Disciplinare.it

Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle foreste, esaminata la domanda intesa ad  ottenere la registrazione della denominazione «Aglione della Valdichiana» come indicazione geografica protetta,  nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) 2024/1143, presentata dall'Associazione di produttori e trasformatori di Aglione della Valdichiana, acquisito il parere favorevole della Regione Toscana e  della Regione Umbria, e a seguito della riunione di pubblico accertamento tenutasi il giorno 10 aprile 2026  presso la sala del consiglio comunale, piazza Grande - Montepulciano (SI), provvede, visto l'art. 61, comma 3  del decreto ministeriale n. 690637 del 22 dicembre 2025, e viste le disposizioni di cui all'art. 9, comma 1 del  decreto ministeriale 14 ottobre 2013, alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del  disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o giuridica avente un interesse legittimo e residente sul  territorio nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione.

MINISTERO DELL'AGRICOLTURA, DELLA SOVRANITA' ALIMENTARE E DELLE FORESTE
COMUNICATO 

Domanda di registrazione della indicazione geografica protetta «Aglione della Valdichiana». Pubblicazione del  disciplinare di produzione. (26A01958)

(GU n.94 del 23-4-2026)
 
 

Il Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e
delle foreste, esaminata la domanda intesa ad ottenere la
registrazione della denominazione «Aglione della Valdichiana» come
indicazione geografica protetta, nel quadro della procedura prevista
dal regolamento (UE) 2024/1143, presentata dall'Associazione di
produttori e trasformatori di Aglione della Valdichiana, acquisito il
parere favorevole della Regione Toscana e della Regione Umbria, e a
seguito della riunione di pubblico accertamento tenutasi il giorno 10
aprile 2026 presso la sala del consiglio comunale, piazza Grande -
Montepulciano (SI), provvede, visto l'art. 61, comma 3 del decreto
ministeriale n. 690637 del 22 dicembre 2025, e viste le disposizioni
di cui all'art. 9, comma 1 del decreto ministeriale 14 ottobre 2013,
alla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana
del disciplinare di produzione affinche' ogni persona fisica o
giuridica avente un interesse legittimo e residente sul territorio
nazionale possa fare opposizione alla domanda di registrazione.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla
domanda di registrazione, dovranno pervenire al Ministero
dell'agricoltura della sovranita' alimentare e delle foreste -
Dipartimento della sovranita' alimentare e dell'ippica - Direzione
generale per la promozione della qualita' agroalimentare - Ufficio
PQA 1 - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, indirizzo PEC
aoo.pqa@pec.masaf.gov.it - entro trenta giorni dalla data di
pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana del
presente disciplinare di produzione, dalle sole persone fisiche o
giuridiche aventi un interesse legittimo e residenti sul territorio
nazionale.
Dette opposizioni sono ricevibili se pervengono al Ministero nei
tempi sopra esposti, pena irricevibilita' nonche', se con adeguata
documentazione, dimostrano i requisiti di cui all'art. 9, comma 3 del
sopra citato decreto ministeriale 14 ottobre 2013.
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o
dopo il loro superamento a seguito della valutazione ministeriale, la
predetta domanda sara' notificata, per la registrazione ai competenti
organi comunitari.

Allegato


Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta  «Aglione della Valdichiana»

Art. 1.

Denominazione

La indicazione geografica protetta «Aglione della Valdichiana» e'
riservata al prodotto orticolo Aglione (Allium ampeloprasum var.
holmense) prodotto esclusivamente nella zona tipica di produzione, la
cui coltivazione, compresa la produzione del materiale da
riproduzione, risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal
presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Descrizione del prodotto

L'«Aglione della Valdichiana» IGP e' una pianta orticola con
bulbi di forma prevalentemente regolare, leggermente appiattita nel
punto di inserimento dell'apparato radicale.
All'atto dell'immissione al consumo l'«Aglione della Valdichiana»
IGP, deve avere le seguenti caratteristiche:
numero di spicchi (bulbilli) variabile tra uno e otto;
forma degli spicchi (bulbilli) che presenta una caratteristica
curvatura della parte esterna che ricorda la forma di una «castagna»;
rotondeggiante - regolare con un leggero appiattimento della parte
basale;
colore degli spicchi (bulbilli) dal bianco e bianco avorio fino
al giallo crema, senza striature di altri colori, sia nella parte
concava che in quella convessa;
dimensioni del bulbo intero: calibro minimo di 50 mm;
contenuto in ferro dei bulbilli ≥ 38 mg/kg su peso secco;
odore che ricorda le piante alliacee,
deve inoltre:
presentare bulbi e bulbilli sani, consistenti, puliti.
Prima della commercializzazione ogni singolo bulbo deve essere
sottoposto a «mondatura», per eliminare le tuniche esterne, quando
danneggiate o deteriorate;
essere esente da danni da gelo, grandine o sole, da
attacchi parassitari, da tracce di muffa e da germogli esternamente
visibili.
Il prodotto di calibro inferiore a 50 mm e/o che presenta danni
meccanici o da sole, ferme restando le altre condizioni stabilite dal
disciplinare di produzione, non puo' essere immesso al consumo
diretto, ma puo' essere destinato alla trasformazione.
L'«Aglione della Valdichiana» IGP puo' essere immesso sul mercato
nella tipologia «secco» oppure nella tipologia «fresco verde».

Fresco verde
Bulbo intero, presenta lo stelo rigido al colletto e di colore
verde, con foglie o senza, ed in tal caso presenta taglio netto dello
stelo; l'apparato radicale puo' essere assente o presente, in tal
caso le radici sono di colore biancastro.

Secco
Bulbo intero, presenta lo stelo e la tunica esterna del bulbo
completamente secca; lo stelo di colore biancastro e' di consistenza
piu' fragile; le radici, se presenti, sono colore avorio. L'«Aglione
della Valdichiana» IGP, allo stato secco, puo' essere venduto anche
come bulbillo, con la tunica completamente secca.

Art. 3.

Zona di produzione

La produzione dell'«Aglione della Valdichiana» IGP avviene
nell'ambito del territorio che si estende tra la Toscana e l'Umbria
comprendente gli interi territori amministrativi dei seguenti Comuni:
in Provincia di Siena:
Cetona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano, San Casciano
dei Bagni, Sarteano, Sinalunga, Torrita di Siena e Trequanda.
in Provincia di Arezzo:
Arezzo, Castiglion Fiorentino, Civitella in Valdichiana,
Cortona, Foiano della Chiana, Lucignano, Marciano della Chiana, Monte
San Savino.
in Provincia di Perugia:
Castiglione del Lago, Citta' della Pieve, Tuoro sul
Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Paciano, Panicale.
in Provincia di Terni:
Fabro, Ficulle, Monteleone d'Orvieto, Montegabbione.

Art. 4.

Prova dell'origine

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. Attraverso l'iscrizione in
appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei
produttori del prodotto e/o del materiale di riproduzione,
condizionatori, confezionatori, intermediari, nonche' attraverso la
denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi
prodotti, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le
persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno
assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo.

Art. 5.

Metodo di ottenimento

Produzione del materiale di riproduzione
Ogni azienda, seleziona manualmente o meccanicamente, la quota di
prodotto necessaria per produrre il «seme» dichiarandone la quantita'
che deve rientrare nel massimale di produzione.
Al fine di tutelare il patrimonio genetico che nei secoli si e'
affrancato sul territorio, le nuove aziende agricole che vogliono
intraprendere la coltivazione dell'«Aglione della Valdichiana» IGP
oppure qualora una azienda agricola non sia in grado di produrre il
materiale di riproduzione o quello prodotto non sia sufficiente al
suo fabbisogno, possono reperirlo presso altri produttori dell'areale
iscritti al RUOP (registro nazionale degli operatori professionali
(OP) istituito dal regolamento (UE) 2016/2031 e tenuto dai servizi
fitosanitari regionali) e inseriti nel sistema di controllo.
In alternativa possono ricorrere a materiale di propagazione
conservato in situ dalle rispettive reti di conservazione e sicurezza
regionali.
Le fasi per l'ottenimento del materiale da riproduzione (bulbi da
semina) da parte delle aziende prevedono:
1. la selezione dei bulbi, detti «teste», dai mazzi di prodotto
della partita destinata alla semina; il materiale da riproduzione
puo' essere costituito anche da teste costituite da un unico bulbo,
dette «cipolle», ed anche da piccoli bulbilli emisferici derivanti da
gemme ascellari;
2. l'eliminazione delle tuniche piu' esterne di contenimento e
dell'apparato radicale;
3. la selezione degli spicchi integri e sani ottenuti dalle
operazioni precedenti;
4. collocazione del materiale di propagazione selezionato in
cassette forate in plastica opportunamente disinfettate e conservate
fino alla successiva stagione di impianto in luogo asciutto ed
areato.
Per la difesa fitosanitaria dell'«Aglione della Valdichiana» IGP
nei confronti di Fusarium e Penicillium e' ammessa la concia del seme
con prodotti registrati per la coltura. I formulati commerciali che
si impiegano sono quelli registrati per la coltura e/o quelli
consentiti per il porro, tassonomicamente affine, essendo entrambi
della specie A. ampeloprasum.

Epoca e modalita' di semina
Il ciclo di coltivazione e' autunno-vernino.
La semina puo' avvenire manualmente o con macchine agevolatrici o
essere totalmente meccanizzata con seminatrici o trapiantatrici.
Il sesto di impianto e' variabile a seconda della modalita' di
semina e dei macchinari presenti in azienda. Il numero massimo
ammesso di piante ad ettaro e' di 60.000.

Concimazione, irrigazione e trattamenti fitosanitari
Sono ammesse le concimazioni, anche fogliari, per l'apporto di
macro e microelementi.
La concimazione azotata, se eseguita, deve essere effettuata con
almeno due interventi e non concentrata in un unico intervento, per
garantire una maggiore sostenibilita' ambientale ed una migliore
qualita' del prodotto.
Sono ammesse eventuali irrigazioni di soccorso alla coltura.
In caso di necessita' sono consentiti trattamenti fitosanitari ed
i formulati commerciali che si impiegano sono quelli registrati per
la coltura e/o quelli consentiti per il porro, tassonomicamente
affine, essendo entrambi della specie A. ampeloprasum.

Asportazione dello scapo fiorale («starlatura»)
Per la produzione dell'«Aglione della Valdichiana» IGP, e'
obbligatorio asportare lo scapo fiorale (detto anche volgarmente
«bigolo», «tallo», «tarlo») quando e' ormai sovrastante le foglie,
per evitare che le sostanze nutritive destinate a ingrossare i
bulbilli vengano impiegate per la differenziazione degli organi di
riproduzione.

Raccolta e conservazione
La fase di raccolta per la tipologia «fresco verde» deve iniziare
a partire dall'operazione di «starlatura» e terminare al massimo
entro venti giorni.
La raccolta dell'«Aglione della Valdichiana» IGP per la tipologia
«secco» viene effettuata sulla base del grado di senescenza del
fogliame e della maturita' fisiologica delle piante e, comunque, deve
iniziare non prima di venti giorni dall'operazione di «starlatura».
La raccolta puo' avvenire completamente a mano, con l'ausilio di
macchine agevolatrici o essere completamente meccanizzata. Dopo
essere stato estirpato, il prodotto destinato alla tipologia «secco»
deve subire una essiccazione che puo' essere naturale o mediante
sistemi con ventilazione di aria riscaldata. Questa essiccazione in
ogni caso deve durare almeno venti giorni.
Essa puo' avvenire sia in pieno campo che in azienda.
E' vietata l'induzione della maturazione e di senescenza del
fogliame con prodotti disseccanti e/o altri prodotti chimici.
E' consentita la frigo-conservazione e la conservazione in
atmosfera controllata per entrambe le tipologie.

Massimali di produzione
La produzione massima di «Aglione della Valdichiana» IGP
tipologia «fresco verde» e «secco» dovra' essere calcolata nel modo
seguente:
numero di piante coltivate/ha moltiplicato per un peso di 300
gr.
Il numero di piante coltivate deve essere ricavato in ragione
della superficie coltivata nell'anno di riferimento riportata nel
fascicolo aziendale e dal sesto di impianto utilizzato
dall'agricoltore.

Calibratura
L'«Aglione della Valdichiana» IGP, destinato al consumatore
finale, deve avere un calibro minimo di 50mm.
Per l'eventuale utilizzo della classe dimensionale dei bulbi
devono essere utilizzate le seguenti diciture:
«Gigante» definito con calibro > o uguale 120 mm;
«Extra» definito con calibro > o uguale 80 mm;
«Grande» definito con calibro > o uguale 60 mm.
Il calibro e' determinato dal diametro massimo della sezione
equatoriale.

Art. 6.

Legame con l'ambiente

La richiesta di riconoscimento dell'Aglione della Valdichiana IGP
e' basata sulla reputazione e su specifiche caratteristiche
attribuibili alla sua origine geografica.
Colorazione, forma odore e gusto, quando e' cotto, costituiscono
un unicum e sono il maggior segno di caratterizzazione che ha
determinato la fama dell'Aglione della Valdichiana in un'area con
fattori pedoclimatici tipici, e grazie anche al fattore umano che ne
ha permesso il passaggio nel tempo fino ai giorni nostri, dandogli un
impulso economico importante per i produttori agricoli locali.

Fattore pedoclimatico
Tra i fattori che contribuiscono a rendere «speciale» l'«Aglione
della Valdichiana» IGP rientrano le condizioni pedoclimatiche
dell'omonima area di coltivazione indicata all'art. 3 del presente
disciplinare.
L'«Aglione della Valdichiana» IGP puo' considerarsi
l'ambasciatore di quell'area che un tempo venne definita da Leonardo
da Vinci il «Lago di Val di Chiana» riuscendo ad abbattere confini
amministrativi, prima provinciali e poi regionali.
L'area interessata e' caratterizzata dal clima temperato ed
asciutto, il che favorisce lo sviluppo sano del prodotto, e dalla
presenza di suoli di varia tessitura e granulometria, fertili, frutto
delle inondazioni e delle storiche bonifiche (lorenesi nella parte
toscana, papaline in quella umbra) realizzate tra il XVIII e XIX
secolo, e dalla buona gestione da parte degli agricoltori. L'opera
della natura e dell'uomo ha portato alla creazione di suoli di medio
impasto, argillosi/limosi, ben drenati, porosi e fertili che
determinano le caratteristiche peculiari di questo prodotto.
La dotazione naturale di calcio, magnesio e zolfo dei terreni
dell'area individuata ne fa un ottimale substrato per la coltura
dell'Aglione della Valdichiana.
L'Aglione della Valdichiana si e' affermato tra i consumatori
grazie alle sue dimensioni davvero rilevanti in confronto ad agli a
cui spesso viene paragonato e dai quali si differenzia anche grazie
ad un aroma di aglio decisamente piu' contenuto, tanto da essere
appellato «l'aglio del bacio».
Le caratteristiche qualitative dell'Aglione della Valdichiana,
confrontate con aglioni provenienti da altre aree di produzione,
risultano correlate alle condizioni pedologiche dell'area di
produzione. Studi di fingerprinting chimico hanno evidenziato come la
composizione minerale del prodotto sia principalmente influenzata dal
suolo. (Loppi S., Fedeli R., Canali G., Guarnieri M., Biagiotti S.,
Vannini A., 2021. Comparison of the Mineral and Nutraceutical
Profiles of Elephant Garlic (Allium ampeloprasum L.) Grown in Organic
and Conventional Fields of Valdichiana, a Traditional Cultivation
Area of Tuscany, Italy. Biology 10, 1058).
In particolare, anche il ferro (Fe) rappresenta un elemento
minerale caratterizzante dell'areale di coltivazione, tanto che
risulta presente in concentrazioni significativamente piu' elevate
negli aglioni coltivati nei suoli della Valdichiana e potrebbe
costituire un efficace tracciante geografico del prodotto. (Loppi S.,
Fedeli R., Canali G., Guarnieri M., Biagiotti S., Vannini A., 2021.
Comparison of the Mineral and Nutraceutical Profiles of Elephant
Garlic (Allium ampeloprasum L.) Grown in Organic and Conventional
Fields of Valdichiana, a Traditional Cultivation Area of Tuscany,
Italy. Biology 10, 1058).
Nel 2017 durante un convegno tenutosi all'Accademia dei
Georgofili a Firenze, in cui e' stato presentato il volume «L'Aglione
della Valdichiana» (Tremori G. e Santiccioli G.), sono state esposte
anche le proprieta' nutrizionali del prodotto. In tale occasione, e'
stato riferito che il ferro, seppur non direttamente responsabile
della formazione dell'aroma, svolgerebbe un ruolo funzionale
indiretto nel metabolismo della pianta, influenzando l'equilibrio
biochimico dei composti tipici del genere Allium, in particolare dei
composti solforati. Questo equilibrio contribuisce alla limitata
formazione di molecole aromatiche pungenti e alla stabilita' del
profilo sensoriale. Le specifiche condizioni pedo-ambientali
dell'area di produzione favoriscono inoltre l'accumulo di carboidrati
di riserva, in particolare fruttani, che conferiscono all'aglione,
quando e' cotto, un gusto dolce, morbido e poco persistente, nonche'
una maggiore digeribilita', elementi distintivi del prodotto rispetto
ad altri Allium (Aglione, Lucherini V. 4466).
Uno studio del 2021 (Loppi S., Fedeli R., Canali G., Guarnieri
M., Biagiotti S., Vannini A., 2021. Comparison of the Mineral and
Nutraceutical Profiles of Elephant Garlic (Allium ampeloprasum L.)
Grown in Organic and Conventional Fields of Valdichiana, a
Traditional Cultivation Area of Tuscany, Italy. Biology 10, 1058) che
ha indagato sul destino dei metaboliti dell'aglio e dell'aglione con
un approccio di digestione gastrointestinale in vitro e di
metabolomica, ha inoltre messo in risalto un minor contenuto di fibre
e di alliina, e quindi maggior digeribilita' per l'Aglione della
Valdichiana, oltre ad un diverso contenuto di composti solforati sia
prima che dopo la digestione in vitro.
A supporto di questi studi sulle differenze fra aglioni coltivati
in aree geografiche diverse, un'ulteriore sperimentazione condotta da
giugno 2023 ad ottobre 2024, presso il Dipartimento di scienze
agrarie, alimentari e ambientali dell'Universita' degli studi di
Perugia nell'ambito delle attivita' previste dal Progetto
«Competitivita' e sostenibilita' dell'aglione: innovazione di
processo e di prodotto» (PSR Umbria2014-2022 sottomisura 16.2) ha
evidenziato per l'Aglione della Valdichiana un minor numero di
componenti volatili, di cui il piu' rappresentativo e' proprio il
diallil-disolfuro, rispetto a campioni provenienti da altre zone
geografiche, caratteristica che determina un aroma di aglio
decisamente piu' contenuto.
In conclusione, cio' che emerge dagli studi sin ora svolti e' che
l'«Aglione della Valdichiana» IGP oltre a presentare caratteristiche
proprie come concentrazioni significanti in ferro, evidenzia un odore
che ricorda le alliacee.

Fattore umano
La diffusa presenza di aziende a conduzione familiare ha fatto
si' che, negli anni, l'«Aglione della Valdichiana» IGP si affermasse
e assumesse importanza per il territorio.
Le accessioni presenti oggi sul territorio sono frutto di una
selezione clonale, ottenuta da un «saper fare» tramandato
consapevolmente attraverso le generazioni che ha portato a seminare
sempre gli «spicchi» piu' pesanti e sani.
Sono dunque i produttori che con capacita' affinata con gli anni
e trasmessa di padre in figlio, selezionano a mano dalla coltura
precedente i bulbi, «teste o capi», migliori da cui ricavare il
materiale da seme avendo cura che esso sia grosso e sano.
Gli stessi, con eccellente maestria preparano e lavorano i
terreni per permettere un adeguato sviluppo delle radici ed un
conseguente ingrossamento delle «teste», avendo cura di operare al
momento giusto la «starlatura» in modo da garantire un equilibrato
sviluppo ed accrescimento dei bulbi.

Fattore storico/economico
L'«Aglione della Valdichiana» IGP localmente e' sempre stato
valorizzato tramite mercati e fiere dell'agricoltura come, ad
esempio, quella che si svolge da decenni ad Acquaviva di
Montepulciano, che da circa dieci anni e' stata ridenominata «Festa
di San Vittorino e dell'Aglione della Valdichiana», a sottolineare il
legame tra la coltura e il territorio. E' inoltre protagonista di
diversi piatti della cucina tradizionale, in particolare i pici
all'aglione, ormai piatto tipico dell'areale di produzione. La
tradizione locale conferma l'esistenza antica di questa pianta
orticola che negli ultimi decenni si sta rivalutando anche alla luce
delle scoperte sulle virtu' chimico-fisiche e nutrizionali di questo
prodotto rispetto alle orticole a lei piu' simili: l'aglio ed il
porro.
L'uso consolidato del nome «Aglione della Valdichiana» e'
riscontrabile nei documenti commerciali, nel linguaggio comune, oltre
che nei menu' dei ristoranti ed agriturismi presenti nell'areale. Il
nome «Aglione della Valdichiana» e' associato sia dai semplici
consumatori che dagli chef e dai foodblogger, alle sue particolari
qualita'. Numerose sono anche le citazioni presenti nelle
pubblicazioni, anche a carattere scientifico ed amatoriale, che hanno
come tema l'economia e la storia della Valdichiana.
I moderni mezzi di comunicazione via web, di ricerca, social
network, siti istituzionali e amatoriali e portali del food
utilizzano comunemente il nome «Aglione della Valdichiana», cosi'
come i siti che si occupano di cucina, i social network, i FoodBlog,
all'interno dei loro contenuti.

Art. 7.

Confezionamento ed etichettatura

Confezionamento ed imballaggio:
L'«Aglione della Valdichiana» IGP nelle tipologie «secco» e
«fresco verde» e' immesso al consumo nelle modalita' di seguito
indicate:
a mazzi;
a treccia;
in confezioni a rete;
altri contenitori in caso di vendita di bulbi e/o bulbilli che
devono essere chiusi in modo tale che il contenuto non possa essere
estratto senza la rottura della confezione e idonei per alimenti.

Etichettatura
Ciascuna tipologia di confezionamento, oltre alle indicazioni di
legge, deve recare nello stesso campo visivo, in caratteri leggibili
ed indelebili, tramite etichetta o tramite appositi cartellini:
la denominazione «Aglione della Valdichiana» IGP o Indicazione
geografica protetta riportata sempre in caratteri superiori a
qualunque altra indicazione di prodotto presente sull'imballaggio con
carattere Times New Roman Regular maiuscolo, colore monocromatico su
fondo bianco, altezza minima 9 punti (pt);
il simbolo IGP dell'Unione europea collocato subito al disotto
al centro della denominazione;
la tipologia di vendita: «secco» o «fresco verde»;
eventuale classe dimensionale in:
«Gigante»;
«Extra»;
«Grande».
Il prodotto da destinare alla trasformazione non puo' essere
destinato al consumatore finale e deve essere venduto «alla rinfusa»,
in contenitori conformi alla normativa vigente, che riportino oltre
alle indicazioni di legge, su almeno uno dei lati, con caratteri
leggibili e visibili la dicitura «Aglione della Valdichiana» IGP da
destinare alla trasformazione».

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