» che apre il capitolo con questa frase: «La natura sembra
abbia favorito in modo particolare la citta' e il territorio dello
Stato di Modena».
Si deve soprattutto all'attivita' dell'uomo il fatto di avere
creato le condizioni per mantenere l'ambiente naturale e fertile
attraverso canalizzazioni di scolo, difesa degli eccessi idrologici,
tecniche ed ordinamenti colturali basati sull'impiego di ammendanti
organici per ridurre il carattere negativo della eccessiva
argillosita' dei terreni agrari.
2) Fattori umani rilevanti per il legame
Della «vitis Labrusca» ne parla Catone nel De Agricoltura e
Varrone nel De Rustica. E ancora Plinio, che nella Naturale Historia,
documenta le caratteristiche della «vitis vinifera» «le cui foglie
come quelle della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima
di cadere».
Nel 1300 il bolognese Pier de' Crescenzi, nel suo trattato di
agricoltura osserva sulle Labrusche, che «nere sono, tingono i vini e
chiariscono, ma intere e con raspi stropicciati si pongono nei vasi e
non viziano il sapore del vino». E' il primo documento che indica che
in quei tempi era nato l'uso di fare il vino dall'uva di quelle viti,
che forse non erano piu' tanto «selvatiche». Occorre ricordare
infatti che le antiche Labrusche erano le viti selvatiche (vitis
vinifera silvestris) o le viti della sottospecie vitis vinifera
sativa, che nascevano spontaneamente da seme, nei luoghi non
coltivati. Per questo motivo il Lambrusco e' considerato uno dei
vitigni piu' autoctoni del mondo in quanto deriva dall'evoluzione
genetica della vitis vinifera silvestris occidentalis la cui
domesticazione ha avuto luogo nel territorio modenese.
Il vino Lambrusco e' sempre stato tenuto in grande onore dai
Duchi, tanto e' vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo
«olografo» del giugno del 1430, Nicolo' III d'Este aveva ordinato che
«di tutto il vino che veniva condotto da Modena a Parigi, la meta'
del dazio non venisse pagata», in modo da favorirne il commercio. Gli
autori piu' significativi dell'800 confermano come nel corso dei
secoli Modena rappresenta un territorio vocato alla produzione di
vini mossi che hanno acquisito particolare notorieta' e tradizione di
produzione e consumo e i cui caratteri sono dovuti esclusivamente o
essenzialmente all'ambiente, compresi tutti i fattori naturali e
umani che lo definiscono. L'origine storica della menzione «Modena» o
«di Modena» e' sicuramente nota nella meta' del 1800 grazie alla
metodologia produttiva relativa al tipico vino frizzante/spumante
rosso derivato da un uvaggio dei vari Lambruschi tradizionalmente
coltivati in Provincia di Modena. Il vino ottenuto veniva denominato
«Lambrusco di Modena» in quanto nome della citta' capoluogo di
provincia. I consistenti e significativi risultati commerciali,
consolidatisi in oltre un secolo di attivita', hanno reso il
«Lambrusco di Modena» un vino tra i piu' qualificati dell'enologia
provinciale.
L'incidenza dei fattori umani si rileva in particolare nella
determinazione degli aspetti tecnici e produttivi che rappresentano
gli elementi di relazione con il disciplinare di produzione:
La base ampelografica dei vigneti
I vini a denominazione di origine controllata «Modena» o «di
Modena» devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi,
nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Lambrusco - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino,
Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco
Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia frastagliata,
Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco
del Pellegrino da soli o congiuntamente, nella misura minima
dell'85%. Possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve
provenienti dai vitigni Ancellotta, Malbo gentile, Fortana, fino a un
massimo del 15%;
Bianco - vitigni: Montuni, Grechetto gentile, Trebbiano (tutte
le varieta' e cloni idonei alla coltivazione nella regione Emilia
Romagna), da soli o congiuntamente, nella misura minima de11'85%.
Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici,
idonei alla coltivazione per la Regione Emilia-Romagna, fino a un
massimo del 15%;
Rosso, Rosato - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco
Salamino, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri,
Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia
frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco
Benetti, Lambrusco del Pellegrino, minimo 85%; per il complessivo
rimanente possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve di
altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione per la Regione
Emilia-Romagna.
Le forme di allevamento.
L'ambiente pedoclimatico modenese favorisce un naturale
accrescimento della vite. Le imprese viticole hanno optato per forme
di allevamento a cordone permanente con tralci ricadenti capaci di
contenere la vigoria delle piante. La forma di allevamento deve
inoltre consentire un'adeguata distribuzione spaziale delle gemme,
esprimere la potenzialita' produttiva delle piante, permettere la
captazione dell'energia radiante, assicurare sufficiente aerazione e
luminosita' ai grappoli. Le forme di allevamento piu' diffuse sono il
cordone libero, il cordone speronato, il G.D.C., il guyot, il sylvoz.
La densita' d'impianto e' di 2.500-3.000 ceppi/ettaro nei terreni di
pianura mentre e' di 3.000/4.000 ceppi/ettaro nei terreni del margine
appenninico e del basso appennino associati a calanchi.
I portinnesti maggiormente utilizzati sono: Kober5BB, SO4, 420A,
1103P.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili a conferire ai vini D.O.C. «Modena» o «di Modena» le
loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di arricchimento e
l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite nel rispetto
delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
Gli autori latini (Catone, Plinio, Columella) nei loro scritti
descrivono la produzione di un vino mosso (Lambrusco) in grado di
liberare spuma e quindi se ne deriva l'immagine di un vino frizzante.
Occorre pero' attendere lo sviluppo delle conoscenze che si
ebbero dalla fine del '600 a tutto l'800 per capire la causa
biologica e la natura chimica della fermentazione alcolica e alcuni
aspetti relativi alla tecnica enologica collegata. Altre scoperte
dovevano pero' fare far in modo che tutta l'anidride carbonica
prodotta nel corso della fermentazione rimanesse sciolta nel vino:
occorreva da un lato un contenitore in grado di reggere la pressione
e dall'altro un tappo che ne impedisse la fuga. Sono due condizioni
queste che si realizzarono tra la fine del '600 e gli inizi del '700.
Tale propensione per vini frizzanti bianchi e rossi viene ricordata
da Autori successivi del seicento e del settecento, fino alla
conclusione della lunga evoluzione genetica che portera' alla miglior
identificazione delle viti selvatiche dei latini nelle varieta'
bianche e soprattutto rosse (famiglia dei Lambruschi modenesi)
descritte dagli ampelografi del 1800 (in particolare Acerbi, Mendola
e Agazzotti). Oltre ai progressi tecnologici si ebbe anche un
importante cambiamento climatico (piccola era glaciale) con autunni
freddi e umidi, ritardi di maturazione e fermentazioni incomplete che
determinavano riprese fermentative in botte con rottura delle stesse.
Dalla meta' dell'800 alla meta' del '900 la maniera piu' diffusa di
ottenere un Lambrusco frizzante naturale in senso industriale era
rappresentata dalla rifermentazione in bottiglia. Si otteneva cosi'
un Lambrusco frizzante torbido, senza sboccatura, e la gran parte del
prodotto. Nel 1860 prese cosi' ad operare a Modena la prima cantina
di produzione di Lambrusco frizzante di tutta l'Emilia. Le produzioni
migliori venivano comunque sottoposte alla eliminazione delle fecce
anche con metodi che ne diminuissero le perdite quanti qualitative,
dapprima con macchine travasatrici isobariche (messe a punto dal
Martinotti a fine '800), mentre attualmente anche nei vini frizzanti
e spumanti rifermentati in bottiglia si usa eliminare il deposito di
fecce di lievito dopo averlo fatto discendere verso il tappo e previo
congelamento del collo della bottiglia.
8.2 B) Informazioni sulla qualita' e sulle caratteristiche del
prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuiti all'ambiente
geografico.
La D.O.C. «Modena» o «di Modena» e' riferita alla produzione di
vino rosso con la possibilita' di menzionare il vitigno «Lambrusco» o
il riferimento alle due tipologie «Rosso» e «Rosato» e alla
produzione di vino bianco con il riferimento alla tipologia «Bianco».
Dal punto di vista analitico ed organolettico questi vini presentano
caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte all'articolo 6
del disciplinare, che ne permettono una chiara individuazione e
tipicizzazione legata all'ambiente geografico.
Dalle uve prodotte nel territorio modenese si possono quindi
ottenere vini rossi di colore rubino e vini rossi ben colorati con
tendenze al violaceo con acidita' medio-alta e struttura medio-bassa.
I vini bianchi hanno colore giallo paglierino, buona acidita',
struttura media.
La freschezza e la fragranza dei profumi con evidenze floreali e
fruttate contribuiscono al loro equilibrio gustativo.
8.3 C) descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di
cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B).
A Modena la vitivinicoltura ha un valore socio-economico molto
importante ed e' legata alla produzione di vini «frizzanti» e
«spumanti». Il fattore ambientale piu' importante nel condizionare
l'equilibrio vegeto-produttivo e la qualita' del vino e' il terreno.
Pur nella loro variabilita' determinata dall'ambiente e dagli
interventi agronomici, i terreni agrari modenesi possono pertanto
considerarsi di buona fertilita' che si identificano nei seguenti tre
tipi rappresentativi:
a) terreni sciolti, di colorazione gialla o rossastra, poveri
di calce e spesso anche di fosforo totale ed assimilabile,
localizzati nella fascia pedecollinare ma anche ad altimetrie piu'
elevate con suoli che in pianura vengono denominati «terre
parzialmente decarbonate della pianura pedemontana», mentre due sono
i suoli dei rilievi «terre scarsamente calcaree del margine
appenninico», «terre calcaree del basso appennino localmente
associate a calanchi;
b) terreni di medio impasto, ottimi sia sotto il profilo fisico
che chimico, originati dalle alluvioni dei fiumi Secchia e Panaro,
localizzati nella media pianura che rientrano nei suoli denominati
«terre calcaree dei dossi fluviali con i suoli Sant'Omobono franca
limosa argillosa»;
c) terreni argillosi, molto compatti ma chimicamente ben dotati
e fertili, i quali costituiscono la maggior parte della pianura con i
suoli denominati «terre argillose delle valli bonificate».
I terreni di pianura appartengono alle alluvioni del pleistocene
e dell'olocene, mentre i terreni collinari e montani, cretacei ed
eocenici, sono molto ricchi di componenti finissimi e colloidali. I
terreni di pianura sono praticamente esenti da scheletro grossolano
che invec e' spesso presente nei terreni coltivati di collina e di
montagna in forma di frammenti brecciosi che possono ostacolare le
normali operazioni colturali.
Nella media pianura della provincia modenese caratterizzata dai
suoli «Sant'Omobono franca limosa argillosa» l'indice di Winkler
varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo
aprile-ottobre che si attestano attorno di 450 mm. La vigoria dei
vigneti e' elevata con produzioni medio-alte. Dalle uve prodotte in
questo territorio si ottiene un vino discretamente colorato, povero
di struttura, di moderato grado alcolico, di buona acidita' e con
note floreali e fruttate molto evidenti. Nella pianura posta a nord
della provincia modenese dove prevalgono i suoli denominati «terre
argillose delle valli bonificate» l'indice di Winkler varia dai 1900
ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo aprile-ottobre
che si attestano attorno ai 450 mm. La vigoria dei vigneti e' elevata
con produzioni costanti.
Dalle uve prodotte in questo territorio si ottiene un vino ben
colorato, di buona struttura, di corpo morbido, di media acidita' e
con note fruttate evidenti. Nella pianura posta a sud della provincia
modenese prevalgono i suoli «terre parzialmente decarbonate della
pianura pedemontana» l'indice di Winkler varia dai 2169 ai 2193 gradi
giorno. Le precipitazioni medie del periodo aprile-ottobre si sono
attestate sui 437-449 mm. Il territorio pedecollinare e collinare
della Provincia di Modena e' caratterizzato dai suoli «terre
scarsamente calcaree del margine appenninico», « terre calcaree del
basso appennino localmente associate a calanchi».
L'indice di Winkler varia dai 1890 gradi giorno rilevati nella
zona di Vignola posta all'altitudine di 120-125 m. ai 2028 gradi
giorno di Levizzano Rangone posto ad una altitudine di 135 m.. Dalle
uve prodotte in questi areali si ottiene un vino di colore rosso
tendente al violaceo, strutturato, di corpo morbido, di bassa
acidita', con note fruttate molto evidenti.
La storia del Lambrusco e della produzione dei vini frizzanti nei
territori modenesi parte da lontano e racchiude dentro di se' il
fascino delle prime testimonianze dei poeti e degli scrittori
del'eta' classica (Virgilio, Catone, Varrone) che nelle loro opere
raccontano di una «Labrusca vitis», ovvero un vitigno selvatico che
produceva frutti dal gusto aspro e che soleva crescere ai margini
delle campagne. Il Lambrusco, un vino rosso che puo' essere frizzante
o spumante, il colore rosso rubino brillante, da servire a 12-14 °C
per cogliere appieno fragranze e profumi, e' nato a Modena e da qui
si e' diffuso sui mercati nazionali ed esteri.
Diversi sono gli elementi dai quali si coglie l'importanza che ha
la vitivinicoltura a Modena, 7.620 ettari di superficie vitata
costituiti per l'87% da vitigni Lambrusco, l'azienda vinicola piu'
antica della Regione Emilia-Romagna, la presenza della cantina
sociale piu' antica d'Italia in attivita', tre cantine sociali che
hanno festeggiato il centenario della loro fondazione, ma soprattutto
il fatto che a Modena prevale la produzione di vini a denominazione
di origine, DOP e IGP. Con l'utilizzo della denominazione di origine
i produttori modenesi desiderano affermare al consumatore che i loro
prodotti hanno piu' cose da raccontare rispetto ad altri: da dove
provengono, come vengono lavorati, quali sono le caratteristiche e le
peculiarita' che li differenziano dalle produzioni che non si
identificano in un territorio ben definito.
9. Ulteriori condizioni essenziali (Confezionamento, etichettatura,
altri requisiti)
-
link al disciplinare del prodotto
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPa
gina/22200

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