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Pubblicazione del disciplinare di produzione di Carne Salada del Trentino (IGP) nella stesura risultante a seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L del 2 ottobre 2025 del regolamento di  esecuzione (UE) 2025/1993 della Commissione del 25 settembre 2025.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
PROVVEDIMENTO 6 ottobre 2025  

Iscrizione del nome «Carne Salada del Trentino» (IGP) nel registro
delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni
geografiche protette, ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 del
Parlamento europeo e del Consiglio, dell'11 aprile 2024, relativo
alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei
prodotti agricoli, nonche' alle specialita' tradizionali garantite e
alle indicazioni facoltative di qualita' per i prodotti agricoli, che
modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE)
2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012. (25A05510)

(GU n.241 del 16-10-2025)
 
 

IL DIRIGENTE DELLA PQA I
della Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare

Visto il decreto legislativo 30 marzo 2001, n. 165, recante norme
generali sull'ordinamento del lavoro alle dipendenze delle
amministrazioni pubbliche ed in particolare l'art. 16, comma 1,
lettera d);
Considerato che, nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea -
Serie L del 2 ottobre 2025 e' stato pubblicato il regolamento di
esecuzione (UE) 2025/1993 della Commissione del 25 settembre 2025
recante iscrizione di un nome nel registro delle denominazioni di
origine protette e delle indicazioni geografiche protette «Carne
Salada del Trentino» (IGP);
Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana il relativo disciplinare di
produzione affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento
siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio
nazionale;

Provvede:

alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione di «Carne
Salada del Trentino» (IGP) nella stesura risultante a seguito della
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione europea - Serie L
del 2 ottobre 2025 del regolamento di esecuzione (UE) 2025/1993 della
Commissione del 25 settembre 2025.
I produttori che intendono porre in commercio «Carne Salada del
Trentino» (IGP) sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di
produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente
in materia.
Roma, 6 ottobre 2025

Il dirigente: Gasparri

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«Carne Salada del Trentino» (IGP)

Art. 1.

Denominazione del prodotto

L'indicazione geografica protetta «Carne Salada del Trentino» e'
riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e
ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

La «Carne Salada del Trentino» e' il prodotto della salumeria
ottenuto da carne bovina nei tagli fesa, punta d'anca, sottofesa e
magatello, aromatizzati e lasciati maturare in salamoia, secondo le
modalita' di seguito specificate.
All'atto dell'immissione al consumo, esso presenta le seguenti
caratteristiche.
Caratteristiche fisiche
Forma
Il prodotto, che deve essere sempre ricavato da un unico fascio
muscolare, puo' presentarsi:
intero; in tal caso la sagoma richiama il profilo del taglio
utilizzato sicche' risulta irregolare, oblunga o affusolata; oppure
risulta tendenzialmente cilindrica o a parallelepipedo qualora la
carne impiegata sia stata pressata e/o insaccata in budello o rete
elastica;
porzionato; in tal caso la sagoma risulta di aspetto variabile
in quanto segue la modalita' del taglio; oppure risulta
tendenzialmente cilindrica o a parallelepipedo in presenza delle
condizioni indicate nel punto precedente;
preaffettato in fette di sagoma regolare, escludendo le parti
iniziali e finali del taglio utilizzato.
In ciascuna delle tre tipologie e' ammessa la presenza di
eventuali fenditure naturali.
Peso
Il peso del prodotto intero o porzionato varia da un minimo di
0,2 kg ad un massimo di 6,0 kg.
Consistenza
Soda, compatta, non flaccida, moderatamente resistente alla
masticazione.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto al taglio
Di colore rosso rubino uniforme con eventuale viraggio verso la
tonalita' rosso scuro in corrispondenza della superficie esterna. E'
ammessa la presenza di striature bianche dovute ad eventuali
infiltrazioni di grasso.
Profumo
All'olfatto il prodotto presenta un profumo delicato,
caratteristico.
Sapore
Moderatamente sapido, di carne matura.
Aroma
Leggermente speziato.
Caratteristiche chimiche
Umidita': max 73,50%.
Proteine: min 20,50%.
Cloruro di sodio (NaCl): max 4,00%.
Grassi: max 7%.
pH: min 4.6.

Art. 3.

Zona di produzione

L'area di produzione della «Carne Salada del Trentino» coincide
con il territorio compreso nei confini amministrativi della Provincia
autonoma di Trento, con esclusione dei seguenti Comuni: Castello
Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.

Art. 4.

Prova dell'origine

Il processo produttivo viene monitorato documentando per ognuna
delle fasi gli input e gli output. In questo modo e attraverso
l'iscrizione dei produttori, dei porzionatori, dei preaffettatori e
dei confezionatori in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di
controllo, nonche' mediante la dichiarazione tempestiva al medesimo
organismo delle quantita' ottenute, e' garantita la tracciabilita'
del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte
nei rispettivi elenchi saranno assoggettate al controllo da parte di
tale struttura, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Materia prima
La «Carne Salada del Trentino» si ricava dalle seguenti masse
muscolari ottenute da cosce di bovino, private di ossa, di eta'
compresa tra diciotto e quarantotto mesi: fesa, punta d'anca,
sottofesa e magatello.
Fasi e metodo di lavorazione
Rifilatura
Le masse muscolari sopra indicate vengono rifilate con
asportazione del grasso visibile, delle pellicine intramuscolari e
delle parti tendinee esterne, avendo cura di non praticare incisioni
per non compromettere ne' l'uniformita' della salagione ne'
l'omogeneita' del prodotto.
Salagione e maturazione
La salagione avviene in appositi contenitori di acciaio inox o di
altro materiale idoneo all'uso alimentare a temperatura compresa tra
0°C e +7°C e si esegue cospargendo, a mano o avvalendosi di un
dosatore meccanico, le masse muscolari con una miscela composta da
sale alimentare, pepe nero e aglio utilizzati nelle seguenti
quantita':
sale: 2,0% - 2,8% del peso della carne fresca;
pepe: nero 0,1% - 1,0% del peso della carne fresca;
aglio: 0,1% - 1,0% del peso della carne fresca.
Le quantita' indicate possono essere impiegate sia in un'unica
operazione sia frazionate in piu' operazioni.
In questa fase possono essere aggiunti uno o piu' dei seguenti
ingredienti, nella quantita' massima dell'1% del peso della carne
fresca (cosi' come definita dal regolamento (CE) n. 853/2004):
alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia.
E' ammesso l'utilizzo di destrosio e/o saccarosio in quantita'
massima pari allo 0,60% del peso della carne all'inizio del
trattamento. Non e' consentito il ricorso a coloranti e ingredienti
contenenti glutine e/o allergeni. L'azione esercitata dal sale
facilita la fuoruscita del liquido presente naturalmente nei tessuti
della carne, con la conseguente formazione di una soluzione acquosa
che, accumulandosi progressivamente nei contenitori, si impregna
degli aromi sprigionati dagli ingredienti immessi con la salagione
(la c.d. «salamoia») e ne favorisce l'assimilazione nelle fibre
muscolari. Il processo appena descritto viene avviato fin dall'inizio
della salagione e, a salvaguardia delle caratteristiche
organolettiche del prodotto, deve avvenire naturalmente all'interno
dei contenitori; pertanto e' vietato iniettare artificialmente nelle
carni salamoia preparata in precedenza. Questa fase, definita di
maturazione, deve durare almeno quindici giorni decorrenti
dall'inizio della salagione, e durante la stessa sono ammessi
pressatura eseguita nel contenitore, massaggi e movimentazione da un
contenitore all'altro. Tali operazioni possono essere praticate a
mano o servendosi di attrezzature meccaniche.
Preaffettamento - porzionamento - insaccatura - confezionamento.
Terminata la maturazione, ogni pezzo di carne viene singolarmente
confezionato tal quale nella sua interezza.
In alternativa il pezzo puo' essere preaffettato, escludendo per
il successivo confezionamento la parte iniziale e finale del taglio
selezionato; oppure puo' essere suddiviso in porzioni di peso e
dimensioni diversi, ciascuna delle quali viene poi a sua volta
singolarmente confezionata.
Inoltre il pezzo di carne o le porzioni da esso ottenute possono
essere, prima del confezionamento, insaccati in budelli o reti
elastiche al fine di conferire loro una sagoma regolare tendente alla
forma cilindrica o di un parallelepipedo. In tale ultimo caso e'
vietato inserire in un unico budello o in un'unica rete elastica piu'
pezzi di carne e/o porzioni da essi ottenute.

Art. 6.

Elementi che comprovano il legame con l'ambiente

Il legame con la zona geografica si basa sulla reputazione del
prodotto. Questa nasce anzitutto da una precisa situazione
ambientale, che ha influito notevolmente sul fatto che la carne
bovina sia sempre stata alla base dell'alimentazione della
popolazione del Trentino. La ricchezza di prati e pascoli, connessa
alla conformazione in massima parte montana del territorio, ha
infatti favorito l'allevamento del bestiame e quindi l'esistenza di
una significativa produzione autoctona di carne.
Questo tipo di consumo e' stato inoltre incrementato per un lungo
periodo dall'esistenza di una particolare regolamentazione locale. A
partire almeno dal Settecento, ma documenti piu' antichi lasciano
supporre una consuetudine anteriore, venne infatti imposto a tutti i
«forastieri», che transitavano nel Trentino con bestiame, di
macellare e vendere al pubblico la quinta parte delle bestie
trasportate (Vd. Bertoluzza, Statuto di Trento, libro II de' Sindici
del 1714, cap. 8). Storicamente quindi l'esigenza di dare uno sbocco
all'abbondanza sul mercato di carni concentrata in determinati
periodi e la necessita' di assicurare alla popolazione un
approvvigionamento continuo nel corso di tutto l'anno sono
all'origine della sopravvivenza di una pratica tradizionale di
trattamento e conservazione quale appunto la Carne Salada, risalente
all'antica Roma (Columella, De re rustica, XII 55) e altrove quasi
completamente abbandonata. Che questa pratica si sia affermata in
Trentino lo si deve anche alla situazione meteoclimatica del
territorio, dal momento che i venti umidi meridionali spiranti
dall'Adriatico nella parte orientale e dal lago di Garda nella parte
occidentale (la famosa Ora) mantengono naturalmente quelle condizioni
di umidita' che consentono la produzione della salamoia e lo
svolgimento in maniera ottimale del processo di maturazione del
prodotto. Accanto ai fattori storici e naturali, determinanti
appaiono anche i fattori umani. Il territorio e' caratterizzato da
una accentuata specializzazione produttiva nel settore delle carni
trasformate, che evidenzia con ventisette specialita' gastronomiche
una specializzazione professionale altrettanto ricca. Si avvale di
questo retroterra culturale anche la rinomanza del «saper fare» nella
produzione della «Carne Salada del Trentino», un complesso di
conoscenze ed esperienze sviluppatesi di generazione in generazione -
dalla capacita' di selezionare i tagli di carne e gli ingredienti
piu' idonei alla perizia per l'ottenimento di una giusta maturazione
- che ha dato luogo a un particolare affinamento della tecnica in
uso. Dalla combinazione dei fattori storici, naturali e umani di
questo ambiente ha quindi avuto origine la «Carne Salada del
Trentino», che oggi non ha prodotti potenzialmente comparabili e si
presenta pertanto come un giacimento gastronomico pressoche' unico
con alcune peculiarita' largamente riconosciute: particolare
magrezza, moderata sapidita', profumo delicato e caratteristico,
aroma leggermente speziato, alto contenuto proteico e poca resistenza
alla masticazione. Tali peculiarita' sono state confermate come
importanti motivazioni all'acquisto del prodotto nelle risposte dei
consumatori riportate in una serie di indagini di mercato,
commissionate dalla Camera di commercio di Trento e condotte dal 2006
al 2013 su campioni rappresentativi di popolazione nazionale e
locale. Proprio su tali caratteristiche, frutto dell'intenso legame
con il territorio, si e' consolidata nel tempo la reputazione della
«Carne Salada del Trentino». Nonostante il prodotto abbia avuto in
origine una diffusione limitata al Trentino, la sua conoscenza, sia
pure circoscritta alle classi superiori, ha varcato da secoli i
confini di quest'area geografica, come si rileva da due manoscritti
redatti in ambito signorile rispettivamente nel XV e nel XVI secolo:
Il De arte coquinaria del Maestro Martino de' Rossi, una copia del
quale e' stata rinvenuta a Riva del Garda, che descrive la maniera di
cucinare la «carbonata di carne salata», e il De Cucuina di Anonimo,
che contiene la ricetta del «Coch di Carne salada». A due donne con
il gusto e la passione della buona cucina va poi attribuito il
merito, tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX, di aver dato
origine, attraverso il rilievo assegnato alla «Carne Salada del
Trentino» nei loro fortunati ricettari, ad una popolarita' estesa
tanto a livello sociale che geografico (Italia e paesi dell'Impero
asburgico). Le due autrici sono: Caterina Prato, il cui manuale di
cucina, pubblicato nel 1858 in tedesco, venne dal 1892 ristampato
piu' volte anche in italiano con grandissimo successo; e Giulia Turco
Lazzari, che nel 1904 scrisse un importante e voluminoso manuale di
cucina, successivamente compendiato ad uso del popolo in un piu'
ridotto ricettario a larghissima diffusione dal titolo Il Piccolo
Focolare (1908). Ma e' soprattutto a partire dalla meta' del
Novecento che la reputazione del prodotto e' notevolmente aumentata.
Da allora infatti non vi e' pubblicazione su prodotti tipici o piatti
tradizionali ne' guida turistica o gastronomica, sia essa a
circolazione locale o nazionale, che fin dalle prime edizioni non
faccia riferimento alla «Carne Salada del Trentino» come ad una delle
espressioni piu' tipiche della cultura alimentare del territorio.
Traspare da tali pubblicazioni, nonche' dalle continue testimonianze
sulla stampa periodica e in trasmissioni radiofoniche e televisive,
come da tempo non sia piu' la necessita' di conservare la carne a
suggerire la produzione della «Carne Salada del Trentino», ma
piuttosto la scelta deliberata di proporre al pubblico un prodotto di
eccellenza con una lunga storia alle spalle.
Inoltre, contribuisce alla reputazione anche la presenza costante
del piatto nella ristorazione locale, che offre a molti turisti
l'opportunita' di apprezzarne direttamente la bonta' e le
caratteristiche. La «Carne Salada» e' inserita annualmente, a far
data dalla prima pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del 21 agosto 2000, nell'elenco ufficiale dei
prodotti agroalimentari italiani per la Provincia autonoma di Trento.

Art. 7.

Controlli

La verifica del rispetto del presente disciplinare e' svolta,
conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n.
1151/2012 e successive modificazioni. L'organismo di controllo
preposto alla verifica del disciplinare di produzione e': CSQA
Certificazioni S.r.l., con sede a Thiene (Vicenza), via S. Gaetano n.
74; tel. 0445-313011; mail: csqa@csqa.it e PEC csqa@legalmail.it

Art. 8.

Confezionamento ed etichettatura

Confezionamento
La «Carne Salada del Trentino» viene posta in commercio:
sottovuoto, nel caso del prodotto intero o porzionato;
sottovuoto o in atmosfera modificata, nel caso del prodotto
preaffettato.
La «Carne Salada del Trentino» puo' essere posta in commercio
anche sfusa, ma in tal caso deve riportare un sigillo che consenta la
tracciabilita' e il controllo del prodotto.
Etichettatura
Ogni confezione di «Carne Salada del Trentino» deve riportare in
etichetta:
la dicitura «Carne Salada del Trentino»;
la dicitura «Indicazione geografica protetta» o l'acronimo
«IGP»;
il simbolo previsto dalla normativa dell'UE per le indicazioni
geografiche protette.
La confezione deve inoltre riportare il logo di seguito
riprodotto, costituito da un profilo che si sviluppa in formato
verticale su una forma di base rettangolare irregolare, presenta tre
angoli arrotondati ed uno squadrato e al suo interno contiene
l'acronimo «CS» illustrato in forma gestuale, una sagoma di testa di
bovino adulto (che rappresenta la materia prima con cui viene
realizzato il prodotto) e un profilo di vette montane (a richiamare
il territorio trentino). Quest'ultimo, a sua volta, fa da sfondo alla
dicitura «Carne Salada del Trentino» e all'acronimo «IGP» per i quali
e' utilizzato il font sans-serif «Montserrat» in maiuscolo nella sua
variante «extrabold». I dati colorimetrici del profilo esterno,
dell'acronimo «CS» illustrato in forma gestuale, della sagoma di
testa di bovino e del profilo di vette montane sono i seguenti: CMYK:
100 _ 85 _ 0 _ 30; Pantone: 2147C; RGB: 0 _ 38 _ 119; HEX:
#002677. Il rimanente spazio risulta invece di colore bianco.
Il logo puo' essere riportato anche in bianco/nero.



Nell'etichettatura, nella presentazione e nella pubblicita' della
«Carne Salada del Trentino»: e' vietata l'aggiunta di qualsiasi
qualificazione del prodotto non espressamente prevista;
e' consentito l'uso di ragioni/denominazioni sociali e marchi
privati salvo che abbiano significato laudativo, risultino tali da
trarre in inganno il consumatore o evidenzino caratteristiche che il
prodotto deve in ogni caso possedere in quanto prescritte dal
disciplinare;
e' vietato associare al nome del prodotto immagini o termini
che richiamano specifici territori all'interno della zona di
produzione; e' tuttavia ammesso, nel rispetto, della normativa
vigente, l'uso di altri riferimenti veritieri e documentabili, ivi
compresa l'illustrazione della storia del prodotto e/o dell'azienda
produttrice, che non siano in contrasto con le finalita' e i
contenuti del presente disciplinare;
e' consentito l'uso di marchi collettivi o di certificazione
adottati da enti istituzionali.

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