Asiago Dop - Domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione - 2026
Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago», ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143 del Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dal Consorzio tutela formaggio Asiago soggetto legittimato ai sensi dell'art. 13 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, provvede come previsto dall'art. 9, comma 1, dello stesso decreto, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione.
MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO
Domanda di modifica ordinaria del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago» (26A03742)
(GU n.173 del 28-7-2026)
Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e
delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la modifica
del disciplinare di produzione della denominazione di origine
protetta «Asiago», ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143 del
Parlamento e del Consiglio dell'11 aprile 2024, presentata dal
Consorzio tutela formaggio Asiago soggetto legittimato ai sensi
dell'art. 13 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013, provvede come
previsto dall'art. 9, comma 1, dello stesso decreto, alla
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del
disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica
avente un interesse legittimo e residente sul territorio nazionale
possa fare opposizione alla domanda di registrazione.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
domanda di registrazione, dovranno pervenire, a pena di
irricevibilita', al Ministero dell'agricoltura della sovranita'
alimentare e delle foreste - Dipartimento della sovranita' alimentare
e dell'ippica - Direzione generale per la promozione della qualita'
agroalimentare - Ufficio PQA1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma,
indirizzo pec aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro e non oltre trenta
giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del presente disciplinare di produzione, dalle
sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e
residenti sul territorio nazionale.
Se ritenute ricevibili, visto l'art. 61 comma 3 del decreto
ministeriale n. 690637 del 22 dicembre 2025, si applica la procedura
prevista dal decreto ministeriale n. 12511 del 14 ottobre 2013,
pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 251
del 25 ottobre 2013.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette opposizioni o
dopo la loro valutazione ove pervenute, verra' emanato il
provvedimento di registrazione delle modifiche ordinarie al
disciplinare di produzione. Tale provvedimento verra' pubblicata
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana e trasmesso alla
Commissione europea.
Allegato
Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Asiago»
Art. 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta (DOP) «Asiago» e' riservata
al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte
vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di
produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio: «Asiago
Fresco» (altrimenti detto «Asiago pressato»), formaggio a pasta
semicotta e «Asiago Stagionato» (altrimenti detto «Asiago d'allevo»)
formaggio a pasta semicotta o cotta, le cui caratteristiche vengono
di seguito indicate.
Art. 2.
Descrizione del prodotto
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago
Fresco» al periodo minimo di maturazione.
Parte di provvedimento in formato grafico
Caratteristiche specifiche tecniche per il formaggio «Asiago
Stagionato» al periodo minimo di maturazione.
Parte di provvedimento in formato grafico
Sia per l'«Asiago Fresco» che per l'«Asiago Stagionato», al fine
di limitare gli scarti di lavorazione e fatto salvo il rispetto delle
specifiche visive/organolettiche e chimiche e i requisiti di peso
sopracitati, e' ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al
confezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia) o a
lavorazioni in prodotti composti, elaborati o trasformati, la
produzione di formaggio «Asiago» in forma diversa da quella
cilindrica. Date le caratteristiche specifiche di destinazione d'uso,
tali forme possono raggiungere il peso di kg. 16.
Affinche' non vada perduta parte della storicita' e della
tradizione del formaggio Asiago, viene data la possibilita' di
produrre l'«Asiago Storico» sia nella tipologia fresco che
stagionato. Fermo restando le caratteristiche chimiche sopra
menzionate, previa autorizzazione consortile, il peso e le dimensioni
dell'«Asiago Storico» possono eccedere il limite massimo previsto nel
presente articolo, anche in funzione di tutela e promozione del
patrimonio storico-culturale, utilizzato in particolare in occasione
di sagre ed esposizioni locali.
Le forme di formaggio possono essere trattate in superficie con
sostanze consentite dalle vigenti normative.
Il trattamento superficiale delle forme deve in ogni caso
consentire la leggibilita' della placchetta di caseina identificativa
della forma, del logo della denominazione e della marchiatura di
origine «ASIAGO» impressa sullo scalzo.
E' vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e
antimuffa per le forme di «Asiago» che si fregiano della menzione
aggiuntiva «prodotto della montagna».
Art. 3.
Zona geografica delimitata
Il formaggio «Asiago» si produce con latte di allevamenti bovini
ubicati all'interno della zona delimitata ed in caseifici ubicati
all'interno della zona stessa che di seguito si precisa:
Provincia di Vicenza: tutto il territorio;
Provincia di Trento: tutto il territorio;
Provincia di Padova: il territorio dei Comuni di Carmignano di
Brenta, S. Pietro in Gu', Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta,
Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S.
Croce, Rovolon, Cittadella e Fontaniva;
Provincia di Treviso: il territorio cosi' delimitato: prendendo
come punto di riferimento il paese di Rossano Veneto, in Provincia di
Vicenza, il limite segue la strada Rossano - Castelfranco Veneto fino
al suo incrocio con la strada regionale n. 53 «Postumia». Esso
costeggia tale strada, attraversa la tangenziale sud di Treviso, fino
alla sua intersezione con l'autostrada di Alemagna. Il limite
prosegue a nord lungo il tracciato di detta autostrada fino al fiume
Piave. Piega quindi ad ovest lungo la riva destra di detto fiume fino
al confine della Provincia di Treviso con quella di Belluno. Da
questo punto il limite si identifica con il confine della Provincia
di Treviso fino al punto di incontro di questo con il confine della
Provincia di Vicenza.
Le zone di produzione sopraindicate che sono situate ad
un'altitudine non inferiore ai 600 metri, vengono identificate come
territorio montano.
Art. 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output.
In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi,
gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori di latte,
raccoglitori, trasformatori, stagionatori e confezionatori di
formaggio senza crosta, nonche' attraverso la dichiarazione
tempestiva, alla struttura di controllo delle quantita' prodotte, e'
garantita la tracciabilita' del prodotto. La verifica di non
conformita' di processo e di prodotto comporta il divieto di
commercializzazione del prodotto con la denominazione «Asiago».
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate a verifiche da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e
dal relativo piano di controllo.
Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Il bestiame il cui latte e' destinato alla trasformazione in
formaggio «Asiago» non deve essere alimentato con i foraggi ed i
mangimi di seguito indicati:
Foraggi:
erbai di colza, ravizzone, senape, fieno greco;
foglie di piante da frutto, foglie e colletti di bietola;
erba silo di trifoglio, di pisello, sottoprodotti insilati;
frutta e relativi sottoprodotti della lavorazione industriale
freschi e conservati umidi;
ortaggi e relativi sottoprodotti freschi e conservati umidi;
sottoprodotti delle industrie di fermentazione freschi e
conservati umidi (trebbie di birra, distilleria, vinacce ecc.);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: polpe di bietole da
zucchero fresche ed insilate;
sottoprodotti dell'industria di macellazione e
dell'allevamento: residui vari, tal quali o associati ad altri
foraggi.
Mangimi:
farine di carne, pesce e di penne;
farine di panelli di ravizzone, semi di agrumi, vinaccioli;
ortaggi e frutta essiccati;
sottoprodotti essiccati della lavorazione industriale di
ortaggi e frutta (bucce di piselli e di fagioli, carciofi, castagne,
pastazzo, sanse, vinaccioli, fecce, vinacce);
sottoprodotti dell'industria saccarifera: concentrato
proteico del melasso, borlande varie, polpe borlandate essiccate ed
altri;
sottoprodotti essiccati dell'industria di fermentazione:
borlande, residui di fermentazione ed altri;
urea, urea-fosfato, biureto (ad uso zootecnico);
cotone.
Almeno il 50% della razione alimentare in sostanza secca deve
essere prodotta all'interno della zona geografica descritta all'art.
3 del presente disciplinare.
Almeno il 50% della sostanza secca della razione alimentare deve
essere apportata da foraggi.
Qualora il latte sia destinato alla produzione di formaggio
«Asiago» che si fregia della menzione «prodotto della montagna» e'
altresi' vietata l'alimentazione con ogni tipo di insilati.
Il formaggio «Asiago», sia nella tipologia «Fresco» che in quella
«Stagionato», viene prodotto con latte conforme alle disposizioni
sanitarie vigenti in materia.
Il latte deve essere stoccato in caseificio a temperatura
compresa fra i 4 e gli 11°C.
Il latte destinato alla produzione di formaggio «Asiago»
«prodotto della montagna» puo' essere stoccato alle temperature
determinate dalle condizioni ambientali naturali.
Il latte deve essere raccolto entro trentasei ore dalla prima
mungitura. Per la produzione del formaggio «Asiago» che si fregia
della menzione «prodotto della montagna», il latte deve essere
raccolto entro il termine massimo di 48 ore dalla prima mungitura.
Il latte va avviato alla trasformazione entro 48 ore dall'entrata
in caseificio.
Per la produzione del formaggio «Asiago Fresco» viene utilizzato
latte, derivante da una o piu' mungiture consecutive, crudo,
termizzato o pastorizzato secondo le vigenti normative.
Per la produzione di formaggio «Asiago Stagionato» viene
utilizzato latte derivante da piu' mungiture consecutive parzialmente
scremate per affioramento, o derivante da piu' mungiture consecutive
di cui una parzialmente scremata per affioramento, o da una sola
mungitura pure parzialmente scremata per affioramento. Puo' essere
utilizzato latte crudo, o termizzato a 57/68°C o pastorizzato. Non
sono consentiti ulteriori trattamenti al latte oltre quelli
espressamente previsti nel presente disciplinare di produzione.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago
Fresco» deve essere latte intero e la miscela in caldaia deve essere
costituita da latte intero, fermenti lattici o latto-innesto, caglio
bovino o coagulante vegetale ed eventualmente modeste quantita' di
cloruro di sodio. Durante la lavorazione possono essere inoltre
aggiunte, per esigenze tecnologiche, delle quantita' di acqua
potabile.
Il latte posto in lavorazione per la produzione di «Asiago
Stagionato» deve essere latte parzialmente scremato per affioramento
e la miscela in caldaia deve essere costituita da latte parzialmente
scremato, fermenti lattici o latto-innesto e/o siero-innesto, caglio
bovino o coagulante vegetale ed eventualmente modeste quantita' di
cloruro di sodio.
L'uso del lisozima (E1105) e' in ogni caso vietato nella
produzione del formaggio «Asiago».
Nella trasformazione del latte in «Asiago Fresco» sono rispettati
i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione: 35/40°C;
taglio della cagliata a 15/25 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di noce/nocciola;
temperatura di semicottura: 44°C +/- 2°C;
pressatura per massimo 12 ore.
Nella trasformazione del latte in «Asiago Stagionato» sono
rispettati i seguenti parametri tecnologici:
temperatura di coagulazione: 33/37°C;
taglio della cagliata a 15/30 minuti dall'addizione del caglio
fino alla dimensione di nocciola o inferiore;
temperatura di semicottura: 47°C +/- 6°C.
Gli sfridi o ritagli di cagliata di lavorazioni precedenti non
sono utilizzabili nelle successive produzioni di formaggio «Asiago».
Modalita' di conservazione e stagionatura
La salatura, qualora non sia gia' stata ultimata in pasta, viene
completata a secco o in salamoia a 20° +/- 4° Be'.
La stagionatura minima dell'«Asiago Fresco» e' di giorni venti
dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'«Asiago Stagionato» e' di giorni
novanta dalla data di produzione.
La stagionatura minima dell'«Asiago» che si fregia della menzione
«prodotto della montagna» e' di giorni novanta dall'ultimo giorno del
mese di produzione per l'«Asiago Stagionato» e di giorni trenta dalla
data di produzione per l'«Asiago Fresco».
La stagionatura deve avvenire all'interno della zona di
produzione stessa in magazzini aventi temperature non inferiori a
5°C.
Il formaggio «Asiago», che utilizza la menzione «prodotto della
montagna», deve essere stagionato in aziende ubicate in territorio
montano, in locali che possono avere condizioni di temperatura e
umidita' determinate dalle condizioni ambientali naturali.
Il formaggio «Asiago» prodotto in alpeggio (1° giugno - 30
settembre), sopra i 600 metri, puo' fregiarsi della menzione
aggiuntiva «alpeggio» o «d'alpeggio», «malga» o «di malga».
Art. 6.
Legame fra il prodotto e la zona di produzione
Numerosi sono gli elementi storici e tradizionali che radicano
nel tempo e nel territorio il formaggio «Asiago» storicamente
originario dell'altopiano di Asiago situato in Provincia di Vicenza
ai confini con la Provincia di Trento. La produzione del formaggio
«Asiago» risale all'anno mille ed e' da allora proseguita agli inizi
del millenovecento anche in un'area limitrofa all'altopiano di
Asiago, che puo' essere compresa in un raggio di circa ottanta
chilometri.
Trattasi di un'area circostante a quella storica dove gli
allevatori dell'altopiano di Asiago, costretti a trasferirsi a
seguito degli eventi bellici della prima guerra mondiale (1915-1918),
trovarono le condizioni agronomiche, ambientali, climatiche idonee a
sviluppare l'allevamento bovino e la tradizione casearia.
La zona di produzione del formaggio «Asiago» comprende un'area
costituita dagli altopiani di Asiago, Lavarone, Vezzena e Folgaria,
che rappresentano la zona originaria, dalle montagne trentine, da una
fascia intermedia pedemontana formata dalle colline del Grappa, di
Breganze, di Schio, di Valdagno e Chiampo, nonche' da una fascia
della pianura irrigua vicentina, padovana e trevigiana.
Nell'area di produzione, le condizioni climatiche e pedologiche
sono omogenee per quanto riguarda sia il livello di piovosita' che
della temperatura. Sotto il profilo pedologico il terreno e'
sostanzialmente calcareo. In tutte le fasce altimetriche della zona
e' diffusa la coltura foraggera permanente, caratterizzata da essenze
graminacee e leguminose naturali e la coltivazione di cereali
(frumento, orzo, mais). Nella fascia altimetrica montana tutta la
superficie agricola non boschiva e' destinata a pascolo e prato
pascolo.
Le razze bovine maggiormente presenti negli allevamenti dell'area
sono quelle della Frisona Italiana, seguita dalla Bruna Alpina, dalla
Rendena e dalla Pezzata Rossa.
Un elemento particolarmente importante e' dato dal fattore umano.
La caratteristica modalita' di produzione, secondo metodi leali e
costanti, e' stata mantenuta intatta nel tempo attraverso la
trasmissione dell'antica arte casearia locale e delle tecniche di
trasformazione del latte in formaggio.
Art. 7.
Organismo di controllo
In conformita' con le disposizioni del regolamento (UE) n.
2024/1143, la verifica del rispetto del disciplinare e' effettuata,
anteriormente all'immissione in commercio del prodotto,
dall'organismo di controllo autorizzato.
Art. 8.
Etichettatura
8.1 Identificazione e marchiatura
Tutte le forme di formaggio «Asiago» sono identificate a mezzo di
placchette di caseina numerate e marchiate con fascere marchianti,
detenute dal Consorzio di tutela incaricato e assegnate in uso a
tutti gli aventi diritto, contenenti il seguente logo costitutivo
della denominazione,
Parte di provvedimento in formato grafico
che costituisce parte integrante del presente disciplinare di
produzione.
Tale logo rappresenta una forma di formaggio tagliata e mancante
di uno spicchio; lo spicchio mancante, trasformato in una «A»
stilizzata, e' inserito parzialmente nella forma. L'altezza
complessiva del logo apposto sulle forme di formaggio e' di mm 100
per l'«Asiago Fresco» e di mm 80 per l'«Asiago Stagionato». Nelle
fascere marchianti e' inoltre inserita la sigla alfanumerica del
caseificio produttore ed il nome della denominazione,
Parte di provvedimento in formato grafico
ripetuto piu' volte e di altezza 25 mm per l'«Asiago Fresco» e di
20 mm per l'«Asiago Stagionato».
Tutti i contrassegni identificativi della DOP «Asiago»
(placchetta di caseina e marchiatura di origine) devono sempre essere
visibili nella forma intera. In nessun caso lo scalzo della forma
intera puo' essere coperto da pellicole, nastri o serigrafie.
Le forme di «Asiago Stagionato» presentano inoltre, impressa
sullo scalzo, una lettera alfabetica indicatrice del mese di
produzione:
+-------------------+-------+
|gennaio |B |
+-------------------+-------+
|febbraio |C |
+-------------------+-------+
|marzo |D |
+-------------------+-------+
|aprile |E |
+-------------------+-------+
|maggio |H |
+-------------------+-------+
|giugno |I |
+-------------------+-------+
|luglio |L |
+-------------------+-------+
|agosto |N |
+-------------------+-------+
|settembre |P |
+-------------------+-------+
|ottobre |S |
+-------------------+-------+
|novembre |T |
+-------------------+-------+
|dicembre |U |
+-------------------+-------+
Fermi restando gli obblighi di tracciabilita' ai sensi delle
vigenti normative, le produzioni in forma non cilindrica devono
essere munite dei seguenti contrassegni identificativi: placchetta di
caseina, sigla alfanumerica del caseificio produttore, logo
costitutivo della denominazione, nome della denominazione «ASIAGO»
ripetuto piu' volte in sequenza, su almeno un lato dello scalzo o del
piatto della forma. A tale proposito, il Consorzio di tutela fornisce
in uso apposita strumentazione marchiante ai produttori aventi
diritto.
Le forme di formaggio «Asiago» che si fregiano della menzione
aggiuntiva «prodotto della montagna» si contraddistinguono mediante
l'inserimento, nelle fascere marchianti indicate al precedente comma
primo del presente articolo, e per una sola volta, delle parole
«prodotto della montagna».
Inoltre, al termine del periodo minimo di stagionatura, le citate
forme sono ulteriormente identificate da una marchiatura a fuoco,
apposta sullo scalzo, realizzata con strumenti di proprieta' del
Consorzio di tutela incaricato e assegnati in uso ai caseifici aventi
diritto, e riportante il seguente emblema:
Parte di provvedimento in formato grafico
8.2. Presentazione e confezionamento
Le forme intere di formaggio «Asiago» possono essere porzionate e
preconfezionate nelle varie pezzature (quarti di forma, tranci,
fettine, ecc.) con la crosta. E' in ogni caso consentito confezionare
in porzioni il centro della forma purche' il suo peso totale non
superi il 10% del peso della forma stessa. Queste porzioni dovranno
comunque avere la crosta del piatto.
Il confezionamento nelle varie pezzature (cubetti, grattugia,
fettine, tranci, forma intera compresa, ecc.) qualora le operazioni
di porzionamento comportino la raschiatura e/o asportazione della
crosta, rendendo cosi' invisibile la marchiatura di origine, deve
avvenire con modalita' che consentano di garantire la
rintracciabilita' del prodotto.
Il formaggio «Asiago» prodotto con latte proveniente da stalle
site in territorio montano, trasformato in caseifici ubicati in zona
montana e stagionato in zona montana, che gode della menzione
«prodotto della montagna» si puo' fregiare nelle indicazioni
commerciali e/o in etichetta della menzione aggiuntiva «prodotto
della montagna».
Nelle indicazioni commerciali e/o in etichetta si possono
riportare le seguenti indicazioni:
il formaggio «Asiago Fresco» puo' riportare in alternativa,
l'indicazione «Asiago pressato»;
il formaggio «Asiago Fresco», con stagionatura superiore a
quaranta giorni, puo' riportare in alternativa, l'indicazione «Asiago
Fresco riserva»;
il formaggio «Asiago Stagionato» puo' riportare in alternativa,
l'indicazione «Asiago d'allevo»;
il formaggio «Asiago Stagionato», con stagionatura superiore a
quattro mesi e fino a dieci mesi, puo' riportare in alternativa,
l'indicazione «Asiago mezzano» o «Asiago Stagionato mezzano»;
il formaggio «Asiago Stagionato», con stagionatura superiore a
dieci mesi e fino a quindici mesi, puo' riportare in alternativa,
l'indicazione «Asiago vecchio» o «Asiago Stagionato vecchio»;
il formaggio «Asiago Stagionato», con stagionatura superiore a
quindici mesi, puo' riportare in alternativa, l'indicazione «Asiago
stravecchio» o «Asiago Stagionato stravecchio».
Eventuali etichette, timbri, serigrafie, ecc., riportanti
indicazioni aziendali devono essere conformi alle vigenti
disposizioni normative in materia di etichettatura e presentazione
dei prodotti alimentari ed in ogni caso devono sempre consentire la
completa leggibilita' dei contrassegni costitutivi della DOP «Asiago»
(marchiatura a mezzo fascere) e delle placchette di caseina
identificative delle forme di formaggio «Asiago».
Sul piatto della forma possono essere apposte pellicole coprenti
o serigrafie riportanti indicazioni aziendali, purche' conformi alle
vigenti disposizioni normative in materia di etichettatura e
presentazione dei prodotti alimentari. Tali pellicole o serigrafie
non possono coprire la placchetta di caseina e devono comunque sempre
riportare la denominazione «ASIAGO», affiancata dal logo europeo
identificativo dei prodotti a denominazione di origine protetta, al
fine di garantire una corretta informazione ai consumatori.
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