Disciplinare.it

E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione della igp Coppa di Parma, di cui alla proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 289 del 10 dicembre 2024.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
DECRETO 21 gennaio 2025  

Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Coppa di Parma». (25A00556)

(GU n.27 del 3-2-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione
della qualita' agroalimentare

Visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del
Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualita' dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del
Consiglio dell'11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche
dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonche'
alle specialita' tradizionali garantite e alle indicazioni
facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che modifica i
regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che
sostituisce e abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012, entrato in
vigore il 13 maggio 2024;
Visto l'art. 24 del regolamento (UE) 2024/1143, rubricato
«Modifiche di un disciplinare» e, in particolare, il paragrafo 9,
secondo il quale le modifiche ordinarie di un disciplinare sono
valutate e approvate dagli Stati membri o dai paesi terzi nel cui
territorio e' situata la zona geografica del prodotto in questione e
sono comunicate alla Commissione;
Visto il regolamento delegato (UE) 2025/27 che integra il
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il regolamento di esecuzione (UE) 2025/26 della Commissione,
del 30 ottobre 2024, che reca modalita' di applicazione del
regolamento (UE) 2024/1143;
Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Visto il decreto-legge 11 novembre 2022, n. 173, coordinato con la
legge 16 dicembre 2022, n. 204, recante «Disposizioni urgenti in
materia di riordino delle attribuzioni dei Ministeri», con il quale
il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha
assunto la denominazione di Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste;
Visto il decreto del Presidente del Consiglio dei ministri 16
ottobre 2023, n. 178, recante: «Riorganizzazione del Ministero
dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, a
norma dell'articolo 1 comma 2 del decreto-legge 22 aprile 2023, n.
44, convertito, con modificazioni, dalla legge 21 giugno 2023, n.
74»;
Visto il decreto del Ministro dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste del 31 gennaio 2024, n. 0047783, recante
individuazione degli uffici di livello dirigenziale non generale del
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste e definizione delle attribuzioni e relativi compiti;
Vista la direttiva del Ministro 31 gennaio 2024, n. 45910,
registrata alla Corte dei conti al n. 280 in data 23 febbraio 2024,
recante gli indirizzi generali sull'attivita' amministrativa e sulla
gestione per il 2024;
Vista la direttiva dipartimentale 21 febbraio 2024, n. 85479,
registrata dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 129 in data 28
febbraio 2024, per l'attuazione degli obiettivi definiti dalla
«Direttiva recante gli indirizzi generali sull'attivita'
amministrativa e sulla gestione per l'anno 2024» del 31 gennaio 2024,
rientranti nella competenza del Dipartimento della sovranita'
alimentare e dell'ippica, ai sensi del decreto del Presidente del
Consiglio dei ministri n. 179/2019;
Vista la direttiva direttoriale n. 0289099 del 28 giugno 2024 della
Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare,
registrata dall'Ufficio centrale di Bilancio il 4 luglio 2024 al n.
493, in particolare l'art. 1, comma 4, con la quale i titolari degli
uffici dirigenziali non generali, in coerenza con i rispettivi
decreti di incarico, sono autorizzati alla firma degli atti e dei
provvedimenti relativi ai procedimenti amministrativi di competenza;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica del 21 dicembre
2023, registrato alla Corte dei conti in data 16 gennaio 2024, n. 68,
concernente il conferimento al dott. Marco Lupo dell'incarico di Capo
del Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica;
Visto il decreto di incarico di funzione dirigenziale di livello
generale conferito, ai sensi dell'art. 19, comma 4, del decreto
legislativo n. 165/2001, alla dott.ssa Eleonora Iacovoni, del 7
febbraio 2024 del Presidente del Consiglio dei ministri, registrato
dall'Ufficio centrale di bilancio al n. 116, in data 23 febbraio
2024, ai sensi del decreto legislativo n. 123 del 30 giugno 2011
dell'art. 5, comma 2, lettera d);
Visto il decreto del direttore della Direzione generale per la
promozione della qualita' agroalimentare del 30 aprile 2024, n.
193350, registrato dalla Corte dei conti il 4 giugno 2024, n. 999,
con il quale e' stato conferito al dott. Pietro Gasparri l'incarico
di direttore dell'Ufficio PQA I della Direzione generale della
qualita' certificata e tutela indicazioni geografiche prodotti
agricoli, agroalimentari e vitivinicoli e affari generali della
Direzione;
Considerato che l'art. 21, comma 17, della legge n. 196/2009 e
successive modificazioni ed integrazioni, autorizza l'avvio della
gestione finanziaria, nelle more dell'approvazione delle rispettive
direttive sull'azione amministrativa di I e II livello, nei limiti
delle assegnazioni di cui alle direttive dell'anno precedente;
Visto il decreto 14 ottobre 2013, n. 12511, recante disposizioni
nazionali per l'attuazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del
Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, sui regimi
di qualita' dei prodotti agricoli e alimentari in materia di DOP, IGP
e STG;
Visto il regolamento (UE) n. 1118/2011 della Commissione del 31
ottobre 2011, pubblicato nella Gazzetta ufficiale - Serie L 289 -
dell'8 novembre 2011, con il quale e' stata registrata la indicazione
geografica protetta «Coppa di Parma»;
Vista l'istanza presentata dal Consorzio di tutela «Coppa di Parma»
IGP, che possiede i requisiti previsti dall'art. 13, comma 1, del
decreto n. 12511/2013, intesa ad ottenere la modifica del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Coppa di Parma»;
Visto il parere favorevole espresso dalla Regione Emilia Romagna,
competente per territorio, in merito alla domanda di modifica del
disciplinare di che trattasi;
Visto il provvedimento, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della
Repubblica italiana - Serie generale - n. 289 del 10 dicembre 2024,
con il quale e' stata resa pubblica la proposta di modifica del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Coppa di Parma» ai fini della presentazione di opposizioni e che,
entro i termini previsti dal decreto 14 ottobre 2013, non sono
pervenute opposizioni riguardo la proposta di modifica di cui
trattasi;
Considerato che, a seguito dell'esito positivo della procedura
nazionale di valutazione, conformemente all'art. 24, paragrafo 9, del
regolamento (UE) 2024/1143, sussistono i requisiti per approvare le
modifiche ordinarie contenute nella domanda di modifica del
disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta
«Coppa di Parma»;
Ritenuto di dover procedere alla pubblicazione del presente decreto
di approvazione delle modifiche ordinarie del disciplinare di
produzione in questione e del relativo documento unico consolidato,
nonche' alla comunicazione delle stesse modifiche ordinarie alla
Commissione europea;

Decreta:

Art. 1

1. E' approvata la modifica ordinaria al disciplinare di produzione
della indicazione geografica protetta «Coppa di Parma», di cui alla
proposta pubblicata nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica
italiana - Serie generale - n. 289 del 10 dicembre 2024.
2. Il disciplinare di produzione consolidato della indicazione
geografica protetta «Coppa di Parma» figura all'allegato del presente
decreto.

Art. 2

1. Il presente decreto entra in vigore il giorno successivo alla
sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le modifiche ordinarie di cui all'art. 1 sono comunicate, entro
trenta giorni dalla data di pubblicazione del presente decreto, alla
Commissione europea.
3. Il presente decreto e il disciplinare consolidato della
indicazione geografica protetta «Coppa di Parma» saranno pubblicati
sul sito internet del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste.

Roma, 21 gennaio 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA «COPPA DI PARMA»

Art. 1.
Denominazione

L'indicazione geografica protetta «Coppa di Parma» e' riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti
disposti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.
Descrizione del prodotto

All'atto dell'immissione al consumo la «Coppa di Parma» IGP si
presenta di forma cilindrica non schiacciata. Le dimensioni variano
da 25 a 40 cm circa di lunghezza, e il peso non deve essere inferiore
a 1.3 kg. Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di
colore giallo o molle, indici di cattiva maturazione, non debbono
essere presenti muffe all'interno.
La «Coppa di Parma» IGP presenta inoltre le seguenti
caratteristiche:
1. Organolettiche:
sapore tipico di un prodotto carneo con sufficiente
degradazione proteolitica sulla parte magra e lipolitica nella parte
grassa, dovute ad una buona stagionatura, non presenta sapori
estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed ha un giusto
grado di sapidita';
odore e profumo di una gradevole fragranza caratteristica del
prodotto, rilevanti mediante steccatura con osso di cavallo sulle
parti grasse e non su quelle magre, vicino alla vena principale;
consistenza al tatto e al taglio media, facilita' nel
distacco del budello, non mostra untuosita' o patina superficiale,
presenta omogeneita' tra le parti interne ed esterne, indice
dell'avvenuta graduale disidratazione e stagionatura;
colore della fetta privo di macchie e uniforme; di colore
rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte grassa.
2. Chimiche e chimico-fisiche:
sale < 5 %;
proteine totali min. 22 %;
rapporto acqua/proteine max 2,00;
pH > 5,7.
3. Parametri microbiologici:
enterobatteri totali u.f.c./g < 10;
e. coli u.f.c./g < 10;
stafilococcus aureus u.f.c./g < 100.

Art. 3.
Zona di produzione

La zona di produzione della «Coppa di Parma» IGP e' identificata
dall'intero territorio amministrativo delle Province di Parma,
Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia
del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti
province:
Lodi: Senna Lodigiana, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta,
Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Secugnago, Somaglia,
Casalpusterlengo, Cotogno, Guardamiglio, San Rocco al Porto, San
Fiorano, Santo Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno Giovine,
Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo Bocca d'Adda, Caselle
Landi.
Da un punto di vista geografico, l'areale di produzione e'
caratterizzato da zone collinari che degradano in pianura, estese
fino alla fascia rivierasca settentrionale del Po, ben oltre i
confini della Provincia di Parma. Nel corso dei secoli, la ricetta
della «Coppa di Parma» si e' diffusa e consolidata anche oltre i
confini del parmense.

Art. 4.
Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori,
stagionatori, affettatori e dei confezionatori/porzionatori, nonche'
attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo
delle quantita' prodotte e' garantita la tracciabilita' del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.

Art. 5.
Metodo di ottenimento

La «Coppa di Parma» IGP e' ottenuta dalle carni di suini figli
di:
a) verri delle razze tradizionali Large white italiana,
Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large white italiana e Landrace italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large white, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large white,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite.

Parte di provvedimento in formato grafico

La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero competente.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla
sensibilita' agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche
sugli animali «post mortem» e sui prodotti stagionati.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di
pesi elevati con buone efficienze, e comunque, un peso della singola
carcassa compreso tra 110,1 kg e 190,0 kg, rilevato al momento della
macellazione.
L'eta' minima di macellazione e' di nove mesi. Il computo
dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese in cui avviene
la macellazione e il mese di nascita.
E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
Gli alimenti ammessi dopo l'allattamento e lo svezzamento del
suinetto, nella fase di magronaggio in cui il suino raggiunge un peso
massimo di 85 chilogrammi sono, in idonea concentrazione, quelli
indicati nella seguente tabella. La presenza di sostanza secca da
cereali non dovra' essere inferiore al 45% di quella totale.

Parte di provvedimento in formato grafico

L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi: l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta.
Gli alimenti ammessi nella fase di ingrasso, successiva al
magronaggio, sono costituiti dalle materie prime riportate nella
tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a
esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della
farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso
deve inoltre tener conto di quanto contenuto nelle note alla tabella
delle materie prime ammesse e nelle specifiche sopra elencate per la
fase di magronaggio con il vincolo che la sostanza secca da cereali
non dovra' essere inferiore al 55% di quella totale.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del «Coppa di Parma»
IGP sono costituiti dalla porzione muscolare del collo, aderente alle
vertebre cervicali e parte delle toraciche (massa muscolare compresa
nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrali e
dalle apofisi traverse). Le carni utilizzate non devono aver subito
alcun processo di congelamento.
Preparazione delle materie prime
Le frazioni muscolari sono mondate accuratamente. Dopo
l'isolamento della massa muscolare si procede alla rifilatura che
consiste nell'eliminazione delle parti grasse esuberanti, di
aponeurosi ed eventuali frastagliature di carni, conferendo al pezzo
una conformazione regolare di cilindro leggermente piu' sottile alle
estremita', di lunghezza oscillante tra 25-40 cm circa e di peso non
inferiore a kg 2. La rifilatura ha lo scopo di eliminare eventuali
tagli presenti nella massa muscolare ed eventuali eccedenze di parti
grasse o muscolari cosi' da eliminare il rischio di sovrapposizioni
di parti carnee o di infiltrazioni anomale di muffe incompatibili con
le caratteristiche finali del prodotto tipico «Coppa di Parma» IGP.
Le coppe che si presentano grassinate, punturate e molli vengono
scartate.
Ingredienti
Gli ingredienti impiegati per la preparazione della «Coppa di
Parma» sono: sale in percentuale da 2,2 a 3,5 e aromi naturali, e/o
pepe, e/o eventuali altre spezie.
Possono essere inoltre impiegati:
vino;
destrosio e/o fruttosio e/o saccarosio, secondo le disposizioni
di legge; colture starter, secondo buona prassi;
nitrito di sodio/potassio, max 150 mg/kg; nitrato di
sodio/potassio, max 250 mg/kg;
acido ascorbico e il suo sale, secondo le disposizioni di
legge.
Salagione
La distribuzione del sale e degli altri ingredienti puo' venire
effettuata sia manualmente che meccanicamente mediante zangolatura.
Detta operazione puo' essere effettuata in momenti successivi durante
i quali il prodotto viene conservato in celle frigorifere con
temperature che variano da circa 0,5°C a circa 4°C e umidita'
relative controllate in modo da favorire i processi di osmosi e di
disidratazione. La durata di questo periodo varia da sei a dieci
giorni.
Riposo
Finita la fase di salagione, la Coppa viene sottoposta ad un
massaggio e messa a riposo in celle frigorifere con temperature da
circa 0,5°C a circa 5°C, per un periodo minimo di cinque giorni. In
queste condizioni ambientali avviene ulteriore assorbimento del sale
che si distribuisce uniformemente nella carne, per via osmotica, con
relativa cessione di acqua.
Rivestitura - Legatura
Il prodotto passa attraverso una formatrice-insaccatrice che
serve a rendere piu' regolare la forma e a spingere la Coppa nel
budello. La rivestitura viene realizzata con colon, dritto o bondiana
di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen).
La legatura consiste in una prima azione con spago non a rete in
senso longitudinale con otto o piu' briglie terminanti con lo stesso
capo di unico spago (imbrigliatura), quindi una legatura orizzontale
a spirale che parte dall'estremita' piu' grossa, passa sopra le
briglie senza fissarvisi ed arriva a due dita traverse prima
dell'altra estremita'. Con il capo finale della legatura a spirale
con apposito attrezzo (passetto), si vanno a fissare i passi alla
imbrigliatura dal basso all'alto e viceversa, in modo discontinuo con
la funzione di impedire che i passi cadano verso il basso per
allentamento dello spago in seguito a contrazione, per stagionatura.
Il prodotto destinato ad essere commercializzato previa
affettatura e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva
puo' essere insaccato in budello naturale ricostituito, anche
assemblando piu' pezzi anatomici in serie, e legato attraverso
l'apposizione di una rete di corde elastiche, per favorire il
mantenimento della regolarita' della sezione di affettatura.
Stufatura
Fase che consiste nel portare la coppa da bassa temperatura a
circa 18°C nel tempo di otto-dieci ore.
Asciugamento
La prima fase dell'asciugamento del prodotto con
temperature-ambiente comprese tra i 13° e 23°C per arrivare il terzo
giorno con U.R. % da 55-75. La fase successiva, di durata compresa
tra i dodici ed i quindici giorni, porta all'abbassamento della
temperatura a non meno di 14°C con U.R.% attorno a 65-85°C. Le fasi
di stufatura e asciugamento avvengono negli stessi locali allo scopo
appositamente attrezzati.
Stagionatura
Fase in cui la coppa sosta in condizioni climatiche di
temperature dai circa 12 ai circa 16°C e con umidita' relative di
70-87 fino al completamento della stagionatura. In queste condizioni
si ha una lenta e graduale riduzione dell'umidita' e si sviluppano
fenomeni biochimici atti a garantire al prodotto caratteristiche
organolettiche tipiche ben definite. Il periodo totale di
stagionatura e', di un minimo di sessanta giorni dall'inizio della
lavorazione per le coppe da kg 2 a kg 2,6 e di novanta giorni
dall'inizio della lavorazione per le coppe di peso superiore ai kg
2,6.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della
struttura di controllo, esclusivamente nella zona di produzione
indicata all'art. 3.
Per la «Coppa di Parma» IGP, immessa al consumo per intera,
l'affettatura non potra' essere effettuata che a livello di
dettagliante al banco taglio e in presenza del consumatore finale.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi
insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente
stressante delle fasi di taglio e confezionamento, e' necessario che
tali operazioni siano eseguite da personale dotato di specifica
conoscenza del prodotto. In particolare e' necessario che il tempo di
permanenza della fetta a contatto con l'aria sia il piu' breve
possibile, al fine di prevenire fenomeni di imbrunimento del colore.
Pertanto l'affettamento e il confezionamento della «Coppa di Parma»
IGP possono essere effettuati solo in strutture site nel territorio
di produzione di cui all'art. 3 del presente disciplinare di
produzione e sotto il controllo dell'organismo autorizzato secondo le
modalita' previste dal piano dei controlli.

Art. 6.
Legame

La reputazione della «Coppa di Parma» IGP e' dimostrata da
numerosi documenti recanti riferimenti e citazioni relative al
prodotto in argomento.
Gia' alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla «Coppa
di Parma», quale «bondiola» o «salame investito», ovvero insaccato.
All'inizio del 1700 la «Coppa di Parma» viene citata nelle memorie
dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo. In un inventario,
redatto nel 1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della
corporazione dei «lardaroli» e' necessario possedere un certo numero
di salami e bondiole. Alla «Coppa di Parma» fa riferimento anche una
stima degli ufficiali dell'arte dei lardaroli (1750) nonche' una
grida del 21 aprile 1764. Allo stesso periodo risalgono i contratti
registrati dagli amministratori della Real Casa per la
somministrazione dei generi alimentari delle cucine reali. Si hanno
notizie certe sull'ammontare dei consumi di coppe e bondiole alla
corte del Duca Don Ferdinando Borbone. Dal 1800 si hanno notizie
delle quantita' di coppe vendute nei mercati della zona, nel 1940
l'esportazione di coppe dalla Provincia di Parma ammontava a circa
duecento pezzi.
La «Coppa di Parma» IGP viene realizzata secondo le tradizioni
storiche. Nell'ambito del territorio della Provincia di Parma si e'
sviluppata una cultura di trasformazione di prodotti derivanti da
carni suine in tempi molto antichi. Molti prodotti salumieri nel
corso di lunghissimi tempi, valutabili in secoli e talora millenni,
hanno assunto qualita' o caratteristiche peculiari, in stretto
rapporto con l'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali
ed umani, dai quali ed in diversi casi deriva una meritata e
particolare reputazione. Una condizione quest'ultima facilmente
riconoscibile anche nella «Coppa di Parma» IGP.
La «Coppa di Parma» IGP deve le sue peculiari caratteristiche ad
una serie di ben precisi collegamenti con l'ambiente, inteso in senso
lato e comprensivo di fattori geografici naturali ed umani, che
riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione, gli ambienti di
stagionatura e soprattutto il loro interagire.
Una chiara linea unisce la produzione di «Coppa di Parma» IGP
dalle sue origini fino ad oggi. L'industrializzazione della
produzione di «Coppa di Parma» IGP e' passata attraverso una fase di
artigianato che ha mantenuto inalterate le caratteristiche
tradizionali del prodotto. Dalla meta' del novecento la prassi
produttiva ha confermato che in Provincia di Parma molti
imprenditori, industriali e artigianali, mantenendo e perfezionando
particolari caratteristiche qualitative e di gusto del salume
tradizionalmente denominato «Coppa di Parma» hanno usato ed usano
questa denominazione per etichettare i loro prodotti che vengono
realizzati nel rispetto del presente disciplinare.
Il clima come le caratteristiche dell'aria (temperature e
umidita') sono quelli tipici della zona padano collinare dove si e'
formato storicamente il prodotto «Coppa di Parma» IGP. L'area di
provenienza della materia prima e di elaborazione e' delimitata da
quella effettivamente delineatasi e mantenutasi nel corso del tempo
nel rispetto delle tradizioni che ne hanno determinato la fama.
La «Coppa di Parma» e' tra i salumi piu' diffusi nell'area
geografica ed e' sempre presente nei listini dei prodotti proposti ai
clienti dalle principali aziende salumiere presenti nell'area
geografica. I produttori di «Coppa di Parma» sono soliti indicare
nelle pubblicita' commerciali tra le caratteristiche distintive la
morbidezza delle sue fette che al taglio devono presentarsi morbide e
mai secche a dimostrazione del rispetto dei brevi tempi di
stagionatura e a garanzia del suo profumo tipico. La morbidezza delle
sue carni rende la «Coppa di Parma» utilizzata come ingrediente di
torte salate e pizze ripiene, cosi' come testimoniato da alcune
ricette nelle quali sono espliciti e ben evidenti i riferimenti a
questa denominazione. Inoltre, di notevole importanza e' la presenza
della «Coppa di Parma» negli stand dei produttori alle principali
fiere agroalimentari del territorio.

Art. 7.
Etichettatura

La «Coppa di Parma» puo' essere commercializzata intera, allo
stato sfuso, in trancio sottovuoto o in atmosfera protettiva, o
affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva. La denominazione
«Coppa di Parma», seguita dalla menzione «indicazione geografica
protetta» o dall'acronimo «IGP» (tradotto nella lingua del Paese in
cui il prodotto viene commercializzato) deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa, seguita
dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale. E' vietata
l'aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle
previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi: tipo,
gusto, uso, selezionato, scelto e similari.

« Organizzazione di Produttori della pesca Tonno Rosso d’Italia - Riconoscimento

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