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Mozzarella di bufala campana Dop


La Dop Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte di bufala, proveniente da allevamenti localizzati nella tradizionale zona di origine.
I primi riferimenti storici si hanno a partire dal XII secolo, quando i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua (Caserta) offrivano ai pellegrini una “mozza” o “provatura” accompagnata con un pezzo di pane. Il termine mozzarella deriva da ‘mozzare’ ed indica l’operazione che il casaro compie ancora oggi tagliando manualmente la pasta filata con indice e pollice: la ‘mozzatura’, appunto;
aspetto: la forma tradizionale è tondeggiante; crosta sottilissima con superficie liscia;
peso: varia da 10 ad 800 grammi a seconda delle tipologie (bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline), mentre la forma a treccia arriva fino a 3 chilogrammi;
colore: esterno bianco porcellanato;
sapore: caratteristico e delicato.
Il prodotto può essere affumicato.



DPCM 10 maggio 1993 – GURI n. 219 del 17 settembre 1993
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96)



È riconosciuta la denominazione di origine "Mozzarella di bufala" al formaggio prodotto nell'area
geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.



La zona di produzione è localizzata in alcune regioni del centro-sud Italia: Campania (intero territorio delle province di Caserta e Salerno, parte delle province di Napoli e Benevento), Lazio (alcuni comuni in provincia di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (alcuni comuni in provincia di Foggia), Molise (solo il comune di Venafro in provincia di Isernia).



La "Mozzarella di bufala campana" è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero, proveniente da bufale allevate nella zona sopra riportata e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con
animali originari della zona di razza mediterranea, che devono risultare iscritti all’apposita anagrafe.
B) Il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura, possedere
titolo in grasso minimo del 7% e essere opportunamente filtrato e riscaldato ad una temperatura
variante da 33 °C a 36°°C.
C) La coagulazione è ottenuta con l'uso esclusivo di fermenti lattici naturali derivanti da precedenti
lavorazioni di latte di bufala avvenute nella stessa zona di produzione. La rottura della cagliata
viene proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di una noce. La maturazione della cagliata
avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di microrganismi presenti nei
fermenti aggiunti, ma oscillante intorno alle 5 ore dalla immissione del caglio. Al termine della
maturazione la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove. con l’aggiunta di
acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata onde assicurare ai singoli pezzi ottenuti la forma e le
dimensioni previste. Questi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia
per la fase di salatura cui segue il confezionamento. Il prodotto può essere affumicato solo con
procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita
dalla dicitura "affumicata".
D) Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione
quali bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini.
E) Peso variabile da 20 g a 800 g, in relazione alla forma.
F) Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con
superficie liscia mai viscida ne' scagliata.
G) Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la
produzione ed il confezionamento, successivamente tendenza a divenire più fondente; priva di
difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti,
inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal
profumo di fermenti lattici.,
H) Sapore: caratteristico e delicato.
I) Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
J) Umidità' massima 65%.



Il formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di bufala campana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultino individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si e' riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera in limitati paddock all’aperto, nell'ambito e con tecniche tipiche della Piana del Sole, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Piana del Sole".
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera con ricorso al pascolamento, nell'ambito e con tecniche tipiche del casertano, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Piana del Volturno" o "Aversana".
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera, in limitati paddock all’aperto e con ricorso al pascolamento nell'ambito e con tecniche tipiche della basso Lazio, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Pontina".


Determinazione degli elementi di etichettatura per il prodotto a denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala Campana" (DM 7 aprile 1998)


Art. 1
Il prodotto a denominazione di origine "Mozzarella di bufala Campana" è immesso al consumo
munito di un apposito contrassegno apposto sul relativo confezionamento, recante il simbolo visivo
riportato in allegato al presente decreto, utilizzando i seguenti riferimenti colorimetrici:
1) parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79% Magenta e 91% Giallo;
2) parte inferiore, campo verde, composto da 91% Cyan e 83% Giallo, con la dicitura "Mozzarella di
bufala Campana" di colore bianco ad eccezione del nome "Campana" di colore verde;
3) parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero.
Il contrassegno di cui trattasi è parte integrante delle norme di designazione che ne prevedono
l'utilizzo esclusivamente con la dicitura "Mozzarella di bufala Campana", immediatamente seguita
dalla menzione "denominazione di origine" ovvero "denominazione di origine protetta".


Art. 2
Tenuto conto che le specifiche norme nazionali e quelle comunitarie di cui all’art. 10 del
regolamento (CEE) n. 2081/92 prevedono che tutte le produzioni a denominazione di origine siano
sottoposte a controlli specifici inerenti l’origine della materia prima e le modalità di produzione, gli
operatori che intendano utilizzare la denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala
Campana" devono manifestare la propria opzione prima di dare corso al ciclo produttivo indicando
tutti gli elementi utili per l'accertamento tecnico dell'origine del latte e del completo rispetto del
disciplinare di produzione, avanzando richiesta in tal senso all’Organo di controllo tecnico al fine
dell’effettuazione dei controlli preliminari all’apposizione del contrassegno di cui al precedente
articolo.


Criteri per l’utilizzo dei termini di designazione relativi al prodotto a denominazione di
origine protetta "Mozzarella di bufala Campana" (DM 21 luglio 1998)


Art. 1
Nell'etichettatura di formaggi freschi a pasta filata, derivati da solo latte di bufala, che utilizzino per
la loro designazione il termine "mozzarella" ed analoghi, ma non recanti la denominazione di origine
protetta "Mozzarella di bufala campana", non è consentito l'utilizzo della denominazione "mozzarella
di bufala" ma è consentito indicare esclusivamente anche nello stesso campo visivo la  denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a
condizione che i singoli termini "mozzarella" e di "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di
uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala"
compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del
fabbricante.


Art. 2
Al fine di evitare ogni forma di evocazione della denominazione di origine protetta con conseguente
confusione nel consumatore, sulle confezioni dei prodotti di cui all'art. l non può figurare la
riproduzione o imitazione del contrassegno specifico recante la testa di bufala di cui all'allegato A del
decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 10 maggio 1993 e al decreto ministeriale 7 aprile
1998, in quanto parte integrante della denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala
campana".
Per le medesime motivazioni, le indicazioni dei nomi di fantasia o del nome o ragione sociale o
marchio depositato di cui all'art. 1, non devono fare alcun richiamo all’accezione geografica della
denominazione protetta e/o riferimenti scritti alla specie dell’animale bufala.

mozzarella bufala campana

Il logo è una testa di bufala stilizzata di colore nero posta al centro di un cerchio diviso in due parti: quella superiore, di colore rosso, raffigura un sole con raggi; nella metà inferiore, di colore verde, è inserita la scritta “Mozzarella di Bufala” sotto la quale si trova la parola “Campana”, in verde su campo bianco. Il formaggio DOP Mozzarella di Bufala Campana deve essere posto in vendita solo se pre-confezionato all’origine. Ogni confezione deve riportare il nome completo della denominazione, il logo con gli estremi di legge nazionali (D.P.C.M. 10/05/1993) e comunitari (Reg. CE n. 1107/96), oltre al numero di autorizzazione del caseificio (AUT. Consorzio Tutela N. 000/00/0000). La Mozzarella di Bufala Campana è l’unica mozzarella in commercio ad avere ottenuto il riconoscimento europeo della DOP.

 

Tutte le novità sui prodotti italiani tutelati

 
Disciplinari : Novità

 

MOSTRE FIERE EVENTI DEL VINO

 

Legge-12-12-2016 n 238

10.08.2020

Decreto-legge n. 76 del 16 luglio 2020, art.43 che modifica il testo dell'art. 38 del Testo unico del vino, legge n. 238 del 12 dicembre 2016. Disposizioni applicative

Modifiche temporanee

06.08.2020

Modifiche temporanee :Franciacorta DOCG, Chianti Classico DOCG, Morellino di Scansano DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG

Olio Lucano

02.08.2020

Disciplinare di produzione di Olio Lucano Igp. Protezione transitoria accordata a livello nazionale alla denominazione «Olio Lucano» per la quale e' stata inviata istanza alla Commissione europea per la registrazione come indicazione geografica protetta.

Radicchio di Chioggia

27.07.2020

Modifica minore del disciplinare di produzione della denominazione «Radicchio di Chioggia» registrata in qualita' di indicazione geografica protetta in forza al regolamento (CE) n. 1025 del 17 ottobre 2008.

Provolone del Monaco Dop

22.07.2020

Il «Provolone del Monaco» ha un profondo legame con l'ambiente che si evidenzia in tutta la filiera del prodotto. L'allevamento dei bovini, infatti, nei Monti Lattari - Penisola Sorrentina risale al 264 a.C., epoca in cui i Picentini, i primi abitanti di questi monti, furono deportati dalle Marche dai vincenti Romani. I Picentini spostando dal territorio di origine i loro armenti e le loro masserizie trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile, incominciando l'attività agricola e di allevamento di animali domestici, specialmente di bovini ad attitudine lattifera, al punto che per le eccezionali produzioni e qualità del latte i monti furono denominati «Lactaria Montes».

Piacentinu Ennese Dop

21.07.2020

Il “Piacentinu Ennese” è un formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad acidità naturale di fermentazione, prodotto dalle razze ovine autoctone siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro meticci. La caratteristica peculiare del Piacentinu ennese consiste nell’aggiunta di zafferano al latte durante il processo di caseificazione. E' prodotto nell’intero territorio dei Comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa di Enna.

Pecorino Siciliano Dop

21.07.2020

Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio di forma cilindrica a facce piane o leggermente concava quella superiore, a latte crudo e a pasta semicotta e viene immesso al consumo nelle tipologie Fresco, Semistagionato e Stagionato. Viene prodotto nell’ambito del territorio della Regione Sicilia.

Vino Nobile di Montepulciano

18.07.2020

È previsto l’inserimento dell’obbligo di riportare in etichetta il termine geografico più ampio «Toscana», in aggiunta alla denominazione di origine protetta «Vino Nobile di Montepulciano». La modifica consente di fornire una informazione precisa sulla provenienza geografica dei vini. La modifica riguarda il documento unico alla sezione 9 ed il disciplinare all’articolo 7.

Pecorino del Monte Poro Dop

17.07.2020

Il Pecorino del Monte Poro DOP è un formaggio di latte ovino prodotto in alcuni comuni della zona del Monte Poro in provincia di Vibo Valentia. E' stato iscritto nel registro europeo delle dop e igp con provvedimento del 7 luglio 2020

Mozzarella di bufala campana Dop

13.07.2020

Ecco da dove deriva il termine mozzarella : I primi riferimenti storici si hanno a partire dal XII secolo, quando i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua (Caserta) offrivano ai pellegrini una “mozza” o “provatura” accompagnata con un pezzo di pane. Il termine mozzarella deriva da ‘mozzare’ ed indica l’operazione che il casaro compie ancora oggi

Mele del Trentino IGP

06.07.2020

Il nome «Mele del Trentino» (IGP) è registrato.

Cose curiose

03.07.2020

“Primitivo”. Cosi lo chiamò, per la precocità della maturazione delle sue uve, colui che l'aveva selezionato, nel settecento, in un vigneto di proprietà della Canonica di Gioia del Colle: il primicerio don Francesco Filippo Indellicati.

Nuovi vitigni

28.06.2020

Modifiche ed integrazioni al registro nazionale delle varieta' di vite con DECRETO 9 giugno 2020 

Piacentinu Ennese

24.06.2020

DM 7684 del 18/06/2020 Designazione del “Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Casearia - CoRFiLaC” quale autorità pubblica incaricata ad effettuare i controlli per la denominazione di origine “Piacentinu Ennese”, registrata in ambito Unione europea.

Regolamento ue 251-2014

21.06.2020

Legislazione del vino : REGOLAMENTO (UE) N. 251/2014 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 26 febbraio 2014 concernente la definizione, la designazione, la presentazione, l’etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti vitivinicoli aromatizzati e che abroga il regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio

Finocchiona 12-06-2020

15.06.2020

Modifica del disciplinare di produzione della IGP Finocchiona

Amatriciana Tradizionale

14.06.2020

La denominazione «Amatriciana Tradizionale» (STG) è registrata con comunicazione di Bruxelles, il 6 marzo 2020

Formaggi

14.06.2020

Elenco aggiornato di tutti i formaggi italiani Dop/Igp con disciplinari di produzione

Veronelli 2020

17.10.2019

Guida Oro I Vini di Veronelli 2020

Gambero rosso 2020

06.10.2019

Elenco completo de I Tre Bicchieri della guida Vini d’Italia 2020 del Gambero Rosso

 

Parole importanti

STG 

Visita le cantine Docg della Val Vibrata

 

Ultimi aggiornamenti:

10.08.2020

Barolo Docg

 

Contiene  il decreto concernente la modifica temporanea del disciplinare di produzione della
denominazione di origine controllata e garantita dei vini “Barolo”.
 
La Docg “Barolo” è riservata ai vini rossi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione, per le tipologie:  «Barolo», «Barolo» riserva, «Barolo» e «Barolo» riserva con una delle «menzioni geografiche aggiuntive» riportate al successivo art. 8 alle quali può essere aggiunta la menzione «vigna» seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale. Devono essere ottenuti da uve provenienti dai vigneti composti esclusivamente dal vitigno Nebbiolo.
La zona di origine delle uve atte a produrre i vini Docg «Barolo» include l'intero territorio dei comuni di Barolo, Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba ed in parte il territorio dei comuni di Monforte d'Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d'Alba, Cherasco e Roddi ricadenti nella provincia di Cuneo.
 

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10.08.2020

Barbaresco Docg

 

Contiene le modifiche del decreto concernente la modifica temporanea del disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata e garantita dei vini “Barbaresco”.

La zona di origine delle uve atta a produrre i vini Docg «Barbaresco» comprende l'intero territorio dei comuni di Barbaresco, Neive, Treiso (già frazione di Barbaresco) e la parte della frazione «San Rocco Senodelvio» già facente parte del comune di Barbaresco ed aggregata al comune di Alba con decreto del Presidente della Repubblica 17 aprile 1957, n. 482, ricadenti nella provincia di Cuneo.

 

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10.08.2020

Chianti Classico Docg

 

Contiene "Decreto concernente la modifica temporanea del disciplinare di produzione della  denominazione di origine controllata e garantita dei vini “Chianti Classico”. DM 30/07/2020 - La zona di produzione della DOP ”Chianti Classico”si estende per 71.800 ettari, è situata al centro della Regione Toscana e comprende parte del territorio delle province di Firenze (30.400 ettari) e Siena (41.400). In particolare fanno interamente parte della zona i Comuni di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti. Vi rientrano invece parzialmente i Comuni di San Casciano Val di Pesa, Tavarnelle Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi.Tale zona è delimitata con decreto interministeriale 31 luglio 1932, confermata e regolata autonomamente dall’articolo 6 del Decreto legislativo 8 aprile 2010, n. 61.

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10.08.2020

Franciacorta Docg

 

Contiene " Decreto concernente la modifica temporanea del disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata e garantita dei vini “Morellino di Scansano”.
La zona di produzione delle uve, destinate alla elaborazione del vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita “Franciacorta”, ricade nella provincia di Brescia e comprende i terreni vocati alla qualità di tutto il territorio dei comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato e Cazzago S. Martino che si trova a nord delle ex strade statali n. 573 e n. 11 e parte del territorio del comune di Brescia.

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10.08.2020

Morellino di Scansano Docg

 

Contiene le modifiche di Luglio 2020 - La zona di produzione delle uve rientra nella Regione Toscana e comprende integralmente il comune di Scansano e parte dei comuni di Campagnatico, Grosseto, Magliano in Toscana, Manciano, Roccalbegna, Semproniano, tutti ricadente in provincia di Grosseto.

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28.07.2020

delle Venezie Doc - Beneških okolišev

 

 

La zona di produzione delle uve atte a produrre i vini a denominazione d'origine controllata “delle Venezie” comprende la Provincia autonoma di Trento e le Regioni Friuli Venezia Giulia e Veneto.
L’elemento unificante nella storia vitivinicola delle Venezie è stata la presenza della Repubblica di Venezia le cui attività agricole si estendevano dalle terre d’Istria al Trentino. L’immagine del Leone infatti campeggia ancora sulle vecchie porte d’ingresso delle città “dominate dai commerci” dalla Serenissima o negli affreschi sui palazzi più importanti.

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18.07.2020

Riesi Doc

 

La zona di produzione ricade nella Regione Sicilia e comprende, in provincia di Caltanissetta, l’intero territorio amministrativo dei comuni di Butera, Riesi e Mazzarino.

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18.07.2020

Reno Doc

 

I terreni vocati alla qualità comprendono interamente o in parte i territori dei comuni di Imola, Dozza, Castel S. Pietro Terme, Castelguelfo, Medicina, Ozzano Emilia, Castenaso, Budrio, Granarolo Emilia, Bologna, S. Lazzaro di Savena, Bentivoglio, S. Giorgio di Piano, S. Pietro in Casale, Pieve di Cento, Castelmaggiore, Argelato, Castello d’Argile, Casalecchio di Reno, Calderara di Reno, Sala Bolognese, Zola Predosa, Crespellano, Anzola Emilia, S. Giovanni in Persiceto, S. Agata Bolognese, Crevalcore e Bazzano, ricadenti in provincia di Bologna e Ravarino, Nonantola, Castelfranco E., S. Cesario S.P., Savignano S.P. , ricadenti in provincia di Modena.

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18.07.2020

Reggiano Doc

 

La zona di produzione delle uve per l'ottenimento dei mosti e dei vini atti a essere designati con la denominazione di origine “Reggiano” ricade nella regione Emilia-Romagna e comprende parte del territorio della provincia di Reggio Emilia. I vini “Reggiano” Lambrusco (nelle diverse versioni frizzante, spumante, ecc.), possono essere prodotti su un vasto territorio che comprende 35 comuni della provincia. I vini “Reggiano” Lambrusco Salamino (nelle diverse versioni), “Reggiano” Rosso (nelle diverse versioni) e “Reggiano” Bianco spumante possono essere prodotti solo in particolari zone del territorio provinciale, più ristrette, che comprendono un numero più limitato di comuni.

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18.07.2020

Prosecco Doc

 

L’area di produzione dei vini della denominazione "Prosecco" comprende i territori delle seguenti province: Vicenza, Belluno, Treviso, Venezia, Padova, Pordenone, Udine, Gorizia, Trieste.

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18.07.2020

Primitivo di Manduria Doc

 

La zona di produzione delle uve atte alla produzione del vino “Primitivo di Manduria” ricade nelle provincie di Taranto e Brindisi.
In provincia di Taranto: Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano, Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico,San Marzano di San Giuseppe, Fragagnano, Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana, e quello della frazione di Talsano e delle isole amministrative del comune di Taranto, intercluse nei territori dei comuni di Fragagnano e Lizzano. In provincia di Brindisi i territori dei comuni di Erchie, Oria e Torre S.Susanna.

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09.07.2020

Pornassio o Ormeasco di Pornassio Doc

 

La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini a denominazione di origine controllata «Pornassio» od «Ormeasco di Pornassio» ricade nella provincia di Imperia. Comprende i terreni vitati dei comuni Aquila d'Arroscia, Armo, Borghetto d'Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Ranzo, Rezzo, Pieve di Teco, Vessalico e, per il solo versante tirrenico, comuni di Mendatica, Cosio d'Arroscia e Pornassio in Valle Arroscia; comune di Molini di Triora in Valle Argentina e versante orograficamente ricadente in Valle Arroscia del comune di Cesio.

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I disciplinari dei vini italiani e degli alimenti tutelati

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