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Riunioni Pubblico Accertamento Disciplinari DOP e IGP
(Aggiornato al 05/12/2047)

 

Denominazione

  1. Provola dei Nebrodi DOP 
  2. Amatriciana Tradizionale STG 21.11.2017 
  3. Sudtiroler Schuttelbrot IGP 11.10.2017 
  4. Pecorino del Monte Poro 05.10.2017
  5. Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino 20.09.2017 

 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PROVOLA DEI NEBRODI


Provola_dei_Nebrodi

 

ART 1
Nome del prodotto
La denominazione del prodotto, oggetto del presente disciplinare, è Provola dei Nebrodi, formaggio a pasta filata, di latte intero crudo, vaccino o  vaccino-ovicaprino.
Altre denominazioni utilizzate nel territorio e tramandate da tempo sono:
Provola sfoglia o Provola del Casale (per Casale è sottinteso l’antico nome di Floresta che appunto era Casal Floresta)

ART. 2
Zona geografica
L’area di produzione ricade nelle fasce collinari e montane dei monti Nebrodi (catena montuosa nel Nord della Sicilia), che va dal crinale dei  Peloritani alla località di Finale di Pollina, e precisamente nei territori ricadenti nelle suddette fasce dei comuni di:
Alcara Li Fusi, Basicò, Capizzi, Caronia, Castel di Lucio, Castell'Umberto, Cerami, Cesarò, Floresta, Galati Mamertino, Librizzi, Longi, Maniace, Militello Rosmarino, Mirto, Mistretta, Montalbano Elicona, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Raccuja, Randazzo, Roccella Valdemone, San Fratello, San Marco d’Alunzio, San Piero Patti, San Salvatore di Fitalia, San Teodoro, Sant’Agata di Militello, Sant’Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Tortorici, Tripi, Troina, Tusa, Ucrìa, e tutti i comuni dei Nebrodi con territori ricadenti nella fascia collinare e montana.

ART. 3
Riferimenti storici
Ambienti di elevata naturalità, i Nebrodi custodiscono nel proprio territorio i segni dell’azione millenaria dell’uomo, connotandosi, per l’incessante interazione tra natura e civiltà, come paesaggio culturale.
La presenza dell’uomo sui Nebrodi è documentata sin dalle poche più remote, in particolare vanno ricordati i ritrovamenti archeologici del Monte Scurzi, dove sono state individuate testimonianze di età pre-greca e greco-arcaica.
La provola dei Nebrodi ha le sue origini nella zona di Floresta e si è successivamente diffusa nelle aree limitrofe. Il sacerdote Gaetano Salamone nel
suo “Manuale tecnico-pratico d’agricoltura e pastorizia” pubblicato nel 1872 e lo storico Antonino Uccello nel suo libro "Bovari, pecorari e curatuli" hanno personalmente raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questo formaggio.
Dal punto di vista storico si è potuto appurare che nei secoli scorsi nei contratti di locazione dei pascoli la provola risulta nei libri contabili come pagamento in natura.
La provola dei Nebrodi, prodotto finale, è la risultante di tipicità rilevabili a partire dal latte, la cui elevata percentuale del ceppo coagulante K-caseina, è geneticamente imputabile all’autoctona popolazione bovina, ottima trasformatrice  dell’aleatorio e stagionale pascolo dei Nebrodi, il cui latte caseificato con una tradizionale tecnica casearia rappresenta un patrimonio della cultura contadina.
Nella zona dei Nebrodi è usanza antica apportare una variante alla produzione della provola, destinando la tuma alla produzione di caci figurati che fecero il loro ingresso ufficiale nella "Mostra etnografica siciliana" di Palermo, nel 1892. Questi formaggi, dal valore estremamente folkloristico, vengono usati come doni in particolari ricorrenze e feste durante l'anno.
La provola dei Nebrodi, unica provola ad essere stagionata, è un ottimo formaggio da tavola, nonché ingrediente fondamentale di alcuni piatti tipici.


ART. 4
Provenienza del latte
Il latte deve provenire da animali allevati nella stessa azienda in cui viene trasformato in Provola dei Nebrodi.
Le razze sono: Cinisara (autoctona della Sicilia), Modicana (autoctona della Sicilia), Montanina, Bruna Alpina, Bruna (il ceppo italiano della razza Bruna Alpina, la cui espansione è ben definita, interessando le vallate alpine del versante sud e dilagando nella pianura padana, in pochi decenni si diffonde nell’appennino Tosco-emiliano, nell’Abruzzo, nel Molise, nella campania, nelle Puglie, nella Basilicata e nella Calabria e nelle isole); l’intenzione è di valorizzare il più  possibile le razze autoctone. Tutti gli animali del Presidio devono essere iscritti in un apposito registro interno del Consorzio e saranno riconoscibili da un auricolare che, oltre ad apportare le diciture obbligatorie per legge, indicherà anche il logo del Consorzio ed il numero del registro interno.
Sono ovviamente inclusi nella produzione della Provola dei Nebrodi tutti quegli individui ottenuti per incrocio fra le razze suddette.
Razze autoctone della Sicilia
Razza Cinisara:
Appartenente al gruppo delle Podoliche. Diffusa soprattutto in Provincia di Palermo ed in particolare nel Comune di Cinisi esprime buona rusticità, ed una attitudine prevalente alla produzione del latte, è un ottima pascolatrice. Il mantello, di colore nero uniforme, può essere anche pezzato nero, bianco, o rosso, con ventre chiaro. Presenta corna dirette prima lateralmente e poi in alto. Tavolta si riscontra la pezzatura tipo Pinzgau.
Razza Modicana:
La Modicana è la razza tipica della Sicilia, razza da lavoro ma capace di discrete produzioni di latte.
Si distinguono tre varietà: la Modicana propriamente detta, allevata nelle zone migliori e specialmente nelle province di Ragusa e Siracusa; la Mezzalina, diffusa nelle zone collinari; e la Montanara, negli ambienti montani particolarmente difficili.
Di forme angolose, scheletro solido, la Modicana è rustica ed adatta alle zone caratterizzate da estati calde e aride, dove i foraggi scarseggiano e sono grossolani.
La mole è modesta (500 Kg di peso vivo e 135-138 cm al garrese, nelle vacche; 750 Kg di peso vivo e 147-150 cm al garrese, nei tori) ed il mantello (definito olivastro) è rosso vinoso con sfumature nere, specie nelle regioni anteriori. Il musello è rosso scuro, mentre sono ardesia le aperture naturali, il pisciolare, il fiocco della coda e gli unghioni. Corna di media lunghezza, giallastre alla base e nere in punta.


ART. 5
Tipologia di allevamento
Gli animali devono essere allevati allo stato brado, nell’area citata nell’Art.2 
I vitelli devono ricevere il colostro nel minor tempo possibile, essere alimentati con latte naturale (preferibilmente materno) e giungere allo svezzamento non prima dei 3 mesi.
La riproduzione deve basarsi su metodi naturali: sarà perciò ammessa l’inseminazione artificiale e proibita qualsiasi forma di riproduzione artificiale o  assistita (come il trapianto di embrioni) che contempli tecniche di ingegneria genetica.
Le caratteristiche distintive degli animali devono essere rispettate, così come deve essere garantito il benessere dei soggetti allevati: non può essere giustificata alcuna forma di maltrattamento.
Le operazioni di mutilazione consentite (se si escludono tutti quegli interventi particolari, autorizzati al fine di salvaguardare la salute e il benessere individuale) sono:
- cauterizzazione degli abbozzi corneali: entro i primi 15 giorni di vita
- castrazione: entro i 3 mesi d’età
- spuntatura delle corna


ART. 6
Alimentazione
L’alimentazione per gli animali (da marzo a ottobre) è costituita dal pascolo naturale endemico e coltivato. Sono previste integrazioni di concentrati e di foraggi in stalla in quantità variabile nei mesi da novembre a febbraio.
Tutta la dieta deve, in ogni caso, provenire da coltivazioni esenti da prodotti geneticamente modificati e priva di insilati, scarti lavorazione industriali (tra cui i pannelli di estrazione)
É vietata l’alimentazione forzata.
É vietato l’uso di sostanze coloranti, conservanti, urea, aminoacidi di origine sintetica.
L’uso di integratori minerali è giustificato qualora si evidenzi una carenza attraverso l’analisi del sangue o dei foraggi.
Le aree adibite a pascolo non devono essere sottoposte a trattamenti di alcun genere con prodotti chimici di sintesi, così come i foraggi che se ne ricavano.


ART. 7
Trattamenti
Sono da preferire prodotti fitoterapici e omeopatici ai medicinali allopatici ottenuti per sintesi chimica.
É vietato l’uso di antibiotici, coccidiostatici, medicinali, stimolanti della crescita o altre sostanze intese a stimolare la crescita o la produzione nell’alimentazione degli animali. Allo stesso modo, non è possibile sottoporre gli animali a trattamenti con sostanze ormonali destinati a controllare la riproduzione e sincronizzare i calori.


ART. 8
Trasporto del latte
I recipienti per il trasporto del latte all’interno dell’azienda, adibiti esclusivamente a questo scopo, devono essere costituiti in modo che il latte non
venga contaminato da altre sostanze.


ART. 9
Tempi di lavorazione
Il latte usato per la trasformazione della Provola dei Nebrodi, può provenire da due mungiture successive: quella della sera e quella del mattino. Il latte proveniente dalla mungitura serale, se presente, deve essere conservato ad una temperatura non superiore ai 6°C ed essere trasformato entro le 12 ore.


ART. 10
Ingredienti
Latte intero, crudo vaccino o vaccino-ovi-caprino. La percentuale di latte vaccino non deve esse inferiore al 60%.
Il caglio deve essere di pasta di capretto e/o agnello proveniente da animali nebroidei.
É vietato l’uso di additivi e fermenti lattici.


ART. 11
Periodo di produzione
Il periodo di produzione della Provola dei Nebrodi del Presidio va dal mese di marzo al mese di ottobre.


ART.12
Trasformazione
Si opera la filtrazione del latte a mezzo di un telo (ciddizzu o ciddizzo) posto sulla tina. Il latte viene riscaldato a 45°C e poi coagulato.
Il caglio deve essere sciolto in acqua tiepida e filtrato nel ciddizzu, quindi si miscela con il latte con l’ausilio della rotula, che è uno spino di legno. La coagulazione del latte avviene dopo circa 45-60 minuti.
Rottura della cagliata
Si procede alla rottura della cagliata utilizzando la rotula, alla cui estremità è inserita una ruota di legno circolare, piana o convesso-concava, la rottura avviene manualmente ed energicamente sino a raggiungere le dimensioni di chicchi di riso ed aggiungendo acqua calda a 70-80°C che consente una più veloce sineresi. Si raccoglie il siero, con un mestolo molto grande (buzzinettu) da destinare alla preparazione della ricotta e con la base del buzzinettu si preme la tuma per facilitarne lo spurgo, questa viene lasciata nel tino per circa un’ora, tempo necessario alla preparazione della ricotta.
Successivamente si miscela la tuma con il siero proveniente dalla preparazione della ricotta.
Maturazione della pasta
La tuma, estratta dal siero della ricotta e avvolta in teli di cotone, viene posta a spurgare e a maturare su tavolieri di legno o d’acciaio, situati nello stesso locale di caseificazione. La durata varia dalle 18 alle 24 ore, in relazione alla temperatura.
Filatura
La tuma, dopo il periodo di maturazione, viene tagliata a fette di 1 cm e posta in tini di legno o di acciaio detti piddiaturi, previa aggiunta del liquido della ricotta ad una temperatura che non deve superare gli 80°C, quindi con l’ausilio di una spatola di legno (manuvedda) e delle mani, la pasta  viene filata facendole assumere la forma di un grosso gomitolo, che viene pressato con la forza delle mani per permettere la fuoriuscita dell’aria e del siero. Infine, viene tagliata a tocchi in relazione al peso della provola che si dovrà produrre e lavorare (con rassodamento in acqua fredda) in modo da farle assumere una forma a pera, detta incuppatina.
Prima di questa fase, la pasta è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende, con la stagionatura, a sfogliarsi in bocca.
Salatura
Le forme sono immerse in salamoia satura per 18-24 ore per Kg di prodotto.
La salamoia deve essere cambiata periodicamente in base ai volumi di lavorazione ed in ogni caso non deve presentare tracce di fioretto.
Per la produzione della Provola dei Nebrodi vengono tuttora utilizzate attrezzature storiche legate alla tradizione della zona: tina di legno, bastone di legno rotula e/o brocca, recipiente di legno cisca, coltello di legno, canestro di giunco, graticcio di canne, bastone di legno appizzatuma,
recipiente di legno piddiaturi, bastone di legno manuvedda, tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.


ART. 13
Stagionatura
La stagionatura avviene in locali tradizionali sotterranei dai muri spessi, che li rendono molto freschi e ventilati: qui le provole vengono legate per il collo, a due a due, e poste a stagionare a cavallo di un supporto orizzontale di legno.
Il periodo di stagionatura deve essere minimo di 3 mesi per provole semi-stagionate e superiore ai 4 per quelle stagionate, considerando prodotti di grande pezzatura. La produzione di provole fresche prevede invece dai 10 ai 30 giorni di stagionatura.


ART. 14
Caratteristiche fisiche e organolettiche
Forma: oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa rotondeggiante e chiusa all’interno. Talvolta è d'uso mettere nell'anima della provola un limone verdello, che conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell'agrume, e spesso anche del burro.
Peso: da 1kg a 4Kg o più.
Dimensioni: variano a seconda dell’area di produzione, si va da 1 kg nei Nebrodi Nord Occidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio, Caronia), a 1,5 kg, quasi 2 kg, nei Nebrodi Centrali (area di Floresta) per arrivare ai 5 kg nei Nebrodi Orientali, Montalbano Elicona). Ad esempio, una provola di 1 kg arriva ad avere il diametro maggiore di 10-20 cm e lo spessore di 20-30 cm.
Crosta: sottile, liscia, di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura. Unghia abbastanza marcata.
Pasta: bianca tendente al paglierino, presenta delle caratteristiche sfogliature; la consistenza è morbida e compatta
Sapore: dolce e delicato, lievemente acidulo tendente al piccante, nocciola
Odore: sentore di erbe aromatiche


ART. 15
Tracciabilità
La rintracciabilità del prodotto viene garantita dalla presenza del numero di lotto.

ART. 16
Commercializzazione
Le provole sono tradizionalmente vendute in coppia, ma al momento luoghi di vendita e tipi di confezione variano in funzione degli accordi commerciali pattuiti fra produttore e rivenditore (o consumatore).
Le produzioni, nell’arco dell’anno, si distinguono in due categorie:
A) produzione ottenuta esclusivamente da animali che utilizzano maggiormente il pascolamento diretto (periodo Aprile – Luglio).
B) Produzione ottenuta nel resto dell’anno allorché gli animali utilizzano, oltre alle essenze pascolive, anche cospicue integrazioni
alimentari.
La produzione destinata al Presidio e che potrà utilizzare il contrassegno distintivo del progetto è esclusivamente quella di categoria “A”


ART. 17
Etichettatura
Indicare in etichetta:
• la denominazione di vendita;
• l’elenco degli ingredienti, ordinati in base al peso decrescente;
• il termine minimo di conservazione “da consumarsi preferibilmente entro” o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza “da consumarsi entro”;
• le modalità di conservazione se necessario;
• il nome o la ragione sociale o il marchio depositato;
• la sede del fabbricante o del confezionatore o di un rivenditore;
• la sede dello stabilimento di fabbricazione o di confezionamento;
• il lotto di appartenenza (che non è obbligatorio per i prodotti con data di scadenza);
• la dicitura “al latte crudo”;
• bollo sanitario.
Se venduto sfuso-frazionato va indicato:
• la denominazione di vendita
• l’elenco degli ingredienti


ART. 18
Controlli
Autocontrollo igienico-sanitario previsto dai Reg. (UE) 852/853 del 2004.
I sottoscritti dichiarano di aver esaminato in ogni sua parte il regolamento del disciplinare e di condividere e accettare interamente il contenuto.

 

Tutte le novità sui prodotti italiani tutelati

 
Disciplinari : Novità

 

MOSTRE FIERE EVENTI DEL VINO

 

Mele del Trentino IGP

06.07.2020

Il nome «Mele del Trentino» (IGP) è registrato.

Cose curiose

03.07.2020

“Primitivo”. Cosi lo chiamò, per la precocità della maturazione delle sue uve, colui che l'aveva selezionato, nel settecento, in un vigneto di proprietà della Canonica di Gioia del Colle: il primicerio don Francesco Filippo Indellicati.

Olio Lucano

30.06.2020

Disciplinare di produzione di Olio Lucano Igp

Nuovi vitigni

28.06.2020

Modifiche ed integrazioni al registro nazionale delle varieta' di vite con DECRETO 9 giugno 2020 

Piacentinu Ennese

24.06.2020

DM 7684 del 18/06/2020 Designazione del “Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia - CoRFiLaC” quale autorità pubblica incaricata ad effettuare i controlli per la denominazione di origine “Piacentinu Ennese”, registrata in ambito Unione europea.

Legge-12-12-2016 n 238

21.06.2020

Legislazione del vino in Italia ed in Europa : LEGGE 12 dicembre 2016, n. 238 Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino.

Regolamento ue 251-2014

21.06.2020

Legislazione del vino : REGOLAMENTO (UE) N. 251/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 26 febbraio 2014 concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l’etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati e che abroga il regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio

Finocchiona 12-06-2020

15.06.2020

Modifica del disciplinare di produzione della IGP Finocchiona

Amatriciana Tradizionale

14.06.2020

La denominazione «Amatriciana Tradizionale» (STG) è registrata con comunicazione di Bruxelles, il 6 marzo 2020

Formaggi

14.06.2020

Elenco aggiornato di tutti i formaggi italiani Dop/Igp con disciplinari di produzione

Veronelli 2020

17.10.2019

Guida Oro I Vini di Veronelli 2020

Gambero rosso 2020

06.10.2019

Elenco completo de I Tre Bicchieri della guida Vini d’Italia 2020 del Gambero Rosso

 

Parole importanti

STG 

Visita le cantine Docg della Val Vibrata

Ultimi aggiornamenti:

09.07.2020

Pornassio o Ormeasco di Pornassio Doc

 

La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» ricade nella provincia di Imperia. Comprende i terreni vitati dei comuni Aquila d'Arroscia, Armo, Borghetto d'Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Ranzo, Rezzo, Pieve di Teco, Vessalico e, per il solo versante tirrenico, comuni di Mendatica, Cosio d'Arroscia e Pornassio in Valle Arroscia; comune di Molini di Triora in Valle Argentina e versante orograficamente ricadente in Valle Arroscia del comune di Cesio.

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09.07.2020

Pomino Doc

 

La zona di produzione delle uve è situata in Toscana, in provincia di Firenze e specificatamente in parte del territorio del comune di Rufina che si trova ad est della città. I vigneti devono avere giacitura collinare, idoneo orientamento ed un’altitudine non superiore a m. 650 per il rosso e a m. 800 per il bianco.

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09.07.2020

Pinot nero dell'Oltrepo' Pavese

 

La zona di produzione comprende i comuni di Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Bosnasco, Calvignano, Canevino, Canneto Pavese, Castana, Cecima, Godiasco, Golferenzo, Lirio, Montalto Pavese, Montecalvo Versiggia, Montescano, Montù Beccaria, Mornico Losana, Oliva Gessi, Pietra de Giorgi, Rocca de Giorgi, Rocca Susella, Rovescala, Ruino, San Damiano al Colle, Santa Maria della Versa, Torrazza Coste, Volpara, Zenevredo e per parte dei territori di questi altri comuni: Broni, Casteggio, Cigognola, Codevilla, Corvino San Quirico, Fortunago, Montebello della Battaglia, Montesegale, Ponte Nizza, Redavalle, Retorbido, Rivanazzano, Santa Giuletta, Stradella, Torricella Verzate.

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09.07.2020

Pinerolese Doc

 

"Pinerolese” rosso, rosato, Barbera, Bonarda, Freisa, Dolcetto, Doux d’Henry
La zona di produzione comprende: Provincia di Torino : intero territorio comunale di Angrogna, Bibiana, Bobbio Pellice, Bricherasio, Buriasco, Campiglione Fenile, Cantalupa, Cavour, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Inverso Pinasca, Luserna San Giovanni, Lusernetta, Macello, Osasco, Pinasca, Pinerolo, Perosa Argentina, Pomaretto, Porte,Perrero, Pramollo, Prarostino, Roletto, Rorà, San Germano Chisone,San Pietro Val Lemina,San Secondo di Pinerolo, Torre Pellice, Villar Pellice Villar Perosa;Provincia di Cuneo :Bagnolo, Barge. Per il Pinerolese” Ramìe l’intero territorio comunale di Pomaretto e Perosa Argentina

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09.07.2020

Piemonte Doc

 

La zona di produzione delle uve atte a produrre i vini a DOP Piemonte ricade nel territorio della regione Piemonte con aree differenziate per province e comuni, in relazione alle determinate tipologie prodotte

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07.07.2020

Piave Doc

 

Le uve destinate alla DOP Piave devono essere prodotte nei territori di alcuni comuni delle province di Treviso e Venezia.

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07.07.2020

Pergola Doc

 

Le uve destinate alla produzione dei vini DOP Pergola devono essere prodotte nell’ambito dei territori amministrativi dei comuni di Pergola, Fratte Rosa, Frontone, Serra Sant’Abbondio, San Lorenzo in Campo (tutti in provincia di Pesaro e Urbino)

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07.07.2020

Vino Nobile di Montepulciano Docg

 

La zona di produzione delle uve ricade nel territorio amministrativo del comune di Montepulciano, in provincia di Siena, Regione Toscana. E’ esclusa la fascia pianeggiante della Valdichiana.

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07.07.2020

Vernaccia di Serrapetrona Docg

 

La zona di produzione dei vino DOP Vernaccia di Serrapetrona comprende tutto il territorio del comune di Serrapetrona e in parte quello dei comuni di Belforte del Chienti e di San Severino Marche, tutti in provincia di Macerata.

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07.07.2020

Vernaccia di San Gimignano Docg

 

Le uve destinate alla produzione del vino “Vernaccia di San Gimignano” sono ottenute in Toscana da vigneti situati in terreni collinari del comune di San Gimignano in provincia di Siena.

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07.07.2020

Vermentino di Gallura Docg

 

Le uve destinate alla produzione dei vini a DOCG «Vermentino di Gallura» devono provenire dal territorio geograficamente definito «Gallura».
Detta zona di produzione comprende l'intero territorio dei comuni di Aggius, Aglientu, Arzachena, Badesi, Berchidda, Bortigiadas, Budoni, Calangianus, Golfo Aranci, Loiri Porto San Paolo, Luogosanto, Luras, Monti, Olbia, Oschiri, Palau, S. Antonio di Gallura, S. Teodoro, S. Teresa di Gallura, Telti, Tempio Pausania, Trinità d'Agultu, in Provincia di Olbia-Tempio, e Viddalba in Provincia di Sassari.

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06.07.2020

Valtellina superiore Docg

 

La zona di produzione, situata in provincia di Sondrio, comprende del tutto o in parte i comuni della sponda retica partendo dal comune di Buglio sino al comune di Tirano, includendo anche le cinque sottozone previste: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella.

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I disciplinari dei vini italiani e degli alimenti tutelati

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