Casatella Trevigiana Dop - Modifica del disciplinare di produzione - 2020
Modifiche approvate :
Articolo 2 del disciplinare vigente e punto 3.2 del documento unico. Caratteristiche chimiche:
Dove è scritto: «Grasso 18 % - 25 % su tal quale» è stato scritto: «Grasso 18 % - 27 % sul tal quale»
La modifica è finalizzata ad attenuare il rischio di mancato rispetto del tenore di grasso nella Casatella Trevigiana DOP, a causa della variabilità del contenuto in grasso del latte determinata prevalentemente da fattori esogeni, quali: l’alimentazione delle bovine, il clima, il sistema di allevamento e gli intervalli di mungitura.Tale rischio è maggiormente elevato nei caseifici di dimensioni medio – piccole, sia per il numero ridotto di aziende conferenti che per l’impossibilità di correggere il tenore di grasso del latte di massa, tenuto conto che la casatella trevigiana DOP si ottiene dalla trasformazione di latte intero. ETC.
Casatella Trevigiana»
n. UE: PDO-IT-0348-AM02 – 22.11.2019
DOP (X) IGP ()
1. Gruppo richiedente e interesse legittimo
Consorzio per la Tutela del formaggio Casatella Trevigiana con sede in:
Viale Sante Biasuzzi, 20
31038 Paese (TV)
ITALIA
Tel. e fax +39 0422951480
Email: info@casatella.it;
Il predetto Consorzio possiede i requisiti previsti all’articolo13 comma 1 del DM 14 ottobre 2013 n. 12511.
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica
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Denominazione del prodotto |
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Descrizione del prodotto |
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Zona geografica |
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Prova dell’origine |
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Metodo di produzione |
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Legame |
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Etichettatura |
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Altro: |
4. Tipo di modifica
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Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. |
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Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. |
5. Modifiche
Descrizione del prodotto
Articolo 2 del disciplinare vigente e punto 3.2 del documento unico
Caratteristiche chimiche:
Dove è scritto:
«Grasso 18 % - 25 % su tal quale»
è stato scritto:
«Grasso 18 % - 27 % sul tal quale»
La modifica è finalizzata ad attenuare il rischio di mancato rispetto del tenore di grasso nella Casatella Trevigiana DOP, a causa della variabilità del contenuto in grasso del latte determinata prevalentemente da fattori esogeni, quali: l’alimentazione delle bovine, il clima, il sistema di allevamento e gli intervalli di mungitura.
Tale rischio è magiormente elevato nei caseifici di dimensioni medio – piccole, sia per il numero ridotto di aziende conferenti che per l’impossibilità di correggere il tenore di grasso del latte di massa, tenuto conto che la casatella trevigiana DOP si ottiene dalla trasformazione di latte intero.
Metodologia di produzione
Articolo 5 del disciplinare vigente e punto 3.4 del documento unico
«La razione deve essere composta almeno per il 90 % da mangimi originari della zona delimitata all’articolo3.»
«La razione deve essere composta almeno per il 60 % da mangimi originari della zona delimitata all’articolo3.»
Punto 3.4 del Documento Unico
Dopo il terzo trattino è aggiunto il paragrafo:
«Il parziale approvigionamento di mangimi al di fuopri della zona delimitata di cui al punto 4 è giustificato dalla riduzione irreversibile di superfici agricole destinate alla produzione di foraggi per uso zootecnico nella provincia di Treviso.»
La modifica si è giustificata dalla forte riduzione di terreno agricolo destinato alla produzione di foraggi per uso zootecnico registata negli ultimi dieci anni nella provincia di Treviso, zona di produzione della Casatella Trevigiana DOP.
Le cause sono imputabili prevalentemente ai seguenti fattori:
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a) |
Consumo diretto del suolo per importanti opere di urbanizzazione e viabilità |
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b) |
Conversione dei terreni ad uso agricolo da colture foraggere a vigneto. |
Per comprendere l’entità del fenomeno si riportano i seguenti dati della provincia di Treviso:
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riduzione del 50 % delle superfici investite a foraggere permanenti nel 2018, rispetto al 2010; |
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riduzione del 26 % delle superfici investite a foraggere temporanee nel 2018 rispetto al 2010; |
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aumento del 30 % delle superfici investite a vigneto nel 2018 rispetto al 2010 |
DOCUMENTO UNICO
«Casatella Trevigiana»
n. UE: PDO-IT-0348-AM02 – 22.11.2019
DOP (X) IGP ()
1. Denominazione (denominazioni)
«Casatella Trevigiana»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.3 Formaggi
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Formaggio molle ottenuto dalla caseificazione di latte intero esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina e loro incroci. All’atto della sua immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi «spalmabili» o ad elevata cremosità.
Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco.
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
Caratteristiche chimiche:
Umidità: 53-60 %
Grasso: 18 % - 27 %, sul tal quale
Proteine: > 12 %, sul tal quale
Caratteristiche fisiche
Forma: cilindrica
Peso:
Forma grande: 1,8-2,2 Kg
Forma piccola: 0,20-0,70 Kg
Diametro:
Forma grande: 18-22 cm
Forma piccola: 5-12 cm
Scalzo:
Forma grande: 5-8 cm;
Forma piccola: 4-6 cm.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Le bovine il cui latte è destinato alla produzione di Casatella Trevigiana DOP devono essere alimentate rispettando le seguenti disposizioni:
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La razione deve essere composta almeno per il 60 % da mangimi originari della zona delimitata di cui al punto 4. |
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Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60 % da foraggi. |
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È vietato l’uso dei seguenti mangimi, non tipici della zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro. |
Il parziale approvigionamento di mangimi al di fuopri della zona delimitata di cui al punto 4 è giustificato dalla riduzione irreversibile di superfici agricole destinate alla produzione di foraggi per uso zootecnico nella provincia di treviso.
Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all’interno della zona geografica corrispondente alla Provincia di Treviso.
Il grasso del latte deve rientrare, all’atto della trasformazione, nel seguente valore: superiore al 3,2 %. Il latte non deve contenere conservanti e non è ammesso l’uso di latte colostrale o proveniente da bovine con patologie conclamate. La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante refrigerazione. La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla mungitura.….
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
L’intero processo produttivo (allevamento e produzione del latte, coagulazione, trattamenti del coagulo, formatura, spurgatura, salatura e maturazione) deve avvenire all’interno dell’area individuata al punto 4.
Le fasi della trasformazione del latte sono le seguenti: allevamento del bestiame, produzione del latte, trasformazione, maturazione.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
La Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della Casatella Trevigiana DOP, formaggio «a pasta molle», lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario limitare i tempi tra produzione e imballaggio. Il confezionamento deve pertanto avvenire all’interno della zona di produzione per assicurare la tipicità, la rintracciabilità e il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana DOP.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Il Formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante il marchio di seguito riportato.
L’indicazione «Denominazione d’Origine Protetta» può essere sostituita dalla dicitura «DOP».
Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte inferiore sono invariabili e riportate nel disegno sopra. Il marchio deve essere riportato sull’involucro esterno protettivo del formaggio.
Sull’involucro esterno non possono essere riportate indicazioni laudative o tali da trarre in inganno i consumatori.
La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle dimensioni dell’imballaggio secondo la seguente regola: le dimensioni della larghezza totale della dicitura «Casatella» non deve essere inferiore all’80 % del diametro della confezione.
Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma.
L’uso dell’imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta come descritti, è obbligatorio.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
Tutto il territorio compreso nei confini della Provincia di Treviso.
5. Legame con la zona geografica
Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine locale, familiare e contadina, nonché all’evoluzione artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nel luogo di produzione. In particolare la qualità e la tipicità del formaggio Casatella Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte, nonché dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La Casatella Trevigiana si presenta con una pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute.
La crosta è assente o appena percepibile, la forma è tradizionalmente cilindrica; il profumo è lieve, latteo e fresco e il sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.
Recenti studi attestano che nella flora microbica selezionatasi all’interno dell’area tipica nel corso degli anni, si rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione.
Parimenti, la presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti produttivi non compresi nell’area tipica.
La caratteristica tecnica di lavorazione utilizzata dai produttori, che comprende una bassa temperatura di coagulazione, si è sviluppata tradizionalmente per valorizzare ed incrementare la presenza di Streptococchi e Lattobacilli termofili.
Ciò comporta l’accentuazione e la definizione delle principali caratteristiche sensoriali ed organolettiche della Casatella Trevigiana DOP.
È l’antica tradizione dell’arte casearia domestica ad aver definito l’origine e la presenza di questo tipico formaggio trevigiano. La tecnica di produzione era tramandata oralmente e si affidava a modalità di caseificazione molto semplici. L’origine è perciò, propriamente, nelle tradizioni casearie trevigiane, che vengono definite «remote» fin dal 1962.
Esistono numerose testimonianze scritte che possono attestare come la Casatella sia un formaggio di origine trevigiana.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
Oppure
accedendo direttamente all’home page del sito del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto a destra dello schermo), poi su Prodotti DOP IGP STG (di lato, sulla sinistra dello schermo) ed infine su «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».
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