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Gazzetta n. 2 del 3 gennaio 2018 
MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI
COMUNICATO
Proposta di modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena».

  

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha ricevuto, nel quadro della procedura prevista dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012, l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» registrata con regolamento (CE) n. 583/2009 della Commissione del 3 luglio 2009. 
Considerato che la modifica e' stata presentata dal Consorzio di tutela dell'Aceto Balsamico di Modena, via Virgilio, 55 - 41123 Modena, e che il predetto consorzio e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi dell'art. 14 della legge n. 526/99. 
Considerato altresi' che l'art. 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 prevede la possibilita' da parte degli Stati membri, di chiedere la modifica del disciplinare di produzione delle denominazioni registrate. 
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali acquisito inoltre il parere della Regione Emilia Romagna circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del disciplinare di produzione della I.G.P. «Aceto Balsamico di Modena» cosi' come modificato. 
Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno essere presentate, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare, ippiche e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV, via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di riconoscimento alla Commissione europea. 
Decorso tale termine, in assenza delle suddette osservazioni o dopo la loro valutazione ai sensi dell'art. 49, paragrafo 3 del regolamento (UE) n. 1151/2012, ove pervenute, la predetta proposta sara' notificata, per l'approvazione ai competenti organi comunitari. 

 
Allegato 

Disciplinare di produzione Aceto Balsamico di Modena 

Art. 1. 

Denominazione 

La indicazione geografica protetta «Aceto Balsamico di Modena» e' riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. 


 
Art. 2. 

Caratteristiche al consumo 

L'«Aceto Balsamico di Modena», all'atto dell'immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: 
limpidezza: limpido e brillante; 
colore: bruno intenso; 
odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; 
sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico; 
densita' a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato, non inferiore a 1,15 per il prodotto «invecchiato»; 
titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume; 
estratto secco netto minimo: 30 gr per litro; 
acidita' totale minima: 6 per cento per il prodotto affinato e 5,5 per cento per il prodotto invecchiato; 
anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l; 
ceneri: minimo 2,5 per mille; 
zuccheri riduttori: minimo 110 g/l. 
L'accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto e' effettuato su tutte le partite prima dell'immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilita' della struttura di controllo. 
Con riferimento ai parametri di cui al presente articolo, nel caso in cui si verifichino scostamenti dai suddetti limiti e' ammessa una procedura di correzione del prodotto in questione tramite l'aggiunta di un'aliquota di materie prime di cui al successivo art. 5 fino ad un limite massimo pari al 3% della massa. La procedura di correzione, qualora necessaria, viene effettuata al termine della fase di affinamento o invecchiamento e comunque prima della certificazione del prodotto. 


 
Art. 3. 

Zona di produzione 

La produzione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia. 


 
Art. 4. 

Origine del prodotto 

Ogni fase del processo produttivo deve essere controllata dalla struttura di controllo, secondo i dispositivi fissati nel piano dei controlli, documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione delle uve dei sette vitigni individuati all'art. 5, dei viticoltori, dei produttori di mosto e di aceto di vino, degli elaboratori, e degli imbottigliatori, nonche' attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti e dei quantitativi confezionati ed etichettati, e' garantita la tracciabilita' del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. 


 
Art. 5. 

Metodo di elaborazione 

L'«Aceto Balsamico di Modena» e' il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambruschi, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l'aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10% rientrante nei seguenti limiti di rapporto isotopico: 
rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'acido acetico: da -29.3‰ a -24.3‰; 
rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di vino avente un'acidita' superiore a 9%: minimo -2‰; 
rapporto 18O/16O (espresso in δ18O) dell'acqua, per aceto di vino con acidita' tra 9% e 6%: minimo -5‰; 
rapporto D/H del sito metilico (CH3) dell'acido acetico estratto: da 98.8 a 106 ppm. 
Al fine di garantire che l'Aceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche di cui all'art. 2 e' necessario che il mosto cotto e/o concentrato possieda le seguenti caratteristiche: 
acidita' totale minima: 8 gr per kg; 
estratto secco netto minimo: 55 gr per kg; 
limiti di rapporto isotopico: 
rapporto 13C/12C (espresso in δ13C) dell'alcool di fermentazione degli zuccheri: da -29.3‰ a -24.3‰; 
rapporto D/H del sito metilico (CH3) di alcool di fermentazione degli zuccheri: da 98.8 a 106 ppm. 
La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato non dovra' essere inferiore al 20% della massa da avviare all'elaborazione. La concentrazione e/o la cottura e' protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densita' non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°. 
Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l'assemblaggio delle materie prime, l'elaborazione, l'affinamento e/o l'invecchiamento in contenitori di legno. 
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito e' consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. 
E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza. 
L'elaborazione dell'«Aceto Balsamico di Modena» deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l'utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento. In ogni caso, l'acetificazione e l'affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, in particolare rovere, castagno, gelso e ginepro, nell'arco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui e' terminato l'assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione e il prodotto e' stato immesso nei suddetti recipienti di legno. 
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l'immissione al consumo, e' sottoposto ad esame analitico ed organolettico. 


 
Art. 6. 

Elementi di legame con l'ambiente geografico 

La reputazione di cui gode l'«Aceto Balsamico di Modena» sia sul mercato nazionale che internazionale e' cosa nota ed ampiamente dimostrata dal frequente impiego in diverse ricette, dalla consolidata presenza in internet, nella stampa e nei media. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l'unicita' e l'autenticita' del prodotto in argomento. 
L'«Aceto Balsamico di Modena» rappresenta, da diverso tempo, la cultura e la storia di Modena e la reputazione di cui gode in tutto il mondo e' innegabile. La sua esistenza e' strettamente collegata alle conoscenze, alle tradizioni ed alle competenze di quelle popolazioni locali che hanno dato vita ad un prodotto esclusivo e tipico di quei territori. L'«Aceto Balsamico di Modena» e' entrato nel tessuto sociale ed economico di questo territorio divenendo la fonte di reddito di diversi operatori e parte integrante anche della tradizione culinaria, vista la sua presenza da protagonista in innumerevoli ricette regionali. Sagre e manifestazioni specifiche si susseguono ormai da diversi anni, risalenti a tradizioni consolidate nel tempo, alle quali partecipano i produttori locali anche come momento di incontro, perpetuando cosi' gli usi locali. In quanto prodotto specifico e peculiare, l'«Aceto Balsamico di Modena» ha assunto nel tempo notorieta' e fama solide in tutto il mondo, grazie alle quali i consumatori idealmente connettono il «vissuto» del prodotto all'immagine di qualita' gastronomica del territorio delle due province emiliane. 


 
Art. 7. 

Organismo di controllo 

La verifica del rispetto del disciplinare e' svolta conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del reg. (UE) n. 1151/2012. L'organismo di controllo preposto alla verifica del disciplinare di produzione e' CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) - Italia - tel. +39. 0445.313011, fax +39.0445.313070, csqa@csqa.it 


 
Art. 8. 

Designazione e presentazione 

Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione vincolante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione di cui all'art. 1. 
I contenitori nei quali l'«Aceto Balsamico di Modena» e' immesso al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle seguenti capacita': 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l; 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 1,5 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di vetro, di plastica o di materiali composti, di capacita' massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie. I recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacita' minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacita' minima di 2 litri sono tuttavia autorizzati se il prodotto e' destinato ad uso professionale. 
I recipienti di capacita' pari a 0,100 l; 0,150 l; 0,200 l, non hanno corpo o forma sferica e presentano un rapporto tra altezza totale e lunghezza del lato maggiore, ovvero del diametro in caso di forma cilindrica, superiore a 1,85. 
La designazione della denominazione «Aceto Balsamico di Modena» deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione «Indicazione Geografica Protetta» scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di destinazione. 
Alla denominazione «Aceto Balsamico di Modena» e' vietata l'aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi «extra», «fine», «scelto», «selezionato», «riserva», «superiore» od altro similare. 
Il termine «classico», da usarsi nella sola versione italiana, puo' essere abbinato alla denominazione del prodotto affinato per un periodo inferiore a tre anni. 
Il termine «invecchiato» puo' essere abbinato alla denominazione qualora l'invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno. Alla dicitura «invecchiato» puo' essere affiancata l'indicazione del periodo minimo di invecchiamento pari a 3 anni. 

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