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E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Coppa  Piacentina, di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n.  215 del 2 settembre 2025.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 26 novembre 2025  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione
di origine protetta (DOP) «Coppa Piacentina». (25A06495)

(GU n.284 del 6-12-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'art. 1, comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n. 44,
convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n. 74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 29 gennaio 2025, n. 38839,
registrata presso l'Ufficio centrale di bilancio in data 30 gennaio
2025 con n. 100, recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per il 2025 risulta registrata dalla
Corte dei conti in data 16 febbraio 2025 al n. 193;
Vista la direttiva dipartimentale 4 marzo 2025, n. 99324,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 195 in data 4
marzo 2025, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2025» del 29 gennaio 2025,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale 11 marzo 2025, n. 112479,
registrata all'Ufficio centrale di bilancio in data 16 marzo 2025 con
n. 228, con la quale vengono assegnati gli obiettivi ai titolari
degli uffici dirigenziali di livello non generale della Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare, in coerenza
con le priorita' politiche individuate nella direttiva del Ministro
29 gennaio 2025, n. 38839, nonche' dalla direttiva dipartimentale 4
marzo 2025, n. 99324;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4 del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (CE) n. 1263/96 della Commissione del 1°
luglio 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita'
europee - serie L 163 del 2 luglio 1996, con il quale e' stata
registrata la denominazione di origine protetta «Coppa Piacentina»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela dei salumi
piacentini DOP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma
1 del decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Coppa Piacentina»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Emilia-Romagna,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 215 del 2 settembre 2025,
con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Coppa Piacentina» ai fini della presentazione di opposizioni e che,
entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Coppa Piacentina»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della denominazione di origine protetta «Coppa Piacentina», di cui
alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 215 del 2 settembre 2025.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della denominazione di
origine protetta «Coppa Piacentina» figura all'allegato del presente
decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
denominazione di origine protetta «Coppa Piacentina» saranno
pubblicati sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Roma, 26 novembre 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta
«Coppa Piacentina» DOP

Art. 1.
Denominazione

La denominazione d'origine protetta «Coppa Piacentina» e'
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Zona di produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della «Coppa
Piacentina» debbono essere situati nel territorio delle Regioni
Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte.
Caratteristiche genetiche
La materia prima da utilizzare e' costituita da carni che devono
provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana,
Landrace Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:

Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le carni provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto
dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa
fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale
sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego
di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.

Parte di provvedimento in formato grafico

Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con il
tatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:

Parte di provvedimento in formato grafico

In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' della «Coppa
Piacentina».
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:

Tabella delle materie prime ammesse
s.s. = sostanza secca della razione calcolata per giorno


=================================================
| |fino al 65% della|
| Granturco | s.s. |
+=============================+=================+
| |fino al 55% della|
|Sorgo |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Orzo |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Frumento |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 55% della|
|Triticale |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Silomais |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Cereali minori |s.s.  |
+-----------------------------+-----------------+
|Pastone di granella e/o |fino al 55% della|
|pannocchia di granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Pastone integrale di spiga di|fino al 20% della|
|granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Farina glutinata di granturco| fino al 10% |
|e/o corn gluten feed |della s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Farina di germe di granturco |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Cruscami e altri | |
|sottoprodotti della |fino al 20% della|
|lavorazione del frumento |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino a 15 litri |
| |per capo al |
|Siero di latte1 |giorno |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino ad un |
| |apporto di 250 gr|
| |per capo per |
| |giorno di |
|Latticello1 |sostanza secca |
+-----------------------------+-----------------+
|Polpe secche esauste di |fino al 10% della|
|bietola |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Erba medica essiccata ad alta|fino al 4% della |
|temperatura |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Residui della spremitura | |
|della frutta e residui della | |
|spremitura del pomodoro, | |
|quali supporto delle |fino al 2% della |
|premiscele |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Trebbie e solubili di |fino al 3% della |
|distilleria essiccati² |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 5% della |
|Melasso3 |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per |fino al 20% della|
|estrazione dai semi di soia4 |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per | |
|estrazione dai semi di |fino al 10% della|
|girasole4 |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Prodotti ottenuti per |fino al 10% della|
|estrazione dai semi di colza4|s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Panello di lino, mangimi di | |
|panello di semi di lino, | |
|farina di semi di lino, | |
|mangimi di farina di semi di |fino al 2% della |
|lino |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Lipidi con punto di fusione |fino al 2% della |
|superiore a 36° C |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 2% della |
|Lieviti |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 25% della|
|Pisello |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 10% della|
|Altri semi di leguminose |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Soia integrale tostata e/o |fino al 10% della|
|panello di soia |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
| |fino al 1% della |
|Farina di pesce |s.s. |
+-----------------------------+-----------------+
|Sono ammesse tolleranze sulle| |
|singole materie prime nella | |
|misura prevista dalla | |
|normativa vigente relativa | |
|all'immissione sul mercato e | |
|all'uso dei mangimi. 1 Siero | |
|di latte e latticello insieme| |
|non devono superare i 15 | |
|litri per capo al giorno. ² | |
|Si intendono i prodotti | |
|ottenuti dalla fabbricazione | |
|di alcol mediante | |
|fermentazione e distillazione| |
|di una miscela di cereali e/o| |
|altri prodotti amilacei | |
|contenenti zuccheri. ³ Se | |
|associato a borlande di | |
|melasso il contenuto totale | |
|di azoto deve essere | |
|inferiore al 2% 4 Il tenore | |
|di grassi greggi dei prodotti| |
|ottenuti per estrazione dai | |
|semi di soia, di girasole e | |
|di colza non deve essere | |
|superiore al 2,5% della s.s. | |
+-----------------------------+-----------------+

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno nove mesi. In questa fase sono consentiti
gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella Tabella
delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione
della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di
pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della
carcassa descritto nel successivo paragrafo «Macellazione e
sezionamento».
Macellazione e sezionamento
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di nove mesi; viene
accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto dall'allevatore
entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino, e/o del
dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le carni da utilizzare devono provenire solo da carcasse
classificate H Heavy ai sensi della vigente normativa dell'Unione
europea, con peso della carcassa compreso fra un minimo di 110,1
chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali, operanti nella zona di produzione di cui all'art. 2, primo
capoverso del disciplinare.
La zona di elaborazione della «Coppa Piacentina» comprende
l'intero territorio della Provincia di Piacenza, limitatamente alle
aree ad altitudine inferiore ai 900 metri slm, a motivo delle
particolari condizioni climatiche.

Art. 3.
Materie prime

La «Coppa Piacentina» e' ricavata dai muscoli cervicali
perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.
L'isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere
effettuato, con apposito coltello che distacca tutta la massa
muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei
corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore
a 2,5 Kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di
trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi
refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che
comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.

Art. 4.
Metodo di elaborazione

Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che
consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di
sali ed aromi naturali:
dosi per 100 kg di carne fresca
cloruro di sodio: min 1,5 kg max 3,5 kg
nitrato di sodio e/o potassio: max gr 15
nitrito di sodio: max gr 10
pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato: min. 15 gr - max 30
gr
zuccheri, quali destrosio, glucosio, fruttosio, saccarosio:
max 1,5 kg
spezie composte:
cannella max 15 gr
chiodi di garofano max 25 gr
alloro max 10 gr
noce moscata max 10 gr
E' vietata la salagione in salamoia.
Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero
per almeno sette giorni, e successivamente sono rivestite con
diaframma parietale suino o altra tipologia di involucri di
provenienza suina.
Prima della tradizionale legatura e' possibile contenere il
prodotto in involucri retinati. Infine si procede alla tradizionale
legatura con spago, dopo aver asportato gli eventuali involucri
retinati, ed alla foratura del budello.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi
con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra
15° C e 25° C, una umidita' del 40 - 90%, in ambiente ventilato, per
un periodo minimo di sette giorni e, comunque, fino alla comparsa
della caratteristica «fioritura» che determina il viraggio al tipico
colore rosato.

Art. 5.
Stagionatura

La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una
temperatura compresa tra 10 e 20° C ed un'umidita' relativa di
70-90%, con una tolleranza di +10%.
Durante la stagionatura e' consentita la ventilazione,
l'esposizione alla luce ed alla umidita' naturale, tenuto conto dei
fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi
dalla data della avvenuta salatura.
L'intera fase di stagionatura deve comprendere anche determinati
periodi in locali seminterrati o cantine o locali in grado di
riprodurre le condizioni ottimali di stagionatura associate ad un
adeguato ricambio d'aria.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della
Coppa viene naturalmente limitata per il naturale effetto della lenta
maturazione.

Art. 6.
Caratteristiche

La «Coppa Piacentina», all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche
e microbiologiche:
caratteristiche organolettiche
aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente piu' sottile
all'estremita' ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e
di qualche sottile pezzo di carne;
consistenza: compatta, non elastica;
aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,
di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate;
peso: non inferiore a Kg 1,5;
odore: profumo dolce e caratteristico;
sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere
della maturazione.
chimico-fisiche

=======================================
|   |  Min |  Max |
+=================+=========+=========+
|Umidita' (%) |  27 |  43 |
+-----------------+---------+---------+
|Proteine (%) |  19 |  34 |
+-----------------+---------+---------+
|Grassi (%) |  19 |  43 |
+-----------------+---------+---------+
|Ceneri (%) |  1 |  7,5 |
+-----------------+---------+---------+
|pH |  5,5 |  6,5 |
+-----------------+---------+---------+

La «Coppa Piacentina» puo' essere commercializzata sfusa ovvero
confezionata sotto vuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci
od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e
porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di
controllo, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata
all'art. 2.
Per garantire il mantenimento delle caratteristiche originali e
peculiari del prodotto e' necessario che le operazioni di
confezionamento, affettamento e porzionamento vengano svolte
nell'area geografica di produzione dal personale con specifica
conoscenza del prodotto. Il contatto con l'aria e l'esposizione del
prodotto affettato o porzionato privo del rivestimento a condizioni
ambientali non note rischia di determinare l'ossidazione e il
conseguente imbrunimento delle fette o della superficie esposta al
taglio, con perdita del caratteristico colore rosso vivo della parte
magra, irrancidimento della parte grassa e conseguente alterazione
dell'aroma.

Art. 7.
Legame

La produzione della «Coppa Piacentina» risale all'epoca romana e
si e' tramandata nel tempo concentrandosi nell'area geografica della
Provincia di Piacenza.
L'importanza della zona di produzione della «Coppa Piacentina» va
riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta
la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima
(Emilia-Romagna e Lombardia). Nell'area di approvvigionamento della
materia prima, l'evoluzione della zootecnia e' legata alla larga
presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione
dell'industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno
determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale.
Nella Provincia di Piacenza si e' sviluppata e tramandata
un'abilita' specifica dei produttori locali nella selezione e
lavorazione dei tagli di carne. Particolare perizia e' richiesta agli
operatori nel tolettare e rifilare adeguatamente i tagli di carne
eliminando residui di grasso e sottili pezzi di carne magra.
Quest'operazione predispone correttamente i tagli muscolari alle
successive operazioni di salatura e legatura.
La presenza di vallate fresche e ricche di acqua, ed aree
collinari a vegetazione boschiva si riflettono positivamente sulle
condizioni dei locali di stagionatura.
I requisiti caratteristici della «Coppa Piacentina» dipendono
dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In
particolare, la caratterizzazione della materia prima e' strettamente
legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento,
all'interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento
del suino pesante italiano determinanti per la qualita' del taglio di
carne utilizzato per la produzione della «Coppa Piacentina».
Inoltre, la lavorazione della «Coppa Piacentina» localizzata
nell'area della Provincia di Piacenza e' legata agli operatori locali
che nel tempo hanno sviluppato conoscenze specifiche nelle operazioni
di rifilatura del taglio di carne che predispongono il prodotto ad
avere la caratteristica forma leggermente piu' sottile alle
estremita'.
Le competenze tecniche dei produttori nelle operazioni di
salatura unite alla padronanza della gestione delle fasi di
stagionatura testimoniano ulteriormente il legame della «Coppa
Piacentina» con il suo territorio di produzione.
I fattori ambientali sono strettamente legati alle
caratteristiche dell'area di produzione ed in particolare lo e' il
clima, che incide in modo determinante sulle caratteristiche del
prodotto finito, contribuendo al buon esito delle fasi di
stagionatura del prodotto.
L'insieme «materia prima - prodotto - denominazione» si collega
quindi all'evoluzione socio-economica specifica dell'area
interessata, con delle connotazioni altrove non riproducibili.

Art. 8.
Designazione e presentazione

La designazione della «Coppa Piacentina» deve essere indicata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita
dalla menzione «Denominazione di Origine Protetta» o
dall'abbreviazione «DOP», accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione
europea.
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della
denominazione.
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente, nonche' l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.

Art. 9.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata e prodotti
in uscita) deve essere monitorata e documentata.
In questo modo, attraverso l'iscrizione dei dati in appositi
elenchi e registri, gestiti dall'organismo di controllo, e
riguardanti allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori,
stagionatori, confezionatori, porzionatori e affettatori, nonche'
attraverso la dichiarazione tempestiva all'organismo di controllo
delle quantita' prodotte, e' garantita la tracciabilita' e la
rintracciabilita' (da monte a valle della filiera di produzione) del
prodotto.
Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

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