Ti trovi in:  Inizio > Disciplinari di produzione > Formaggi > Pecorino Toscano Dop

Disciplinare di Produzione “PECORINO TOSCANO”

 

Art. 1. Denominazione
La denominazione di origine del formaggio «Pecorino Toscano» è riservata al prodotto avente i requisiti fissati con il presente disciplinare con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.

Art. 2. Caratteristiche del prodotto
La denominazione di origine «Pecorino Toscano» è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio a pasta tenera o a pasta semi dura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. Il periodo di maturazione è di almeno venti giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura.
E' usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 centimetri, altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri con variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione, fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la metà del diametro.
Gli scalzi più elevati rispetto al diametro, saranno preferiti nelle forme a pasta semidura; peso da 0,75 a 3,50 kg; confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico; il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti; colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semi dura; struttura della pasta: tenera per il tipo a pasta tenera, pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita; sapore: fragrante, accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%.
Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, è ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione di Pecorino Toscano in forma diversa da quella cilindrica.

Art. 3. Zona di produzione
La zona di origine del latte e di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio della regione Toscana, l'intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l'intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte ricadenti nella regione Lazio.

Art. 4. Elementi che comprovano l'origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo, degli allevatori, dei centri di raccolta, dei produttori/stagionatori, dei caseifici, dei confezionatori e dei porzionatori, nonché la tenuta dei registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Inoltre il quantitativo di latte prodotto, nonché gli ovini da cui deriva la materia prima devono essere soggetti a controllo funzionale.
Devono essere sempre aggiornati i registri degli ovini allevati, dai quali si deve desumere il numero totale di capi in allevamento. Deve essere tenuto, inoltre un registro di produzione/scarico latte in merito alla quantità di latte prodotta.
All'interno dei caseifici deve esserci identificazione dei serbatoi di stoccaggio, separazione del latte idoneo alla produzione di «Pecorino Toscano» da quello non idoneo, nonché registrazione di stoccaggio e di movimentazione latte. Deve essere anche tenuto un registro di produzione di «Pecorino Toscano».
Tutte le persone fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5. Metodo di ottenimento
Il «Pecorino Toscano» è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita prevalentemente da foraggi verdi o affienati derivati dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello o vegetale onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti.
Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Presso il Consorzio di tutela incaricato alla vigilanza è conservata la ceppoteca dei fermenti selezionati dal latte ovino della zona delimitata, accompagnata dalle schede della caratterizzazione dei singoli ceppi.
Tale ceppoteca potrà essere aggiornata periodicamente attraverso nuove ricerche validate dal Consorzio di tutela e trasmesse al Ministero competente.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il Pecorino Toscano tenero e di un chicco di granoturco per il Pecorino Toscano stagionato.
Per la preparazione di quest'ultimo la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42°C per 10-15 minuti. Dopo la rottura e l'eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuata tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore. La salatura può essere eseguita a secco con aspersione diretta di sale oppure in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio, pari a 15-17 gradi Baumé. La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il Pecorino Toscano tenero e di almeno 12 ore per il Pecorino Toscano stagionato.
Il «Pecorino Toscano» può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in ambienti idonei, con una temperatura che varia nel periodo di maturazione dai 5 ai 15°C e con umidità relativa variabile dal 75 al 95%.
Il periodo di maturazione è di almeno venti giorni per il tipo tenero e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo stagionato.

Art. 6. Legame con l'ambiente
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari caratteristiche delle zone destinate all'allevamento ovino, quasi esclusivamente allo stato brado, con l'utilizzo di pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia. Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessa si caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento dei terreni cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.

Art. 7. Controllo
Il controllo della conformità del prodotto al disciplinare è svolto da un ente di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 53 e 54 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio. Tale ente è l'organismo di controllo DQA - Dipartimento qualità agroalimentare, via Giuseppe Tomassetti n.9 - Roma 00161, tel. +39 06/85451246, fax +39 06/85451289, e-mail: info@dqacertificazioni.it

Art. 8. Etichettatura
Il formaggio Pecorino Toscano deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'art. 9, a garanzia della rispondenza del disciplinare. Tale marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul Pecorino Toscano tenero ed a caldo sul formaggio Pecorino Toscano stagionato. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine. Il Pecorino Toscano porzionato può essere confezionato fuori dalla zona di origine e deve riportare il logo del caseificio o dello stagionatore, come da art. 9. Al fine di garantire la corretta gestione delle fasi di porzionatura e confezionamento del Pecorino Toscano gli operatori devono assoggettarsi alla vigilanza operata dalle autorità competenti o loro incaricati e devono comunque stipulare una convenzione con il Consorzio di tutela incaricato della vigilanza. La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è certificato dall'organismo di controllo e che provvede all'immissione in commercio del Pecorino Toscano. Sulle forme o sulle confezioni di Pecorino Toscano è presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela incaricato della vigilanza, con le seguenti caratteristiche minime: la scritta Pecorino Toscano DOP o Pecorino Toscano DOP stagionato deve essere quella con maggior rilievo ed evidenza di tutte le altre riportate in etichetta sia in termini di dimensioni che di caratteri che di posizione. Il marchio a colori, come da art. 9, deve essere riportato una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.

Art. 9. Logotipo
Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato:

pecorino toscano

 

| mm. 50,00 |

 

Marchio da apporre sulle etichette:

pecorino toscano

Dimensioni minime mm. 15

Può essere utilizzato nei colori sopra riportati (verde bandiera, bianco e rosso bandiera su sfondo giallo) o ad un colore.

 

Tutte le novità sui prodotti italiani tutelati

 
Disciplinari : Novità

 

MOSTRE FIERE EVENTI DEL VINO

 

Modifiche temporanee

06.08.2020

Modifiche temporanee :Franciacorta DOCG, Chianti Classico DOCG, Morellino di Scansano DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG

Olio Lucano

02.08.2020

Disciplinare di produzione di Olio Lucano Igp. Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Olio Lucano» per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta.

Radicchio di Chioggia

27.07.2020

Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Radicchio di Chioggia» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al regolamento (CE) n. 1025 del 17 ottobre 2008.

Provolone del Monaco Dop

22.07.2020

Il «Provolone del Monaco» ha un profondo legame con l'ambiente che si evidenzia in tutta la filiera del prodotto. L'allevamento dei bovini, infatti, nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina risale al 264 a.C., epoca in cui i Picentini, i primi abitanti di questi monti, furono deportati dalle Marche dai vincenti Romani. I Picentini spostando dal territorio di origine i loro armenti e le loro masserizie trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile, incominciando l'attività agricola e di allevamento di animali domestici, specialmente di bovini ad attitudine lattifera, al punto che per le eccezionali produzioni e qualità del latte i monti furono denominati «Lactaria Montes».

Piacentinu Ennese Dop

21.07.2020

Il “Piacentinu Ennese” è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci. La caratteristica peculiare del Piacentinu ennese consiste nell’aggiunta di zafferano al latte durante il processo di caseificazione. E' prodotto nell’intero territorio dei Comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa di Enna.

Pecorino Siciliano Dop

21.07.2020

Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane o leggermente concava quella superiore, a latte crudo e a pasta semicotta e viene immesso al consumo nelle tipologie Fresco, Semistagionato e Stagionato. Viene prodotto nell’ambito del territorio della Regione Sicilia.

Vino Nobile di Montepulciano

18.07.2020

È previsto l’inserimento dell’obbligo di riportare in etichetta il termine geografico più ampio «Toscana», in aggiunta alla denominazione di origine protetta «Vino Nobile di Montepulciano». La modifica consente di fornire una informazione precisa sulla provenienza geografica dei vini. La modifica riguarda il documento unico alla sezione 9 ed il disciplinare all’articolo 7.

Pecorino del Monte Poro Dop

17.07.2020

Il Pecorino del Monte Poro DOP è un formaggio di latte ovino prodotto in alcuni comuni della zona del Monte Poro in provincia di Vibo Valentia. E' stato iscritto nel registro europeo delle dop e igp con provvedimento del 7 luglio 2020

Mozzarella di bufala campana Dop

13.07.2020

Ecco da dove deriva il termine mozzarella : I primi riferimenti storici si hanno a partire dal XII secolo, quando i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua (Caserta) offrivano ai pellegrini una “mozza” o “provatura” accompagnata con un pezzo di pane. Il termine mozzarella deriva da ‘mozzare’ ed indica l’operazione che il casaro compie ancora oggi

Mele del Trentino IGP

06.07.2020

Il nome «Mele del Trentino» (IGP) è registrato.

Cose curiose

03.07.2020

“Primitivo”. Cosi lo chiamò, per la precocità della maturazione delle sue uve, colui che l'aveva selezionato, nel settecento, in un vigneto di proprietà della Canonica di Gioia del Colle: il primicerio don Francesco Filippo Indellicati.

Nuovi vitigni

28.06.2020

Modifiche ed integrazioni al registro nazionale delle varieta' di vite con DECRETO 9 giugno 2020 

Piacentinu Ennese

24.06.2020

DM 7684 del 18/06/2020 Designazione del “Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia - CoRFiLaC” quale autorità pubblica incaricata ad effettuare i controlli per la denominazione di origine “Piacentinu Ennese”, registrata in ambito Unione europea.

Legge-12-12-2016 n 238

21.06.2020

Legislazione del vino in Italia ed in Europa : LEGGE 12 dicembre 2016, n. 238 Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino.

Regolamento ue 251-2014

21.06.2020

Legislazione del vino : REGOLAMENTO (UE) N. 251/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 26 febbraio 2014 concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l’etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati e che abroga il regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio

Finocchiona 12-06-2020

15.06.2020

Modifica del disciplinare di produzione della IGP Finocchiona

Amatriciana Tradizionale

14.06.2020

La denominazione «Amatriciana Tradizionale» (STG) è registrata con comunicazione di Bruxelles, il 6 marzo 2020

Formaggi

14.06.2020

Elenco aggiornato di tutti i formaggi italiani Dop/Igp con disciplinari di produzione

Veronelli 2020

17.10.2019

Guida Oro I Vini di Veronelli 2020

Gambero rosso 2020

06.10.2019

Elenco completo de I Tre Bicchieri della guida Vini d’Italia 2020 del Gambero Rosso

 

Parole importanti

STG 

Visita le cantine Docg della Val Vibrata

 

Ultimi aggiornamenti:

10.08.2020

Franciacorta Docg

 

Contiene " Decreto concernente la modifica temporanea del disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata e garantita dei vini “Morellino di Scansano”.
La zona di produzione delle uve, destinate alla elaborazione del vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita “Franciacorta”, ricade nella provincia di Brescia e comprende i terreni vocati alla qualità di tutto il territorio dei comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato e Cazzago S. Martino che si trova a nord delle ex strade statali n. 573 e n. 11 e parte del territorio del comune di Brescia.

Leggi tutto »

10.08.2020

Morellino di Scansano Docg

 

Contiene le modifiche di Luglio 2020 - La zona di produzione delle uve rientra nella Regione Toscana e comprende integralmente il comune di Scansano e parte dei comuni di Campagnatico, Grosseto, Magliano in Toscana, Manciano, Roccalbegna, Semproniano, tutti ricadente in provincia di Grosseto.

Leggi tutto »

28.07.2020

delle Venezie Doc - Beneških okolišev

 

 

La zona di produzione delle uve atte a produrre i vini a denominazione d'origine controllata “delle Venezie” comprende la Provincia autonoma di Trento e le Regioni Friuli Venezia Giulia e Veneto.
L’elemento unificante nella storia vitivinicola delle Venezie è stata la presenza della Repubblica di Venezia le cui attività agricole si estendevano dalle terre d’Istria al Trentino. L’immagine del Leone infatti campeggia ancora sulle vecchie porte d’ingresso delle città “dominate dai commerci” dalla Serenissima o negli affreschi sui palazzi più importanti.

Leggi tutto »

18.07.2020

Riesi Doc

 

La zona di produzione ricade nella Regione Sicilia e comprende, in provincia di Caltanissetta, l’intero territorio amministrativo dei comuni di Butera, Riesi e Mazzarino.

Leggi tutto »

18.07.2020

Reno Doc

 

I terreni vocati alla qualità comprendono interamente o in parte i territori dei comuni di Imola, Dozza, Castel S. Pietro Terme, Castelguelfo, Medicina, Ozzano Emilia, Castenaso, Budrio, Granarolo Emilia, Bologna, S. Lazzaro di Savena, Bentivoglio, S. Giorgio di Piano, S. Pietro in Casale, Pieve di Cento, Castelmaggiore, Argelato, Castello d’Argile, Casalecchio di Reno, Calderara di Reno, Sala Bolognese, Zola Predosa, Crespellano, Anzola Emilia, S. Giovanni in Persiceto, S. Agata Bolognese, Crevalcore e Bazzano, ricadenti in provincia di Bologna e Ravarino, Nonantola, Castelfranco E., S. Cesario S.P., Savignano S.P. , ricadenti in provincia di Modena.

Leggi tutto »

18.07.2020

Reggiano Doc

 

La zona di produzione delle uve per l'ottenimento dei mosti e dei vini atti a essere designati con la denominazione di origine “Reggiano” ricade nella regione Emilia-Romagna e comprende parte del territorio della provincia di Reggio Emilia. I vini “Reggiano” Lambrusco (nelle diverse versioni frizzante, spumante, ecc.), possono essere prodotti su un vasto territorio che comprende 35 comuni della provincia. I vini “Reggiano” Lambrusco Salamino (nelle diverse versioni), “Reggiano” Rosso (nelle diverse versioni) e “Reggiano” Bianco spumante possono essere prodotti solo in particolari zone del territorio provinciale, più ristrette, che comprendono un numero più limitato di comuni.

Leggi tutto »

18.07.2020

Prosecco Doc

 

L’area di produzione dei vini della denominazione "Prosecco" comprende i territori delle seguenti province: Vicenza, Belluno, Treviso, Venezia, Padova, Pordenone, Udine, Gorizia, Trieste.

Leggi tutto »

18.07.2020

Primitivo di Manduria Doc

 

La zona di produzione delle uve atte alla produzione del vino “Primitivo di Manduria” ricade nelle provincie di Taranto e Brindisi.
In provincia di Taranto: Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico,San Marzano di San Giuseppe, Fragagnano, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana, e quello della frazione di Talsano e delle isole amministrative del comune di Taranto, intercluse nei territori dei comuni di Fragagnano e Lizzano. In provincia di Brindisi i territori dei comuni di Erchie, Oria e Torre S.Susanna.

Leggi tutto »

09.07.2020

Pornassio o Ormeasco di Pornassio Doc

 

La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» ricade nella provincia di Imperia. Comprende i terreni vitati dei comuni Aquila d'Arroscia, Armo, Borghetto d'Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Ranzo, Rezzo, Pieve di Teco, Vessalico e, per il solo versante tirrenico, comuni di Mendatica, Cosio d'Arroscia e Pornassio in Valle Arroscia; comune di Molini di Triora in Valle Argentina e versante orograficamente ricadente in Valle Arroscia del comune di Cesio.

Leggi tutto »

09.07.2020

Pomino Doc

 

La zona di produzione delle uve è situata in Toscana, in provincia di Firenze e specificatamente in parte del territorio del comune di Rufina che si trova ad est della città. I vigneti devono avere giacitura collinare, idoneo orientamento ed un’altitudine non superiore a m. 650 per il rosso e a m. 800 per il bianco.

Leggi tutto »

09.07.2020

Pinot nero dell'Oltrepo' Pavese Doc

 

La zona di produzione comprende i comuni di Borgo Priolo, Borgoratto Mormorolo, Bosnasco, Calvignano, Canevino, Canneto Pavese, Castana, Cecima, Godiasco, Golferenzo, Lirio, Montalto Pavese, Montecalvo Versiggia, Montescano, Montù Beccaria, Mornico Losana, Oliva Gessi, Pietra de Giorgi, Rocca de Giorgi, Rocca Susella, Rovescala, Ruino, San Damiano al Colle, Santa Maria della Versa, Torrazza Coste, Volpara, Zenevredo e per parte dei territori di questi altri comuni: Broni, Casteggio, Cigognola, Codevilla, Corvino San Quirico, Fortunago, Montebello della Battaglia, Montesegale, Ponte Nizza, Redavalle, Retorbido, Rivanazzano, Santa Giuletta, Stradella, Torricella Verzate.

Leggi tutto »

09.07.2020

Pinerolese Doc

 

"Pinerolese” rosso, rosato, Barbera, Bonarda, Freisa, Dolcetto, Doux d’Henry
La zona di produzione comprende: Provincia di Torino : intero territorio comunale di Angrogna, Bibiana, Bobbio Pellice, Bricherasio, Buriasco, Campiglione Fenile, Cantalupa, Cavour, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Inverso Pinasca, Luserna San Giovanni, Lusernetta, Macello, Osasco, Pinasca, Pinerolo, Perosa Argentina, Pomaretto, Porte,Perrero, Pramollo, Prarostino, Roletto, Rorà, San Germano Chisone,San Pietro Val Lemina,San Secondo di Pinerolo, Torre Pellice, Villar Pellice Villar Perosa;Provincia di Cuneo :Bagnolo, Barge. Per il Pinerolese” Ramìe l’intero territorio comunale di Pomaretto e Perosa Argentina

Leggi tutto »

I disciplinari dei vini italiani e degli alimenti tutelati

Top